三汁焖锅核心技术.docx

台湾三汁(怪味)合闷锅第 1 页 共 9 页木技术简介l、无厨房：因为整个制作过程是在客人的餐桌上进行，树房在整个餐厅中所占比重相对较 小，只需要一个小小的明档就能完成，整个制作减少了厨房面积，加大了营业面积，从而降 低了成本，有效的利用了店而；2、无厨师：因为主要的口味调配由公司的配送中心来完成，既保证了口味的统一，又减少 了用功，大大降低了用工成本，餐厅只需要有一定基础的厨工就能完成制作，格个流程实行 量化管理，避免了厨师的随意性；3、环保、不扰民：传统的中餐制作过程中产生的油烟排放量大、噪音大，对大气及周边的 环境产生一定的影响，而“三汁焖锅”的整个制作过程不产生油烟及噪音，有利于环保，对 周边的居民也不会产生不利影响；4、卫生:由于“三汁焖锅”的制作从生到熟、从头到尾都是在客人就餐的餐桌上进行，不同 于传统的中餐在后厨制作，所以客人可以直观地看到菜品的全部制作过程；5、合理的营养搭配:“三汁焖锅”得主、配料经过科学的计算和合理的搭配，能有效的保证 在品尝美味的同时，对身体所需的各种元素的补充起到很好的调节作用。 (1)、营养性:“三汁焖锅”讲究菜品的营养搭配。底料选用大蒜、葱头、胡萝卜、红薯、大 枣、西芹、枸杞等富含多种对人体有益成份的食物，以特制底油、调味汁烹制出新鲜、可口 的主料，符合国人的饮食口味。 (2)、趣味性:“三汁焖锅”提出“无厨师餐厅”的概念，通过量化管理、透明操作，使顾客 能亲眼石到食物从生到熟的全部烹饪过程，使顾客吃的更加放心。台湾三汁(怪味)合闷锅一、腌料酱汁调制技术一、腌料酱汁调制技术本技术制作的腌料酱汁和食物混合简单.无须另外加水烹饪，腌料酱汁和食物混合焖熟后 就可以 食用。使川腌料酱汁，令食物的制作变得十分方便，简单，制作出来的食物美味可口且具有 一致性，非常适合与大规模制作。在现代的人型餐饮业中，采用本腌料酱汁可节约人量成本， 在高峰期时不会让顾客久等。利于建立服务品牌，其有较好的商业前景。本腌料酱汁主要是选择合适的原料配比，采用了多种餐饮用的佐料制作而成，无需再经 过厨师的烹饪技术即可制得鲜美的食物。( (一一) )腌料酱汁配方成分：腌料酱汁配方成分：蒜籽 800-1200 克，洋葱 900-1000 克，京葱 400-700 克，食用油 1250-1750 克，水 1250-1750 克，辣酱 800-1000 克，番茄沙司 400-600 克，海鲜酱 200-300 克，蚝油 30-60 克， 生油 800-1600 克，盐 60-140 克，鸡精 200-400 克，白糖 30-70 克，味精 150-340 克，鹰栗 粉 70-200 克。注:上述各种原料均为普通的市售食用原料。( (二二) )制作方法制作方法 1、制作:上述各种原料组分以重量称取后，将蒜籽、洋葱，京葱切细成粒状加入油锅中， 在 150-200 摄氏度下煎成全黄色，再将其它调料加入到锅中后，用鹰栗粉调匀后冷却，即得 腌料酱汁。台湾三汁(怪味)合闷锅第 2 页 共 9 页2、使用方法:腌料酱汁可以和其它切好的蔬菜、肉类、豆类直接混合在锅中干煮，无须 加入其它作佐料也无须厨师的复杂调火控温即可制得香美可口的食物，当然在加入腌料酱汁 是还可以加入食用油，高汤等，但不影响本腌料酱汁对食物的调味作用。( (三三) )各类常用风味酱汁制作配方各类常用风味酱汁制作配方: : 1、原味腌料酱汁配方： 蒜籽 800 克，洋葱 900 克，京葱 400 克，花生油 1250 克，水 1250 克，排骨酱 200 克，海鲜 瞥 200 克，蚝油 30 克，生抽 800 克，盐 60 克，鸡精 200 克，白糖 30 克，味精 150 克，鹰栗 粉 70 克。2、咖喱腌料酱汁配方： 蒜籽 800 克，洋葱 900 克，京葱 400 克，花生油 1250 克，水 1250 克，咖喱粉 100 克-200 克， 辣酱 800 克，番茄沙司 400 克，排骨酱 400 克，花生酱 300 克，家乐牌味特鲜粉 20 克，蚝油 30 克，生抽 800 克，盐 60 克，鸡精 200 克，白糖 30 克，味精 150 克.