连锁餐饮公司督导手册559.pdf

1 XXXXX 股份 有 限 公司 连 锁 经 营督 导 手 册 2 目 录 第一章 总则.1 第二章 督导的组织.2 第三章 督导的内容和方式.4 第四章 督导的程序.6 第五章 加盟店评核.10 第六章 加盟店辅导.13 第七章 督导人员的守则.26 第八章 相关表单.28 0 第一章 总则 第一条 目的 为规范 XXX 的连锁经营督导工作，保证连锁加盟店运营工作的顺利进行，维护 XXX 的运营质量标准，规范督导人员的督导工作特制定本管理手册。第二条 原则 督导工作应遵循以下原则：（一）客观公正、实事求是、廉洁奉公的原则（二）监督和指导相结合的原则（三）以提高加盟店业绩为导向（四）多方面综合监督指导的原则 第三条 适用范围 本手册适用于督导人员对 XXX 所有加盟连锁店的检查和指导。第四条 督导的作用（一）定期探访加盟店，并做实质性支援，纠正加盟店的不良做法，现场指导并解决营运上存在的问题；（二）帮助加盟店订立营业计划和改善经营绩效，进行市场分析和营业分析；（三）广告宣传和品牌现象支持；（四）提供管理及财务方面的咨询与服务；（五）及时提供新产品及新的改善业绩的方法（六）公司相关账款的回收。第五条 手册的更新 年度内内容调整以补充文件形式发布，补充文件要求进行编号管理，发放范围及发放回收管理与手册管理相同。手册每年更新一次，年度更新时应将年度内补充文件分类归并到手册各章节。1 第二章 督导的组织 第六条 督导机构 股份公司运营管理部设营运督导岗位，负责对连锁加盟店的督导工作。第七条 营运督导的条件（一）具有单店店长的工作经验，掌握分店的营运管理模式；（二）全部通过分店培训内容和所有督导人员培训课程；（三）具有丰富的专业知识；（四）具有一定的经营管理知识；（五）具有良好的沟通技巧与指导能力；（六）具有强烈的责任感。第八条 督导人员的职责（一）在所管辖的区域中，维持公司各项标准；（二）协调公司与各加盟商关系，在双方共同获益的前提下，使各加盟商与公司保持一致的行动；（三）根据公司的管理模式，给加盟商提供管理与经营支持，帮助他们进入正确的分店发展道路；（四）传达并追踪公司的新政策、新产品实施和促销活动；采购配送部 营运督导 加盟店主 01店 营运部 培训部 市场开发部 其他管理部门 特许经营总部 营运督导 营运督导 加盟店主 02店 加盟店主 03店 加盟店主 04店 2（五）确保特许经营合作过程中公司利益不受损失；（六）执行人员发展计划，培养公司所需的管理人员；（七）现有加盟店控制考核（八）相关账款回收（九）积极反映市场及加盟店的信息。第九条 督导的方式（一）例行督导（1）定期督导 督导人员每月对加盟店督导一次，并提出督导报告（2）不定期督导 督导人员针对每月督导过程中和秘密顾客督导中发现的问题，以及顾客投诉中反映问题较集中的加盟店进行不定期的督导，每季至少一次。（二）秘密顾客督导 公司聘用企业外人员以秘密顾客的身份对加盟店尽心不定期的秘密监察。3 第三章 督导的内容和方式 第十条 督查的内容 督导工作的主要任务是贯彻连锁总部的政策与规范，监督、指导和支持连锁加盟店的业务运行。其工作内容有：监督连锁加盟店的运营质量，维护连锁总部的运营标准，指导运营企业运作，帮助加盟店提高业绩；其中督查工作主要涉及以下方面：1.经营业绩督查（1）营业额（2）利润额（3）费用额（4）毛利率（5）业绩达成率（6）空间效益 2.员工士气、服务质量督查（1）营业时间（2）员工出勤（3）员工仪表（4）服务态度（5）服务规范（6）记录填写 3.产品质量督查（1）XX 质量（2）菜品质量（3）面点质量 4.形象及环境督查 4（1）整体形象（2）门前环境（3）餐厅环境（4）卫生间（5）厨房环境（6）洗碗间 5.物料配送仓储督查（1）物料配送（2）库存管理（3）冷库管理 第十一条 督查标准 以上督查内容的标准参照加盟店运营管理手册及培训内容和培训手册相关标准执行。5 第四章 督导的程序 第十二条 例行督导工作的流程 督导员例行督导流程 研发部 加盟店 运营管理部 督导员 总经理 标准制定 协助 年度督导计划单店经营目标 督导实施方案 执行督导方案 现场督导 配合督导 填写评价表 总结评核 问题分析 签字确认 整改意见 审批 问题整改 批准 批准 存档并复查 6 第十三条 例行督导工作流程说明（一）协助研发部制定加盟店运作标准，包括产品质量标准、员工士气服务质量标准、整体形象及卫生安全标准、配送及库存标准等。