酒店餐饮的组织结构.pptx

一、餐饮在酒店中的重要地位1、是酒店收入的重要组成部分国内酒店中餐饮收入占酒店总收入的1/3-1/2。与客房比较1）WHY？餐饮部收入客房部？2）WHY？餐饮部利润客房部？成成本本第1页/共32页一、餐饮在酒店中的重要地位2、对酒店的声誉和影响力最广泛最直接3、员工最多的部门4、是酒店营销的重要手段美食节、弥补客房不足第2页/共32页高层管理人员组织结构图高层管理人员组织结构图CEO总经理总经理总经理总经理总经理总经理总经理总经理Text in hereA公司总裁公司总裁B公司总裁公司总裁C公司总裁公司总裁地区副总裁地区副总裁分区总监分区总监董事长董事长董事会董事会二、餐饮组织结构第3页/共32页v生产人员：生产人员：总厨总厨厨师厨师助理厨师助理厨师餐具服务助手餐具服务助手管事员管事员仓库验收报关员仓库验收报关员面点师面点师餐饮服务人员餐饮服务人员第4页/共32页v服务人员服务人员餐厅经理餐厅经理领班领班服务生服务生领位领位餐饮服务人员餐饮服务人员调酒师调酒师酒吧服务员酒吧服务员酒水服务生酒水服务生收银员收银员/审核员审核员第5页/共32页小型饭店餐饮组织机构图小型饭店餐饮组织机构图餐饮部经理各餐厅经理厨师长酒吧经理厨房领班采购员餐厅领班服务员冷菜厨师领班服务员面点厨师热菜厨师第6页/共32页中型饭店餐饮组织机构图中型饭店餐饮组织机构图餐饮部经理厨师长酒吧经理管事部经理送餐主管餐厅经理宴会经理领班服务员领班预定员服务员各点领班各点厨师领班调酒员服务员领班洗碗工杂役领班订餐员送餐员秘书第7页/共32页酒店餐饮组织机构图酒店餐饮组织机构图第8页/共32页1、餐饮部经理岗位职责岗位职责第9页/共32页层级关系直接上级：主管餐饮副总经理直接下级：餐饮部主管、行政总厨岗位职责全面负责酒店的餐饮服务管理及食品供应的各项工作。1制定并组织实施餐饮部的一切业务经营计划。2监督、推行本部门的各项正规化管理制度。3考核直接下级部门经理及主管的品行业绩并实施激励和培训。4参加酒店部门经理协调工作会议。5定期招开本部门的例会，成本控制会议和预算会议。6检查所属部门的经营情况，信息反馈和一切安全、卫生和服务工作。7制订和改进各项经营，管理的新计划、新措施。8熟悉本酒店的主要目标市场，了解消费者的餐饮需求，并有针对性地开发和提供能满足他们需求的餐饮产品和服务。第10页/共32页9与厨师长一起，进行固定菜单和变动菜单的筹划与设计不断推出新的菜肴品种。10对餐饮采购、验收和储存进行管理与控制，降低成本减少浪费。11督促总厨对厨房生产进行科学管理，健全厨房组织，合理进行布局，保证菜肴质量，减少生产中的浪费，调动厨房工作人员的积极性。12加强餐饮厅的日常管理，提高对客服务质量，培养餐厅经理的管理督导水平。13促进宴会销售，加强宴会组织与管理，提高宴会服务质量。14每周与厨师长、采购员一起巡视市场，检查储藏室，冷库等，了解存货和市场行情。15每周召开餐饮成本分析会议，审查菜肴和酒水的成本情况。16制定餐饮推销，促销计划扩大餐饮销售渠道，提高餐饮销售量。17发挥全体员工的积极性，监督本部门培训计划的实施，实施有效的激励手段。第11页/共32页2、餐饮部主管餐饮部主管第12页/共32页层级关系直接上级：餐饮部经理直接下级：领班岗位职责在餐饮部副经理的直接领导下，全面管理餐厅确保为客人提供优质服务，完成当月营业指标。1负责每日召开餐前会，检查每位员工和仪容仪表，布置任务。2安排各领班班次，督导领班日常工作，并实施必要的培训。3控制餐厅的经营情况，确保对客服务质量。4负责餐厅的清洁卫生，保持环境了卫生，抓好餐具、用具的清洁消毒。5与厨师长保持良好的合作关系根据季节差异、客人情况研究制定特别菜单。6加强对餐厅财产管理，掌握和控制好物品的使用情况。