烹饪基础烹饪基础 (5).ppt

第五章第五章 刀工工艺基础刀工工艺基础 知识目标知识目标n1.了解刀工的基本要求。n2.熟悉刀工处理后常见原料形状。引言n刀工是根据烹调和食用的需要，将各种原料加工成一定形状的操作技术。刀工不单纯局限于改变原料的形状和食用需要，还起到美化菜肴的作用可，使制作的菜肴不仅滋味可口，而且形态美观、赏心悦目。刀工是烹调技术不可缺少的重要组成部分，也是烹调过程中的重要工序之一。第一节第一节 刀工刀法刀工刀法一、一、刀工的基本要求刀工的基本要求n（一）整齐划一（一）整齐划一n（二）干净利落（二）干净利落n（三）适应烹调方法的需要（三）适应烹调方法的需要n（四）适应原料的不同性质（四）适应原料的不同性质n（五）合理使用原材料（五）合理使用原材料二、二、刀工操作姿势刀工操作姿势n切制各种原料时，砧板要安放平稳，操作者要精神集中，目不旁视，两腿分立站稳，n上身略向前倾，前胸稍挺，不要弯腰曲背，两肩不能有高有低，腹部与砧板要相距20cm。左手持物，右手持刀，切时要求稳、准、快。图51手势图52中指位置53正确站案姿势(a)53正确站案姿势(b)三、三、刀具的保养刀具的保养n（一）用刀后必须用干净布擦干刀身两面的水分，特别是切咸味带有粘性的原料，如咸菜、藕、菱等原料。n（二）使用之后，必须固定挂在刀架上，或放入刀箱内分别放置，避免碰撞硬物，损伤刀刃，影响操作。n（三）为保证刀的光泽、锋利，用完刀后，可在刀身两面涂抹一层干淀粉或涂上一层植物油，以防生锈腐蚀。图54错误站案姿势图55站案脚法图56正确握刀方法图57错误的握刀方法图58正确放刀位置图59错误的放刀位置图510磨刀姿势六、六、刀法及运用刀法及运用n刀法就是使用不同的刀具将原料加工成一定形刀法就是使用不同的刀具将原料加工成一定形状时采用的各种不同的运刀技法。状时采用的各种不同的运刀技法。由于烹饪原料的种类不同，烹调的方法不同，所以有丝、片、丁、条等形状的出现，这些形状不可能以一种刀法去完成，因此，就产生了各种运刀的刀法。n刀法种类的划分，根据刀与原料和菜墩接触的角度分为以下几种刀法：（一）直刀法n1.直刀切abcde图511直刀切a）b）扶原料c）d）双手位置e）运刀2.推刀切图512推刀切a）b）双手位置c）运刀abc3.拉刀切abcd图513拉刀切a）b）c）手势d）运刀6.滚切（又称滚刀切）abcdea)扶料b）、c）、d)手势e)运刀图515直刀推切（滚料切）abca）b）c）手势及运刀图516直刀切（滚刀切）7.铡刀切a)上下铡切b）摇刃铡切图517铡刀切（二）剁（又称斩）n1.单刀剁图518单刀剁2.双刀剁（又称排斩）ab图519双刀剁3.单刀背捶图520单刀背捶4.双刀背捶图521双刀背捶5.刀尖（跟）排（三）砍（又称劈）1.直刀砍（劈）图522刀尖排图523直刀砍2.跟刀砍图524跟刀砍3.拍刀砍图示525拍刀砍4.拍刀图示526拍刀（四）平刀法n平刀法是指刀与墩面平行呈水平运动的技法。n这种刀法可分为平刀直（批）、平刀推片（批）、平刀拉片（批）、平刀抖片（批）、平刀滚料片（批）等。1.平刀直片（批）图527平刀直片（一）图528平刀直片（二）2.平刀推片（批）3.平刀拉片图530平刀推片（二）图529平刀推片（一）4.