（二）编制督导工作计划，包括督导的时间安排、对象、内容、方式等，并制定加盟店年度经营目标，报总经理批准；（三）根据批准后的督导编制督导工作实施方案，包括具体的督导对象、重点督导的内容、督导的方式和进行督导的时间等；（四）根据加盟店营业目标计划对加盟店经营情况进行督查，根据服务、产品、环境的质量标准及公司的相关政策制度对加盟店的营销、产品、服务、员工士气、整体形象、环境卫生等方面进行现场调查，对违规的事项进行取证落实；并当面指出不足之处；（五）填写督查记录表单，同加盟店长进行沟通指导，同时请加盟店长在督查记录表单上签字确认；（六）对发现问题进行分析，找出其中共性的东西和特殊发生的事件，编制监督结果总结分析报告，会同督查记录表一并交部门经理及总经理参阅；（七）运营管理部组织编写问题整改意见，经总经理批准后下达到各加盟店；（八）实施监督各加盟店的整改执行情况，并在适当时机复查问题店；（九）整理督导文件、建立档案。第十四条 、7 第十五条 秘密顾客督导的流程 第十六条 秘密顾客督导流程说明（一）运营管理部编制督导工作计划，其中包括秘密顾客督导部分，并包总经秘密顾客督导流程 研发部 加盟店 运营管理部 外聘督导员 总经理 制定督导计划 督导实施方案 加盟店用餐 出示证件 配合督导 填写评价表 总结评核 上交检查表 签字确认 整改意见 审批 问题整改 批准 存档并复查 现场检查 外聘并培训 秘密顾客 8 理审批；（二）在经总经理审批的督导计划的基础上制定秘密顾客督导执行的详细方案，其中包括拟聘的秘密顾客要求，秘密顾客检查的评价表等；（三）按照督导计划拟定聘请的秘密顾客名单，向被聘请人颁发聘请书；并对秘密顾客进行必要的督察知识培训；（四）秘密顾客按照督导计划到加盟店，在不亮明身份的前提下在加盟店用餐，并注意观察人员服务、菜品质量等；（五）用餐完毕，向加盟店亮出聘任书，证明自己身份；（六）在加盟店相关人员的陪同下，对加盟店的前厅、后厨、整体形象等方面进行检查，并当面指出不足之处；（七）填写督查记录表单，同加盟店长进行沟通指导，同时请加盟店长在督查记录表单上签字确认；（八）将检查记录表交公司运营管理部分析备案。9 第五章 加盟店评核及奖惩 第十七条 加盟店评核的目的（一）作为对各店经营人员考核激励的依据（二）作为对各店提出应改善问题点的依据（三）作为连锁体系各店划分等级的依据 第十八条 加盟店评核的时间（一）月度评核 根据每月督导的结果，每月对加盟店评核一次，并提出报告（每月 10日前为评核时间）；（二）季度评核 每季综合当季各月成绩评选（四、七、十、一月 10 日前为评核时间）；（三）年度评核 每年综合当年各季成绩评选（一月 15 日以前）。第十九条 评核指标及权重 项目 经营业绩 员工士气服务质量 产品质量 形象卫生 配送库存 比重 30%20%20%20%10%第二十条 评核计分方法（一）月度评核得分=例行督查得分（包括不定期督查）*70%+秘密顾客督查得分*30%说明：不定期督查和秘密顾客督查只有在有督查时才计分，若该两项都无得分，则例行督查以100%的比例计算。（二）季度评核得分=该季度各月得分平均数（三）年度评核得分=年度内各季得分平均数 10 第二十一条 对加盟店的分级 等 级 总 得 分 A 级店 90 分以上 B 级店 8090 分 C 级店 7080 分 D 级店(三级店)6070 分 E 级店(二级店)60 分以下 说明：评核为 D 级店或 E 级店，则应列入加盟店二级计划处理，若超过六个月仍无起色，由公司总经理与加盟主共同决议是否迁店或关店。第二十二条 对加盟店的奖励 A：月评核 第一名 冠军奖状 1 纸 第二名 亚军奖状 1 纸 第三名 季军奖状 1 纸 B：季评核 第一名 冠军锦旗 1 面 第二名 亚军锦旗 1 面 第三名 季军锦旗 1 面 C：年评核 第一名 冠军奖牌 1 面 第二名 亚军奖牌 1 面 第三名 季军奖牌 1 面 被评核为A、B、C 级店，可采取奖励方案来做奖励，每次的方式，都可以有变化，这样不仅可达到实质奖励作用，也可兼具竞赛娱乐效果。少于 10 家店时奖惩方式由公司另行决定，10 店以上则适用上述此办法。第二十三条 当加盟店发生严重违反合约的事件时，由督导制作，营运经理 11 签发，并由加盟店主或店经理确认，三次违规通知后，公司有权更换店经理或收回特许经营权。12 第六章 加盟店辅导 为配合各店的经营管理需求及延伸督导作业，针时营运状况较差的店，进行辅导改善，使其能步上轨道，为连锁系提供最好的绩效及服务。第二十四条 目的（一）依督查评核结果，进行单店问题分析、研讨差异原因；（二）就业绩未达目标水准的单店，研究拟定改善方案；（三）提升单店业绩净利，达成营业目标水准；（四）商圈特性掌握及顾客层稳固与开拓；第二十五条 加盟店辅导流程 NO YES 考核报告 店级划分 奖惩 确认问题 辅导计划 具体问题分析 商圈 服务 产品 环境 总部 辅导实施 辅导观察 辅导总结 13 第二十六条 流程说明（一）根据加盟店的经营业绩及督导评核报告，对加盟店分级；（二）根据分级结果对加盟店进行奖惩，并对加盟店存在的问题进行初步探讨并确认问题，从中找出单店差异的原因；（三）编制加盟店辅导计划，包括促销、人员住店、培训等；（四）成立项目小组，对存在问题进行分析，包括商圈、服务、产品、环境、总部支持等方面；（五）针对存在问题进行相关支持，根据产生问题的原因对加盟店成员进行培训；（六）对辅导后的加盟店运营情况进行观察。