鹰栗粉 70 克。3、香辣腌料酱汁配方： 蒜籽 900-1100 克，洋葱 1000-1300 克，京葱 500-600 克，食用油 1250-1750 克，水 1250- 1750 克，咖喱粉 100 克-200 克，辣酱 1500-2000 克.李锦记吞辣酱 200 克，番茄沙司 400 克， 海鲜酱 200-300 克，柱侯酱 200 克，花生茜 200 克，芝麻茜 100 克，家乐牌味特鲜粉 20 克， 蚝油 30 克，生抽 800-1600 克，盐 60-140 克，鸡精 200-400 克，白糖 30-70 克，味精 150- 340 克，鹰栗粉 70-150 克。4、麻辣腌料茜汁配方: 蒜籽 900-1100 克.洋葱 1000-1300 克，京葱 500-600 克，食用油 1250-1750 克，水 1250- 1750 克.辣酱 1500-2000 克，番茄沙司 400-600 克，海鲜酱 200-300 克，家乐牌味特鲜粉 40 克，花生茜 200 克，蚝油 30-60 克，生抽 800-1600 克，盐 60-140 克，鸡精 200-400 克，白 糖 30-70 克，味精 150-340 克，鹰栗粉 70-150 克。5、海鲜腌料共汁配方: 蒜籽 1000 克，京葱 500 克，洋葱 100 克，食用油 1500 克，水 1500 克.辣酱 800 克，番茄沙 司 500 克.家乐牌味特鲜粉 40 克，海鲜酱 550 克.蚝油 50 克，柱侯酱 600 克，生抽 250 克， 盐 l00 克，鸡精 300 克，白糖 50 克，味精 250 克，鹰栗粉 150 克。6.家常腌料酱汁配方： 蒜籽 800 克，洋葱 900 克，京葱 400 克，花生油 1250 克，水 1250 克，辣酱 800 克，番茄沙 司 400 克，排骨酱 400 克，花生酱 300 克，家乐牌味特鲜粉 40 克，海鲜酱 550 克，蚝油 30 克，生抽 800 克，盐 60 克，鸡精 200 克，白糖 30 克，味精 150 克.鹰栗粉 70 克。 7、番茄腌料酱汁配方: 蒜籽 800 克，洋葱 900 克，京葱 400 克.花生油 1250，水 1250 克，番茄沙司 2000 克，蚝油 30 克.生抽 800 克，盐 60 克，鸡精 200 克，白糖 30 克，味精 150 克，鹰粟粉 70 克。二、高汤制作二、高汤制作 ( (一一) )原料原料: :台湾三汁(怪味)合闷锅第 3 页 共 9 页猪棒子骨 2500 克，老母鸡 1 只，老鸭 1 只，金华火腿 250 克，干贝 130 克，鲜猪肘子 2 只(人约 1 千克/只),生姜 30 棵，大葱 l00 克，料酒 250 克，八角 10 克，三奈 5 克，桂皮 5 克，小简香 5 克，草果 3 克，砂仁 3 克，豆蔻 3 克，紫苏 3 克，良姜 5 克，香草 5 克，排草 3 克，茯苓 5 克，香叶 10 片。( (二二) )制法制法: : 1、 猪棒子骨洗净敲破，老鸡宰杀后洗净(留下鸡杂作它用)，老鸭宰杀后洗净(留下鸭杂作它 用)，猪肘刮洗净，火腿洗净。然后将猪棒子骨、老母鸡、老鸭、猪肘、火腿等投入沸水锅焯 一下，捞出，生姜拍破，大葱挽结:另将八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、砂仁、豆蔻、紫 苏、良姜、香草、排草、茯苓、香叶一起装入纱布袋中，制成香料包。 2、将猪棒子骨、老母鸡、老鸭、猪肘，放入汤桶，汤桶底面垫竹篦子，上面排列放上处理好 的鸡、鸭、肘子，倒入 40 千克水，大火烧开后转菊花火(菊花火是指汤内起泡呈发散型的花 状)吊 3 个小时至汤汁剩大约 30 千克并且鸡鸭酥烂，汤汁清冽时，掺入清水，加入生姜和大 葱，继续用大火烧沸后，撇净浮沫，再加入料酒，放入香料包，转用小火慢熬 4-5 小时.