酒店部门管理制度.doc

1 酒店部门管理制度酒店部门管理制度厨房部管理制度厨房部规章制度第一条。厨部员工应关心本酒店荣誉、具有主人翁意识、爱护公司财产，遵守公司各项管理条例，具有敬业精神和职业道德。第二条。员工按照厨房部制定的作息时间按时上下班，不迟到早退、不擅离职守、不串岗离岗，值班时间视为上班时间，应严格按值班制度执行。第三条。上班时间穿工衣、戴工帽、配带工号牌，按正常操作程序进行操作，爱护厨房设备和工具，节约用水、电、油、气，做到无长明灯，无长流水。第四条。上班时间一律不允许做与本职工作无关的私事（如抽烟、吃零食、接、打电话及会客） 。严禁在厨房内打架、嬉闹、偷吃、偷拿，浪费原材料。不在厨房部非工作区域内逗留。第五条。注意个人卫生、不允许留长发、长指甲，工衣整洁、勤换。不允许穿拖鞋、凉鞋上岗，不许穿工作服在大厅内逗留。第六条。严格执行国家规定卫生标准。对不合格材料严禁加工和销售，对因工作疏忽造成的食物中毒者追究当事人责任。第七条。厨房部员工应服从管理人员安排和调动，按时完成上级交待各项任务，不得无故拖延和终止工作。第八条。公司规定的其它管理条例应严格遵守。厨房卫生规章制度第一条。个人卫生1.厨师必须每年参加体检和食品卫生知识的培训。2.必须每天做好个人卫生包干区域的清洁工作。3.进入厨房必须做到工装鞋帽整洁。4.严禁上岗时戴首饰、涂指甲油、工作场所严禁吸烟。2 1. 女职工不准长发披肩，男职工不准留长发和胡须。第二条。环境卫生1.保持地面无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物。2.保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。3.下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。4.冰箱、保洁橱、门等必须在下班时上锁。5.厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。6.发现“四害”马上灭虫。7.厨房必须做到每周大扫除 1 次。第三条。冰箱卫生1.冰箱应定人定岗，实行专人保管。2.保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。3.每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘、鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，减少串味，必要时应用保鲜膜。第四条。食品卫生1.上班后由厨房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回粗加工清洗。2.干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善储藏，不得散放，落地。3.保持食品新鲜，无异味，烹调时烧熟煮熟，现卖现烧，隔餐、隔夜和外来熟食品要回锅加热后再出售。4.按政府有关规定，禁用不得销售的食品。第五条。餐具卫生1.切配器具要生熟分开，加工机械必须保持清洁。2.熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必须清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。3.不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具重洗。3 第六条。切配卫生1.切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。2.砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。3.不锈钢水斗内外必须保持清洁，光亮。4.遇有下水道不通或溢水要及时报修。