醉鸡与鸡肉松的制作工艺.doc

农业技术全集之-农副产品,食品加工技术醉鸡与鸡肉松的制作工艺醉鸡与鸡肉松的制作工艺1.醉鸡的制作 醉鸡香醇可口，略带酒味，肉质松脆，不粘牙。特别受老人、儿 童喜爱。 （1）原料 1kg2.5kg 的鸡 1 只，香菇 150g、大蒜 100g、葱 50g、 精盐 150g、味精 2g，酒糟适量，酒糟湿度为 60%，如湿度不够烹制时可加适量 黄酒。 （2）加工 将活鸡宰杀，脱毛清理，摘去内脏。准备 1 只坛子，清 洗干净，大小以能装入所宰杀的鸡为准。将过滤用的白纱布在沸水中煮 15min，取出备用。将鸡放在锅里煮熟，一般煮到筷子可轻松地插入为止，取 出冷却至室温。在坛内底部及四周铺 1cm 厚的酒糟层，然后在上面均匀地放 一把细盐（50g 左右），将白纱布放在上面。将鸡的外表和腹腔先用精盐擦一 遍，在鸡肚子里装入包有酒糟的纱布包后放在坛内。近口处压严一层白纱布包， 将坛口密封。封坛腌渍 20 天左右启坛。取出鸡，把已烹制好的大蒜、葱、 香菇放在鸡肚子里，再把整只鸡放在蒸架上蒸 15min，即为成品。 2.鸡肉松的 制作 鸡肉松色泽洁白或微黄，纤维疏松呈绒状，松软且富有弹性，鲜香可口， 咸甜适中，深受消费者喜爱。 （1）屠宰 选体型较大、健康无病的老龄鸡，停 料停水 16h24h 后宰杀、放血，投入 6568的热水中浸烫 1min，煺净鸡 毛。开膛取出全部内脏和板油，斩除头颈、翅膀和脚爪，剥净鸡皮，再用水冲 洗。然后用清水浸泡 30min40min，以漂去血污，至鸡身干净后取出，沥干待 用。 （2）初煮 按鸡肉 10kR、白糖 800g、精盐 200g、黄酒 150g、生姜 50g、 大茴香 10g 配料，将生姜片和大茴香用纱布包裹与鸡一道放入锅内，加清水浸 泡，然后用旺火煮沸并延续 30min，再改用文火焖煮 2h，捞出趁热剔净骨头， 去除肌腱、筋膜、粗血 （3）复煮 初煮的原汤经过滤除去沉渣和杂质，再入锅 内用旺火烧开，加入适量食盐，把剔了骨的鸡肉放入锅内继续煮制。煮至用筷 子夹肉块时，稍用力肌肉纤维即自动松散为止，添加白糖和黄酒，改用文火再 煮 30min，待汤汁烧干后出锅。将肉块挤压成粗丝状的肉松坯。注意，初煮、 复煮期间，都要不断地捞去浮油和污沫。整个煮制过程中，尤其是复煮汤汁快 干时要不停地用铲上下翻动肉块，以免粘锅焦化。 （4）焙炒 将大锅刷净，放 进肉松坯，前期用文火，后期用微火焙炒。炒到一定程度时出锅，在木质搓板 上用手反复搓揉，然后再入锅焙炒。如此反复几次，直到鸡肉呈蓬松的絮状。 该步骤是决定鸡肉松质量的关键，必须掌握好焙炒的温度、时间及搓松时的用 力程度。 （5）整理 将成品肉松置于竹筐上，边翻动、边撕散个别较粗的肌肉 团，拣去骨屑、焦屑及杂质等，按 50g、100g、250g 等不同规格密封包装即成。专利查询