最后 打去所有料渣即得高汤。三、焖锅主料与附料以及酱汁放置制作方法三、焖锅主料与附料以及酱汁放置制作方法 1 1、第一种放置制作方法、第一种放置制作方法: : 首先将蒜籽、洋葱、京葱切细成粒状加入油锅中，在 150-299 摄氏度下煎成金黄色，再 将其它调料加入加到锅中后用鹰栗粉调匀后冷却即得腌料酱汁。所述有油锅为盛有油温在 15-200 摄氏度的花生油的锅，所述的色拉油印为腌料酱汁的一部分，它按照配比最先加入到 锅中加热。在焖蒸食物时，将制作好的腌料酱汁 200 克和其他切好的大虾、甲鱼蟹、牛蛙各 175 克， 小鲍鱼 200 克、鲇鱼 150 克等食物直接混合调匀，在锅中加入生姜、土豆丝、胡萝卜各 75 克， 在加入高汤 250 克，中火煮熟，采用本技术腌制酱后无须加其它佐料也无须厨师的复杂调火 控温即可制得香美可口的食物，当然在加入腌料酱汁时还可以加入食用油等，但不影响本腌 料酱对食物的调味作用。2 2、第二种放置制作方法第二种放置制作方法: :采用与第一种放置制作方法将腌料酱汁做好后，先在锅中放入秘制底油，待秘制底油滚 熟后加入青菜，萝卜，藕等食物，再在食物的表面放上制好的腌料酱汁加盖焖蒸 10 分钟，食 物即鲜美可口。所述的锅为电磁炉，这样可以满足大型餐饮厅的需求，无需专业厨师的烹饪. 具有广泛的商业前景。四、秘制底油四、秘制底油 1、主料：牛油 500 克，色拉油 100-300 克，鸡油 50-100 克。 2、配料：姜、洋葱、香菜、香葱各 30-50 克，桂皮、八角各 5-10 克，丁香少许。 3、制作：先把牛油放在热锅里完全溶化，加入色拉油及各种配料，熬至焦黄色即可，时间约 为 15-20 分钟。台湾三汁(怪味)合闷锅第 4 页 共 9 页系列分类风味焖锅制作方法1 1、草鱼焖锅草鱼焖锅 一、原料 主料:草鱼一条(750 克). 配料:底油 50 克，底料 600 克，药酒、香料、中药料少许，香菜、香葱各 20 克。 主料切配:草鱼去鳃、去鱼鳞、去内脏，鱼头刹成两半，鱼身直接切片。 麻辣味腌制:将主料中加入盐 1 克、味精 3 克、鸡精 2 克、姜汁 20 克、料酒 10 克、麻辣料 5 克，轻轻拌均匀。 香辣味腌制:将主料中加入盐 1 克、味精 3 克、鸡精 2 克、姜汁 20 克、料酒 10 克、香辣料 5 克，轻轻拌均匀。 咸辣味腌制:将主料中加入盐 1 克、味精 3 克、鸡精 2 克、姜汁 1015 克、料酒 10 克，轻轻 拌均匀。 二、制作方法:焖锅中放入底油，再放入底料，再摆上腌制好的主料，均匀撒上药酒、中药料、 香料，用 270焖 4 分钟，改 130焖 3 分钟放汁，再焖 3 分钟洒上香葱香菜即可。食用时同 时沾上美味酱料(下同)。 酱料:酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。2 2、螃蟹焖锅螃蟹焖锅 一、原料 主料:螃蟹(一般河蟹)600 克。 配料:底油 50 克,底料 600 克，药酒、香料、中药料少许，香菜、香葱各 20 克(切段)。 主料切配:将螃蟹外壳刷干净，把蟹壳掰开去掉鳃和肝(处理之前要让螃蟹把体内杂物吐干净)。麻辣味腌制:将主料中加入盐 1 克、味精 3 克、鸡精 2 克、姜汁 10-15 克、料酒 10 克、麻辣 料 5 克，再轻轻拌均匀。 香辣味腌制:将主料中加入盐 1 克、 味精 3 克、鸡精 2 克、姜汁 10-15 克、料酒 10 克、香辣 料 5 克.再轻轻拌均匀。 咸鲜味腌制:将主料中加入盐 1 克、味精 3 克、鸡精 2 克、姜汁 10-15 克、料酒 10 克，再轻 抖均匀。 二、制作方法：焖锅中放入底油，再放入底料，再摆上腌制好的主料，均匀撒上药酒、中药 料、香料，用 270 度焖 4 分钟，改 130 度焖 3 分钟放汁，再焖 3 分钟洒上香葱香菜即可。 