福建省职业技能鉴定-国家职业资格三级公共营养师操作技能考核评分标准).pdf

福建省职业技能鉴定福建省职业技能鉴定国家职业资格三级公共营养师操作技能查核评分尺度国家职业资格三级公共营养师操作技能查核评分尺度单位一、特殊人群食物的合理选择单位一、特殊人群食物的合理选择4040 分分题题 1 1：请表达适合老年人食用的请表达适合老年人食用的 改良八宝鸭改良八宝鸭 的中医营养学理论的中医营养学理论。8 8 分分参考答案参考答案：适合老年人吃的改良八宝鸭，选用含有丰富植物蛋白的食物进行调配。为了尽量减少鸭子的油腻，制作时先出去内脏，再在鸭膛内装上香菇、莲子、芝麻、大枣、白果、栗子、花生、竹笋、糯米，然后炖制而成。改良八宝具有养阴、清湿作用。此中香菇益气、和血、化痰；莲子镇静、安生、降血压、强心；芝麻能滋养、强壮、润肠；大枣起养脾、和胃、益气生津的作用；栗子那么补脾、健胃、补肾、活血；白果起湿肺、益气、定喘、解毒作用；花生那么醒脾、和胃、润肺、止咳；竹笋那么有清热、化痰、和中、润肠之效。上述各种食物的彼此配合，对老年人具有很好的调度和养生作用。序号1查核内容改良八宝鸭的配方、制作竹笋，然后炖制而成。2、香菇益气、和血、化痰；莲子镇静、安生、降血压、强心；芝2营养保健成效麻滋养、强壮、润肠；大枣养脾、和胃、益气生津；栗子补脾、健胃、补肾、活血；白果湿肺、益气、定喘、解毒；花生醒脾、和胃、润肺、止咳；竹笋清热、化痰、和中、润肠。每项不符合扣 0.5 分。4查核要求1、去内脏，并装上香菇、莲子、芝麻、大枣、白果、栗子、花生、评分尺度每项不符合扣 0.5 分。配分4题题 2:2:请表达春季食补原那么。请表达春季食补原那么。8 8 分分参考答案：参考答案：春季是万物复苏之季，阳气垂垂升腾，人体的阳气也随之升发，导致肝气旺盛。由于气温垂垂上升，细菌病毒大量繁殖，所以易患感冒、肺炎等症。此时,五脏属肝，应省酸增甘以养脾气，食补配膳应以平为主。可选清淡可口、辛温、甘甜的食物。忌酸、涩、油、生冷和刺激性食物。适当搭配清肝原料，以防肝阳生发太过。多项选择绿色蔬菜，水果来提高人体的免疫功能，如：春笋、菠菜、芹菜、小白菜、油菜、荠菜。少食肥肉等高脂肪食物，饮酒也不宜过多。序号1查核内容春季人体特点查核要求1、人体的阳气升发，肝气旺盛。2、细菌病毒大量繁殖，易患感冒、肺炎。3、省酸增甘养脾气，食补以平为主。2春季食补原那么4、忌酸、涩、油、生冷和刺激性食物。5、多项选择清肝原料如绿色蔬菜，防肝阳生发太过。6、少食高脂肪食物，饮酒适量。每项不符合扣 1.5 分。6评分尺度每项不符合扣 1 分。配分2题题 3:3:按照按照 中医营养学道理，别离表达妇女经期营养食物的选择中医营养学道理，别离表达妇女经期营养食物的选择。8 8 分分参考答案：参考答案：月经期的食补：月经期前后应注意加强肾、肝、脾胃的调养，补益肝肾，益气补脾。青春期宜补肾宜精，可选用还参、乌骨鸡、羊肉、大枣、黑芝麻、胡萝卜、枸杞子等；中年妇女应以养益肝血，疏肝解郁为主，可选用阿胶、猪肝、黑木耳、陈皮、麦菜、薄荷、乌荷、乌贼、玫瑰花等；老年妇女应以补养脾气血为主，可选用党参、茯苓、牛肉、鸡肉、山药、香菇、厥鱼、莲子等。序号1查核内容食补原那么查核要求1、加强肾、肝、脾胃的调养，补益肝肾，益气补脾。