第七条。炉灶卫生1.灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，结束后清洗干净。2.锅具必须清洁，排放整齐。3.炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。4.各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。厨房日常安全工作制度第一条。用火用电不离人，并做到先检查后使用。不按要求用火用电的，每次罚款 50 元，造成事故和损失的责任自负。第二条。换气罐时做到无火源，不按要求操作的每次罚款 50 元。第三条。刀具、刃具放置好，做到无事故隐患。第四条。各种原料要放置稳固，不按要求堆放的，造成损失由当事人承担。第五条。热汤、热油盛装不得超过 8 分满，并放置稳，端取时必须加垫隔热。第六条。通道、过道必须随时保持畅通无阻。第七条。清洁设备时必须关机操作，违者每次罚款 50 元。第八条。厨房禁止吸烟，地面发现烟头 1 次罚款 50 元。程部管理制度工用具管理制度第一条。工程部所有的维修用工具、用具必须登记，实行统一管理。第二条。工程部水暖工、电工所配备的工具为专用工具，禁止外借。第三条。工具保管和使用不当造成损坏或丢失由个人负责赔偿。4 报修管理规定第一条。各部门报修项目必须填写请修单，一式两份。第二条。一份交给工程部，并由工程部签字后另一份留存。第三条。工程部接到维修单后立即安排维修，对不能维修的项目要写清原因并上报。第四条。维修完的项目要由请修人验收后，方可视为完成。第五条。对各部门的报修项目不得耽搁，必须在 4 小时内有结果。配电箱的管理要求第一条。按时检查监视仪表是否正常。第二条。检查空气开关是否有异常现象和响声。第三条。检查各开关、旋纽是否处于正确位置。第四条。做好防风、防水、防火等工作。第五条。做好临时停电的各项准备工作，停电后马上断开电闸，来电后再合上。第六条。定期对配电箱进行维护保养。日常检查制度第一条。 工程部每日必须对营业区的水暖、电器设备等进行检查。第二条。 每天必须对锅炉房、泵房等重要场所进行检查。第三条。 每天对大功率电器设备进行检查。第四条。 遇大风天、雨天要重点对配电箱、电源空气开关等进行检查。第五条。 对日常检查发现的安全隐患及时汇报并妥善处理。5 第六条。 工程部应对公司内所有设备设施进行登记，建立定期检查、保养、维修计划。五、销售部管理制度第一条。对会员登记表、会员入会合同等进行存档，实行编号管理。第二条。对会员资料要做到绝对保密，确保会员消费的安全。第三条。对集团下发的各类文件进行登记管理。第四条。酒店管理人员在查询文件时要进行登记。第五条。对酒店内部的所有文件、规章制度进行登记管理。第六条。酒店办公需要发传真实行登记制度，要填写登记表。第七条。对收到办公传真根据接收部门要及时进行传达。第八条。对需要存档的传真件，要进行登记。第九条。发传真时记清对方传真号码，防止拨错而浪费电话费用。第十条。每天填写日报表，早 8：008：10 分例会报总经理。第十一条。每周填写周报表，周一早 8：008：30 分例会报总经理。第十二条。每月填写月报表，每月 30 日晚 17：0018：00 例会报总经理。第十三条。重点目标开发战略表资料由销售部统一保管，建立档案。六、商务酒店部关于质量检查的规定餐饮人的开心网餐饮人的开心网- -食尚圈推出啦食尚圈推出啦中国吃网中国吃网是香港绿满家餐饮管理咨询公司香港绿满家餐饮管理咨询公司和东方美食东方美食双方强强联手，联袂打造的中国最专业、最权威、最知名、最优秀、内容最全面的餐饮行业电子商务门户网。为促进餐饮人之间的交流、交友，中国吃网隆重推出了“餐饮人的开心网-食尚圈食尚圈”，在这里，您可以分享在管理和生活中遇到的问题，也可以分享您的拿手好菜；它是您结识行业新结识行业新朋友，联系行业老朋友朋友，联系行业老朋友的平台。分享是一份快乐，讨论是一种收获。食尚圈，是您经验交流的园地、更是您思维碰撞的平台！