酱料:酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。3 3、三黄鸡焖锅、三黄鸡焖锅 一、原料 主料:三黄鸡一只(750 克)，不宜用土鸡。 配料：底油 50 克，底料 600 克，药酒、香料、中药料少许、香菜、香葱各 20 克（切段） 。 主料切配：鸡去内脏洗干净，剁成 2 厘米的块。 麻辣味腌制：将主料中加入盐 1 克、味精 3 克、鸡精 2 克、姜汁 10-15 克、料酒 10 克、嫩肉 粉 2 克、麻辣料 5 克，再拌均匀。 香辣味腌制:将主料中加入盐 1 克、味精 3 克、鸡精 2 克、姜汁 10-15 克、料酒 10 克、嫩肉 粉 2 克、香辣料 5 克，再拌均匀。台湾三汁(怪味)合闷锅第 5 页 共 9 页咸鲜味腌制：将主料中加入盐 1 克、味精 3 克、鸡精 2 克、姜汁 10-15 克、料酒 10 克、嫩肉 粉 2 克、松肉粉 2 克再加少量酱油上色，再轻拌均匀。 二、制作方法：焖锅中放入底油，再放入底料，再摆上腌制好的主料，均匀撒上药酒、中药 料、香料，用 270 度焖 4-5 分钟，改 130 度焖 3 分钟放汁，再焖 3-4 分钟洒上香葱香菜即可。酱料:酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。4 4、鲶鱼焖锅、鲶鱼焖锅 一、原料 主料:鲶鱼一条(750 克)。 配料：底油 50 克，底料 600 克，药酒、香料、中药料少许，香菜、香葱各 20 克。 主料切配：鲶鱼去鳃、去内脏，鱼头剁成两半，身子切 3 毫米厚的片。 麻辣味腌制:将主料中加入盐 1 克、味精 3 克、鸡精 2 克、姜汁 10-15 克、料酒 10 克、麻辣 料 5 克，再轻轻拌均匀。 香辣味腌制:将主料中加入盐 1 克、 味精 3 克、鸡精 2 克、姜汁 10-15 克、料酒 10 克、香辣 料 5 克.再轻轻拌均匀。 咸鲜味腌制:将主料中加入盐 1 克、味精 3 克、鸡精 2 克、姜汁 10-15 克、料酒 10 克，再轻 抖均匀。 2、制作方法：焖锅中放入底油，再放入底料，再摆上腌制好的主料，均匀撒上药酒、中药料、 香料，用 270 度焖 4-5 分钟，改 130 度焖 3 分钟放汁，再焖 3-4 分钟洒上香葱香菜即可。 酱料:酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。5 5、排骨焖锅、排骨焖锅 一、原料 主料:子排(750 克)，注：大骨不要，只要一根一根的精排。 配料：底油 50 克，底料 600 克，药酒、香料、中药料少许、香菜、香葱各 20 克（切段） 。 主料切配：子排剁 2 厘米长，用清水冲洗 20 分钟后沥干水分。 麻辣味腌制：将主料中加入盐 1 克、味精 3 克、鸡精 2 克、姜汁 10-15 克、料酒 10 克、嫩肉 粉 3 克、松肉粉 3 克、麻辣料 5 克，加少量酱油上色，再拌均匀。 香辣味腌制：将主料中加入盐 1 克、味精 3 克、鸡精 2 克、姜汁 10-15 克、料酒 10 克、嫩肉 粉 3 克（也可以浓缩柠檬汁适量加入生粉） 、姜片、香葱适量、松肉粉 3 克、香辣料 5 克，再 拌均匀。 咸鲜味腌制：将主料中加入盐 1 克、味精 3 克、鸡精 2 克、姜汁 10-15 克、料酒 10 克、嫩肉 粉 2 克、松肉粉 2 克再加少量酱油上色，再轻拌均匀。 二、制作方法：焖锅中放入底油，再放入底料，再摆上腌制好的主料，均匀撒上药酒、中药 料、香料，用 270 度焖 5 分钟，改 130 度焖 7 分钟放汁，再焖 3 分钟洒上香葱香菜即可。 酱料:酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。6.6.