中华名小吃之洪濑鸡爪.pdf

中华名小吃之洪濑鸡爪正宗洪濑鸡爪配方及制作工艺正宗洪濑鸡爪配方及制作工艺洪濑鸡爪是闽南特色名小吃产于南安洪濑镇由鸡爪、调味粉和适量辣调适而成，然后经过热蒸和热炒。鸡爪口感润滑；口可清香；口味微辣；口感滑韧；鸡爪抓在手上不粘手，口感很有弹性。洪濑鸡爪采用独特配方，上乘的选料，运用纯熟技术手工制作，其独特口味，在于鸡爪卤制中调料的选择，这配料经过了数千次的调试，才逐渐形成独特的风味。洪濑鸡爪质地饱满、颜色鲜艳，口感Q 爽有弹性，吃起来嫩中有脆，香中带辣，骨香十足，吃完后是齿颊留香，回味无穷，实在是家居，旅行，佐酒的上佳小菜，如今更是声名远播成为送礼佳品！洪濑鸡爪源起杨贻庆，外甥红毛从贻庆那学得卤鸡爪技术后，开了红毛鸡爪，两家店正对面，两家鸡爪的区别在于贻庆鸡爪比红毛鸡爪稍辣。洪濑人只认这两家，因两家都在洪濑，固得洪濑鸡爪。其后出来的鸡爪利用洪濑地名成立门户，口感各异，但正宗洪濑鸡爪只有这两家。洪濑鸡爪在泉州众特色小吃中，风靡泉州二十多年，一直深受各方食客的喜爱。下面我就从鸡爪的泡制过程、卤汤的形成（药汤以及高汤的形成，即洪濑鸡爪的配方）、卤制过程、拌汤的形成（拌汤的配方）这几大类说明。一、一、产品的泡制过程产品的泡制过程1、鸡爪、鸭爪（以十斤为例）：中华名小吃之洪濑鸡爪方法：放入桶中，放水，快速解冻，夏天每分钟一次，冬天每分钟 2 次（可适当加点温水）。剪去黑点、黄皮，清洗沥干，加入2 公分白醋，搓揉一分钟，可入味去腥，再清洗沥干。再次加入清水浸泡，水沫过鸡爪就可，加入半斤盐巴，搅拌均匀，按平。泡制时间：1.5 至 2 小时泡制完成之后，清洗沥干，待卤。2、其他产品泡制过程（例如鸭腿，鸡腿，鸡翅，鸭翅，腐竹，豆腐香肠、猪头皮等）方法：放入桶中，放水，快速解冻，夏天每分钟一次，冬天每分钟 2 次（可适当加点温水）。去掉血块，清洗沥干，加入 2 公分白醋，搓揉一分钟，可入味去腥，再清洗沥干。再次加入清水浸泡，水沫过产品就可，加入少许盐巴，搅拌均匀，待卤；泡制时间：1 小时以上泡制完成之后，清洗沥干，待卤。中华名小吃之洪濑鸡爪二、二、卤汤的形成（十分之二的药汤加上十分之三的高汤，加上油层的制作，再加上香卤汤的形成（十分之二的药汤加上十分之三的高汤，加上油层的制作，再加上香气的形成）气的形成）1、药汤的形成：配方：桂枝1 包、桂皮2 包、八角3 包、花椒1-3 包、小米椒1-3 包、丁香1 包、豆蔻1 包、肉蔻半包、白芷半包、小茴香 1 包、香叶 2 包、草果 2 包、砂仁 1 包（以上药材需用药袋包好。方法：起一新锅，放入 6 分水，烧开，再放入以上配方，慢熬两个小时。注：完成之后，捞起药包，沥干，放入保鲜，可重复用3 次，（第二次慢熬 3 小时，第三次3 小时）2、高汤的形成：老鸭、老母鸡、猪大骨可任选一种，取一新锅，放入6 分水，烧开后，放入3 只老母鸡，慢熬 8 小时。3、油层的制作：取十分之二的药汤混合到十分之三的高汤，烧开，再放入 3 只肥鸭，慢熬5 小时（油层需炼制半公分以上）中华名小吃之洪濑鸡爪4、香气的形成：炼制油层之后，放入一把姜，一把香叶、一把花椒、一把小米椒、一把八角，让其翻滚 15分钟（15 分钟之后，捞起，待冷却后再次放入的药方，连续6 次）这样就形成了卤汤，可开始卤制。三、三、卤制过程（以卤制过程（以 1010 斤为例，卤制时间斤为例，卤制时间 1414 分钟）分钟）1、味精150 克2、鸡精少许3、盐半斤4、汤半斤5、老姜一大片6、红曲粉（出锅前 5 分钟使用）7、肉精膏（味正牌）一小勺8、白酒 50 度以上 2 公分9、麻油少许（出锅后使用）10、一枝香（A+B）麦芽酚 少许11、入骨粉少许12、香 Q 粉（出锅前半勺，现在市场很难买到，要到洪濑镇才可以买到正宗的）四、四、拌汤的形成（鸡爪、鸭爪不需要拌汤，吃原味就可）拌汤的形成（鸡爪、鸭爪不需要拌汤，吃原味就可）中华名小吃之洪濑鸡爪1、白醋 23 公分2、白酒 40 度以上1 公分3、白糖 1 公分4、味事达酱油 2 公分5、永春老醋（桃溪牌）2 公分6、麻油1 公分7、喼汁 3 公分8、老卤汤 5 公分注：按以上分量调配，可调配一小瓶，也可以一次性按比例多调一点备用。