酒的酿造.pptx

酒的酿造第一节 概说第二节 酒的分类第三节 液态法白酒的生产第四节 酒的品评导师：吴坤 沈亚鹏一、酿酒工业的历史一、概说 凡是含有糖分的物质，例如水果、蜂蜜、兽乳，只要受到发酵微生物的作用，就会引起酒精发酵，产生酒味，所以有人认为最原始的酒应该是由水果自然发酵生成的。 最古老的酒是游牧时代（新石器时期）的醴酪（周记、礼运篇），这是中国有文字记录的最古老的酒，我们不妨把它看成我国第一代酒精饮料。 我国用谷芽造醴酒和巴比伦人用麦芽做啤酒，差不多是同时出现于新石器时代，巴比伦人因为没有创造出酿造高酒精度粮食酒的方法，而始终保留了啤酒生产，成为现代啤酒的鼻祖。 我国古代劳动人民创造的曲是世界上最古老的微生物自然培养。古人虽不能理解微生物的存在，但在实践中掌握了发酵微生物的规律，开辟了独一无二的边糖化边发酵的双边发酵酿酒的道路。 我国的制曲方法，由公元五、六世纪先后传到朝鲜、日本、印度支那及南洋各国。 西方国家在法国人卡尔迈特氏在研究我国酿酒药曲的基础上，分离出糖化力强并能起酒化作用的霉菌菌株，用以生产酒精，称为“阿米诺法”，才突破了酿酒非用麦芽，谷芽制作蘖作糖剂不可的状况。红曲的出现： 红曲是用红曲霉（Monascus）培养的米曲，原产于浙江南部及福建，宋人毕记清异录（陶谷）介绍了红曲，后来“天工开物”作了更详细的介绍，现已传播到日本及东南亚各国，为温暖地区酿酒的重要糖化菌之一 蒸馏酒的出现： 蒸馏酒的出现，一般认为中国是世界上第一发明蒸馏和蒸馏酒的国家，因为蒸馏和中国古的炼丹技术有密切关系中国古代蒸馏酒的酿造一、发酵容器 发酵容器的多样性也是造成烧酒香型各异的主要原因之一。传统的发酵容器分为陶缸和地窖两大类型。陶缸还有地缸（将缸的大部分埋入地面之下）和一般置放在室内的缸。 2、发酵工艺 （1）与黄酒类似的米烧酒发酵工艺 水 药小曲粉 大米淋蒸煮摊冷加曲拌料下缸加水，发酵蒸馏陈酿包装 （2）混蒸续渣法发酵工艺 续渣法（3）茅台酒工艺老五甑 二、酒的分类 按生产方法分类酿造酒蒸馏酒果露酒（一）酿造酒 原料经糖化（糖质原料不经糖化阶段），酒精发酵后的汁液称为酿造酒。酿造酒酒精含量一般较低，最高不会超过 1520%。 单式发酵 :葡萄酒、苹果酒 酿造酒 先糖化再发酵 复式发酵 边糖化边发酵 葡萄酒的分类 1、按葡萄生长来源不同分类： 山葡萄酒(野葡萄酒) 家葡萄酒 2、按葡萄酒含汁量分类: 全汁葡萄酒 半计葡萄酒 3、按葡萄酒的颜色分类：白葡萄酒 ：酒精含量：9-13%红葡萄酒 ：酒精含量：9-13%桃红葡萄酒 ：短时间浸泡或分离发酵4、按葡萄酒中含糖量分类： 干葡萄酒 ：含糖量： 4.0g/L半干葡萄酒 ：含糖量：4.1-12g/L半甜葡萄酒 ：含糖量：12.1-50g/L甜葡萄酒 ： 50.1g/L啤酒的分类l、根据啤酒色泽划分 ：(l)淡色啤酒(Pale Beers) ： 淡黄色啤酒 ：色泽极浅，溶解度不高的麦芽为原料,糖化周期短,属淡爽型,酒花香味浓郁。 金黄色啤酒：麦芽溶解度较淡黄色啤酒略高 ，口味醇和,酒花香味突出。 棕黄色啤酒：用溶解度高的麦芽,烘烙麦芽温度较高,因此麦芽色泽深，酒液黄中带棕色，实际上已接近浓色啤酒。其口味较粗重、浓稠。 （2)浓色啤酒(Brown Beer) ： 呈棕色、红棕色或红褐色,酒体透明度较低,口味较醇厚，苦味较轻，麦芽香味突出。 (3)黑色啤酒(Dark or Black Beers) ： 原麦汁浓度高,酒精含量5.5%左右,口味醇厚,泡沫多而细腻，苦味根据产品产品类型而有轻重之别。 黄酒的分类1、按酿酒工艺方法分 ： 淋饭法 摊饭法 喂饭法 摊喂结合法 新工艺黄酒生产法 2、按成品酒的含糖量分： 干型黄酒：20.00 g/100ml（二）蒸馏酒 世界著名六大蒸馏酒 ： 白兰地、威士忌、劳姆酒、金酒，伏特加和中国白酒 不管是哪种蒸馏酒，它们的历史都比较短，法国白兰地的出现不过在12世纪，我国白酒出现也在元朝（也有人认为在唐朝）至今也不过七、八百历史，蒸馏酒出现与蒸馏技术的发展有关。 （三）果露酒 1、露酒（配制酒）：用白酒，果酒或黄酒加入一些中草药等配制而成，如虎骨酒，味美思等。 2、果酒：用食用酒精作为酒基，加入鲜果汁或发酵果汁配制而成。 3、白酒：在酒精中加入一些保健药材等经脱色配制而成等等。 酒的分类 酿造酒 单式发酵：葡萄酒 复式发酵： 先糖化后发酵：啤酒 边糖化边发酵：黄酒 蒸馏酒 白兰地 浓香型：泸州老窖 威士忌 清香型：杏花村汾酒 琅姆酒 大曲酒 酱香型：茅台酒 伏特加 小曲酒 兼香型：白云边 金 酒 麸曲白酒 中国白酒 液态法白酒 果露酒 露 酒：保健酒等 果 酒：用鲜果汁或发酵汁配制的酒 白 酒：在白酒中添加中药材等经脱色 而成的保健白酒等三、液态法白酒的生产第一节 液态法白酒风味的分析 液态法白酒工艺的优点：机械化程度高，劳动生产率高，淀粉出酒率高，对原料适应性强，除制曲外不用辅料等优点，是白酒生产发展的方向。目前液态法白酒生产已遍及全国各地，其产量逐年增加。 液态法白酒工艺的缺点：液态法白酒与固态法白酒的风味差距较大，必须进一步深入研究，逐步提高液态法白酒的质量。 第二节 液态法白酒的生产类型 国外的蒸馏酒都是液态法生产，多是酒基与香味成分分别加工。生产酒基有成熟的酒精生产经验可借鉴，问题是如何产香味，又如何使香味与酒基协调。 我国液态法白酒的生产类型虽然多种多样，但酒基的生产与医药酒精生产相类似，只是工艺条件不同，所利用的设备也与酒精生产大致相同。 这样得到的酒基只是半成品，为了获得成品酒，还需将酒基因地制宜地进一步加工，以增加白酒香味成分，以提高产品的风味。 方法很多，大致可归纳为以下几种类型 一、固液结合法 综合固、液生产法各自优点，用液态法生产酒基，用固态法的酒糟，酒尾或成品酒来提高质量。 1串香法 串香法是将酒基装入甑桶底锅，甑桶内装入固态法发酵的香醅，底锅内通入蒸汽，使酒基汽化通过香醅，香味物质随酒精蒸汽进入冷凝器，增加了酒基的香味成分。2 、 浸蒸法 浸蒸法是把酒醅浸于酒基内呈醪状，加热复蒸之，用醅来增加醪的组分，这方法多在南方对小曲酒糟与黄酒糟的利用。 酒味较和谐，但由于浸醅数量的限制，成品含酸量低，香味清淡。3固液勾兑法 用液态法生产的酒基，兑入5%优质酒或10较好的固态法白酒，使产品具有固态法白酒的风味，方法简便。 产品质量决定于酒基是否纯净和固态法白酒的质量。 这种方法要使用一定数量的优质酒，总感可惜。 由于固态白酒蒸馏组分的酒尾中含有机酸等较高，因此在酒基中兑入优质酒的酒尾(酒度1520)，也能使产品获得较好的质量水平。 二、调 香 法 是用天然香料调制或用纯化学药品模仿某一名酒成分配制的方法。