白鳝焖锅白鳝焖锅 一、原料 主料:白鳝一条(750 克)，注:白鳝不要鱼头。 配料：底油 50 克，底料 600 克，药酒、香料、中药料少许、香菜、香葱各 20 克（切段） 。 主料切配：白鳝在 60 度的水中烫一下，清水洗净白膜，去内脏，切成 5 毫米长的段。 麻辣味腌制:将主料中加入盐 1 克、味精 3 克、鸡精 2 克、姜汁 10-15 克、料酒 10 克、麻辣台湾三汁(怪味)合闷锅第 6 页 共 9 页料5 克，再轻轻拌均匀。 香辣味腌制:将主料中加入盐 1 克、 味精 3 克、鸡精 2 克、姜汁 10-15 克、料酒 10 克、香辣 料 5 克.再轻轻拌均匀。 咸鲜味腌制:将主料中加入盐 1 克、味精 3 克、鸡精 2 克、姜汁 10-15 克、料酒 10 克，再轻 抖均匀。 二、制作方法：焖锅中放入底油，再放入底料，再摆上腌制好的主料，均匀撒上药酒、中药 料、香料，用 270 度焖 4-5 分钟，改 130 度焖 3 分钟放汁，再焖 3-4 分钟洒上香葱香菜即可。酱料:酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。7 7、牛肉焖锅、牛肉焖锅 一、原料 主料：牛肉 600 克. 配料：底油 50 克，底料 600 克，药酒、香料、中药料少许、香菜、香葱各 20 克（切段） 。 主料切配：牛肉去筋，去薄皮只要肉，切成 2 毫米厚的片。 麻辣味腌制：将主料中加入盐 1 克、味精 3 克、嫩肉粉 2 克、松肉粉、食粉各 2 克、酱油少 量、一个鸡蛋清、色拉油 50 克、加水 50 克，搅拌入味，再放入麻辣料 5 克拌匀。 香辣味腌制：将主料中加入盐 1 克、味精 3 克、嫩肉粉 2 克、松肉粉、食粉各 2 克、酱油少 量、一个鸡蛋清、色拉油 50 克、加水 50 克，搅拌入味，再放入香辣料 5 克，再拌均匀。 咸鲜味腌制：将主料中加入盐 1 克、味精 3 克、嫩肉粉 2 克、松肉粉、姜汁料酒各 2 克、一 个鸡蛋清、色拉油 50 克、加水 50 克，搅拌均匀。二、制作方法：焖锅中放入底油，再放入 底料，再摆上腌制好的主料，均匀撒上药酒、中药料、香料，用 270 度焖 4 分钟，改 130 度 焖 3 分钟放汁，再焖 3 分钟洒上香葱香菜即可。 酱料:酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。8 8、羊肉焖锅、羊肉焖锅 一、原料 主料：羊肉 600 克。 配料：底油 50 克，底料 650 克，药酒、香料、中药料少许、香菜、香葱各 20 克（切段） 。 主料切配：羊肉去筋，去薄皮只要肉，切成 2 毫米厚的片。 麻辣味腌制：将主料中加入盐 1 克、味精 3 克、嫩肉粉 2 克、松肉粉、食粉各 2 克、酱油少 量、一个鸡蛋清、色拉油 100 克，搅拌入味，再放入麻辣料 5 克拌匀。 香辣味腌制：将主料中加入盐 1 克、味精 3 克、嫩肉粉 2 克、松肉粉、食粉各 2 克、酱油 3 克、一个鸡蛋清、色拉油 100 克、加水 100 克，搅拌入味，再放入香辣料 5 克，拌匀。 咸鲜味腌制：将主料中加入盐 1 克、味精 3 克、嫩肉粉 2 克、松肉粉、食粉各 2 克、酱油 3 克、一个鸡蛋清、色拉油 100 克、加水 100 克，搅拌入味。 二、制作方法：焖锅中放入底油，再放入底料，再摆上腌制好的主料，均匀撒上药酒、中药 料、香料，用 270 度焖 4 分钟，改 130 度焖 3 分钟放汁，再焖 3 分钟洒上香葱香菜即可。 酱料:酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。9 9、鲟鱼焖锅、鲟鱼焖锅 一、原料台湾三汁(怪味)合闷锅第 7 页 共 9 页主料:鲟鱼一条(800 克). 配料：底油 50 克，底料 600 克，药酒、香料、中药料少许，香菜、香葱各 20 克（切段） 。