第二十七条 店级划分（一）优秀店的定义 1.经评定人员士气、服务、环境、产品、钱财状况及配送仓储均良好者；2.经营一段时期（约三年）绩效一直卓著，公司可给予较高的营业目标；3.经评定为 A 级店者。（二）二级店的定义 1.督导评核尚可，在人员士气、服务、环境、产品、配送仓储及钱财方面经 常出现不符合标准的情况，经督导后改正不彻底；2.没有达到公司制定营业目标，但仍有盈余(达目标 80)；3.经评定为 D 级店者。（三）三级店的定义 1.督导评估不良，在人员士气、服务、产品、环境、配送仓储及钱财方面一直存在不符合标准的问题，且经督导指出，运营管理部下达问题整改通知，屡经督导，问题仍然难以改正；2.盈余连续亏损 2 个月；14 3.人员大量流失达 13；4.生产力偏低；5.来客数降低明显；6.营业额低于目标 80以下；7.经评定为 E 级店者。（四）店级特性 1.二级店 A.商圈掌握较差；B.营业目标未达成，但仍有少许盈余；C.内部管理控制己出现问题；D.人员士气欠佳、服务及环境、产品质量、配送仓储及钱财管理欠佳；E.人员流失率扩大。2.三级店 A 商圈掌握较差；B 营业目标未达成，未达损益平衡点；C 内部管理控制己出现问题；D 人员士气、服务、商品、环境等欠佳；E 人员流失率很高；F 生产力偏低。第二十八条 辅导计划 根据加盟店存在问题编制辅导计划，包括促销计划，培训计划，人员指导计划等；第二十九条 问题分析（一）问题分析 1.将经营不佳的店，作个别原因分析；2.问题了解可从门店督导评核各表及商圈估计得知；（二）问题种类 1.商圈掌握 15 A商圈特性掌握不佳；B竞争店数增加及竞争店改变特殊营销策略；C商圈腹地太小，人流不足；D商圈内消费者的消费习惯与 XXX 定位不符；E，总部在不了解商圈状况下，布点错误。2.服务、士气管理 A服务态度不佳；B人员敬业精神差；C服务流程不顺；D人员不足；E教育训练执行不佳。3.菜品管理 A.菜品组合不当，菜单设计不合理；B.原料配送管理不严格，；使产品品质得不到控制，经常有顾客抱怨；C丢掉 XXX 风味；4.管理(钱财及其他管理)A，店长领导方式不佳；B，促销执行不佳；C，店内布局不合理；D现金短缺情况增加；E没有配合总部营运方针；F加盟店与总部的沟通不良。5.环境整洁 A.前厅或包间环境清洁卫生差；B后厨杂乱不洁，导致菜品卫生状况差；C.店外卫生管理不佳；D用餐器具清洁卫生不佳。6.总部(总公司)A.总部人员配合不到位；16 B总部未积极解决门店问题；C总部未尊重加盟店所提的议案；D总部对发布的政令未贯彻执行；E总部的策略方针偏差。7.绩效 A营业目标达成率不佳；B，毛利目标达成率不佳；C费用目标控制率不佳；D净利目标达成率不佳；第三十条 辅导方式 根据所分析的问题点对加盟店施以必要辅导；（一）辅导对象 1.正职人员：采取集中式训练(针对问题需求排定课程)；2.兼职人员：由店主管采取激励、奖励方式进行；3.专业人员：由总部集中或个别训练。（二）辅导方式 A，采集中式教育特别训练。B总部配合事项(促销活动、人员驻店、管理改善、激励活动等)。C列为二级店者，成立督导小组，定期派员督导，每周定期回报。D列为三级店者，成立督导小组，执行救店计划，并派员驻店督导，每周定期回报，直至提升为二级店后，依而二级店处理。第三十一条 辅导训练（一）课程 A激励活动 B商圈调查与资料运用；C服务流程训练；D服务技巧的应用；17 E烹饪技术专业训练；F管理技巧训练；G环境整洁的标准作业程序训练；（二）问题改进研讨 A商圈的地点不佳；B人员不足流失率增加；C菜品组合不当，菜单设计不合理；D加盟店与总部的沟通不良、配合不佳；E促进绩效达成及标准研讨；P指令发布未能贯彻执行；G总部的策略方针有偏差。（三）课程安排原则 A领导沟通激励活动、商圈调查与资料运用为必修课程；B根据二级店问题分析表审核后再将相关的课程排入；C课程安排时以大部分的三级店及二级店都有的问题应加重课程安排；（四）课程组合方式 根据问题分析结果再将课程基本类别套入；针对不同的问题的建议课程安排如下：18 A.商圈问题 商 商 最 圈 圈 佳 立 调 店 点 查 址 不 与 寻 佳 资 找 研 料 讨 运 用 B.服务问题 人 服 服 管 领 员 务 务 理 导 服 技 流 技 沟 务 巧 程 巧 通 研 的 训 训 激 讨 运 练 练 励 用 活 动 服务问题 总部研讨 单店课程 总部研讨 加盟店课程 商圈问题 19 C.菜品问题 菜 烹 菜 菜 品 饪 品 单 问 技 创 设 题 术 新 计 研 训 技 训 讨 练 巧 练 训 练 D.管理问题 单 总 促 管 营 领 店 部 销 理 运 导 与 配 执 技 方 沟 本 合 行 巧 针 通 部 不 训 训 的 激 的 佳 练 练 宣 励 沟 研 导 活 通 讨 动 不 良 研 讨 菜品问题 总部研讨 加盟店课程 管理问题 总部研讨 加盟店过程 20 E.