用液态法生产的较好酒精，添加无毒植物原料加工的天然香料，配制制成接近白酒风格的调香白酒。 例如明确了泸州大曲的主体香是己酸乙酯，便在酒基中添加微量己酸乙酯，再配以适当的有机酸类、酯类和醇类等以协调口味，使酒质大有改善。 调香白酒多是仿泸州大曲风味，所以又多称为“曲香白酒”，其闻香和口尝均有近似泸型酒风格，但酒味淡薄，入口一瞬即逝。三、全液态法 又称一步法即酒基的生产和改善风味的措施都用液态发酵法，完全摆脱固态法生产，这便易于生产过程全部机械化，这种方法大致有四种型式。(1)、直接向酒精发酵醪中投入产香微生物，如大曲、产酯酵母、复合菌类等，发酵成熟后蒸馏。(2)、在酒精发酵初期加入己酸菌发酵液，再经23天共同发酵后蒸馏。(3)、酒精醪液与香味醪液分别发酵，然后按比例混合蒸馏成酒。(4)、将己酸菌发酵液经化学或生物学法酯化后，再加酒精发酵醪蒸馏。 1. 1.串香与浸蒸法：产品虽有明显的固态法白酒味风，也适于串香与浸蒸法：产品虽有明显的固态法白酒味风，也适于一般酒厂生产条件，但此法仍不能摆脱繁重劳动，且串蒸一般酒厂生产条件，但此法仍不能摆脱繁重劳动，且串蒸时酒精损耗较大。时酒精损耗较大。2.2. 固液勾兑法：生产较简单，损耗也少，但风味不及串香或固液勾兑法：生产较简单，损耗也少，但风味不及串香或浸蒸法，也还需保留固态法生产。浸蒸法，也还需保留固态法生产。3.3. 调香法：生产更简单，但产品风味较差，还需要继续解剖调香法：生产更简单，但产品风味较差，还需要继续解剖固态法白酒的香味成分，提高香料纯度，香料要无毒，尽固态法白酒的香味成分，提高香料纯度，香料要无毒，尽可能采用发酵制品。可能采用发酵制品。4.4. 全液法：可完全摆脱固态法生产，是较好的方法，但是质全液法：可完全摆脱固态法生产，是较好的方法，但是质量还不完善，在增香与蒸馏等方面还需要进一步研究。量还不完善，在增香与蒸馏等方面还需要进一步研究。 优缺点优缺点第三节第三节 全液法白酒生产全液法白酒生产 一、工艺流程二、工艺条件 1原料加水比 原料水14 ，配料水中包括一份酒糟水；原料中，高梁83.5%，大麦15%，豌豆1.5(均对原料总重量)。2配料操作 在配料罐中投入粉碎的原料、水及酒糟水并通蒸汽预热，为了减少醪液的粘度，使原料能在较低压力下糊化，可加入原料量1.25万的淀粉酶，搅拌均匀，泵入蒸煮锅。 3蒸煮 以直接蒸汽升压，在4.910000帕斯卡、7.810000帕斯卡、9.81000帕斯卡时各排气三分钟，以排除异味物质。然后在9.810000帕斯卡下保持30分钟，压送糖化锅。4糖化与发酵 将蒸煮醪冷却至60左右，加麸曲糖化，用曲量为原料的1115，糖化后冷却到28左右，加酒母6%(对蒸煮醒量)，即可入罐发酵。 入罐发酵48小时后，加入培养9天的己酸菌培养液5，再共发酵三天，发酵期间品温应不高于34，发酵终了送往蒸馏。5液态蒸馏 发酵成熟醪在装有稻壳层的蒸馏釜中，以直接蒸汽及间接蒸汽同时加热至95，然后减小间接蒸汽，在蒸馏过程中调节回流量，使流酒的酒度达6070(容量)，当蒸馏酒度降低至50%(容量)以下时，可开大直接汽蒸尽余酒。 尾酒回收到下一次待蒸馏的成熟醪中，进行复蒸。稻壳层定期要更换。四、酒的品评第一节 感官品评原理和方法第二节 感官品评程序好品评效应第三节 酒类品质鉴别一、感官品评原理和方法一、评酒概述 饮料酒的品评鉴定，习惯称为评酒。