2、青春期宜补肾宜精，可选用还参、乌骨鸡、羊肉、大枣、黑芝麻、胡萝卜、枸杞子等。2不同时期的食补3、中年妇女应养益肝血，疏肝解郁，可选用阿胶、猪肝、黑木耳、陈皮、麦菜、薄荷、乌荷、乌贼、玫瑰花等。4、老年妇女应以补养脾气血为主，可选用党参、茯苓、牛肉、鸡肉、山药、香菇、厥鱼、莲子等。每项不符合扣 2 分。6评分尺度每项不符合扣 2 分。配分2题题 4:4:简述简述酸奶的营养价值和对它的卫生要求酸奶的营养价值和对它的卫生要求。8 分参考答案参考答案：酸奶是一种发酵成品，以新鲜奶、脱脂奶、全脂奶粉、脱脂奶粉或炼乳等为原料接种乳酸菌，颠末不同工艺发酵而成。奶颠末乳酸菌发酵后乳糖变成乳酸、蛋白质凝固、脂肪水解形成独特的风味。营养丰富且易消化吸收，还可刺激胃酸分泌。此中的乳酸杆菌和双歧杆菌为益生菌，可按捺肠道败北菌的发展繁殖，防止败北胺类发生。酸奶适合于消化功能不良的婴幼儿、老年人，适合于乳糖不耐症者。酸奶的卫生感官指标为乳白色或捎带微黄色，纯粹的乳酸味，凝块均匀细腻，无气泡，允许少量乳清析出。酸牛奶应贮存在 28的条件下，贮存时间不该超过 72 小时。当酸奶外表生霉、有气泡和大量乳清析出时不得出售和食用，微生物和理化指标要求达到国家尺度。序号查核内容酸奶的营养价值2、刺激胃酸分泌。3、可按捺肠道败北菌的发展繁殖，防止败北胺类发生。4、适合于乳糖不耐症者。5、乳白色或捎带微黄色，纯粹的乳酸味。2酸奶的卫生要求6、凝块均匀细腻，无气泡。7、贮存在 28的条件下。8、微生物和理化指标达到国家尺度。每项不符合扣 1 分。4查核要求1、营养丰富且易消化吸收。1每项不符合扣 1 分。4评分尺度配分题题 5:5:简述导致孕妇中毒的果蔬受有毒有害物质污染的来源和途径。简述导致孕妇中毒的果蔬受有毒有害物质污染的来源和途径。8 8 分分参考答案：参考答案：农药污染：蔬菜水果使用较多农药、使用农药的种类和使用剂量不符合要求、使用次数和安然间隔期不符合要求；工业三废中含有害化学物质砷、铅、镉、酚等，直接作用或灌溉菜地果园，使水果蔬菜污染了有害化学物质；收获后不妥善存放，贮存和腌制，可使蔬菜、水果中的亚硝酸盐含量增加；肠道致病菌和寄生虫卵对蔬菜水果的污染，人畜粪便应经无害化处置后再施用；蔬菜水果贮存不妥，微生物发展繁殖，引起霉变、溃烂等发生有毒物质；烹调之后未当即食用，引起微生物发展繁殖。序号1234查核内容农药污染工业三废污染亚硝酸盐污染致病菌和寄生虫卵污染贮存不妥污染查核要求1、蔬菜水果使用较多农药、使用农药的种类和使用剂量不符合要求、使用次数和安然间隔期不符合要求。2、工业三废中含有害化学物质砷、铅、镉、酚等，直接作用或灌溉菜地果园，使水果蔬菜污染了有害化学物质。3、收获后不妥善存放，贮存和腌制，可使蔬菜、水果中的亚硝酸盐含量增加。4、肠道致病菌和寄生虫卵对蔬菜水果的污染5、蔬菜水果贮存不妥，微生物发展繁殖，引起霉变、溃烂等发生评分尺度每项不符合扣 1.5 分。每项不符合扣 1.5 分。每项不符合扣 1.5 分。每项不符合扣 1.5 分。配分5有毒物质。6、烹调之后未当即食用，引起微生物发展繁殖每项不符合扣 1 分。2单位二、特殊人群食谱编制单位二、特殊人群食谱编制3030 分分题题 1:1:编制乳母中等体力活动一日食谱，进行主要营养素热能、蛋白质、脂肪、碳水化编制乳母中等体力活动一日食谱，进行主要营养素热能、蛋白质、脂肪、碳水化合物、合物、1 1、2 2、铁、锌、钙含量的计算，并依据乳母保举参考营养素摄入量进行评价。