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''冰淇淋的生产工艺冰淇淋的生产工艺 第一章 概述第一节，冰淇淋的组织成分第一节，冰淇淋的组织成分 冰淇淋采用奶与奶制品，加入蛋与蛋制品、甜味剂、香料、稳冰淇淋采用奶与奶制品，加入蛋与蛋制品、甜味剂、香料、稳 定剂以及食用色素等混合后，经巴氏杀菌、均质、老化、凝冻而制定剂以及食用色素等混合后，经巴氏杀菌、均质、老化、凝冻而制 成的，含有一定量的脂肪奶固体。除了具有鲜艳的色泽、细腻的组成的，含有一定量的脂肪奶固体。除了具有鲜艳的色泽、细腻的组 织、浓郁的香味、可口的滋味外，并且有很高的营养价值，是广大织、浓郁的香味、可口的滋味外，并且有很高的营养价值，是广大 消费者所喜爱似的清凉解暑佳品。消费者所喜爱似的清凉解暑佳品。 第二节第二节 中国冰淇淋市场巨大的潜力中国冰淇淋市场巨大的潜力 20062006 年全国冷饮的产销量已经超过年全国冷饮的产销量已经超过 220220 万吨，比去年同期增万吨，比去年同期增 长长 15%15%；实现销售额；实现销售额 270270 亿元左右，预计亿元左右，预计 20072007 年产销量能突破年产销量能突破 250250 万吨，实现销售额万吨，实现销售额 300300 亿元以上。目前世界第一大冰淇淋消费国美亿元以上。目前世界第一大冰淇淋消费国美 国人均消费冰淇淋是国人均消费冰淇淋是 23kg23kg，澳，澳 大利亚为大利亚为 17kg17kg，瑞典为，瑞典为 16kg16kg， 日本为日本为 11kg11kg，荷兰，荷兰 18kg18kg，而中，而中 国人均消费量经过几年的发展已国人均消费量经过几年的发展已 达到了人均达到了人均 1.7kg1.7kg，中国人均消，中国人均消 费水平还远远低于世界人均消费费水平还远远低于世界人均消费 水平。水平。 第三节冰淇淋历史第三节冰淇淋历史 中国冰淇中国冰淇 冰淇淋的历史久远。据记载，冰淇淋的历史久远。据记载， 早在公元前，古罗马人就习惯将早在公元前，古罗马人就习惯将 柠檬汁与霜对在一起饮用，这可能就是原始的冰淇淋。后来，威尼柠檬汁与霜对在一起饮用，这可能就是原始的冰淇淋。后来，威尼 斯人将柠檬冰霜的成分做了斯人将柠檬冰霜的成分做了 细致的调整，并试着加入各种果汁。再细致的调整，并试着加入各种果汁。再 后来，喜好创新的意大利厨师试着在柠檬后来，喜好创新的意大利厨师试着在柠檬 冰霜中加入鸡蛋、牛奶及冰霜中加入鸡蛋、牛奶及 糖等原料，由此发明了奶油类冰淇淋，成为最早的真正意义上的冰糖等原料，由此发明了奶油类冰淇淋，成为最早的真正意义上的冰 淇淋。据说，我国冰制冷饮的历史更早。古时的帝王们为了消暑，淇淋。据说，我国冰制冷饮的历史更早。古时的帝王们为了消暑， 让奴隶们在冬天把冰取来，贮存到地窖里，到了夏天再拿出来享用。让奴隶们在冬天把冰取来，贮存到地窖里，到了夏天再拿出来享用。 大约到了唐朝末期（大约到了唐朝末期（900900） ，在生产火药时开采出大量硝石，人们发，在生产火药时开采出大量硝石，人们发 现硝石溶于水时会吸收大量的热，现硝石溶于水时会吸收大量的热， 可使水结冰，从此人们可以在夏可使水结冰，从此人们可以在夏 天制冰了。