评酒既是一门技术，也是一门艺术。说它是一门技术，是因为我国和世界各国一样，都要采用理化鉴定和感官鉴定两种方法来对各种饮料酒进行品评；说它是一门艺术，是因为不同酒的色、香、味、体所形成的风格给人以不同的感觉和享受，使人“知味而饮”。 评酒的历史在我国源远流长，不少古代文人学士写下了许多品评鉴赏美酒佳酿的著作和诗篇。明代袁宏道说：凡酒以色清味洌为圣，色如金而醇苦为贤，色黑味酸者为愚。说明评酒已经达到了很高的水平。二 、感官分析的原理 在品尝中，酒的色、香、味刺激人的视觉、嗅觉、味觉和触觉器官引起感觉，由感觉器记录印象，导入神经系统形成知觉。当酒体都呈无色透明时，嗅觉和味觉是最重要的。1、视觉 看酒的颜色、透明度、流动性、毛细管特性等现象。2、嗅觉 嗅觉比味觉敏感千倍，品尝前人们应该先闻闻酒的气味。有些品尝者在没有喝到嘴里以前就能评出一种酒的大致质量。可见嗅觉的重要性。3、味觉 味的感觉细胞在舌头上，有：甜、酸、咸和苦，其余是触觉。甜觉特别敏感，处于舌尖部位，其次是酸味在舌下面，咸味在舌边缘，苦味仅仅出现在舌的后部 。4个味觉中，只有1个是真正愉快的，就是甜觉，其他的感觉在纯物质的情况下是令人不愉快的，只有当它们和甜味组合成一体的时候才是能被接受的。有机酸给出的酸味，咸盐给出咸味，酚类化合物给出苦味，醇类给出的醇厚味，酯给出的香味等，品尝时这些味觉不同时出现，应等待这些感觉的变化，识别在最初几秒出现的瞬间味觉反应，而后的演变是一种感觉的连续变化，未了感到的回味是由于人们吐出酒后还仍旧浸润口腔的感觉4、触觉 触觉是综合温度、稠度、黏度、脂滑感、丰满感等多种印象的综合。因此味觉其实都有触觉作用参与。特别是一些黏液性的反应，单宁的收敛性是由于鞣革黏膜和唾液的凝结，而唾液通常起着润滑口腔的作用。三、评酒的方法 大致有下述5种1、一杯品评法 先评1杯酒样A，取走后再出1杯酒样B品评。要求对A、B作出是否相同的回答，用以训练或考核评酒人员的记忆力和敏感性。2、二杯品评法 一次拿出2杯酒样，其中1杯是标准酒，另1杯是待评酒。要求品评两者有无差异及程度等。有时两杯均为标准样，并无差异可分。3、三杯(或三角)品评法 每次拿出3杯酒样，其中2杯是相同的，要求品评出哪2杯相同，以及与第3杯差异，以提高评酒员的判别能力和对再现性的适应能力。4、顺位品评法 将几种酒样分别倒入酒杯中并作标记，再按酒度高底或酒质优劣顺序排队，分出名次。在勾兑、调味时，常用此法作比较。5、品尝记分法 按照酒样的色、香、味、格分别记分，写出评语。外国常用总分为20分记分。我国第四届全国评酒会采用如下表所示的100分制，为使记分标准统一，评酒人员可先进行实样试评，对照研究，讨论出记分标准后再正式品酒。酒样号品酒记分评语评次色10分香25分味50分格15分总分白酒评比记录表 轮次 年 月 日 评员第二节 感官品评程序和品评效应一、评酒环境及容器1、评酒室 (1)防音：要求噪声在40dB以下。 (2)恒温：室温以1822为宜。 (3)恒湿：相对湿度以5060为宜。 (4)空气清新：不允许有烟雾及异样气味存在，不同香型的酒在室内散发的香气，也影响评酒员的闻香。因此每评完一个轮次酒样后，应利用室内装置的轴流式排风机将室内气体驱出，换入经过滤的新鲜空气。但评酒时室内保持无风状态。 (5)光照和色彩：室内以白色散射光照明，照度为6-8W/m2，100lx。桌上铺有白色的台布。墙壁、地板与天花板，涂有单调的颜色，通常为中等灰色，反射率为4050。 (6)室内用具：应设有洗漱用池及洗杯专用水池。并装有冬季用的热水管。每个评酒员应配备专用桌、椅、酒杯、漱口杯及痰盂等。 (7)室外环境：评酒室应远离厨房、车间、厕所等。最好设置在环境清静、空气洁净的公园式的环境中。 (8)休息室：评酒员进入评酒室前，应在有利于评酒气氛的休息室休息与等待。最好在各评酒员使用的各桌之间，以适当高度的挡板隔开，以利于评酒效果。2、评酒杯 国际上品尝蒸馏酒多用郁金香型的玻璃杯。酒杯的大小、色泽、形状、质量和容量的大小等会对品评结果产生影响。标准的白酒品评用酒杯应为无色透明、无花纹、杯体光洁、厚薄均匀的郁金香花形的高脚玻璃杯，高度为85mm，酒杯的最大直径为37mm，上口内径为27mm，满口容量60mL。酒杯的清洗： 酒杯应先用无臭洗涤剂去污，再用热水洗几次，最后用冷水冲洗，用蒸馏水涮净。洗净的酒杯应倒置于洁净的白纱布上或搪瓷盘中，以利于沥干，不应倒放于桌上，以免水臭、木臭、油漆等污染杯口。再盖上洁净的布，以免落入尘埃。擦拭酒杯通常使用白色的丝绸布。若洗净的酒杯残留气味，可在170的干燥箱内烘烤1h，至确认无异味为止。二、品酒的程序二、品酒的程序 白酒尝评形式分为：明评、暗评 明评一般是边评边议，尤其在酒样多，评酒人员众多时，首先应对不同类型的酒进行明评议论，求得意见接近或统一，以免打分悬殊而影响结论。 暗评是酒样密码编号，从倒酒、送酒、评酒一直到统计分数、写综合评语、排出名次顺序的全过程，分段保密，最后揭晓公布评酒结果。评酒员作出的评酒结论具有权威性，经法律公证后还具法律效力，其他人无权更改。 产品的评优，质量检验等多采用暗评。1 1、观色、观色 举杯齐眉对光，最好以白纸作底，从杯的正面和侧面观察酒的色调、透明度、悬浮物或沉淀物有无。茅香型酒多呈微黄色，这是允许的。但若色泽发暗或色泽过深，或失光等，则均应酌情扣分。2 2、闻香、闻香 对白酒香气质量总的评价标准是香气协调有愉悦感，主体香突出，同时应考虑溢香性、喷香性、留香性。3 3、品尝、品尝 先从闻香淡的酒尝起，由淡而浓。再由浓而淡，反复34次。注意将暴香或异香味的酒最后评，以免干扰。每种酒的饮量，一般开始先含13mL酒，鼓舌使其布满舌面，停留510s后，吐出或咽下。然后使酒气随呼吸从鼻孔排出，检查酒气是否刺鼻及香气的浓淡。并用舌头进一步品尝滋味是否协调，边尝边记录。同种香型不同等级的酒，其口味的优劣主要表现为是否绵软、协调、醇厚、丰满、爽口、余香与回味等。任何香型的白酒，如出现后苦、酸涩和邪杂味感等，其品质则不高。4 4、格的衡量、格的衡量 根据上述的色、香、味三个方面，作出综合判断，评定试样的风格，即风味特征的典型性，所以风格是似乎抽象但又具体的总的特征的体现，因此对每个试样的典型性是否强，尚有哪些不足之处，应有明确的结论。酒类品质鉴别一、酒类的感官鉴别要点 感官鉴别酒类时，应着重于酒的色泽、气味与滋味的测定与评价。瓶装酒应鉴别其外包装和注册商标。在目测酒类色泽时，先对光观察透明度，并倒置酒瓶颠，检查酒有无杂质、悬浮物等，然后倒入烧杯，白色背景观察颜色。