环境清洁 环 商 领 境 圈 导 整 调 沟 洁 查 通 的 与 激 标 资 励 准 料 活 作 运 动 业 用 F.总部问题 总 命 总 商 营 领 部 令 部 圈 运 导 的 发 配 调 方 沟 策 布 合 查 针 通 略 未 不 与 的 激 方 能 不 资 宣 励 针 贯 佳 料 导 活 偏 彻 研 运 动 差 执 讨 用 行 卫生问题 总部研讨 加盟店课程 总部问题 总部研讨 加盟店课程 21 G.如商圈及菜品两类问题，商 绩 菜 专 商 领 管 圈 效 单 业 圈 导 理 立 评 设 训 调 激 技 点 核 计 练 查 励 巧 不 标 不 与 沟 训 佳 准 当 资 通 练 研 研 研 料 活 究 讨 讨 运 动 用 H.如全部问题皆有时 绩 人 门 商 商 总 命 总 专 服 服 设 管 环 商 领 效 员 店 圈 品 部 令 部 业 务 务 备 理 境 圈 导 考 不 与 立 组 的 发 配 训 技 流 器 技 整 调 沟 核 足 本 地 合 策 布 合 练 巧 程 具 巧 洁 查 通 准 研 部 不 不 略 未 不 的 训 的 训 的 与 激 研 讨 的 佳 当 方 能 佳 应 练 标 练 标 资 励 讨 沟 研 研 针 贯 研 用 准 准 料 活 通 讨 讨 彻 讨 使 作 运 动 不 执 用 业 用 良 行 训 程 程 练 序 序 商圈、商品 总部研讨 加盟店课程 全部问题 总部研讨 加盟店课程 22 第三十二条 辅导计划配合事项（一）商圈精耕 1）加强公关；2)寻找商圈内 DM 发放地点及时段；A.主消费层走动频繁的地点；B次消费层走动频繁的地点；C选择主、次消费层走动频繁的时段；（二）促销活动的展开 1）促销方案的拟定；2)DM、及促销工具准备；3）促销方案的执行（三）人员派遣 1)派遣原则 应落实代理人制度以避免人员派出后原有工作无人接替；2)人员派遣单位 原则上对人员的派出由人力资源部协调以下部门并从以下部门派出 A.营运管理部（督导人员）B公关销售部（营销公关人员）C隶属直营店的优良店(正、副店长)。3)总公司支援 A 在观察期做现场指导。B 督导经常驻店进行观查及指导。C 督导人员的指导可视情况派驻，不须以整个月或整周来指导，仅需适时指导即可。23（四）时间计划表 第一个月 第二个月 第三个月 集中特训(集中式)1-3 天 本部研讨 2 天 商圈精耕 7 天 促销活动及促销工 具准备 14 天 DM 发放 2-3 天 促销期限 15 天 观察期 60 天（五）费用预估 1.培训费用（1）讲课费按照规定支付（2）讲义及文具费用依实际支出计算（3）相关费用(餐费、住宿费)按照规定支付 2.促销活动费用 A依实际月平均营业额 X 5为费用预算。B设最低限额。（六）观察期 1)期间为 2 个月。24 2)观察后提出报告：由派驻人员及店经理提出结论报告。3)报告内容：A店内问题改善状况。B商圈内消费者对本店的接受状况。C营业绩效是否提升。D来客数、客单价是否提升。E；商圈精耕状况。第三十三条 结论处理方式 A，关店；B迁店；C再教育；25 第七章 督导人员的守则 1、忠诚 XXX 事业，熟悉 XXX 管理体系内容，熟悉企业经营管理知识，熟悉 XXX特色菜品标准，熟悉 XXX 服务规范，有良好的工作经验、专业知识、沟通技巧和责任感。2、督导检查人员到特许连锁企业检查，做到不卑不亢，既不盛气凌人，又不畏手畏脚，以帮助提高企业管理水平为出发点，做好对连锁企业的服务工作，切实帮助企业解决经营管理中的困难和问题。3、维护公司营运标准，按规定项目进行检查，发现问题，当场指出，对问题严重的填发 特许连锁企业督导检查问题整改通知单，并协助企业制定整改措施。4、检查实事求是，客观公正，坚持标准，做到俭朴、高效、准确。5、检查结束，填写XXX 特许连锁企业督导检查评价表，并让特许连锁企业负责人签字。6、不得利用工作之便向特许连锁企业借款借物，索要财物，不得在特许连锁企业报销与检查规定无关的任何费用，不得向特许连锁企业提出工作内容之外的不正当要求。7、严禁带无关人员随同到特许连锁企业检查工作，未经批准不得借机绕道办私事。8、讲究文明礼貌，做到着装整洁，仪表端庄，注意XXX 人形象。9、廉洁自律，遵纪守法，注意安全。