以后逐渐出现了做买卖的人，他们把糖加到冰里吸引顾天制冰了。以后逐渐出现了做买卖的人，他们把糖加到冰里吸引顾 客。到了宋代，集市上冷食的花样就多了起来，商人们还在里面加客。到了宋代，集市上冷食的花样就多了起来，商人们还在里面加 上水果或果汁。元代的商人甚至在冰里加上果酱和牛奶，这和现代上水果或果汁。元代的商人甚至在冰里加上果酱和牛奶，这和现代''的冰淇淋的冰淇淋 已十分相似了。制造冰淇淋的方法直到世纪才被意大已十分相似了。制造冰淇淋的方法直到世纪才被意大 利的旅行家马可利的旅行家马可··波罗带到意大利。后来意大利有一个叫夏尔信的波罗带到意大利。后来意大利有一个叫夏尔信的 人，人， 在马可在马可··波罗带回的配方中加入波罗带回的配方中加入 了橘子汁、柠檬汁等，这种饮了橘子汁、柠檬汁等，这种饮 料被称为料被称为“夏夏 尔信尔信”饮料。饮料。15531553 年，法国的国王亨利二世结婚的时候，从意大利请来了一年，法国的国王亨利二世结婚的时候，从意大利请来了一 个会做冰个会做冰 淇淋的厨师，他花样翻新的奶油冰淇淋使法国人大开眼界。后淇淋的厨师，他花样翻新的奶油冰淇淋使法国人大开眼界。后 来，一个有胆量的意大利人把冰淇淋的配方传到了法国。来，一个有胆量的意大利人把冰淇淋的配方传到了法国。15601560 年，法国卡特琳皇后的一个私人年，法国卡特琳皇后的一个私人 厨师为了给这位皇后换厨师为了给这位皇后换 口味，发明了一种半固体状的冰淇淋，他把奶油、牛奶、香料掺进口味，发明了一种半固体状的冰淇淋，他把奶油、牛奶、香料掺进 去再刻上花纹，使冰淇淋更加色泽鲜艳、美味可口。以后冰淇淋的去再刻上花纹，使冰淇淋更加色泽鲜艳、美味可口。以后冰淇淋的 种类种类 越来越多。越来越多。 第四节第四节 各种原料成分在乳中的性能各种原料成分在乳中的性能（1 1）乳和乳制品）乳和乳制品 乳和乳制品是制造冰淇淋的主要原料，乳和乳制品是制造冰淇淋的主要原料， 它向冰淇淋提供了脂肪和非脂固形物，赋予冰淇淋良好的风味、它向冰淇淋提供了脂肪和非脂固形物，赋予冰淇淋良好的风味、 柔软细致的口感和丰富的营养价值。冰淇淋中的脂肪数量和质柔软细致的口感和丰富的营养价值。冰淇淋中的脂肪数量和质 量与成品的品质有很大的关系。如果脂肪含量少，冰淇淋的口量与成品的品质有很大的关系。如果脂肪含量少，冰淇淋的口 感不肥。冰淇淋混合料中的乳脂肪要进行均质处理，这样可以感不肥。冰淇淋混合料中的乳脂肪要进行均质处理，这样可以 提高乳化效果，增加料液的粘度，也有利于凝冻搅拌时增加膨提高乳化效果，增加料液的粘度，也有利于凝冻搅拌时增加膨 胀率。因此，冰淇淋用的脂肪最好用新鲜的、不加盐的稀奶油胀率。因此，冰淇淋用的脂肪最好用新鲜的、不加盐的稀奶油 或奶油，其酸度不超过或奶油，其酸度不超过 1717 度（度（°T°T），脂肪含量在），脂肪含量在 3030以上。以上。 此外，也可以应用部分氢化油。此外，也可以应用部分氢化油。冰淇淋中的非脂乳固体可以用原料乳和炼乳进行调配。炼冰淇淋中的非脂乳固体可以用原料乳和炼乳进行调配。