酿造食品加工.pptx

会计学1酿造食品加工酿造食品加工三、其他酒类三、其他酒类三、其他酒类三、其他酒类（一）改制酒（一）改制酒（一）改制酒（一）改制酒 用用用用白白白白酒酒酒酒、果果果果酒酒酒酒、黄黄黄黄酒酒酒酒加加加加某某某某些些些些中中中中草草草草药药药药等等等等配配配配制制制制而成，如虎骨酒、味美思等。而成，如虎骨酒、味美思等。而成，如虎骨酒、味美思等。而成，如虎骨酒、味美思等。（二）露酒（二）露酒（二）露酒（二）露酒 酒中加入果汁配制而成。酒中加入果汁配制而成。酒中加入果汁配制而成。酒中加入果汁配制而成。（三）合成酒（三）合成酒（三）合成酒（三）合成酒 在酒精中加入一些食用香精配制而成。在酒精中加入一些食用香精配制而成。在酒精中加入一些食用香精配制而成。在酒精中加入一些食用香精配制而成。第1页/共68页第一节第一节 啤酒加工啤酒加工一、酿造啤酒的原料一、酿造啤酒的原料一、酿造啤酒的原料一、酿造啤酒的原料（一）大麦（一）大麦（一）大麦（一）大麦 以以以以大大大大麦麦麦麦为为为为主主主主要要要要原原原原料料料料，它它它它的的的的酶酶酶酶系系系系全全全全面面面面，原原原原料料料料来来来来源源源源广广广广泛泛泛泛。大大大大麦麦麦麦质质质质量量量量的的的的外外外外观观观观要要要要求求求求是是是是：有有有有光光光光泽泽泽泽、无无无无病病病病斑斑斑斑、无无无无霉霉霉霉味味味味和和和和其其其其他他他他气气气气味味味味，千千千千粒粒粒粒重重重重40g40g40g40g以以以以上上上上，发发发发芽芽芽芽率率率率95%95%95%95%以以以以上上上上，夹夹夹夹杂杂杂杂物物物物低低低低于于于于1%1%1%1%，含含含含水水水水量量量量13%13%13%13%以下。以下。以下。以下。（二）辅助原料（二）辅助原料（二）辅助原料（二）辅助原料 1 1 1 1、大米、大米、大米、大米 2 2 2 2、玉米、玉米、玉米、玉米 （三）啤酒花（三）啤酒花（三）啤酒花（三）啤酒花 （四）水（四）水（四）水（四）水第2页/共68页二、麦芽的制备二、麦芽的制备 麦芽制备是啤酒生产的开始，其工艺决定麦芽制备是啤酒生产的开始，其工艺决定麦芽制备是啤酒生产的开始，其工艺决定麦芽制备是啤酒生产的开始，其工艺决定了麦芽品质和啤酒的类型。制麦芽的目的是了麦芽品质和啤酒的类型。制麦芽的目的是了麦芽品质和啤酒的类型。制麦芽的目的是了麦芽品质和啤酒的类型。制麦芽的目的是使大麦形成各种酶类，大麦发芽后，含有丰使大麦形成各种酶类，大麦发芽后，含有丰使大麦形成各种酶类，大麦发芽后，含有丰使大麦形成各种酶类，大麦发芽后，含有丰富的淀粉水解酶，如富的淀粉水解酶，如富的淀粉水解酶，如富的淀粉水解酶，如淀粉酶、淀粉酶、淀粉酶、淀粉酶、淀粉淀粉淀粉淀粉酶、淀粉酶、淀粉酶、淀粉酶、淀粉1.61.6葡萄糖苷酶，能将淀粉转化葡萄糖苷酶，能将淀粉转化葡萄糖苷酶，能将淀粉转化葡萄糖苷酶，能将淀粉转化为糖，为酵母菌提供酿造啤酒的原料；此外为糖，为酵母菌提供酿造啤酒的原料；此外为糖，为酵母菌提供酿造啤酒的原料；此外为糖，为酵母菌提供酿造啤酒的原料；此外还含有半纤维素分解酶、蛋白水解酶、酯酶还含有半纤维素分解酶、蛋白水解酶、酯酶还含有半纤维素分解酶、蛋白水解酶、酯酶还含有半纤维素分解酶、蛋白水解酶、酯酶以及氧化还原酶等。以及氧化还原酶等。以及氧化还原酶等。以及氧化还原酶等。第3页/共68页（一）大麦浸渍（一）大麦浸渍 将将大大麦麦和和水水一一起起放放入入浸浸麦麦槽槽内内2 23d3d，定定时时通通风风搅搅拌拌，浸浸渍渍麦麦层层不不能能堆堆积积太太厚厚，一一般般为为2 22.5m2.5m，每每吨吨大大麦麦约约需需2.3m2.3m3 3空空间间，浸浸麦麦槽槽应应具具有有冲冲洗洗、加加热热、通通风风等等部部件件，浸浸麦麦温温度度为为12121616，吸吸水水后后的的大大麦麦约约增增重重404050%50%，经经过过2 23d3d浸泡，大麦进入发芽阶段。