7参加餐饮部召开的各种有关会议，完成餐饮部经理下达的其它任务。8定期召开餐厅员工会议，检讨近期服务情况。9每班填写餐厅主管日报表，将餐厅经营情况及一切特殊情况汇报给餐饮总监或副总监。第13页/共32页3、餐饮部领班餐饮部领班第14页/共32页层级关系直接上级：主管直接下级：服务员岗位职责做好主管的助手，带领本班人员按质按量完成上级交办的各项任务。1开餐前检查餐厅摆台，清洁卫生，餐厅用具供应及设备设施的完好情况。2开餐期间督导服务员的工作，发挥带头作用，搞好现场培训。3协调、沟通餐厅、传菜部及厨房的工作。4对特殊客人及重要客人等比例予关注，介绍菜单内容、推荐特色菜点，并回答客人问题。5.注意观察宾客的用餐情况，对特殊情况及时处理，提高宾宾满意率：及时处理客人投诉，并加以妥善地解决。6.负责餐餐厅用具的补充。7.落实每天卫生工作计划，保持餐厅整洁和服务员的个人卫生。8.每日停止营业后，负责全面检查餐厅，并填写营业报告。9.负责对属下进行评估，并有计划地组织本岗点培训工作。第15页/共32页4、服务员服务员第16页/共32页层级关系直接上级：领班直接下级：无岗位职责负责向就餐客人提供高质量服务。1.做好开餐前的各项准备工作。2.严格按照工作程序和标准的客人服务处和为客人着想，尽量把服务做在客人开口之前。3.熟悉菜牌和酒水牌，积极向客人进行推销，按规格填好客人的点菜单和酒水单。4.认真做好自己所负责区域的卫生工作，保证提供优雅干净的就餐环境。5.尽量帮助客人解决就餐过程中的各类问题，必要时将客人提出的问题和投诉及时反映给领班，寻求解决办法。6.当班结束后，与下一班做好交接工作和收尾工作。7.迅速补充餐具和台面用品，保证开餐的整洁和卫生。8.做好餐厅、餐具、布草、杂项的补充替换。9.积极参加培训，不断提高服务技巧技能，提高服务质量。第17页/共32页5、领位领位第18页/共32页层级关系直接上级：领班直接下级：无岗位职责负责在外厅门口迎送客人，引领客人从及餐厅的对外联络。1.主动问候客人，向客人介绍餐厅情况、熟悉酒店、餐厅的各项服务设施，以便解答客人的询问。2.了解当天客情，掌握餐厅当天的餐桌安排情况，合理安排客人的餐位。3.安排客人就餐，呈送报纸等。4.为客人保存衣物。5.熟记常客及VIP客人的姓名，编写就餐客人的资料，建立客人档案，尽量照顾客人的喜爱、习惯，让客人有宾至如归的感觉。第19页/共32页6、传菜员传菜员第20页/共32页层级关系直接上级：领班直接下级：无岗位职责在领班的直接领班下，准确迅速地完成传菜任务。1.听从领班布置的开餐任务，以及衙要客人和宴会的传菜注意事项。2.按照在岗位工和程序与标准做好开餐前的准备工作，并协助服务员布置餐厅和餐桌，摆台及补充各种物品，做好全面准备。3.通知餐厅领班当日厨师长推荐菜和不能供应的菜。4.根据订单和传菜领班的布置，将菜准确无误传递到餐厅内向服务中报出菜名及台号。5.负责将值台服务员开出的并经过餐厅收银员盖章的饭菜单传送到厨房内。6.做好厨房和餐厅内的沟通工作。7.传菜过程中检查菜的质量，温度及伤量，对于不符合标准的菜点有权拒绝餐厅传送。8.用餐结束后，关闭热水嚣，毛巾箱电源，将剩余的饭菜送回厨房，收回托盘，做好收尾工作与下一班做好交接工作。9.负责传菜用具物品及传菜通道的清洁卫生工作。10.积极参加各种业务培训，提高服务水平。第21页/共32页7、吧台服务员吧台服务员第22页/共32页层级关系直接上级：领班直接下级：无岗位职责要领班的直接领导下，做好吧台客人的服务工作。1.严格按照服务程序为客人提供有针对性的服务。2.保持地面，服务餐具的清洁卫生。3.检查酒水，饮品的质量，发现问题及时报告。4.帮助客人开帐单结帐。