炼 乳具有特殊的香味，可增进制品的风味，一般常与原料乳混和乳具有特殊的香味，可增进制品的风味，一般常与原料乳混和 使用。乳粉也可以用于非脂乳固体的调配，但是如果全部用乳使用。乳粉也可以用于非脂乳固体的调配，但是如果全部用乳 粉，则会影响冰淇淋制品的组织状态和膨胀率。一定要控制质粉，则会影响冰淇淋制品的组织状态和膨胀率。一定要控制质 量差的，如酸度过高的乳粉的使用，否则混合配料在加热杀菌量差的，如酸度过高的乳粉的使用，否则混合配料在加热杀菌 过程中会产生凝聚，冰淇淋制品会产生酸味。另外，非脂乳固过程中会产生凝聚，冰淇淋制品会产生酸味。另外，非脂乳固 体也不可过高或太低，一般含量在体也不可过高或太低，一般含量在 8 81010为宜。含量过高为宜。含量过高 时，会影响乳脂肪的风味而产生轻微的咸味，长时间贮藏后会时，会影响乳脂肪的风味而产生轻微的咸味，长时间贮藏后会 出现砂砾状的组织结构的缺陷；含量过少时，产品的组织松懈，出现砂砾状的组织结构的缺陷；含量过少时，产品的组织松懈， 易收缩，形态缺乏稳定性。所以，要合理地控制混合配料中非易收缩，形态缺乏稳定性。所以，要合理地控制混合配料中非 脂乳固体的含量。脂乳固体的含量。''（2 2）甜味剂）甜味剂 冰淇淋制品中的甜味剂不仅给制品以甜味，冰淇淋制品中的甜味剂不仅给制品以甜味， 而且使冰淇淋制品的组织细腻，降低凝冻时的冰点。甜味剂可而且使冰淇淋制品的组织细腻，降低凝冻时的冰点。甜味剂可 以用蔗糖、淀粉糖浆、葡萄糖等。蔗糖的用量一般为以用蔗糖、淀粉糖浆、葡萄糖等。蔗糖的用量一般为 12121616，若低于，若低于 1212则制品的甜味不足；糖的含量过高，则制品的甜味不足；糖的含量过高， 凝冻时膨胀率低，且产品缺乏清凉感。凝冻时膨胀率低，且产品缺乏清凉感。（3 3）蛋与蛋制品）蛋与蛋制品 蛋与蛋制品中由于含有具有乳化和稳定蛋与蛋制品中由于含有具有乳化和稳定 剂作用的卵磷脂，因此冰淇淋中使用蛋或蛋黄粉制品能改善其剂作用的卵磷脂，因此冰淇淋中使用蛋或蛋黄粉制品能改善其 组织状态和风味，使冰淇淋组织有细腻的组织构造和稳定的形组织状态和风味，使冰淇淋组织有细腻的组织构造和稳定的形 态，并且能提高产品的营养价值。适量的蛋品用量（蛋为态，并且能提高产品的营养价值。适量的蛋品用量（蛋为 4 4，蛋黄粉，蛋黄粉 0 05 52 25 5）可使冰淇淋有牛奶蛋糕的香味，）可使冰淇淋有牛奶蛋糕的香味， 若过量则会有蛋腥味。若过量则会有蛋腥味。（4 4）稳定剂）稳定剂 也称改良剂，使用稳定剂的目的在于利用稳也称改良剂，使用稳定剂的目的在于利用稳 定剂所具有的强吸水性，提高冰淇淋的黏度和膨胀率，防止冰定剂所具有的强吸水性，提高冰淇淋的黏度和膨胀率，防止冰 晶的形成，减少粗糙感，使冰淇淋组织细腻、滑润、不易融化，晶的形成，减少粗糙感，使冰淇淋组织细腻、滑润、不易融化， 同时提高冰淇淋的保形能力和硬度。稳定剂通常是黏结料和填同时提高冰淇淋的保形能力和硬度。稳定剂通常是黏结料和填 充料的总称，它的主要功能是保证冰淇淋的形体和组织，而不充料的总称，它的主要功能是保证冰淇淋的形体和组织，而不 是取代非脂乳的固体物。