主料切配：鲟鱼去内脏洗净，鱼身子切成 5 毫米厚的块，鱼头剁两半。 麻辣味腌制:将主料中加入盐 1 克、味精 3 克、鸡精 2 克、姜汁 10-15 克、料酒 10 克、麻辣 料 5 克，再轻轻拌均匀。 香辣味腌制:将主料中加入盐 1 克、 味精 3 克、鸡精 2 克、姜汁 10-15 克、料酒 10 克、香辣 料 5 克，再轻轻拌均匀。 咸鲜味腌制:将主料中加入盐 1 克、味精 3 克、鸡精 2 克、姜汁 10-15 克、料酒 10 克，再轻 抖均匀。 二、制作方法：焖锅中放入底油，再放入底料，再摆上腌制好的主料，均匀撒上药酒、中药 料、香料，用 270 度焖 4 分钟，改 130 度焖 3 分钟放汁，再焖 3-4 分钟洒上香葱香菜即可。 酱料:酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。1010、肥肠焖锅、肥肠焖锅 一、原料 主料:肥肠 600 克(肥肠用陈醋和面粉一起洗)。 配料：底油 50 克，底料 600 克，药酒、香料、中药料少许、香菜、香葱各 20 克（切段） 。 主料切配：肥肠洗净放入高压锅中，再放入姜、料酒、香葱和水压 6 分钟，取出冷却，切成 菱形。 麻辣味腌制：将主料中加入盐 1 克、味精 3 克、鸡精 2 克、姜汁 10-15 克、料酒 10 克、嫩肉 粉 2 克、松肉粉 2 克、麻辣料 5 克，再拌均匀。 香辣味腌制：将主料中加入盐 1 克、味精 3 克、鸡精 2 克、姜汁 10-15 克、料酒 10 克、嫩肉 粉 2 克、松肉粉 2 克、香辣料 5 克，再拌均匀。 咸鲜味腌制：将主料中加入盐 1 克、味精 3 克、鸡精 2 克、姜汁 10-15 克、料酒 10 克、嫩肉 粉 2 克、松肉粉 2 克，再轻拌均匀。 2、制作方法：焖锅中放入底油，再放入底料，再摆上腌制好的主料，均匀撒上药酒、中药料、 香料，用 270 度焖 4 分钟，改 130 度焖 3 分钟放汁，再焖 3 分钟洒上香葱香菜即可。 酱料:酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。1111、素什锦润锅、素什锦润锅 一、原料 主料：金针菇 150 克、猴头菇 150 克、香菇 150 克、口蘑 150 克、鲜蘑 150 克(还可以按照个 人口味选取原料)。 配料：底油 50 克，底料 600 克，药酒、香料、中药料少许、香菜、香葱各 20 克（切段） 。 主料切配：所有的主料去根蒂，洗净，除全针菇外，均撕成两半。 麻辣味腌制:将主料中加入盐 1 克、味精 3 克、鸡精 2 克、麻辣料 5 克，轻轻拌均匀。 香辣味腌制:将主料中加入盐 1 克、味精 3 克、鸡精 2 克、香辣料 5 克，轻轻拌均匀。 咸辣味腌制:将主料中加入盐 1 克、味精 3 克、鸡精 2 克，轻轻拌均匀。 2、制作方法:焖锅中放入底油，再放入底料，再摆上腌制好的主料，均匀撒上药酒、中药料、 香料，用 270焖 4 分钟，改 130焖 3 分钟放汁，再焖 3 分钟洒上香葱香菜即可。 酱料:酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。1212、甲鱼焖锅、甲鱼焖锅台湾三汁(怪味)合闷锅第 8 页 共 9 页一、原料 主料：甲鱼一个(500 克)。配料：底油 50 克，底料 600 克，药酒、香料、中药料少许、香菜、香葱各 20 克（切段） 。 主料切配:甲鱼用开水烫去甲负表面的膜，再去内脏、洗净，剁成 3 厘米的方块，直接把头剁 掉。 麻辣味腌制:将主料中加入盐 1 克、味精 3 克、鸡精 2 克、姜汁 10-15 克、料酒 10 克、麻辣 料 5 克，再轻轻拌均匀。 香辣味腌制:将主料中加入盐 1 克、 味精 3 克、鸡精 2 克、姜汁 10-15 克、料酒 10 克、香辣 料 5 克，再轻轻拌均匀。 