平刀推拉片5.平刀滚料片图532滚刀上片图533滚刀下片6.平刀抖刀片（批）图534平刀抖片（五）斜刀法n1.斜刀拉片n2.斜刀推片（批）图535斜刀拉片图536斜刀推片第二节第二节 刀工处理后常见原料形态刀工处理后常见原料形态n原料成形是指运用各种不同的方法，将原料加工成各种形态，达到形态美观，宜于烹调和适合食用要求。n原料的形状大体上可分为基本工艺形和花刀工艺形两大类。按照刀法的不同，每类又可分为若干种。一、一、基本工艺形基本工艺形n基本工艺形是指烹饪中常用的原料形状。它运用切、片（批）、砍（劈）、剁（斩）等刀法，将原料加工成几何形状。常用的原料形状主要有下列几种。（一）丝（一）丝根据切丝的粗细分为：头粗丝、二粗丝、细丝、银针丝。其规格见下表：名名 称称成成 形形 规规 格格头粗丝长约8cm横切边长约3mm二粗丝长约8cm横切边长约2mm细 丝长约8cm横切边长约1.5mm银针丝长约8cm横切边长约1mm（二）片n片因形状大小、厚薄不同可分为：柳叶片、骨牌片、牛舌片、菱形片、指甲片、麦穗片、连刀片、灯影片等。其规格见下表：名名 称称成成 形形 规规 格格柳叶片长约6cm宽约1.5cm厚约3mm骨牌片长约6cm 宽约3cm 厚约1mm牛舌片长约10cm 宽约3cm 厚约1.5mm菱形片长轴约5cm 短轴约2.5cm 厚约2mm指甲片边长约1.2cm 厚约1mm麦穗片长约10cm宽约2cm厚约2mm连刀片长约10cm宽约4cm片厚3mm灯影片长约10cm 宽约4cm 片厚1mm长方片长约5cm 宽约2.5cm 厚约2mm（三）丁、粒、末n丁的形状近似于正方体，它的成形是运用片（批）、切等方法，将原料加工成大片，再切成条状，最后切成正方体的形状。丁的大小取决于条的粗细与片的厚薄。粒的形状较丁小，大的有如黄豆，小的形如绿豆。粒的成形方法与丁相同。末的形状是一种不规则的形体，其大小有如米或油菜籽。它的成形是通过直刀剁或铡切加工完成的。其规格见下表：名名 称称规规 格格大 丁约1.5cm见方小 丁约1.2cm见方黄豆粒（大粒）约6mm见方绿豆粒（小粒）约4mm见方米 粒约3mm见方（四）块n块是方体（正方、长方和其它多种几何形体），它是运用切、剁（斩）、砍（劈）等方法加工制成。如大块原料，还需先改成条形，再改成块。其规格如下表：名名 称称成成 形形 规规 格格菱形状长轴约4cm短轴约2.5cm厚约2cm长方块长约4cm宽约2.5cm厚约1cm滚料块长4cm的多面体 梳子块长3.5cm的多面体背厚0.8cm剪刀块长4.5cm背厚0.8cm，一头窄，一头宽的块瓦 块长约4cm宽约3.5cm厚约0.5cm（五）条n条比丝粗，成形方法首先运用切、片（批）的刀法将原料切、片（批）成大厚片，然后再切成条。根据其粗细和长短可分为：大一字条，小一字条，筷子条，象牙条等。其规格见下表：名名 称称成成 形形 规规 格格大一字条长约5cm粗约1.2cm小一字条长约4cm粗约0.8cm筷子条长约6cm粗约0.6cm象牙条长约5cm 横切面约1cm的三角形（六）段n段比条粗，它是运用切、斩（砍）、劈等方法加工制成，其规格见下表：名名 称称成成 形形 规规 格格粗 段直径约1cm长约3cm细 段直径约8mm长约2.5cm（七）茸、泥n茸的颗粒更为细腻，加工方法与末略有不同，它是运用刀背、剁刀剁等方法加工制成的。