最全的食品冷藏冷冻温度要求与管理规范.docx

最全的食品冷藏冷冻温度要求与管理规范食品冷链物流中各类商品温度要求（一）：冷却畜禽肉、冰鲜水产品、植脂奶油蛋糕、配餐、 果汁、酸（冻结点以上4）1、冷冻畜禽肉水产品、冷冻果汁、冷冻饮品、冰蛋、 速冻蔬菜、冷冻调制食W-18寸；2、冰淇淋W-23 25；3、金枪鱼W-50；4、运输温度W-45C。（二）：蔬菜、水果、巴氏杀菌奶、冷藏鸡蛋、蛋液、调 制熟肉、冷藏盒代、含奶蛋糕、蛋糕胚、豆制品（冻结点以 上7）o蔬菜、水果中不同品种有不同的贮藏适宜温度，如：1、大白菜、土豆为0一15。2、番茄分前、中、后期适宜温度3、苹果为TC2。4、发酵豆制品除外以上是20*年10月1日开始实施的*市地方标准 DB31/T388-20*食品冷链物流技术与管理规范中划分的 各类商品温度要求。以下为食品冷藏保鲜温度参数表（仅供参考）水果最正确冷藏保鲜温度湿度苹果：适合的冷藏温度为THC,湿度为85%90%, 贮藏期为2-70天；梨：适合的冷藏温度为T1.5C,湿度为85%90%, 贮藏期为1-6天；西瓜：适合的冷藏温度为2-4,湿度为75%85%, 贮藏期为7-10天；樱桃:适合的冷藏温度为0. 5C1C,湿度为80%左右， 贮藏期为7-21天；椰子：适合的冷藏温度为-4. 5C-3,湿度为75%左 右,贮藏期为8T2天；葡萄：适合的冷藏温度为T3。，湿度为85%90%, 贮藏期为1-4天；草莓：适合的冷藏温度为-0.521.5。2,湿度为75% 85%,贮藏期为7T0天；橘子：适合的冷藏温度为0。（21。，湿度为80%90%, 贮藏期为50-70天；菠萝：适合的冷藏温度为4C12寸，湿度为85%90沆 贮藏期为14-20天。常见食品最正确冷藏保鲜温度（参考）鲜鱼最正确冷藏温度为零下3度。肉类在2度至5度条件下冷藏，可保存一个星期。桶装啤酒和瓶装啤酒宜在0度至5度保存，而瓶装熟啤 酒则应在10度至25度保存。鲜牛奶冷藏的最正确温度为2度至4度。在零下20度至10度温度下贮存茶叶，能长期防止品质 变劣，保持维生素不受破坏。贮存酒类的最正确温度为5度至20度。储粮的最正确温度：为8度T5度，可防止粮食生虫子。冻鱼的最正确温度：是在零下3度以下，在此温度下鱼 不易变质，可保其鲜味。储存鸡蛋的最正确温度：在15度以下，鸡蛋不易腐败 变质。存放马铃薯的最正确温度：是2-4度，温度过高就会发 芽，而影响食用。食品的温度不同，吃起来味道也大不一样。每种食物都 有一个相对安全的“体温”，在这个温度下，食物的保存期 长，同时保有最正确的营养与口感。1、速冻食品（-20。左右保质期长）速冻食品的品质在-25。-18。（2之间会比较稳定，如果 高于这个温度，保质期就会相应缩短，口感也会发生变化。 如果家里的冰箱达不到-18T的话，速冻食品*后，最好尽 快吃完，否则容易变质。2、鲜鱼（-3。（2不易变质）在此温度下鱼不易变质，可保证其鲜味，但要尽快食用,不应在冰箱中存放太久。3、肉类（-182最适宜）猪肉、牛肉，应冷冻在-18丁的环境中保存，能保持细 胞壁的完整性，有利于水分的保持。如果在-2。5七条件下 冷藏，肉类最多可保存一个星期。4、蔬菜（不要低于0C）白菜、芹菜、洋葱、胡萝卜等的适宜存放温度为0左 右；存放马铃薯的最正确温度是2（4C,温度过高马铃薯 就会发芽；黄瓜、茄子、西红柿等的适宜存放温度为7. 