咸鲜味腌制:将主料中加入盐 1 克、味精 3 克、鸡精 2 克、姜汁 10-15 克、料酒 10 克，再轻 抖均匀。 二、制作方法：焖锅中放入底油，再放入底料，再摆上腌制好的主料，均匀撒上药酒、中药 料、香料，用 270 度焖 4 分钟，改 130 度焖 3 分钟放汁，再焖 3-4 分钟洒上香葱香菜即可。 酱料:酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。1313、鸡翅焖锅、鸡翅焖锅 一、原料 主料:鸡翅 600 克。 配料：底油 50 克，底料 600 克，药酒、香料、中药料少许、香菜、香葱各 20 克（切段） 。 主料切配：鸡翅洗净，打一字花刀，最好是三刀，另一面用刀尖划开，骨头划两刀。 麻辣味腌制:将主料中加入盐 2 克、嫩肉粉 2 克拌匀腌半小时，再放入味精 3 克、鸡精 2 克、 姜汁 10-15 克、麻辣料 5 克，再轻轻拌均匀。 香辣味腌制:将主料中加入盐 2 克、嫩肉粉 2 克拌匀腌半小时，再放入味精 3 克、鸡精 2 克、 姜汁 10-15 克、香辣料 5 克，再轻轻拌均匀。 咸鲜味腌制:将主料中加入盐 2 克、嫩肉粉 1 克拌匀腌半小时，再放入味精 3 克、鸡精 2 克、 姜汁 10-15 克、加少量酱油上色，再轻抖均匀。 二、制作方法：焖锅中放入底油，再放入底料，再摆上腌制好的主料，均匀撒上药酒、中药 料、香料，用 270 度焖 4 分钟，改 130 度焖 3 分钟放汁，再焖 3-4 分钟洒上香葱香菜即可。 酱料:酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。1414、鲜虾焖锅、鲜虾焖锅 一、原料 主料：草虾 750 克（如是冰冻的虾，在尾巴上横着切一刀） 。 配料：底油 50 克，底料 600 克，药酒、香料、中药料少许、香菜、香葱各 20 克（切段） 。 主料切配:将虾的头部剃须剪掉，在尾巴上开一刀。 麻辣味腌制:将主料中加入盐 1 克、味精 3 克、鸡精 2 克、姜汁 10-15 克、料酒 10 克、麻辣 料 5 克，再轻轻拌均匀。 香辣味腌制:将主料中加入盐 1 克、 味精 3 克、鸡精 2 克、姜汁 10-15 克、料酒 10 克、香辣 料 5 克，再轻轻拌均匀。 咸鲜味腌制:将主料中加入盐 1 克、味精 3 克、鸡精 2 克、姜汁 10-15 克、料酒 10 克，再轻 抖均匀。 二、制作方法：焖锅中放入底油，再放入底料，再摆上腌制好的主料，均匀撒上药酒、中药 料、香料，用 270 度焖 4 分钟，改 130 度焖 3 分钟放汁，再焖 3-4 分钟洒上香葱香菜即可。台湾三汁(怪味)合闷锅第 9 页 共 9 页酱料:酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。1515、活虾焖锅、活虾焖锅 一、原料 主料：活虾 600 克。 配料：底油 50 克，底料 650 克，药酒、香料、中药料少许、香菜、香葱各 20 克（切段） 。 主料切配:将虾的头部剃须剪掉，在尾巴上开一刀。 麻辣味腌制:将主料中加入盐 1 克、味精 3 克、鸡精 2 克、姜汁 10-15 克、料酒 10 克、麻辣 料 5 克，再轻轻拌均匀。 香辣味腌制:将主料中加入盐 1 克、 味精 3 克、鸡精 2 克、姜汁 10-15 克、料酒 10 克、香辣 料 5 克，再轻轻拌均匀。 咸鲜味腌制:将主料中加入盐 1 克、味精 3 克、鸡精 2 克、姜汁 10-15 克、料酒 10 克，再轻 抖均匀。 二、制作方法：焖锅中放入底油，再放入底料，再摆上腌制好的主料，均匀撒上药酒、中药 料、香料，用 270 度焖 4 分钟，改 130 度焖 3 分钟放汁，再焖 3-4 分钟洒上香葱香菜即可。 酱料:酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。