、铁、锌、钙含量的计算，并依据乳母保举参考营养素摄入量进行评价。(10(10 分分)乳母中等体力活动食谱典范、营养计算及评价乳母中等体力活动食谱典范、营养计算及评价：餐次早餐上午加餐午餐午后加餐晚餐晚加餐摄入量(克)蛋白质脂肪碳水化合物摄入量尺度量占尺度保举量%维生素 B1()1251769热量2569260099维生素 B2()30218178维生素 C()242一三 0一八 6蛋白质(g)维生素 A()52601200438铁()25脂肪(g)61100钙()1147一五 0096锌()2199碳水化合物(g)320占 19 21 60食谱鸡汤挂面红富士苹果纯牛奶八宝粥海蛎汤虾米西兰菜豆乳鸡蛋韭菜炒猪肝三合饭芥菜鲈鱼挂面食物名称重量西兰花一五 0鸡蛋50糯米100食物列表籼米猪肝3550韭菜100挂面牛奶红糖芥菜20030030100枸圯子10姜10龙眼、荔枝g食物名称重量g食物名称重量g桂圆桂圆干荔枝海蛎豆乳虾米香菇土鸡枣苹果50205045100302510030100鲈鱼茶油青葱5030 10摄入量尺度量占尺度保举量%85144序号1查核内容食谱编制查核要求1、适合就餐者生理特点。2、准确计算热量。3、准确计算蛋白质的含量。4、准确计算脂肪的含量5、准确计算碳水化合物的含量6、准确计算维生素 B1B2 的含量7、准确计算钙铁锌的含量8、与或比较，计算并评价评分尺度每一项不符合要求扣 2 分。配分22食物量每一项不符合要求扣 1 分。63营养评价本项不合格扣 2 分。2题题 2:2:设计设计 1212 岁学龄儿童一周晚餐带量食谱岁学龄儿童一周晚餐带量食谱1010 分分1212 岁学龄儿童一周晚餐食谱典范：岁学龄儿童一周晚餐食谱典范：米饭、宫爆鸡丁、肉末烧豆腐、小笼包、纯牛一奶虾米白菜星期食谱食物名称黄瓜白菜稻米面粉食物列表重量一3010045206025g五 0食物猪肝猪鸡蛋海蛎豆腐虾米春菜名称泥肉202035豆泡50550包菜200大米50青葱51260胡萝卜25香蕉40苹果20橙 100瘦精猪肉豆腐胡萝花生牛奶虾皮卜仁鸡胸脯肉二三四五蒸猪肝肉末鸡蛋羹海蛎豆腐汤重量虾米春菜30g米饭炒胡萝卜土豆肉食物萝卜末名称豆泡烧肉菜包重量30水果色拉g米饭米饭、馒头、食物萝卜三色虾仁、海米名称冬瓜、重量醋溜白菜、牛奶30g橙食物萝卜鸡汤挂面、花卷、名称炸鱼排、炒三丝、重量苹果30g序号1查核内容青葱稻迷10100土鸡脯豆肉3020瘦精面粉猪肉3040韮菜稻米3050105100虾鸡脯仁肉3040冬瓜80带鱼60瘦精面粉猪肉5040海米一五包菜50白菜10青葱10韮菜稻米5100土鸡脯豆肉3020瘦精面粉猪肉3040韮菜挂面苹果5100 100配分3时间食谱2每项不符合扣 2 分。23少 1 色扣 0.5 分。4每项不符合扣 2.5 分。题题 3:3:设计老年人周一至周五早餐食谱设计老年人周一至周五早餐食谱1010 分分老年人周一至周五早餐食谱典范：老年人周一至周五早餐食谱典范：星期一星期二星期三星期四星期五什锦素包、紫菜虾猪肝菜碎 蛋花小花卷、牛奶小米粥、肉末鸡蛋煎馒头片、黄包子、小酥鱼、肉末青皮、豆乳粥、酸牛奶炒豆腐、香菇胡罗卜油菜瓜蘸芝麻酱、牛奶菜皮蛋粥、苹果汁序号查核内容1适合春秋特点2色彩搭配3食物种类4一周不重复查核要求1、符合老年人群的生理特点。