有粗茸、细茸之分。一般是将精选的鱼、虾、猪、牛、羊、鸡、兔肉放在肉皮上反复捶，至极细如膏后，再用刀刃剁，使之出的肉茸洁白、细腻、无杂质。n泥，常常把极细的植物性原料称为“泥”。其加工方法是将原料经初加工后上笼蒸软，再用漏瓢压成无细筋和颗粒的泥状。二、二、小料子的成形小料子的成形n小料子又称小宾俏，用于菜肴烹调中的小型调味品，泛指姜、葱、蒜、泡辣椒、干辣椒、花椒、蒜苗、芹菜等，它们在烹制菜肴中起除异、排腥、增味、增色、增香的作用，用途极其广泛，其切法与形状也多种多样。第三节第三节 剞刀工艺剞刀工艺一、一、剞刀法剞刀法n指刀作垂直、倾斜等不同方向的运动，在原料上切或片（批）上横竖交叉、深而不断的花纹的用刀技法，这种刀法比较复杂，主要是把原料加工成各种形象美观、形态逼真（如麦穗形、松果形、灯笼形）的形状，用这种刀法制作出的美味佳肴给人以美好的艺术享受，并为整桌酒席增添光彩。n这种刀法按刀的运动方向可分为直刀剞、直刀推剞、斜刀拉剞、斜刀推剞等刀法。（一）直刀剞（二）直刀推剞 图图537 直刀剞直刀剞 图图538 直刀推剞直刀推剞（三）斜刀推剞（四）斜刀拉剞 图539斜刀推剞图540斜刀拉剞 二、二、花刀技法花刀技法n花刀工艺是指运用剞刀法，在原料上剞上横竖交错，深而不透，经过加热卷曲成各种形状美观、形态别致的原料形状。其工艺过程复杂，技术难度较高，现分述如下。n（一）斜一字花刀形n（二）柳叶花刀形n（三）交叉十字花刀形n（四）月牙花刀形n（五）翻刀形花刀n（六）松鼠鱼花刀（七）菊花形花刀 a）备料初切b）成形图541菊花形花刀ab（八）麦穗形花刀 a bca)b)备料交叉初切c)成形图542麦穗花刀（九）荔枝形花刀 abca)b)备料交叉初切c)成形图543荔枝花刀（十）松果形花刀 a bca)b)备料交叉斜（片）切c)成形图544松果花刀 （十一）蓑衣形花刀（十一）蓑衣形花刀 运用直刀剞和斜刀推剞等方法加工制成，运用直刀剞和斜刀推剞等方法加工制成，主要有两种形式。主要有两种形式。第一种第一种 蓑衣花刀蓑衣花刀 a ba)备料初切b)成形图545蓑衣花刀（一）第二种蓑衣花刀 a bca)b)备料直斜初切c)成形图546蓑衣花刀（二）（十二）螺旋形花刀 图547螺旋形刀（十三）玉翅形花刀 图548玉翅花刀（十四）麻花形花刀 图549麻花形花刀（十五）凤尾形花刀 图550凤尾形花刀（十六）鱼鳃形花刀 图551鱼腮形花刀（十七）灯笼形花刀 图552灯笼形花刀（十八）如意形花刀 图553如意丁花刀（十九）剪刀形花刀（二十）锯齿花刀形 图554剪刀形花刀 a ba)备料片切b)成形图555锯齿花刀 本本 章章 小小 结结刀工设备是对烹饪原料进行加工的必备工具，了解和掌握刀具及砧板的使用与保养方面的知识是必不可少的。只有熟练地掌握和运用各种刀法，才能使刀工达到准、快、巧、美的要求；刀工工艺是在掌握刀工基本技能的基础上，根据原料的性质和菜肴制作的具体要求，准确地运用各种刀法实现的。它不仅是烹调过程中的重要工序之一，而且是烹调工作者的基本功之一。课后思考与练习课后思考与练习 n1.刀工有哪些基本要求？n2.刀工处理后的原料常见的基本形状有哪几种？