常用的稳定剂有两种类型，一种是果是取代非脂乳的固体物。常用的稳定剂有两种类型，一种是果 胶、明胶、酪蛋白酸钠的蛋白质类；另一种是海藻酸钠、琼脂、胶、明胶、酪蛋白酸钠的蛋白质类；另一种是海藻酸钠、琼脂、 羧甲基纤维素等碳水化和物类。在这些稳定剂中，明胶是较好羧甲基纤维素等碳水化和物类。在这些稳定剂中，明胶是较好 的稳定剂，它在温水中膨胀时吸收的水分是本身的的稳定剂，它在温水中膨胀时吸收的水分是本身的 1414 倍，但是倍，但是 在在 7070以上的热水中则失去膨胀的能力。而琼脂的凝胶能力和以上的热水中则失去膨胀的能力。而琼脂的凝胶能力和 吸水性较强，所吸收的水分是自身的吸水性较强，所吸收的水分是自身的 1717 倍。但在酸性溶液中凝倍。但在酸性溶液中凝 胶形成能力会降低。因此，在混合配料时要注意稳定剂的使用胶形成能力会降低。因此，在混合配料时要注意稳定剂的使用 量和使用条件。稳定剂的用量为量和使用条件。稳定剂的用量为 0 02 20 04 4。（5 5）香料和色素）香料和色素 香料和色素的种类很多，有天然浸出物香料和色素的种类很多，有天然浸出物 和化学合成制品。香料使用较多的是香兰素、草毒、巧克力、和化学合成制品。香料使用较多的是香兰素、草毒、巧克力、 咖啡、各种果汁等。添加色素可使冰淇淋的外观鲜艳，增进食咖啡、各种果汁等。添加色素可使冰淇淋的外观鲜艳，增进食 欲。但是色素的使用必须和冰淇淋的名称、香味相吻合。如柠欲。但是色素的使用必须和冰淇淋的名称、香味相吻合。如柠 檬冰淇淋应加柠檬黄色。檬冰淇淋应加柠檬黄色。 第二章第二章 工艺流程工艺流程 混合原料配制混合原料配制 巴氏杀菌巴氏杀菌 均质均质冷却冷却老化老化 凝冻凝冻 灌装成型灌装成型 包装包装硬化硬化 检验检验成品成品''第一节混合原料的配制第一节混合原料的配制在配制混合原料前必须分别将各种原料进行处理。在配制混合原料前必须分别将各种原料进行处理。 1.11.1鲜奶：可先倒入配料内用离心泵打入灭菌罐中，在打入灭菌罐鲜奶：可先倒入配料内用离心泵打入灭菌罐中，在打入灭菌罐 前用前用 100100 或或 120120 目的目的绢布绢布进行过滤，除去杂质。进行过滤，除去杂质。1.21.2离心泵工作原理图离心泵工作原理图 气蚀原理图气蚀原理图1.21.2 冰牛奶：在使用前可先击成小块，然后置于配料罐中冰牛奶：在使用前可先击成小块，然后置于配料罐中 加热溶解，经过滤后用离心泵打入灭菌罐。加热溶解，经过滤后用离心泵打入灭菌罐。''1.31.3 奶粉：在配制前应先加水溶解，然后采用均质机以奶粉：在配制前应先加水溶解，然后采用均质机以 180180/ /²²的压力下进行均质处理一次。的压力下进行均质处理一次。 1.41.4 白砂糖：先加水加热制成糖浆并经过白砂糖：先加水加热制成糖浆并经过 100100 目或目或 120120 目的绢布进行过滤，用泵打入灭菌罐。目的绢布进行过滤，用泵打入灭菌罐。 1.51.5 鲜蛋或冰蛋：在配制时，可与鲜奶一起混合，过滤鲜蛋或冰蛋：在配制时，可与鲜奶一起混合，过滤 后均质机进行均质。后均质机进行均质。 