啤酒进行感官检查时，首先注意色泽有无改变，失光的啤酒意味着质量的不良，必要时应该用标准碘溶液进行对比，以观察其颜色深浅，开瓶注杯时，注意其泡沫的密聚程度与挂杯时间。酒的气味与滋味是评价酒质优劣的关键性指标，这种检查和品评应在常温下进行，应在开瓶注入杯中后立即进行。 二、感官鉴别白酒的基本方法 白酒属于蒸馏酒，一种无色透明、酒度较高的饮料。人们在饮酒时很重视白酒的香气和滋味，对白酒质量的品评是以感官指标为主，从色、香、味三个方面进行鉴别。1、色泽透明度鉴别 白酒的正常色泽应是无色透明，无悬浮物和沉淀物的液体。将白酒注入杯中，杯壁上不得出现环状不溶物。酒瓶倒置，在光线中观察酒体，不得有悬浮物、浑浊和沉淀。冬季如白酒中有沉淀可用水浴加热到3040，如沉淀消失为正常。2、香气鉴别 香气感官鉴别时，宜用大肚小口的玻璃杯，将白酒注入杯中稍加摇晃，即刻用鼻子在杯口附近仔细嗅闻其香气。或倒几滴酒在手掌上，稍搓几下，再嗅手掌，即可鉴别香气的浓淡程度与香型是否正常。白酒的香气可分为： 溢香：酒的芳香或芳香成分溢散在杯口附近的空气中，用嗅觉即可直接辨别香气的浓度及特点。 喷香：酒液饮入口中，香气充满口腔。 留香：酒已咽下，而口中仍持续留有酒香气。 一般的白酒都应具有一定的溢香，而很少有喷香或留香。名酒中的五粮液，就是以喷香著称的。而茅台酒则是以留香而闻名。白酒不应该有异味，诸如焦煳味、腐臭味、泥土味、糖味、酒糟味等不良气味均不应存在。3、滋味鉴别 白酒的滋味应有浓厚、淡薄、绵软、辛辣、纯净和邪味之别，酒咽下后，又有回甜、苦辣之分。白酒的滋味评价以醇厚无异味，无强烈刺激性为上品。感官鉴别白酒的滋味时，饮入口中的白酒，应于舌头及咽部细细品尝，以识别酒味的醇厚程度和滋味的优劣。4、酒度鉴别 白酒的酒度是以酒精含量的百分比来计算的。各种白酒在出厂的商标签上都标有酒度数，如60voL，即是表明该种酒中含酒精量60。 白酒总的特点是酒液清澈透明，质地纯净，芳香浓郁，回味悠长，余香不尽。影响白酒质量的因素:白酒的变色 用未经涂蜡的铁桶盛放呈酸性的白酒，铁质桶壁容易被氧化、还原为高铁离子或低铁离子的化合物，从而使酒变成黄褐色。使用含锌的铝桶，也会使之与酒类中的酸类发生氧化作用而生成氧化锌，使酒变为乳白色。白酒的变味 用铸铁(生铁)容器盛酒会使白酒产生硫的气味。用腐烂血料涂刷后的酒篓盛放酒，会产生血腥臭味。有的在流动转运过程中用新制的酒箱装酒，也会发生气味污染而使酒液带有木材的苦涩味。 不论是变色还是变味的白酒，都不适于饮用改作他用。三、鉴别名优白酒的注册商标 掌握白酒注册商标，特别是一些名优白酒的注册商标方面的知识。下面国内驰名的白酒生产厂家注册的名优产品商标。 中国茅台酒厂注册商标：贵州牌、贵州茅台牌、茅牌。 山西杏花村酒厂：古井亭牌、汾牌、竹叶青牌、白玉牌、杏花村牌、杏牌、杏花仙牌、北方牌。 四川宜宾五粮液酒厂：五粮液牌、交杯牌、翠屏春牌、尖庄牌、怡神牌。 江苏洋河酒厂：洋河牌、羊禾牌、敦煌牌和美人泉牌。 四川绵竹剑南春酒厂：剑南春牌、绵竹牌、春沙牌、剑农牌和剑工牌 安徽亳州古井酒厂：古井牌和古井贡牌。 贵州遵义董酒厂：董牌商标。 陕西西凤酒厂：西凤牌、凤凰牌、风牌和柳林春牌。 四川泸州曲酒厂：泸州牌商标。 四川成都酒厂：全兴牌、青羊牌和浣花牌。 江苏双沟酒厂：双沟牌、山河牌。 湖北武汉酒厂：黄鹤楼牌、鹤立牌和晴川牌。 四川古蔺县郎酒厂：郎牌商标。