客家娘酒的酿造.ppt

客家娘酒客家娘酒生命科学院生命科学院062062第二组第二组 组长：李宗权组长：李宗权 组员：林立强组员：林立强 李嘉豪李嘉豪 郑灿明郑灿明 李耀斌李耀斌 程惠源程惠源简介黄酒是中华民族的传统特产，是世界上最古老的酒类之一,与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒，因其颜色大多呈黄色或褐色，故称为黄酒，迄今已有3000多年历史。早在商周时代，中国人就独创酒曲复式发酵法，开始大量酿制黄酒。我国黄酒品种繁多，分布广泛。客家风情-黄酒客家黄酒,也称“客家娘酒,米酒,糯米酒,老酒,月子酒”,酒体多呈琥珀色、入口甘甜圆润、余味绵长.粤北客家地区，客家人家家户户几乎都精熟于酿制用糯米发酵而成的“客家娘酒”。逢年过节，妇女们在自家的灶头和院子里做客家娘酒。酿制黄酒水平的高低，还是衡量一个客家妇女能干与否的标准。黄酒除了自饮待客外，也是亲友间来往时的礼品，特别是在婚礼中黄酒是女方回赠男方的重要礼品之一，女方将黄酒和其它礼礼品装在一起，用扁担挑送，俗称“送酒担”，而所送的酒一般是由女方亲自酿制。另外客家人家里如生了小孩，婆家必备公鸡一只，黄酒一壶，另鞭炮一挂，送往女方娘家报喜，俗称“报姜酒”。娘酒的生产工艺流程筛米筛米:去除糯去除糯米米表面附着的大量表面附着的大量的皮糠和粉尘的皮糠和粉尘浸米浸米(23d)作用一：淀粉吸作用一：淀粉吸水，便于蒸煮糊水，便于蒸煮糊 化化 作用二：取得浸取得浸米浆水，用来调米浆水，用来调节发酵醪液的酸节发酵醪液的酸度度(酸化菌的新陈酸化菌的新陈代谢代谢使米浆水产浆水产生一定的酸度生一定的酸度)蒸饭：蒸饭目的是使淀蒸饭：蒸饭目的是使淀粉糊化。目前一般使用粉糊化。目前一般使用卧式或立式连续蒸饭机卧式或立式连续蒸饭机蒸饭，常压蒸煮蒸饭，常压蒸煮2525分钟分钟左右即可，蒸煮过程中左右即可，蒸煮过程中可喷洒可喷洒8585左右的热水左右的热水并进行抄饭。要求米饭并进行抄饭。要求米饭“外硬内软、内无生心、外硬内软、内无生心、疏松不糊、透而不烂、疏松不糊、透而不烂、均匀一致均匀一致”。前发酵前发酵:蒸熟的米饭通过风冷或水冷落入发酵罐中，再加水、麦曲蒸熟的米饭通过风冷或水冷落入发酵罐中，再加水、麦曲（原料米量的（原料米量的10%10%）、酒母（约发酵醪液体积的）、酒母（约发酵醪液体积的10%10%），混合均匀，），混合均匀，品温控制在品温控制在24262426。落罐。落罐10121012小时，品温升高，进入主发酵阶段，小时，品温升高，进入主发酵阶段，这时必须控制这时必须控制发酵温度在发酵温度在30313031,主发酵一般要主发酵一般要3535天完成。天完成。开耙：将木耙开耙：将木耙伸入缸内进行伸入缸内进行搅拌。其作用搅拌。其作用有二有二:一是调一是调节醪液温度节醪液温度;二是适当供氧二是适当供氧,增加酵母活力。增加酵母活力。后发酵：经过主发酵后发酵：经过主发酵后，发酵趋缓弱，即后，发酵趋缓弱，即可把酒醪移入后发酵可把酒醪移入后发酵罐，控制罐，控制品温和室温品温和室温在在15181518，静止发，静止发酵酵20302030天左右，使天左右，使酵母进一步发酵，并酵母进一步发酵，并改善酒的风味。