各种凉皮调料秘方及其网传配方验证结果分享(图文说明版.).doc

各种凉皮调料秘方及网传配方验证结果分享（图文版）一、凉皮调料水简单版图片里面是简单版的原料种类，纱布打包，一起放入锅中三分钟就行，火开了保持中火，一来省气，二来味道不要太浓，否则不好。高级版由 15 种材料制成的细粉调料，一般熬调味水都用这个，由于打的细粉，熬制时间比较短，一般水开了熬两分钟即可，味道已经很浓了。注意事项：1、如果去调料市场购买一些店铺打好的粉，不少商家会拿五香粉来充数，这个要注意。2、凉皮好吃在于用料质量高，原料新鲜，如果质量不好，用什么方子都白搭。大家切记，不好的料宁愿扔了，也不要用，这是亲身体验过的。3、目前市场上出现很多方便凉皮米皮，基本由于属于方便食品，保存时间比较长，里面的料水包和辣椒包的味道基本都减弱很多或者味道变了，想做好凉皮生意还得新鲜，才有回头客。二、凉皮粉制作凉皮专用粉的制作：制作凉皮可以直接烫制，不用再洗面出浆。小麦淀粉 750g，精制小麦粉 200g，食盐 7g。另外为了效果更好，可加入黄原胶 1g，瓜尔胶 2g。三大型：辣椒的选择线椒（细粉）秦镇辣椒油、陕西凉皮辣子、凉皮辣椒油的主要成份一般就是它。做辣椒油的辣椒不能太辣，有很多地方需要的口味其实更弱一点，所以选择秦椒就是这个原因，但只用秦椒会有一点点的缺点，就是不太香辣。想改进这个就用秦椒：朝天椒=4：1 的配比。朝天椒（中粗）朝天椒的气味比秦椒更加香辣，提升辣味可以加入一点。但一定注意别放多了，要不口味就成重庆凉拌红油的味道了。小米椒小米椒我们做凉皮、米皮、擀面皮的辣椒油一般用不到，小米椒的气味更加的发青、就是有股青椒的气味含在辣味里面，用这个除非当地人非常愿意吃辣，否则一般不用。其实单独用秦椒就可以，讲究的可以用秦椒配一点朝天椒。朝天椒配线椒配小米椒做四川红油辣椒不错。四大型：辣椒油油品选择很多做凉皮的朋友们都知道做凉皮、米皮或者擀面皮的首选用油就是菜籽油。菜籽油有两种，一种是过滤颜色的，菜籽油颜色和普通调和油一致。另外一种就是颜色深绿类似黑色的菜籽油，在具体使用的过程中一般使用颜色较深的菜籽油。这种菜籽油做的辣椒油更粘稠一些，另外真正要做开店的时候买 40 升的大桶菜籽油就行。主要还是降低成本。做凉皮芝麻酱的时候可以用芝麻酱调和芝麻香油来制作，有些商家降低成本用大豆油，还有些直接用热水稀释，然后反复搅拌开做凉皮、擀面皮、米皮的芝麻酱料，每个人的情况都不同。大豆油是很好的一个稀释油料，有些朋友认为自己的辣椒油可以，另外为了降低成本，也直接用大豆油来做辣椒油的，但总体上会有些许差别。建议还是用菜籽油稳妥。但菜籽油得炼熟。提醒大家一下。五大型：油温控制 1、炸葱姜油，小火放入葱姜小火，直到将葱姜料炸干，一般十分钟左右就行，一定小火，要不油温太高。2、中火加芝麻撒芝麻测油温，一开始芝麻下沉然后快速上浮，开始转圈。油温好了开始撒大批芝麻。3、中火加秘制调料加入芝麻后稍等十来秒开始放秘制凉皮料，快速放入粉料然后搅拌。4、加辣椒中火投入三分之一的辣椒面，搅拌均匀，同时降温。温度下降到 170 度，开始放第二次的三分之一的辣椒面，醋少许，激香。十分钟降温到 100 度时，加入最后的三分之一辣椒面，同时放蜂蜜诺干，一般是 20 克， （蜂蜜可用白糖代替） 。很多凉皮红油不贴在凉皮上就是这个问题，这个是诀窍之一。辣椒油成品注意：1、千万别油温高，做好的辣椒油发苦就是这个原因。很多新手做辣椒油很容易炸糊料。或者吃的时候味道返苦头。 2、第二次放辣椒面和醋的时候注意安全，会沸腾的。下面是网传的各种凉皮调料秘方，老师傅亲自做了试验，结果也给大家分享一下。 配方一：原料克：砂仁 3、草蔻 3、甘草 3、白胡椒 3、山萘 3、草果 3、 肉蔻 3、白芷 3、八角 5、丁香 2、筚拨 2、白蔻 2、花椒 3、良姜 4、小茴 4、桂皮 4、香叶 3 将全部香料磨碎。陕西辣椒 100 克磨碎，注意不要磨成粉、菜籽油 350 克。实际效果反馈：这样的配方做的辣椒油味道可以，香味可以，属于凉皮辣椒油料的中偏上等。做起来的味道和其他凉皮差别不大，没明显特色。