10、发现以下问题，须及时向营运管理部报告，并要求特许连锁企业写出书面情况说明：（1）特许连锁企业发生重大变动，如更换法定人代表、增减注册资金、改变经营场址或经营范围未及时报告；（2）擅自转让特许企业或擅自扩大XXX 商标的使用范围，或与其它商标组合使用；（3）未经允许将XXX 商标再许可他人或转让、出租、转卖他人制作或使用；（4）特许连锁企业在企业之外使用特许权，将特许权转让或许可他人使用；26 在企业以外的产品和服务中使用 XXX 标识；（5）变更特许合同规定的权利义务主体未及时报告；（6）特许连锁企业重要资产转让他人或处于分立、合并状态；（7）经营场地主体格局变更、经营面积增减未及时报告；（8）未经允许关闭店或在另一场地经营同类产品；（9）在店内从事超出特许合同限定范围的商业或非商业行动；（10）自行制作或使用与 XXX 商标相似或变形的商标；降低特许企业的服务质量或产品质量，发生被舆论曝光批评或消费者严重投诉等情况；（11）生产、销售和使用甲方竞争对手的产品和服务；（12）营业执照、卫生许可证、安全防火、环保等营运证件未年检或年检不合格。（13）发生严重事故，造成人员伤亡未及时报告；（14）破坏 XXX 商誉及形象，有损害XXX 商誉的行为；（15）严重影响 XXX 品牌形象的其他事件；违反中华人民共和国法律。27 第八章 相关表单 1.督导人员督查表（1）日常营业督查表 被检查企业：序号 检查项目 督 导 检 查 标 准 评 分 档 次 好 较好 一般 较差 差 得分 O营业情况 O1 营业时间 按照营业手册规定按时开业 20 18 16 14 12 10 8 6 4 2 O2 早会召开 按照营业手册规定每天举行开业前早会 20 18 16 14 12 10 8 6 4 2 O3 轮休状况 员工有规律的合理进行轮休 20 18 16 14 12 10 8 6 4 2 O4 员工出勤 员工出勤率高，迟到现象少见，精神饱满 20 18 16 14 12 10 8 6 4 2 O5 表单填写 按照营业手册的规定认真填写没想表单 20 18 16 14 12 10 8 6 4 2 O6 店长日志 店长日志按照规定每天填写，内容翔实，不走过场，对工作具有指导性 20 18 16 14 12 10 8 6 4 2 （2）服务督查表 A服务质量 A1 服装风格 符合 XXXVI 手册要求，体现 XXX 风格 30 27 24 21 18 15 12 9 6 3 A2 服务态度 主动热情迎宾；细致、周到、和蔼、耐心、微笑服务；礼貌送客 20 18 16 14 12 10 8 6 4 2 A3 仪容仪表 端庄、大方；淡装上岗；着装整齐；配戴工号（门卫、业务、迎宾、服务员）10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 A4 服务语言 语言规范、文雅、准确简明；语调轻柔、亲切；音量适度 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 A5 服务技能 递送菜单、开票、斟酒水、上菜、结帐、收尾程序规范；操作姿势准确、熟练、优美大方 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 A6 服务效率 服务程序衔接紧凑、合理；服务动作轻快、敏捷、灵活 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 A7 服务卫生 倒酒水、上菜不滴不洒、干净利落；始终保持桌面整洁 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 28 （3）菜品质量督查表 BXX 质量 B1 鸭胚使用 使用 XXX 配送鸭胚比例 30 27 24 21 18 15 12 9 6 3 B3 片鸭表演 主动介绍三种片法（片条、片片、皮肉分吃）；语言规范；态度热情、礼貌；刀法娴熟，技艺精湛 20 18 16 14 12 10 8 6 4 2 B1 仪表仪容 按规定着装、干净整洁；佩带工号（厨师）10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 B2 XX 外形 形态饱满；色泽均匀，枣红光亮；气味清香 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 B4 片鸭形状 鸭片薄厚均匀，呈柳叶条或杏叶片 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 B5 XX 口感 热鸭上桌；皮酥肉嫩 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 B6 卫生质量 肉质新鲜；工具、用具、器皿洁净 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 C菜品质量 C1 特色菜 菜单上 XXX 特色菜所占比例 30 27 24 21 18 15 12 9 6 3 C2 选 料 原料新鲜；主、配料搭配合理 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 C3 火 侯 符合烹饪技法要求；不生、不糊、不过火；体现原料质地特性：脆、嫩、爽、滑等 