改善酒的风味。榨酒：后发榨酒：后发酵结束，利酵结束，利用板框式压用板框式压滤机把黄液滤机把黄液体和酒糟分体和酒糟分离开来，让离开来，让酒液在低温酒液在低温下澄清下澄清2323天，天，吸取上层清吸取上层清液再经棉饼液再经棉饼过滤机过滤过滤机过滤煎酒：把澄清后的生酒煎酒：把澄清后的生酒加热加热煮沸煮沸片刻，杀灭酒溶中的酵片刻，杀灭酒溶中的酵母和细菌，让酒体成分得到母和细菌，让酒体成分得到固定。加速黄酒的成熟，除固定。加速黄酒的成熟，除去生酒杂味，改善酒质去生酒杂味，改善酒质 煎酒温度煎酒温度：一般在一般在8585左右，左右，与煎酒时间，酒精与煎酒时间，酒精pHpH和酒精和酒精含量都有关含量都有关装坛储存装坛储存灭菌后的黄酒应趁热罐装，入坛储存。灭菌后的黄酒应趁热罐装，入坛储存。罐装后，立即扎紧封口，以便在酒液上方形成罐装后，立即扎紧封口，以便在酒液上方形成一个一个酒气饱和层酒气饱和层，使酒气冷凝液回到酒液里，使酒气冷凝液回到酒液里，造成一个缺氧，近似真空的保护空间。普通黄造成一个缺氧，近似真空的保护空间。普通黄酒要求陈酿酒要求陈酿1 1年，名优黄酒要求陈酿年，名优黄酒要求陈酿3535年。成年。成品黄酒要求酒度在品黄酒要求酒度在16%16%以上，酸度在以上，酸度在0.450.45以下以下。浸泡：将糯米浸泡：将糯米放入桶中，用自来放入桶中，用自来水浸泡水浸泡1015h，取出沥干。取出沥干。蒸饭：将米放入高蒸饭：将米放入高压锅中，加入适量水压锅中，加入适量水（用手放入水中，水（用手放入水中，水应能盖过手指靠近手应能盖过手指靠近手掌的指节），调节煤掌的指节），调节煤气炉为大火加热至煮气炉为大火加热至煮开（约需开（约需15min），），然后调为小火保持然后调为小火保持10min。米饭处理：米饭出锅、摊平，在自然空气米饭处理：米饭出锅、摊平，在自然空气流动或风扇吹风下凉冷至流动或风扇吹风下凉冷至40以下，在凉以下，在凉冷过程中用手把米饭捏碎。冷过程中用手把米饭捏碎。酿酒容器的消毒：把开水倒入准备盛放酒酿酒容器的消毒：把开水倒入准备盛放酒糟的缸中，进行杀菌处理，然后把水倒出，糟的缸中，进行杀菌处理，然后把水倒出，沥干。沥干。将酒药捣碎并与酵母将酒药捣碎并与酵母 于小碗中混合均匀于小碗中混合均匀准备发酵：在凉冷的米饭中拌入酒药和酵准备发酵：在凉冷的米饭中拌入酒药和酵母，搅拌均匀，并使搅拌过程中温度维持母，搅拌均匀，并使搅拌过程中温度维持在在23 左右左右。然然后后盛盛入入杀杀过过菌菌的的缸缸中中，缸缸的的中中间间挖挖成成潭潭，使使饭饭在在缸缸的的周周围围，并并用用手手略略用用力力把把米米饭饭压压实实。发酵：用发酵：用23层纱布封在缸口并盖上盖子，层纱布封在缸口并盖上盖子，开始发酵开始发酵。发酵过程发酵过程 中应控制发酵温度在中应控制发酵温度在 30左右，防止超过左右，防止超过 35(天冷时应做保天冷时应做保 暖措施暖措施)时间时间1014d。当潭中有酿，即挖空当潭中有酿，即挖空 的地方有汁液后，每天取其汁浇饭醅的地方有汁液后，每天取其汁浇饭醅2次。次。压榨、存放：将发酵好的酒醅放入布袋过压榨、存放：将发酵好的酒醅放入布袋过滤，将酒液收集坛中，密封贮存与阴凉处，滤，将酒液收集坛中，密封贮存与阴凉处，存放存放2个月即成。