1.61.6 奶酪、奶酪、 黄油或硬化油在配制前黄油或硬化油在配制前应先检查表面是否应先检查表面是否 有杂质，则应先处理后用刀切成小块，并可在配制时直接有杂质，则应先处理后用刀切成小块，并可在配制时直接 加入灭菌罐。加入灭菌罐。 1.71.7 明胶或琼脂等稳定剂明胶或琼脂等稳定剂先制成先制成 10%10%溶液后加入。溶液后加入。第二节第二节 巴氏灭菌巴氏灭菌 2.12.1 奶与蛋品经过处理后，再用泵打入灭菌罐中，然后开启蒸汽阀奶与蛋品经过处理后，再用泵打入灭菌罐中，然后开启蒸汽阀 门进行加热，并加入奶酪或硬化油，待加入油脂熔化后，再加入已门进行加热，并加入奶酪或硬化油，待加入油脂熔化后，再加入已 溶解并经过滤的糖浆及明胶、琼脂溶液。溶解并经过滤的糖浆及明胶、琼脂溶液。 2.22.2 待各种原料加入灭菌罐中混合后可用清洁的温水补足至所需配待各种原料加入灭菌罐中混合后可用清洁的温水补足至所需配 制的数量，应立即关闭罐盖，开启蒸汽进行巴氏杀菌。制的数量，应立即关闭罐盖，开启蒸汽进行巴氏杀菌。 2.32.3 当灭菌罐混合原料温度达到当灭菌罐混合原料温度达到 6868时开启出料阀，使混合原料时开启出料阀，使混合原料 通过管道用泵回流至灭菌罐中，以防止出料阀及管道内存在生料现通过管道用泵回流至灭菌罐中，以防止出料阀及管道内存在生料现 象象。 2.42.4 加热时必须控制温度逐渐由低到高，不宜突然升高，最高不宜加热时必须控制温度逐渐由低到高，不宜突然升高，最高不宜 超过超过 7777 2.52.5 当混合原料达到当混合原料达到 7474时，关闭蒸汽阀，保温时，关闭蒸汽阀，保温 3030 分钟。分钟。灭菌罐灭菌罐''2.62.6 保温保温 3030 分钟后，开启进水阀进行冷却降温，使罐内混合原料分钟后，开启进水阀进行冷却降温，使罐内混合原料 冷却到冷却到 6565上，以备质之用上，以备质之用第三节第三节 均质均质为了使冰淇淋组织细腻，形体润滑松软、增加稳定性和持久性，为了使冰淇淋组织细腻，形体润滑松软、增加稳定性和持久性， 因此在冰淇淋制造过程中，均质处理工序很重要，能该善冰淇淋的因此在冰淇淋制造过程中，均质处理工序很重要，能该善冰淇淋的 组组织织，提提高高膨膨胀胀率率，减减少少冰冰结结晶晶。 均质的主要作用：是均质的主要作用：是 将已经巴氏杀菌混合原料，将已经巴氏杀菌混合原料， 通过均质机施以压力通过均质机施以压力 150150180180/ /²²，使混合原，使混合原 料中的奶脂肪球碎裂而数量料中的奶脂肪球碎裂而数量 增加，从而得到均质一致的增加，从而得到均质一致的 混合原料。混合原料。 均质处理最适温度均质处理最适温度 65657070，含奶酪的混合原，含奶酪的混合原 料均质压力为料均质压力为 150150200200 / /²² 均质原理均质原理 未均质的产品以高未均质的产品以高 压低流速的状态进入均质阀压低流速的状态进入均质阀 区；当产品进入可调节的位区；当产品进入可调节的位 于均质阀与阀座之间的密闭空间时，这时候产品的流速迅速的增加，于均质阀与阀座之间的密闭空间时，这时候产品的流速迅速的增加， 而压力也同样地减低。此时产生剧烈的能量，此能量释放引起湍流而压力也同样地减低。