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 C4 造 型 美观大方；讲究艺术性、观赏性 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 C5 刀 工 大小、薄厚整齐划一；符合菜品特色要求 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 C6 色 泽 色彩搭配合理，符合菜品要求；明汁亮芡 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 C7 口 味 符合菜品特色；味道适中 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 C8 卫生质量 成品无杂物；器皿洁净 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 D面点质量 D1 荷叶饼 使用 XXX 配送荷叶饼比例 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 D2 荷 叶 饼 薄、软、热 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 D3 空心烧饼 色泽金黄；口感酥、松、软、清香；形状均匀 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 29 D4 特色创新 产品色泽正常、美观大方、火候适中，有新意 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 D5 面点卫生 原料新鲜、器皿洁净 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 （4）形象卫生督查表 序号 检查项目 督 导 检 查 标 准 评 分 档 次 好 较好 一般 较差 差 得分 E卫生 E1 整体形象 整体店堂风格是否符合 XXXVI 手册要求 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 E1 门前环境 干净整齐；无杂物；XXX 标识规范整洁 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 E2 厅堂环境 装饰美观、大方、明快；企业特色宣传明显；物品摆放整洁；接待设施齐备 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 E3 厨房环境 厨房、明堂 XX 间、洗碗间整齐、干净、明亮 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 E4 晾 胚 间 温度 10 0C150C，备有轴流风机 除湿机 空调 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 E5 餐厅环境 整齐、明亮、干净、优雅；地面、墙面无杂物、无灰尘；灯具齐全、洁净；桌椅摆放有序 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 E6 餐茶酒具 台面摆放规范；器具消毒合格，光洁、涩干、无破损；台布、口布平整干净，无破损符合 VI 要求 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 E7 食品卫生 原料新鲜；色泽、气味正常 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 E8 卫 生 间 设备设施完好；卫生用品齐全；环境幽雅、装饰美观、干净、无异味；设置专人负责 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 E9 个人卫生 按岗位着装，整洁；仪容仪表规范统一 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 H洗 碗 间 H1 地 面 无积水油污，垃圾袋装泔水密闭 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 H2 洗消程序 按四工序（去残渣、洗涤、清洗、消毒）操作 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 H3 碗架摆放 干净完好，分类码放整齐 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 H4 餐 具 光洁涩干破损率10 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 