他们正在食尚圈食尚圈拓展自己的人脉人脉，分享自己的快乐与收获，那么您呢？还在等什么等什么？6 为了保证公司高品质的服务，为会员提供一个良好的环境，在商务酒店部在内部管理上采取质量检查的办法，办法如下：1.由康乐部领班、餐饮、客房部领班组成检查小组。2.每日在上 10：00 和下午 4：00 对营业区内的环境卫生进行检查。3.其他时间为抽查时间。4.在客人到来前对客人预定场所进行重点检查。 （卫生、准备工作、员工仪表）5.在客人到来后对场所和员工服务进行跟踪检查。检查中发现问题处理办法：1.以个人为单位对卫生、仪表、准备工作进行记载，按日累计。2.卫生 3 处不合格扣 1 分，连续扣分依次累加3.准备工作不充分 1 次扣 1 分，连续扣分依次累加4.仪表检查处罚办法同员工手册。5.每周部门领班要上报 1 份本周检查记录汇总表。6.每周副总经理向总经理上报 1 份检查记录。客房部卫生检查标准项目名称质 量 标 准 服务台 1.台面无与营业无关的的东西 2.抽屉内物品摆放整齐 3.台面及整体无灰尘,污渍 4.台表面无灰尘、污渍 客房门 1.门及门框内外无灰尘,污渍 2.锁头表面无灰尘、无渍 卫生间门 1.无污渍,水迹 2.无指纹 3.无其他非正常附着物 7 墙壁,墙裙1.无灰尘,网状物 2.无污渍 走廊垃圾桶 1.桶内垃圾不得超过 2/3 2.外壁清洁光亮 3.痰盂内不能有过多的烟头,痰液 4.内壁无附着物 暖气罩 无灰尘,污渍地 板 1.清洁无杂物 2.无浮灰 天棚,墙角无灰尘,网状物 老板台 1.无灰尘 2.无污渍 3.物品摆放整齐 4.台面物品无灰尘衣 柜 1.无灰尘 2.无污渍 3.无水迹 床头柜1.无灰尘 2.无污渍 3.无水迹 化妆镜 光亮无灰尘,指纹等 茶几 1.无灰尘,污渍,水迹 2.烟缸内无烟头 沙发 1.沙发无灰尘,污渍 2.沙发缝内无杂物 暖瓶 1.暖瓶表面光亮,无灰,无污渍 2.暖瓶外盖无水垢 8 茶杯 1.杯盖内外无茶垢 2.杯内壁,外壁及底无茶垢 床头灯1.灯罩无灰尘 2.灯头,灯泡无灰尘 3.灯座无灰尘棚灯 1.灯罩无灰尘,污渍 2.灯罩内无苍蝇,虫子等 藤椅 1.扶手,椅腿无灰尘 2.椅面无杂物,无灰尘 电视柜 1.无浮灰,污渍 2.柜下无杂物,死灰 电视 无静电吸附灰 电视遥控器 无灰尘,无油腻感 空调 1.空调表面无灰尘 2.过滤网无灰尘 3.遥控器无油腻感洗手盆1.内壁无污垢头发 2.台面无积水,污渍 3.放水手柄清洁光亮 镜子 无水迹,清洁光亮 卫生间 1. 地面无积水头发 2.无异味 3.便池内无尿渍,污垢 4.便池外壁无污渍,光亮 5.座便盖正反面清洁无污垢 6.水箱清洁 淋浴喷头 1. 喷头无水垢堵塞 2.喷头光亮,无水渍,水垢 3.手柄光亮,无水渍,水垢 卫生间地漏 无头发及其他堵塞物 9 卫生间墙壁清洁无尘,无污渍,无网状物 排风排风罩无灰尘,无网状物毛巾架不锈钢物见本色,无水渍插座 无灰尘,物见本色 卷纸架无污渍,水渍 拖鞋 无污渍,无灰尘 床单 床单无污渍,无破洞 枕套 无污渍,无头发,无破损 被罩 无斑点, 渍 毛发等.窗台及窗户 1.窗台无灰尘及小虫等 2.玻璃清洁光亮 3.窗相内外干净无灰尘 酒水柜 1.无灰尘 2.无污渍 3.玻璃无指纹 4.酒水表面无灰尘 走廊 1. 墙壁墙裙及踢脚线无灰尘,污渍 2.窗台无灰尘及小虫 3.玻璃光亮无灰尘公共卫生间 1.便池无尿渍、地面清洁 2.墙壁无灰尘和网状物 3.纸篓内纸不得超过 1/2 4.洗手盆无污渍、水迹 5.玻璃光亮无指纹 6.洗手盆台面无积水、污渍 7.洗手液盒清洁光亮、内装物没变质 8.擦手纸盒无灰尘、纸无缺少 10 项 目 名 称 质 量 标 准 地毯 1.表面无杂物 2.表面无口香糖 茶几 1.表面无灰尘 2.玻璃无指纹、污渍 茶杯 1.表面无茶渍、污渍 2.茶杯表面无指纹、水渍 烟缸 烟缸无烟头、污渍 投影仪 机身表面无灰尘 投影布 投影布轴表面无灰尘 备品柜 1.表面无灰尘 2.抽屉内无灰尘、物品摆放整齐 饮水机 1.