此时产生剧烈的能量，此能量释放引起湍流 及局部压力差，将固体颗粒撕裂。之后，均质过的产品会再撞击冲及局部压力差，将固体颗粒撕裂。之后，均质过的产品会再撞击冲 击环并进入了下一个工艺阶段。击环并进入了下一个工艺阶段。 工作阀工作原理土工作阀工作原理土 第四节第四节 冷却与老化冷却与老化均质机均质机''冷却：混合原料经均质处理后，立即将混合原料输入冷却设备冷却：混合原料经均质处理后，立即将混合原料输入冷却设备 中迅速冷却至老化温度（中迅速冷却至老化温度（2424） ，冷却在冷却器中进行。，冷却在冷却器中进行。老化：将混合原料以（老化：将混合原料以（0 044）的低温冷藏一定时间后放入冷）的低温冷藏一定时间后放入冷 罐中进行老化，一般用罐中进行老化，一般用 2 233进行老化，时间为进行老化，时间为 8 824h,24h,所得品质所得品质 最好且粘度高最好且粘度高。 第五节第五节 凝冻凝冻 冰淇淋混合原料受冷剂作用而温度降低，逐渐变厚而成凝冻状冰淇淋混合原料受冷剂作用而温度降低，逐渐变厚而成凝冻状 态，此时搅拌器的搅拌防止混合原料凝冻而结成冰，尤其是在冰淇态，此时搅拌器的搅拌防止混合原料凝冻而结成冰，尤其是在冰淇 淋凝冻机筒壁部分。淋凝冻机筒壁部分。在凝冻时，空气逐渐进入而使其体积膨胀，凝在凝冻时，空气逐渐进入而使其体积膨胀，凝 冻在凝冻机中进行。冻在凝冻机中进行。冷却器冷却器''第六节第六节 灌注成型与包装灌注成型与包装 凝冻后的冰淇淋，为了符合贮藏、运输及销售的需要，凝冻后的冰淇淋，为了符合贮藏、运输及销售的需要， 必须将制成的冻淇淋，据销售的要求进行灌注成型，一必须将制成的冻淇淋，据销售的要求进行灌注成型，一 般有散的、块状的、砖状的、纸后异形的以及外涂克力般有散的、块状的、砖状的、纸后异形的以及外涂克力 糖衣的等。多数采用纸盒或塑料盒装。糖衣的等。多数采用纸盒或塑料盒装。 第七节第七节 硬化硬化 为了保证冰淇淋的质量以及便于销售与贮藏运输，因此，为了保证冰淇淋的质量以及便于销售与贮藏运输，因此， 已凝冻的冰淇淋在装后，必须迅速地进行一定时间的低已凝冻的冰淇淋在装后，必须迅速地进行一定时间的低 温（温（-25-254040）冷冻过程，以固态冰淇淋的组织状态，）冷冻过程，以固态冰淇淋的组织状态， 并完成冰淇淋极小的冰结晶过程，使其组织保持相当的并完成冰淇淋极小的冰结晶过程，使其组织保持相当的 硬度，此过程为冰淇淋的硬化。硬度，此过程为冰淇淋的硬化。 冰淇淋的硬化，通常在分装以后进行，一般是在包装容冰淇淋的硬化，通常在分装以后进行，一般是在包装容 器内以后进行。硬化时，一般冰淇淋的组织及疏松程度器内以后进行。硬化时，一般冰淇淋的组织及疏松程度 而定，主要还是取决于冷却介质。而定，主要还是取决于冷却介质。 硬化后的冰淇淋产品硬化后的冰淇淋产品, ,在销售以后在销售以后, ,成品保存在低温冷藏成品保存在低温冷藏 库中库中, ,冷藏库的温度以冷藏库的温度以 -20-20为标准为标准, ,库内的相对湿度为库内的相对湿度为 75%75%90%90%。 第八节第八节 检验成品检验成品 经检验合格后即为成品出厂，保质期一般为经检验合格后即为成品出厂，保质期一般为 1 13 3 个月。