配方二：原料克：砂仁 3、草蔻 3、山萘 3、草果 3、肉蔻 3、白芷 3、大茴 3、丁香 2、筚拨 2、 白蔻 2、花椒 2、良姜 4、小茴 4、桂皮 10、陕西秦镇辣椒面 103（也可用不太辣的辣椒面， 意思是别让太辣的味遮住别的香料的味道） 、花生油 350。实际效果反馈：这个是网上最常见的凉皮配方，无数的人拿来进行试用，效果中等，另外花生油成本太高，真正的高手一看不用试就知道配方一般般，忽悠外行。配方三：正宗商用陕西凉皮制作方法香料粉的制作：（八角 280G,桂皮200G,干姜 60G,良姜 60G,胡椒 50G,花椒 300G,小茴香300G,）将以上调料慢火炒出香味，然后打碎成粉末待用。 实际效果反馈：香味中等偏下，不是辣椒油不香，做出来的味道不是凉皮用的辣椒油的味道，属于更偏向于红油的感觉，用来调凉菜不错的感觉。配方四：香料水，原料克：将小茴香粉 5 克花椒 20 克八角 10 克丁香 2 克桂皮 2 克盐10 克放入 1000 清水中煮沸 10 分钟关火静置 10 小时过滤取水即可。实际效果反馈：味道一般，属于中等水平，丁香味道比较大，影响口感。配方五：香料粉的调配原料克：花椒 30、八角 25、桂皮 25、丁香 10、白胡椒、黑胡椒、草寇、砂仁、草果、白寇、良姜、干姜、肉寇、荜拨各 15、陈皮 10、小茴香 30。配好的香料入铁锅内慢火炒约 30 分钟凉后入碾槽内碾成粉即好最好不要用粉碎机来加工会因产生高热影响味道。实际效果反馈：按照这个配方做出的凉皮辣椒油闻起来清气比较重，香味偏清香过了点的感觉。配方六：香料粉的调配原料克：花椒 30，八角 25，桂皮 25，丁香 10，白胡椒、黑胡椒、草寇、砂仁、草果、白寇、良姜、干姜、肉寇、荜拨各 15，陈皮 10，小茴香 30（以上大料最好在中药铺去配制，中药铺的原料基本都经过加工泡制，口味比较纯正，假货很少） 。配好的香料入铁锅内慢火炒约 30 分钟，凉后入碾槽内碾成粉即好，最好不要用粉碎机来加工，会因产生高热影响味道实际效果反馈：香气一般，属于中档水平，和一般凉皮口感类似。配方七：这个方子属于一些内部资料的东西：采用朝天椒与二荆条辣椒的调配，朝天椒是辣味的主要元素，二荆条辣椒是香味的主要元素，经炒制并用碓窝舂碎后，制得的混合辣椒面色泽亮丽，口感辣而香，香味十足先是经过 240 摄氏度高温菜籽油对混合辣椒面炼制出香味后，然后用 150 摄氏度中温菜籽油持续对混合辣椒面炼制，得到的辣椒油色泽亮丽，口感香味十足。实际效果反馈：按照配方里面的 240 度高温我做过，辣椒油全部都是糊的，发苦，也不知道是否数据发错了下面再说说小编家传辣椒油配方【家传秘方】34 味奇香辣椒油制作视频奇香独家拍摄，盗版必究此视频是奇香亲自拍摄，太喜欢赌神，借用了赌神出场音乐 34 味奇香辣椒油是我家祖传的秘方，该辣椒油广泛应用于凉皮 擀面皮、凉粉、凉菜、拌面等。现在全国有 500 多家小吃店在用我的的辣椒油，用了以后生意格外好，回头客增加很多，对这个味道的辣椒油赞不绝口，在市场上具有很强的竞争力。通过阅读本文，你只需用我的祖传香料按照我的做法完全可以做出和我一样的辣椒油。34 味辣椒油制作过程配比 500 克菜籽油、25 克祖传秘制香料、50 克辣椒面、脱皮白芝麻 15 克、葱姜蒜适量（对于使用菜籽油，还是用豆油，调和油，我也做过实验，说实话我真心感觉不到差距有多大，辣椒油的香味就关键在这 25 克祖传秘制香料中，如果用菜籽油一定要熬制否则会有生油味道，把菜籽油加热到 250 度以上保持几分钟即可）1、将油加热放入葱姜蒜炸香，炸到金黄色，不要炸糊了，然后捞出。2、将油加热到 200 度，关火。撒入生芝麻（注意一定是生芝麻，熟芝麻不行） ，边撒边 搅，防止芝麻变黑。 （此时芝麻会有沸锅的状态，不会有噼里啪啦的爆裂声）3、测油温到 180 度，下香料粉，切记边下边搅拌，不可让油溢出。4、测油温到160 度，将辣椒粉的三分之一下入，搅拌。5、测油温到140 度，再下三分之一辣椒粉，搅拌。6、5 克醋，5 克白酒混合液导入油锅，一边到一边搅拌，此时油会淤起来，要小心。 （放入醋和酒的原因是提香增红，能彻底激发香料和辣椒粉的香味）7、测油温到 100 度，剩余三分之一辣椒粉倒入油锅。8、辣椒油熬制成后，最好防止一夜再用，放置一夜的辣椒油会更红更香。记住一定要密闭 存放，避免香味散发掉。说明一下温度的原理。熬制辣椒油油温非常重要，油温控制好，技术基本上就学成了。油温低于 170度，香料粉就会有中药的苦味，油温高于 180 度，辣椒粉就会有焦糊味道。重点，重点，重点：制作辣椒油成功关键就是温度的控制，所以有一个油温计是非常的重要，强烈推荐。我们把以前用眼观察油温，量化成实际看得见的温度，非常科学，容易控制，即使是小白都按照温度都你能做出成功的辣椒油。我说一下辣椒面要分三次放入道理。160 度放入辣椒面是炸香，140 度放入的是炸红，100 度放入的是炸辣。不同的油温能激发辣椒的不同特质，让炸出的辣椒油富有层次感。最后我说一说辣椒面，线椒，这种香而不辣的辣椒，炸出的辣椒油会很香，但是不辣，口感甚好。如果你用其他的辣椒做出的效果不如这个辣椒做出来的香。板椒他的功能会让做出的辣椒油颜色变的更红，而且热油冲的时候会出现一股芝麻香味。小米椒 小米辣椒很辣用来调节辣椒油的辣度，喜欢辣多放，不喜欢辣少放。我可以无底线告诉大我的秘制辣椒粉的比例：线椒，板椒，小米椒：75：20：5。这个比例属于微辣就是香不辣辣椒粉的配比，如果你想辣一点可以适当提高小米辣椒粉的比列。还有各个地方的口味不同，你可以选择不同的辣椒来制作。比如：重庆地区喜欢吃辣，你就可以用二荆条，或者小米辣椒这类的。下面是我熬制成品辣椒油图片看起来香不香，诱人否？一瓶辣椒油 250 克，一瓶八块，4 瓶包邮！拍四瓶以上辣椒油包邮（西藏，青海，新疆等偏远地区除外） 三十四味奇香辣椒，有本人自己在家按照配方在厨房精制而成，天然绿色，不含任何添加剂本人在家孩子老婆顿顿饭离不开自己的辣椒油，所以请广大顾客放心食用！辣椒油的核心关键-祖传秘制香料所有的香料都不含任何违规东西，不含任何添加剂，全部是天然香料研磨而成！经得起任何政府部门的检测！我自己配置的辣椒粉凉皮的调料水的配方（仅供参考） 以下配方，仅供参考自己琢磨研究 1、 蒜泥水：取蒜沫 100 克，加入 200 克清水中用筷子搅拌 5 分钟，再加 2 克芝麻油（小磨香油） ，装碗备用。 （当天用多少做多少，隔夜的丢掉）2、 稀释芝麻酱：根据情况用多少稀释多少。现将芝麻酱到入碗中，少放一点盐（起膨化作用）然后朝一个方向搅拌，边搅拌，边加入少量 70-80 度的开水搅拌均匀即可。还有一种用熟油（熟了在冷却）稀释芝麻酱，这种陈本高一点，但是更香一点。调稀后 1 斤重量的芝麻酱中加入盐 12 克，芝麻油（小磨香油，增香）10 克，拌均匀即可。 （芝麻酱当天用当天调制）3、 大料水的熬制大香 1.7 小香 2 两 桂皮1 两 花椒 1.7 两 香叶 0.2 两干姜 0.3 两香草 0.1 两以上一共 7.两一次兑水 10 斤烧开即可，可以用三次！大料水下面还有一个配方，一个是群里天使美女花钱买的，大家可以自己掌握一下！（实践证明冷藏放两天）盐水比例：一斤水 40-60 克盐，味精水比例：一斤水 40 克 4、熬制醋醋还需要熬制？是的！陕西本地凉皮的专业卖家，使用的都是熬制过的熟醋，根据各家秘方添加配料。生醋和熟醋在味道上，仔细品尝，是有区别的，添加过作料以后，可以收获更为馥郁的复合香型，而且加工过的熟醋，没有那种刺嗓子、刺鼻子的尖酸味道，达到有醋意、无醋味的境界。 （冷藏能放 3 天）水 300 克，醋 1500 克，放入草果 2 个、桂皮 2 克、八角 3个、香叶 1 克， （也可不放）烧开后 10 分钟冷却即好。醋要选择粮食醋，米醋 5、凉皮的调制在案板上洒一些凉水或抹少许菜油，把凉皮放在案板上，切成均匀的、自己喜欢宽度的长条，然后放入碗中，浇上一勺辣椒油，蒜水，芝麻酱、大料水适量一碗凉皮就做成了！特别注意：凉皮的调制，一定要注意调料水的放入量，做到调出的凉皮粘稠把种调料都沾到凉皮上，不要有太多的水以免稀释调料的味道。这是很关键的一步。