2、红、绿、黄、白、黑色彩搭配齐全合理，有美感。3、一餐不少于 10 种，符合平衡炊事要求。4、名称和菜单配方不重复。评分尺度每项不符合扣 3 分。每项不符合扣 0.5 分。本项不符合扣 3 分配分3315查核要求1、符合就餐者春秋特征。适合春秋特征2、符合就餐者学习特点。3、适合就餐者生理特点。食品种类4品种类不少于 25-30 种。色彩搭配5红绿黄白黑搭配齐全，色彩诱人。一周不重复6、名称和菜单配方不重复。评分尺度每项不符合扣 1 分。单位三：食物中毒及其预防宣教、饮食行为与健康宣教单位三：食物中毒及其预防宣教、饮食行为与健康宣教3030 分分题题 1 1：针对有毒动物食物中毒及其预防办法，对某一社区群众进行宣布道育，编写讲座大纲，：针对有毒动物食物中毒及其预防办法，对某一社区群众进行宣布道育，编写讲座大纲，课时课时 2 2 小时小时,写出授课主要内容、授课方式、时间安排等。一五分写出授课主要内容、授课方式、时间安排等。一五分参考答案：参考答案：一、有毒动物中毒的概况和分类：一五分钟1、天然含有的有毒成分2、在必然条件下 发生大量有毒成分二、河豚鱼中毒：30 分钟1、中毒原因：2、河豚毒的有毒毒性成分及其理化性质：3、中毒表示和治疗：4、预防办法：三、贝类中毒：20 分钟1、中毒原因：2、中毒病症和治疗：3、预防办法：四、鱼类引起组胺中毒：20 分钟1、中毒原因：2、中毒病症和治疗：3、预防办法：五、动物肝脏中毒：一五分钟六、甲状腺中毒：一五分钟结语：5 分钟序号查核内容查核要求1、宣教内容正确。2、针对培训对象，课程难度适中。1培训方案制定3、授课方案完整、适当。4、大纲编写尺度。5、与实践结合紧密。评分尺度1、不符合扣 3 分。2、不符合扣 3 分。3、不符合扣 3 分。4、不符合扣 3 分。5、不符合扣 3 分。配分一五题题 2 2：开设老年期开设老年期60-7060-70 岁岁营养与健康讲座，请写出教学大纲，课时营养与健康讲座，请写出教学大纲，课时2 2 小时小时。一五分一五分参考答案：参考答案：老年人营养炊事与健康：1、自然寿命和期望寿命：2、我国人民和世界各国人民寿命的变化。3、人类寿命与炊事模式与生活方式的关系。4、各种营养素对耽误命命的影响A热能：B蛋白质：C脂肪：D维生素：E矿物质5老年人生理生化特点A胃肠道功能B肾功能C口腔的变化D感觉器官的变化F药物影响6、老年人炊事指南参加必然社会公益活动，充分日常生活。加强体育熬炼感觉器官进行查抄和矫正，眼镜、助听器等对消化系统进行查抄治疗对各种药物进行清理，补品、维生素也应适量选择营养丰实，低脂肪易消化的食物少食多餐，食物切碎、切细，烧火足，对较硬的食物进行处置后再食用每天足够的水，12 日，防止过多的盐老年人要知道保健常识，如何进行全面、合理的炊事愉快的进食环境，保持表情舒畅序号查核内容查核要求6、宣教内容正确。7、针对培训对象，课程难度适中。1培训方案制定8、授课方案完整、适当。9、大纲编写尺度。10、与实践结合紧密。评分尺度配分6、不符合扣 3 分。7、不符合扣 3 分。8、不符合扣 3 分。一五9、不符合扣 3 分。10 不符合扣 3 分。