个月。第三章第三章 相关设备与知识链接相关设备与知识链接''配料罐配料罐 巴氏灭菌法巴氏灭菌法牛奶是富有营养的不仅仅是对于我们，也对于自然界中无处不在的细菌。如果不对牛奶进行灭菌处理，我们很难随时随的的喝上新鲜的牛奶。当然，说到灭菌，有很多方法，比如加热。加热是简单而有效的方法。对于有机体，加热会使蛋白质变性、酶的活性消失，没有什么生命可以逃避这一规律。比如野外急救时，找不到干净的纱布，就可以把手绢在火上烤一烤来代替。用火烧是个好办法，任何微生物都会被烧的没脾气。当然，对于食物来说，这可能是一种玉石俱焚的方法（啥？你说用火烧牛奶灭菌？） 。我们一般是用煮沸的方法来杀死液体里的微生物。不过这种方法也有缺点，在煮沸的同时营养成分也会有损失，有时还会很大。比如啤酒类，煮沸的啤酒通常没法饮用（除非口味怪异） 。还有的液体根本不可以煮沸，否则会失去本来的营养，甚至''会产生对人体有害的成分。既然是供人饮用的，我们也不可以往里面添加消毒剂（比如苯酚，汗） 。有没有两全其美的方法呢？这种方法是有的，它叫做巴氏灭菌法。巴氏消毒法的创立者就是法国微生物学家路易·巴斯德。巴氏灭菌法的产生来源于巴斯德解决啤酒变酸问题的努力。当时，法国酿酒业面临着一个令人头疼的问题，那就是啤酒在酿出后会变酸，根本无法饮用。而且这种变酸现象还时常发生。巴斯德受人邀请去研究这个问题。经过长时间的观察，他发现是啤酒变酸的罪魁祸首是乳酸杆菌。营养丰富的啤酒简直就是乳酸杆菌生长的天堂。采取简单的煮沸的方法是可以杀死乳酸杆菌的，但是，这样一来啤酒也就被煮坏了。巴斯德尝试使用不同的温度来杀死乳酸杆菌，而又不会破坏啤酒本身。最后，巴斯德的研究结果是：以5060摄氏度的温度加热啤酒半小时，就可以杀死啤酒里的乳酸杆菌和芽孢，而不必煮沸。这一方法挽救了法国的酿酒业。这种灭菌法也就被称为“巴氏灭菌法“（pasteurize）巴氏灭菌法是一种湿热灭菌法。通常，我们有两种做法（说法可能略有出入） ，一是在61.762.8下加热30分钟（低温长时间处理） ，二是在71.6或更高温度下加热15分钟（高温短时间处理） 。如果加压，一般效果会更好。''通常，我们喝的袋装牛奶就是采用巴氏灭菌法生产的。工厂采来鲜牛奶，先进行低温处理，然后用巴氏消毒法进行灭菌。用这种方法生产的袋装牛奶通常可以保存较长时间（几天左右，牛奶不是葡萄酒，你贮藏它作甚？） 。当然，具体的处理过程和工艺要复杂的多，不过总体原则就是这样。需要指出的是，喝新鲜牛奶（我指刚刚挤出的牛奶）反而是不安全的，因为它可能包含对我们身体有害的细菌。另一点是，巴氏消毒法也不是万能的，经过巴氏消毒法处理的牛奶仍然要储存在较低的温度下（一般4） ，否则还是有变质的可能性。因此我们看到大街上很多出售袋装牛奶的方法是很不规范的。当然，随着技术的进步，人们还使用超高温灭菌法（高于100，但是加热时间很短，对营养成分破坏小）对牛奶进行处理。经过这样处理的牛奶的保质期更长。我们看到的那种纸盒包装的牛奶大多是采用这种方法。当你早上喝新鲜的牛奶时，也许不会想到，这种口福在某种程度要归功于狂犬病疫苗的发明者巴斯德，