H5 消毒设备 消毒设备完好，消毒效果符合标准 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 30 （5）配送及仓储督查表 F库 房 F1 环境卫生 地面干净无杂物、无鼠迹,，天花板无浮尘脱落货架完整无尘土，物品分类存储 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 F2 物品摆放 隔墙离地，码放整齐便于存取 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 F3 标 识 标签清楚，有厂家、保质期 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 F4 物品储存 无超保质期、无异味变质 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 F5 库房管理 帐、卡、物相符 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 G冷 库 G1 温 度 蔬菜库 20至 40C，冷冻库90至180C 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 G2 冷却管 无冰结 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 G3 地面 货架 地面有隔离物，无杂物，货架干净完好，10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 G4 食品储存 不存放过期、变质食品 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 G5 物品摆放 分类存储，摆放整齐 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 营 业 额 月：周：周二：周五：周日：打分说明:检查人员按检查标准项目打分，哪项不合格，请在该项下具体标准地方打标记，便于与得分对照，最后分数请填到得分列。配送比例81100好；6180较好；4160一般；较差 2140；20以下差 31 （6）经营业绩督查表 评核对象：店 评核人员 及格分数 总得分；评核项目 占比 目标 实绩 得分 营业目标达成比(25 分)费用预估控制率(25 分)毛利目标达成率(25 分)营业额成长率 (25 分)建议事项 评核说明：1第 1 项及 3 项之评分标准以 20 分为基准分数，当实绩达目标 100者，得 20 分，每未达 1，倒扣 02 分，超过目标 100 以上者，每超过 1加 01 分。2第 2 项费用预估的控制原则，以不超过预估额为基准，当实际发生额与预估额符合时得分 20 分，每低于预估额 20，加 1 分，高于预估额 1，则扣分 1 分。3第 4 项之评分标准，以 10 分为基准，当实绩达总目标 100故得 10 分，每未达 1倒扣 02 分，超过去年实绩 100以上者，每超过 1加 01 分。(开新店以第 1 项加重计分)460 分为及格分数。32（7）企业对督导人员的评价 企业对督导检查人员评语 1、是否认真负责、按规定项目检查 是 基本是 否 2、检查是否客观公正 是 基本是 否 3、语言行为举止是否文明 是 基本是 否 4、是否提出与检查无关的不合理要求 有 没有 特许连锁企业负责人签字：督导检查人员签字：2.秘密顾客督查表（1）服务质量评价表 被检查企业：序 号 检查项目 质量标准 应得分数 得分档次 评语 5 4 3 2 1 1 服务员仪容仪表 端庄、大方；淡装上岗；着装整齐；配戴工号 15 15 12 9 6 3 2 服务态度 主动热情迎宾；细致、周到、和蔼、耐心、微笑服务；礼貌送客 20 20 16 12 8 4 3 服务语言 语言规范、文雅、准确简明；语调轻柔、亲切；音量适度 15 15 12 9 6 3 4 服务技能 递送菜单、开票、斟酒水、上菜、结帐、收尾程序规范；操作姿势准确、熟练、优美大方 20 20 16 12 8 4 5 服务效率 服 务 程序 衔接 紧凑、合理；服务动作轻快、敏捷、灵活 15 15 12 9 6 3 6 服务卫生 倒酒水、上菜不滴不洒、干净利落；15 15 12 9 6 3 33 始终保持桌面整洁 总分 100 检查人：就餐时间 年 月 日 时 分（2）XX 质量评价表 被检查企业：序 号 检查项目 质量标准 应得分数 得分档次 评语 5 4 3 2 1 1 厨师仪容仪表 按规定着装、干净整洁、佩带工号 10 10 8 6 4 2 2 XX 外形 形态饱满；色泽均匀，枣红光亮；气味清香 20 20 16 12 8 4 3 片鸭表演 