存放时间越长，酒味越醇个月即成。存放时间越长，酒味越醇香。香。实验结果与讨论实验结果：酿出来的黄酒淡黄色无酒味，略带点苦涩。分析与讨论：经过对实验过程的深入分析发觉问题可能是由于杂菌污染和温度控制不当。杂菌污染：首先在实验操作过程中，手没有经过消毒灭菌，而且凉冷是在自然空气或者风扇风冷的条件下完成的，也就是说整个过程没有避免杂菌的渗透，而将米饭捏碎也使得米饭染上杂菌可能加大。温度控制不当：准备发酵拌入酒药和酵母过程中，由于手温跟搅拌过快等因素，导致米饭温度高于23.黄酒发酵黄酒发酵一般分为前发酵和后发酵两个发酵过程，前发酵（主发酵）一般分为前发酵和后发酵两个发酵过程，前发酵（主发酵）一般在一般在30 左右进行发酵维持左右进行发酵维持23天，而后发酵一般在天，而后发酵一般在1518 下发酵下发酵14天左右。而实验中发酵温度一直维持在天左右。而实验中发酵温度一直维持在30 左右。左右。解决方法：（解决方法：（1）关于杂菌污染，实验之前一定要先将手）关于杂菌污染，实验之前一定要先将手进行消毒灭菌，风冷过程中可在米饭上撒少许白酒或者开进行消毒灭菌，风冷过程中可在米饭上撒少许白酒或者开水进行灭菌，取消将米饭捏碎这一操作。（水进行灭菌，取消将米饭捏碎这一操作。（2）关于温度）关于温度的控制，拌入酒药和酵母时搅拌适中，前后发酵分开严格的控制，拌入酒药和酵母时搅拌适中，前后发酵分开严格按温度要求进行。按温度要求进行。黄酒的生产发酵特点黄酒的生产发酵特点黄酒由多种霉菌、酵母菌、细菌等共同作用酿制黄酒由多种霉菌、酵母菌、细菌等共同作用酿制而成。不同酒曲有不同的微生物谱系，这些微生而成。不同酒曲有不同的微生物谱系，这些微生物在制曲药及发酵过程中产生的代谢产物构成了物在制曲药及发酵过程中产生的代谢产物构成了黄酒特有的香味成分。黄酒特有的香味成分。黄酒酿造传统上是选择冬季低温条件下进行。黄酒酿造传统上是选择冬季低温条件下进行。（家酿酒选择冬至前后投料），在低温条件下杂（家酿酒选择冬至前后投料），在低温条件下杂菌难以生长繁殖，不易使酒酸败，并有利于酒曲菌难以生长繁殖，不易使酒酸败，并有利于酒曲中占优势的糖化菌和酵母进行长时间的低温糖化中占优势的糖化菌和酵母进行长时间的低温糖化发酵，以逐步形成黄酒特有的色香味趋于完美。发酵，以逐步形成黄酒特有的色香味趋于完美。（低温发酵酒比高温发酵风味好）。（低温发酵酒比高温发酵风味好）。黄酒酿造是采用边糖化边发酵的方式。这样醪液黄酒酿造是采用边糖化边发酵的方式。这样醪液中糖分不会积累过多，而产生抑制酵母的效应，中糖分不会积累过多，而产生抑制酵母的效应，有利于发酵生成较高酒精，成熟酒醪酒精度达到有利于发酵生成较高酒精，成熟酒醪酒精度达到16-20%16-20%。黄酒酿造是浓醪发酵。米与水比大约黄酒酿造是浓醪发酵。米与水比大约1:1.2-1.51:1.2-1.5。而啤酒的麦汁浓度是而啤酒的麦汁浓度是9%-14%9%-14%进行发酵，对黄酒浓进行发酵，对黄酒浓醪发酵过程的品温控制显得特别重要。黄酒酿造醪发酵过程的品温控制显得特别重要。黄酒酿造以特有的开耙工序来进行调节品温。以特有的开耙工序来进行调节品温。