2七 1CTC之间；南瓜适宜在10C以上存放；存放地瓜（红薯）的最 正确温度为15。以上，温度低了，就会僵心而不能食用。5、菜肴（凉菜4。&热菜60）凉菜的温度在4C以下时，能呈现最正确风味；而热菜 则需保持在6（TC左右。可以将盘子放入冰箱冷藏3分钟再用 来盛凉菜，或将盘子放入烤箱加热4分钟再用来盛热菜，这 样菜肴的口感最正确。酒店大厨一般都是这样做的。6、水果（种类不同，所需温度各异）香蕉保存温度在13七左右最适宜；橙子为4-5； 苹果为-UC4C；芒果为10-13；木瓜为72；荔枝 为710,所以荔枝不适宜放入冰箱保存。7、果汁（8C1（TC最营养）各种果汁在8七1CTC左右时饮用为宜。一旦打开，果 汁就开始丧失营养，所以，不要在冰箱里储存得太久。用柑橘、柚子、菠萝等制作的无菌果汁的营养可保存710天。8、冰激凌（T3T-152 口感好）-13-15C时的冰激凌吃起来让人感觉最痛快。在这 个温度下，将冰激凌放入口中，口感最好，而且不会强烈刺 激胃部。9、汽水（425。（2最解渴）汽水的饮用最正确温度是4寸5C,这个温度的汽水喝 起来最解渴，且不会对肠胃造成刺激。10、西瓜（8T左右味最正）在8七左右风味最纯正。很多人习惯把西瓜切开后冷藏 食用。其实，西瓜经较长时间冷藏后，瓜瓢表面会形成一层 膜，从而丧失口感，其中的水分也容易结成冰晶，食用后可 刺激咽喉或引起牙痛等不良反应。11、蜂蜜（用温开水冲）用5CTC6CTC的温水冲蜂蜜，能最多地保存住蜂蜜中的 营养。过热的开水不仅改变了蜂蜜的甜美味道，使之变酸, 而且可使蜂蜜中的酶类物质变性，产生过量羟基甲糖醛，使 营养成分被破坏。食品冷链中几个需要规范的操作温度波动控制范围冷冻冷藏食品生产加工过程运输（包括食品原料采集） 各环节温度控制，由于环境变换，交接需要，温度会有起伏 波动，需要统一操作规范：（-）：冷冻食品冷链名义基准温度为T8。以下：1）运输过程温度的上升限度为T5并要求尽快降至-18；2）冷藏车装载货物前，车厢内温度应预冷到-1CTC以下;3）冷库应建有15。以下的封闭式站台；4）冷库昼夜温度波动不超过士rC；5）冷冻食品温度超过-12 ,拒收；6）、冷冻陈列柜上货后要保持T5 t以下，短时间温度 上升不得高于-12七。（二）：冷藏食品冷链名义基准温度4七以下，冻结点以 上：1）运输、商品交接、食品品温上升温度限度均为7。（有 些果蔬除外）；2）冷藏陈列柜短时间温度上升不得高于10o（三）：冷冻与冷藏食品预包装环境温度实际情况159以 下为宜；冷藏陈列柜外部空气温度不超过24（和55%RHO完善冷链各环节设施，健全相应管理制度食品冷藏链各环节均需投入必备的设施和设备作为根 底保证，加以先进的技术支撑和严格有效的管理制度，冷链 各环节共同密切配合，才能把握冷链整个运营系统，保全冷 冻冷藏食品的品质，否则难以到达预期效果。例如：1）、冷藏运输：必备各种冷藏运输工具，如冷藏车；测 温湿等温度记录仪；清洁消毒器具等。必要的车辆保养维修 制度；装卸货规定和交接手续以及车辆调度制度等。2）冷藏储存：必备冷库及封闭式站台；温度记录仪;装卸 运货车辆等。必要的冷库清洁、除霜和维修制度；交接验货 手续;食品贮期管理规定等。3）销售终端：必备各种冷藏陈列柜；小型商超暂存冷库 等。必要的上货装载规定；环境温度调节管理等。