小饭馆也能推西式牛扒-西式牛排.docx

小饭馆也能推西式牛扒:西式牛排 “国产”代替“进口”口味足以乱真 李建辉(中国大厨烹饪试验室金牌主厨)：这款牛扒的最大特色就在于可以在中档饭店推出，一般老百姓也能吃得起，因为它是用国产牛肉做的，成本并不高，而且经过了去腥致嫩的腌渍处理，做出来的牛扒口感比进口牛肉差不了多少。这款菜所用的黑椒汁是自制的，口味不错，和市面上所卖的成品黑椒汁有很大区分。成品黑椒汁不如自制黑椒汁香，而且须要用淀粉来勾芡，凉后会变色。这种自制黑椒汁特殊香，而且放凉后加热一下就可以接着运用，适合批量制作。 嫩肉粉和松肉粉成分其实是一样的，只是不同厂家所叫的名字不同而已，腌渍牛肉时只用其中一种即可，用量为原料的0.51。 改为位上菜，毛利近入成 乔洪岩(哈尔滨新天地酒店厨师长)：我试做后感觉，此种方法做出的牛扒口感滑嫩鲜香，酒香四溢，而且是用本地产的牛里脊做的，适合大众消费，很值得推广，我打算在店里推出。我们哈尔滨市场上卖的牛里脊不错，一般都没有打过水，很适合做这道菜，售价是13.5元斤。因为我们是中餐店，不适合用刀又，我将牛扒煎好后分成小块，配点青笋等蔬菜或水果，位上即可。每位用75克牛肉就差不多了。我们店档次不是特殊高，但是每位卖到1 2元确定不成问题，这样毛利能达到75以上。 建议：(1)我第一次试做时是严格根据刘师傅的方法做的，做好后细致品尝，感觉松肉粉和嫩肉粉的量有些大，回口稍稍有点苦涩。因为还加了食粉用来致嫩，所以建议用木瓜汁来代替松肉粉和嫩肉粉，每斤牛肉用15克。木瓜汁本身也有不错的致嫩效果，这样既丰富了养分，又没有松肉粉和嫩肉粉的苦涩味。 (2)黑椒汁的做法也很好，但东北这边食客的口味比较重。所以我又加了些味极鲜酱油，蚝油、冰糖来丰富口味。 死缠烂打学秘笈 这种牛扒的做法，是我在广东中山的西餐店里做厨师时从一位台湾来的老厨师那里学的。据那位老师傅讲，他们最初根据标准的西式方法做牛扒，可是内地的食客大多吃不惯，而且进口牛肉的价格太高，每斤进价至少上百元。经过不断地摸索，他们改良出了这种做法，很受食客欢迎。起初他并不想教给我，我花了三个月的时间每天缠着他、请他吃饭，他才把真实的做法传授给我。 一、牛肉的初加工 改夹刀小块变大块 把买回来的两条牛里脊肉(也许20斤)两面一层白色的肉筋用分刀去掉(图1)，改刀为250克一块的片，再用肉锤轻轻拍打五六下(图3)，使肉质变松，但拍时不能用力过度，以防把肉拍烂。因为国内的牛里脊肉的宽度和厚度不及进口牛肉，所以在改刀的时候可以先把牛里脊切成夹刀片(图2)，再绽开，这样可以使肉块看起来比较大。 二、牛扒的腌渍方法 牛肉须要腌两遍 1、胡萝卜3斤、洋葱2斤、西芹1斤、生姜50克切碎，搅拌匀称，用榨汁机榨成汁(图4)。因为榨汁机一次榨不了这么多，可以把拌匀的蔬菜碎均分为四份，榨汁时每份加入约1斤水。全部榨完后，把渣滤净(图5)，剩下的汁共约7斤。 2、取听蔬菜汁加入食粉5克，搅拌匀称，放入改刀并捶打过的牛肉(图6)，浸泡5小时，沥干水分备用。食粉的详细用量要依据牛肉的种类和肉质来定，北方所用的一般都是黄牛肉，可以少用一点，南方有的市场上卖的是水牛肉，就须要多用些。 3、另取1斤蔬菜汁，加入食粉3克、嫩肉粉5克、松肉粉2克、黑椒碎100克、日本龟甲万酱油30克、寿司酱油(即日本东字酱油，比万字酱油颜色稍重，口味稍成)30克、张裕白兰地50克、超级生粉50克、鸡蛋清5个、盐10克、味精30克、牛肉香精20克，用打蛋器把蔬菜汁和调料充分搅打匀称(图7)，放入沥干水分的牛肉，两只手轻轻搅拌，使牛肉和料汁充分混合匀称(图8)。要留意用力不能过大，不要把牛肉弄破了，因为牛肉已经用肉锤拍打过，肉质比较松了。 4、拌匀的牛肉放入保鲜盒，铺平，取1斤色拉油，匀称地浇到牛肉上，这样可以使牛肉不往外渗水(图9)。把保鲜盒放入保鲜柜，静置68小时(冷藏可以为牛肉排酸，并使其更有嚼劲)，取出牛肉搅拌一下，使牛肉和色拉油裹在一起，把牛肉整理平整，用保鲜膜一块一块包起来(图10)。包的时候要压一下，把保鲜膜里面的空气挤出来。包好后放入保鲜柜存放，可以保存一个星期。有的师傅在腌渍时运用的不是白兰地而是红酒，因为红酒的酒香味更足，但是用红酒腌好的牛肉最多只能存放3天，放久之后会发酸。 三、黑椒汁的制作方法 黄油炒面来勾芡 1、铝锅(导热快，受热匀称，不易糊锅)上火烧热，放入50克黄油烧化，加15粒黑椒粒、6片香叶炒香，离火，加入高筋面粉250克，用小勺把黄油和面粉拌匀，上小火不停翻炒，至面粉里有热气冒出，离火，并不停翻动面粉，使温度稍降，再上火炒，炒到再次冒出热气，离火搅拌使其冷却。此过程共需约5分钟，炒好后面粉为黄色，和黄油混合得很匀称(图12)。然后加入2斤清水(图13)，中火熬成面糊状即成面捞，在此过程中要不停搅拌，开锅即可。开锅后要趁热用密漏去渣取汁，不然冷却后会比较粘稠。 2、另取一只铝锅，放入50克黄油烧化，加入30克黑椒碎炒香，倒入5斤牛肉汤(这里用的牛肉汤是将牛骨和牛肉碎放入烤箱中烤黄，然后再熬成牛肉汤)，烧开后依据须要调入盐、味精和牛肉香精粉，再用上面做好的面捞勾芡，做成黑椒汁(图14)。 四、牛扒的煎制 扒锅里放入黄油烧至七成热，再放入牛扒，大火煎至两面上色(图15)，起锅时在牛肉周边的锅底上烹入一瓶盖白兰地，使牛扒有一股酒香味，盛入盘中，然后淋上30克烧热的黑椒汁即可。