主动介绍三种片法(片条、片片、皮肉分吃)；语言规范；态度热情、礼貌；刀法娴熟，技艺精湛 10 10 8 6 4 2 4 片鸭形状 鸭片薄厚均匀，呈柳叶条或杏叶片 20 20 16 12 8 4 5 XX 口感 热鸭上桌；皮酥肉嫩 30 30 24 18 12 6 6 卫生质量 肉质新鲜；工具、用具、器皿洁净 10 10 8 6 4 2 总分 100 检查人：就餐时间 年 月 日 时 分 34（3）菜品质量评价表 被检查企业：冷菜一：序 号 检查项目 质量标准 应得分数 得分档次 评语 5 4 3 2 1 1 选料 原料新鲜；主、配料搭配合理 10 10 8 6 4 2 2 火侯 符合烹饪技法要求；不生、不糊、不过火；体现原料质地特性；脆、嫩、爽、滑等 30 30 24 18 12 6 3 造型 美观大方；讲究艺术性、观赏性 10 10 8 6 4 2 4 刀工 大小、薄厚整齐划一；符合菜品特色要求 15 15 12 9 6 3 5 色泽 色彩搭配合理，符合菜品要求；明汁亮芡 10 10 8 6 4 2 6 口味 符合菜品特色；味道适中 15 15 12 9 6 3 7 卫生质量 成品无杂物；器皿洁净 10 10 8 6 4 2 总分 100 检查人：就餐时间 年 月 日 时 分 被检查企业：35 冷菜二：序 号 检查项目 质量标准 应得分数 得分档次 评语 5 4 3 2 1 1 选料 原料新鲜；主、配料搭配合理 10 10 8 6 4 2 2 火侯 符合烹饪技法要求；不生、不糊、不过火；体现原料质地特性；脆、嫩、爽、滑等 30 30 24 18 12 6 3 造型 美观大方；讲究艺术性、观赏性 10 10 8 6 4 2 4 刀工 大小、薄厚整齐划一；符合菜品特色要求 15 15 12 9 6 3 5 色泽 色彩搭配合理，符合菜品要求；明汁亮芡 10 10 8 6 4 2 6 口味 符合菜品特色；味道适中 15 15 12 9 6 3 7 卫生质量 成品无杂物；器皿洁净 10 10 8 6 4 2 总分 100 检查人：就餐时间 年 月 日 时 分 被检查企业：热菜一：序 检查项目 质量标准 应得分档次 评语 36 号 得分数 5 4 3 2 1 1 选料 原料新鲜；主、配料搭配合理 10 10 8 6 4 2 2 火侯 符合烹饪技法要求；不生、不糊、不过火；体现原料质地特性；脆、嫩、爽、滑等 30 30 24 18 12 6 3 造型 美观大方；讲究艺术性、观赏性 10 10 8 6 4 2 4 刀工 大小、薄厚整齐划一；符合菜品特色要求 15 15 12 9 6 3 5 色泽 色彩搭配合理，符合菜品要求；明汁亮芡 10 10 8 6 4 2 6 口味 符合菜品特色；味道适中 15 15 12 9 6 3 7 卫生质量 成品无杂物；器皿洁净 10 10 8 6 4 2 总分 100 检查人：就餐时间 年 月 日 时 分 被检查企业：热菜二：序 检查项目 质量标准 应得分档次 评语 37 号 得分数 5 4 3 2 1 1 选料 原料新鲜；主、配料搭配合理 10 10 8 6 4 2 2 火侯 符合烹饪技法要求；不生、不糊、不过火；体现原料质地特性；脆、嫩、爽、滑等 30 30 24 18 12 6 3 造型 美观大方；讲究艺术性、观赏性 10 10 8 6 4 2 4 刀工 大小、薄厚整齐划一；符合菜品特色要求 15 15 12 9 6 3 5 色泽 色彩搭配合理，符合菜品要求；明汁亮芡 10 10 8 6 4 2 6 口味 符合菜品特色；味道适中 15 15 12 9 6 3 7 卫生质量 成品无杂物；器皿洁净 10 10 8 6 4 2 总分 100 检查人：就餐时间 年 月 日 时 分 被检查企业：汤菜：序 检查项目 质量标准 应得分档次 评语 38 号 得分数 5 4 3 2 1 1 选料 原料新鲜；主、配料搭配合理 10 10 8 6 4 2 2 火侯 符合烹饪技法要求；不生、不糊、不过火；体现原料质地特性；脆、嫩、爽、滑等 30 30 24 18 12 6 3 造型 美观大方；讲究艺术性、观赏性 10 10 8 6 4 2 4 刀工 大小、薄厚整齐划一；符合菜品特色要求 15 15 12 9 6 3 5 色泽 色彩搭配合理，符合菜品要求；明汁亮芡 10 10 8 6 4 2 6 口味 符合菜品特色；味道适中 15 15 12 9 6 3 7 卫生质量 成品无杂物；器皿洁净 10 10 8 6 4 2 总分 100 检查人：就餐时间 年 月 日 时 分 （4）面点质量评价表 被检查企业：序 检查项质量标准 应得分档次 评语 39 号 目 得分数 5 4 3 2 1 1 荷叶饼 薄、软、热 30 30 24 18 12 6 2 空心烧饼 色泽金黄；口感酥、松、软、清香；形状均匀 20 20 16 12 8 4 3 特色点心 色泽正常、美观大方、火候适中 20