[湘江粤秀大酒店]香江大酒店.docx

湘江粤秀大酒店香江大酒店 湘江粤秀大酒店，以经营新派湘菜、粤菜为主，共有三层，一层散台，二层宴会厅，三层包房，1000多个平方，有400多个餐位。 辣烧啤酒蛋 16元/份日销：35份 亮点：鸡蛋做成豆腐。 原料：鲜鸡蛋5个，啤酒一杯，青、红椒各50克，小葱段8克。 调料:辣妹子酱5克，麻辣鲜酱15克（麻辣酱香），姜10克，盐5克，蚝油5克，香油5克，湿淀粉15克，鸡汤50克。 制法:1、鸡蛋打散搅匀，加入啤酒、盐、湿淀粉打匀倒入一不锈钢盘里，盖上盖子置火上中火蒸6分钟取出凉晾，即成豆腐块。2、青红椒切小指宽的条、姜切丝备用。豆腐块切4厘米长、1厘米宽的段，入六成热油中炸成金黄色捞出。3、锅底留油，下入姜丝、青红椒条、盐略炒，下入炸好的豆腐条，加蚝油、辣妹子酱、麻辣鲜酱翻炒匀称，下鸡汤50克稍焖，湿淀粉收汁，撒葱段、淋香油出锅即可。 味型:鲜香微辣，有淡淡的啤酒香味。 注：上述只是一份菜的用量，蒸制啤酒豆腐时可按此比例批量生产。 尹志刚试制点评:我在试做时稍有一点改动，在蒸鸡蛋时没有加啤酒，而是加30克湿淀粉，烧制时把鸡汤换成啤酒，因为鸡蛋本身就很鲜，不加鸡汤换成啤酒，成菜有很好的酒香。试做完后让我们老板吃，觉得口感特别好，下一步在我们店推出。熊立强认为，肯定留意限制啤酒的量，用量过多简单发酸。杨建华认为，蒸蛋时可适量加入豆腐，有黄豆的香味。 韭香紫苏螺 32元/份日销：25份 原料：大的福寿螺400克，大红椒40克，韭菜花40克。 调料：姜、蒜末各10克，辣妹子牌紫苏辣酱50克，鸡汤75克，盐、味精、鸡精各5克，胡椒粉5克，海天生抽15克，白酒5克，辣椒油7克，红油、香油各5克，湿淀粉5克。 制法：1、红椒切末，韭菜花切末。2、螺肉洗净改刀成0.5厘米厚的片，入滚开的水中，大火飞水10秒钟，入干锅煸干水分（削减腥味，更易入味）。3、锅放色拉油50克，烧至六成热时下入姜、蒜末、螺肉煸炒，烹白酒，调入盐、辣妹子紫苏酱炒至入味后加入鸡汤75克，加生抽15克、红椒米、韭花末、味精、鸡精、胡椒粉、湿淀粉勾芡，淋红油、香油出锅装入纸锅，带酒精上桌即可。 味型：鲜咸香辣。 尹志刚试制点评:由于福寿螺最近在北京放倒多名食客，我在试做时用的是海螺，底下略微垫了点洋葱，口味很好。尤其运用了辣妹子紫苏酱，此酱辣口，突出的是紫苏的香味，是今年刚流行的一种新调料，但是左师傅用量太大，用20克就够。 铁板酸辣海蜇38元/份 日销：25份 亮点:海蜇易脱水，将其滑油上铁板，别人很难想到，左师傅不仅做到了，而且做得很胜利。 原料:白色的海蜇皮750克，肉末25克，湖南酱椒50克，鲜红椒25克，蒜苔25克，香菇10克。 调料：陈醋20克，姜、蒜末10克，辣妹子酱30克，味精、鸡粉各5克，美极鲜5克，湿淀粉10克，香油5克。 制法：1、海蜇皮改刀成2厘米宽的菱形块，清水浸去盐分，汆水后用干毛巾拧干水分，入二至三成油中滑油后捞出沥油。2、酱椒、鲜红椒切菱形块，蒜苔、香菇切玉米粒大小备用。肉末滑油备用。3、锅底留油，六成热时下入步骤2中全部料和肉末爆炒，加入以上剩余调料，湿淀粉勾芡，下海蜇淋香油，装入烧热的铁板上。 味型：酸辣爽口。 武春风试制点评:菜品吃起来脆爽，操作时油温限制在三成，海蜇放进去马上捞出；炒海蜇时操作快速，翻两下勺马上出锅；铁板不能烧得太热，烧到100度左右即可。 左长庚，湖南人，从厨12年，擅长湘菜的制作，曾任多家酒楼厨师长，现任北京湘江粤秀酒楼厨师长。