第23页/共32页8、行政总厨行政总厨第24页/共32页层级关系直接上级：餐饮部经理直接下级：厨师长、主管岗位职责全面负责中西厨房的管理工作，组织和指挥烹饪工作确保出品质量均能达到标准。1.根据酒店各餐厅的特点和要求制定各餐厅的菜单和厨房菜谱。2.制定各厨房的*作规程及岗位责任制，确保厨房工作正常进行计划。3.根据各厨房原料使用情况和库房存货数量。制订原料订购计划、控制原料的进货质量。4.负责签批原料出单及填写厨房原料使用报表，经常检查原料情况，防止变质、短缺。5.确保合理使用原材料，控制菜品的装盘，规格和数量，把好质量关，减少损耗降低成本。6.巡视检查各厨房工作情况，合理安排厨师技术力量，统筹各个工作环节。7.巡视检查各厨房设备运转情况和厨具，用具的使用情况，制定订购计划。8.根据不同季节和重在节目，组织特色食品节，推出季节菜，增加品种，货进销售。9.听取客人意见，了解菜肴销售情况，不断提高食品质量。10.每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻食品卫生和厨房卫生制度。11.定期实施和开展厨师技术培训对厨师技术水平进行考核、评估。第25页/共32页9、厨师长厨师长第26页/共32页层级关系直接上级：行政总厨直接下级：领班（厨师）岗位职责负责整个厨房的日常工作和理和全面技术管理，是行政总厨的行力助手。1.负责每天厨房生产量预测以及工作班次安排。2.组织保持高效率的厨房生产班子，参与制订厨房职工招聘计划。3.制订和实施控制措施，使食品质量，份量始终保持一致。4.负责每天厨房业务检查和监督，合理使用人力和分派任务。5.不断提高食品，改进菜肴外观，以出我的技艺启发、培养员工钻研学习厨艺的兴趣。6.负责控制食品成本，正确预测生产量和领料量。7.负责训练并保持精良可*的厨伍及时提拨有才能的职工。8.协助行政总厨设计，改进菜单，使之更有吸引力，以助推销。9.不断提出改进食品采购方法的建议，负责收集、修改、创新各种菜谱。第27页/共32页10、厨师领班层级关系直接上级：厨师长直接下级：厨师岗位职责是厨师的管理人，既是管理者，也是工作中的主力。1.全面掌握要菜系的烹饪技术，对其它菜系有一定了解。2.协助厨师长制作菜单，懂得成本核算。3.检查厨师的仪表、仪容及工作服，监督厨师按程序*作。4.开餐前所烹饪调料，检查岗位的准备工作。5.检查零点菜单，宴会菜单，原料切配，菜肴，对所有食品从原料到半成品都要严格把关，有权把不合格的菜品退回重做。6.检查炉灶、冰箱、煤气、案台、电源等的运转情况和卫生情况，发现故障及时向厨师和汇报，并与工程部联系进行维修。7.记录中外宾客对菜肴的意见和建议以使便以改进并加以提高。负责本组员工的出勤和考核工作，落实冷菜间的卫生责任制，并每天检查本组员工的个人卫生。8.决定本组员工的调配，指定重要宴会及重点宾客菜肴制作的人选并督促落实。加强培训提高本组员工的技术水平和业务能力，以便完酒店所交给的各项任务。第28页/共32页西方国家餐饮企业的表现形式及基本特点（以美国为例）西方国家餐饮企业的表现形式及基本特点（以美国为例）社会餐馆全套服务全套服务餐馆餐馆主题餐馆主题餐馆咖啡馆咖啡馆简餐餐馆简餐餐馆快餐馆快餐馆餐位数餐位数75-20075-200100-400100-40035-30035-300100-400100-400100100地理地理区位区位城市或乡城市或乡村交通要村交通要道道商业中心区商业中心区及次交通繁及次交通繁忙地区忙地区交通繁交通繁忙地区忙地区购物中心购物中心交通要道交通要道并交易进并交易进出出主要主要特点特点菜式齐全、菜式齐全、消费水平消费水平较高较高消费略高于消费略高于平均水平平均水平消费水消费水平中档平中档价格敏感价格敏感者的选择者的选择消费较低消费较低第29页/共32页第30页/共32页第31页/共32页感谢您的观看。第32页/共32页