表面无灰尘、水渍 2.接水盒无积水 3.机芯内无水垢 4.消毒室内无灰尘、污渍、 沙发 1.表面无灰尘、污渍 2.沙发缝内无杂物、碎屑 门 表面无灰尘、污渍 墙壁、踢脚线 1.无灰尘 2.墙角无网状物 壁画 壁画无灰尘玻璃1.表面无灰尘、无指纹 2.无水渍 百叶窗 1.悬挂整齐有序 2.表面无灰尘 空调1.表面无灰尘 2.过滤网无灰尘 3.叶片无灰尘 4.遥控器无灰尘、污渍、油渍 中央空调 空调口无灰尘 排风排风口叶片无灰尘 电话机1.表面无灰尘、污渍、油渍 2.听筒、话线无污渍、油渍（大堂、西餐厅、梅花厅）卫生检查标准11 项目名称项目名称 质质 量量 标标 准准 总台 1. 表面清洁，无灰尘，无污渍 2.台内部及下面无杂物，抽屉内物品摆放整齐 3.电脑无静电吸附灰 4.票据摆放整齐吧 台 1. 表面清洁，无灰尘，无污渍 2.台面上票据摆放整齐 3.台内部及下面无杂物 4.抽屉内物品摆放整齐 5.地面无杂物，无灰尘，无污渍 餐桌 1.台面无灰尘 2.转盘无指纹，油渍，灰尘 3.桌腿无油渍，污渍 4.餐具无灰尘、指纹。 餐椅椅面椅腿无灰尘，油迹，污渍 早餐台 1. 开餐前布菲炉等清洁光亮，无污渍2.台面无粥，菜等洒落痕迹 餐具 1.骨碟，汤碗等干净无油渍 2.酒杯光亮，无指纹，油渍，水迹 3.牙签盅干净无油渍 地面1.无纸屑,无杂物,瓶盖等 2.地面无积水暖气罩 无浮灰,污渍,无破损天棚及墙壁 1.无灰尘,无网状物 2.无油迹,无污渍窗户1.窗玻璃清洁光亮,无灰尘 2.窗框无灰尘窗台1.窗台无灰尘,污渍,油迹 2.窗台上无其他物品 门 1. 门里外无灰尘,无油迹,污渍 2.门框无灰尘,油迹,污渍 3.玻璃清洁光亮无指纹 大门 无灰尘,无水迹,无污渍,无指纹踢脚线 无灰尘,污渍 12 接手桌 1.无灰尘,无污渍,油迹 2.物品摆放整齐 空调 1.空调外罩无灰尘,污渍 2.空调遥控器无污渍,无油腻感 电视柜 无灰尘,无污渍,无油迹 电视机 1.电视机后壳无灰尘,污渍 2.屏幕无静电吸附灰 3.遥控器无污渍,无油腻感 VCD 机 1.VCD 机无灰尘,污渍 2.功放器无灰尘,污渍 话筒1.话筒无灰尘,污渍 2.话筒线无灰尘,污渍 衣架无灰尘、衣架码放整齐 灯具无浮灰,无污渍, 金器光亮无指纹 台面 1.餐具摆台符合要求 2.玻璃器皿无指纹水渍 酒水展示柜 1.酒水摆放整齐 2.表面无灰尘、3.内部无积水、污渍 4 墙壁柜 1.酒水表面无灰尘 2.玻璃门无灰尘、指纹 理石地面 1.光亮无灰尘 2.地面无杂物 中国吃网中国吃网坚持以客户需求为目的，以市场为导向的服务原则，以引导中国餐饮规范化发展为坚持以客户需求为目的，以市场为导向的服务原则，以引导中国餐饮规范化发展为己任。所打造的版块及栏目定位精准、内容丰富、亮点突出、专业实用。无论是餐饮企业、餐饮己任。所打造的版块及栏目定位精准、内容丰富、亮点突出、专业实用。无论是餐饮企业、餐饮从业人员还是普通的餐饮消费者，网站将带给您最优质的特色服务：从业人员还是普通的餐饮消费者，网站将带给您最优质的特色服务：餐饮资讯餐饮资讯及时、准确、前瞻、全面的餐饮行业新闻；13 餐饮资料餐饮资料上万个分类详细详细、专业实用实用、实战实战的餐饮行业资料下载服务；咨询服务咨询服务以提升提升客户业绩，降低降低客户成本，塑造塑造客户精英团队，规范规范企业 管理为方向，以实战实效为目标，为餐饮企业提供专业的线上、 线下咨询服务咨询服务；餐饮百科餐饮百科厨师朋友的工作学习伴侣工作学习伴侣，美食爱好者的生活好帮手；会员黄页会员黄页餐饮企业的专业宣传平台，美食爱好者的用餐指南；问答悬赏问答悬赏餐饮从业者的互助互助平台，餐饮爱好者的创业平台；话题话题 PKPK（餐饮人）智慧与经验的竞技擂台；培训认证培训认证最专业的培训团队、最实战的培训课程、零风险的培训承诺、国 际一流的培训方式、国际行业资格认证为您和您的企业渡金加油；吃网招聘吃网招聘打造最专业的餐饮人才餐饮人才交流平台；论坛、圈子论坛、圈子智慧的碰撞、经验的分享、厨艺的交流、人脉人脉的拓展。