成品黄酒经过灭菌装坛，长时间的陈酿贮存（成品黄酒经过灭菌装坛，长时间的陈酿贮存（1-31-3年）。经过陈酿贮存黄酒风味变好称为老酒。在年）。经过陈酿贮存黄酒风味变好称为老酒。在陈酿过程产生浓郁陈酿香气，酒色变深，味由辛陈酿过程产生浓郁陈酿香气，酒色变深，味由辛辣为醇厚柔和，形成优美滋味辣为醇厚柔和，形成优美滋味各种酿酒设备各种酿酒设备黄酒生产中的主要质量缺陷及防治黄酒生产中的主要质量缺陷及防治黄酒醪的酸败黄酒醪的酸败 黄酒发酵是敞口式、多菌种发酵，发酵醪(酿酒发酵过程的原料，就是发酵的渣子)中常常污染一些对酿酒有害的微生物，如乳乳酸酸杆杆菌菌、醋醋酸酸杆杆菌菌及及野野生生酵酵母母，它们大量消耗醪液中的有用物质（主要是可发酵性糖类），代谢产生挥发性的或非挥发性的有机酸，使酒醪的酸度上升速度加快，同时又抑制了酵母的正常酒精发酵，使酒醪酒精含量上升缓慢，甚至几乎停顿。黄酒发酵醪的酸败不但降低了出酒率，而且损害了成品酒的风味，使酒质变差，甚至无法饮用。黄酒发酵醪酸败的表现：黄酒发酵醪酸败的表现：在主发酵阶段，酒醪品温很难上升或停止。酸度上升速度加快，而酒精含量增加缓慢，酒醪的酒精含量达1414时，酒精发酵几乎处于停止。糖度下降缓慢或停止。酒醅发黏或醪液表面的泡沫发亮，出现酸味甚至酸臭。镜检酵母细胞浓度降低而杆菌数增加。黄酒发酵醪酸败的原因：黄酒发酵醪酸败的原因：原料中蛋白质、脂肪的代谢会升升温温升升酸酸，尤其侵入杂菌后，升温现象会更明显。糖糖化化曲曲中中本本身身带带有有杂杂菌菌 若使用的糖化发酵剂过量，酒醅的液化、糖化速度过快，使糖化发酵失去平衡，促使酵母细胞早衰，抑制杂菌能力减弱，易于发生酸败。前发酵（主发酵）温度控制太高，即落缸温度太高或开耙时间拖延太久，使醪醪液液品品温温长长时时间间处处于于高高温温下下（大大于于3535），酵母受热早衰，残糖升高，也容易造成酸败。厌氧条件 大罐发酵中厌氧条件好可使黄酒出品率高，但也会造成酵母存活率降低50以上，且厌氧细菌大量生长，使他们之间失去平衡和制约而发生酸败。一般要求发酵后期醪液酵母浓度应大于10107 7个/ml。另外大罐后发酵醪液的流动性差，中心热量难以传出，会出现局部过热。杂菌污染 发酵设备、管道阀门出现死角，造成灭菌不透，成为杂菌污染源，导致发酵醪的酸败。预防和处理：预防和处理：严格消毒灭菌，保持环境卫生。控制曲、酒母质量，控制酒母中的杂菌数。控制发酵温度，协调好糖化发酵的速度。尽量控制在3030左右进行主发酵，避免出现3636以上的高温，在后发酵时，必须控制品温在1515以下，以保证发酵正常进行。发酵时必须有足够健壮的酵母细胞。可通过添加旺盛发酵的主发酵醪，或增加酒母用量，以保证酵母菌在发酵醪中的绝对优势，抑制杂菌的滋生。生产上常提供适量的无菌空气，以加速酵母在发酵前期的增殖和后期的存活率。添加偏重亚硫酸钾，在不影响酒的质量的情况下一定程度的杀灭乳酸杆菌。在主发酵过程中，如发现升酸现象，可以及时将主发酵醪液分装较小的容器，降温发酵，防止升酸加快，并尽早压滤灭菌；成熟发酵醪中如有轻度超酸，可以与酸度偏低的醪液混合，以便降低酸度，然后及时压滤；中度超酸者，可在压滤澄清时添加碳酸钠等中和酸度，并尽快煎酒灭菌；对于重度超酸者，可加清水冲稀醪液，采用蒸馏方法回收酒精成分。