醉鸡加工技术.doc

农业技术全集之-农副产品,食品加工技术醉鸡加工技术醉鸡加工技术原料配方 活嫩母鸡(毛重 2 千克)1 只 绍酒 80 克 精盐 60 克 香糟(做米酒后的 酒渣)150 克 葱段 10 克 姜片 10 克 桂皮 3.5 克 八角 3 克 制作方法 1将鸡 宰杀后浸烫煺毛，去内脏，在鸡脚关节周围用刀划断鸡皮(避免煮时鸡皮爆裂)， 冲洗干净待用。 2炒锅置旺火上，放清水 2 千克，烧开后将鸡放入，待鸡皮 紧缩，捞出，用清水冲洗净。锅中的汤倒入盆内，另换清水 4 千克，放入鸡体， 用旺火烧开后移至小火上煮 0.5 小时左右，熟后取出，放在容器里，倒入煮鸡 原汤，淹没鸡身，晾凉。炒锅中放入桂皮、八角、姜片、葱段、精盐(20 克)， 倒入原煮鸡的热汤，待冷却后，再加入香糟拌匀，用细布袋沥去糟渣成糟卤， 盛入容器中。将鸡斩去爪、头和尾，对剖两半，再从肋骨处斩开，分成 4 块， 用精盐 40 克遍擦鸡身，再洒上绍酒，放在有盖的碗内焖 1 小时左右取出，将鸡 块浸在糟卤容器中，放入冰箱内冷冻 3 小时左右。 3食时，将鸡切成 10 厘米 长、6.5 厘米宽的鸡块，再改切成 6.5 厘米长、1 厘米宽的小条，先将零碎鸡肉、 头、颈等垫底，再将鸡条覆盖在上面，浇上原糟卤即成醉鸡(夏令好菜)。 专利查询