浸泡，大麦进入发芽阶段。第4页/共68页（二）大麦发芽（二）大麦发芽 大大麦麦经经浸浸渍渍吸吸水水后后，含含水水量量在在4148%左左右右，发发芽芽室室内内空空气气相相对对湿湿度度要要求求85%以以上上，最最适适发发芽芽温温度度通通常常1318。发发芽芽方方式式有有地地板板式式、通通风风式式（包包括括箱箱式式和和罐罐式式）、塔塔式式和和连连续续式式等等。我我国国广广泛泛采采用用地地板板式和开放箱式。式和开放箱式。第5页/共68页（三）麦芽烘干（三）麦芽烘干 绿绿芽芽须须经经干干燥燥后后贮贮存存一一段段时时间间才才能能用用于于啤啤酒酒生生产产。麦麦芽芽干干燥燥的的目目的的在在于于便便于于贮贮存存，绿绿麦麦芽芽含含水水量量为为4044%，通通过过焙焙燥燥使使水水分分为为25%，终终止止麦麦芽芽生生长长和和酶酶的的活活性性，使使之之成成为为干干而而脆脆、耐耐贮贮存存的的干干麦麦芽芽，除除去去生生青青味味，使使麦麦芽芽产产生生特特有有的的色色、香香、味味，同同时时使使麦麦根根易易于于脱脱落落，除除去去麦麦根根的的苦苦味味及及其其不不良气味。良气味。第6页/共68页三、麦芽汁的制备三、麦芽汁的制备 麦麦麦麦芽芽芽芽汁汁汁汁制制制制备备备备过过过过程程程程，俗俗俗俗称称称称“糖糖糖糖化化化化”。即即即即麦麦麦麦芽芽芽芽粉粉粉粉碎碎碎碎与与与与温温温温水水水水混混混混合合合合，借借借借助助助助麦麦麦麦芽芽芽芽自自自自身身身身的的的的多多多多种种种种水水水水解解解解酶酶酶酶类类类类，将将将将淀淀淀淀粉粉粉粉和和和和蛋蛋蛋蛋白白白白质质质质等等等等高高高高分分分分子子子子物物物物质质质质进进进进一一一一步步步步分分分分解解解解为为为为可可可可溶溶溶溶性性性性低低低低分分分分子子子子糖糖糖糖类类类类、糊糊糊糊精精精精、氨氨氨氨基基基基酸酸酸酸、肽肽肽肽等等等等制制制制成成成成麦麦麦麦芽芽芽芽汁汁汁汁。糖糖糖糖化化化化过过过过程程程程中中中中未未未未分分分分离离离离麦麦麦麦糟糟糟糟的的的的混混混混合合合合液液液液称称称称为为为为糖糖糖糖化化化化醪醪醪醪，滤滤滤滤除除除除麦麦麦麦糟糟糟糟后后后后称称称称麦麦麦麦芽芽芽芽汁汁汁汁（或或或或麦麦麦麦汁汁汁汁）；从从从从麦麦麦麦芽芽芽芽中中中中浸浸浸浸出出出出的的的的物物物物质质质质称称称称浸浸浸浸出出出出物物物物。要要要要求求求求麦麦麦麦芽芽芽芽浸浸浸浸出出出出率率率率为为为为80%80%，其其其其中中中中60%60%是是是是糖糖糖糖化化化化过过过过程程程程中中中中经经经经酶酶酶酶水水水水解解解解后后后后溶溶溶溶出出出出的的的的。对对对对糖糖糖糖化化化化的的的的要要要要求求求求是是是是浸浸浸浸化化化化物物物物收收收收得得得得率率率率高高高高，麦麦麦麦汁汁汁汁澄澄澄澄清清清清，麦麦麦麦汁汁汁汁组组组组成成成成符符符符合合合合要要要要求求求求，工艺设备简单，生产周期短。工艺设备简单，生产周期短。工艺设备简单，生产周期短。工艺设备简单，生产周期短。第7页/共68页(一一)麦芽粉碎麦芽粉碎 麦麦麦麦芽芽芽芽糖糖糖糖化化化化前前前前，必必必必须须须须粉粉粉粉碎碎碎碎，增增增增加加加加淀淀淀淀粉粉粉粉与与与与酶酶酶酶和和和和水水水水的的的的接接接接触触触触面面面面，加加加加速速速速酶酶酶酶促促促促反反反反应应应应速速速速度度度度，有有有有利利利利过过过过滤滤滤滤。粉粉粉粉碎碎碎碎粗粗粗粗细细细细要要要要适适适适当当当当，太太太太细细细细不不不不好好好好过过过过滤滤滤滤，单单单单宁宁宁宁色色色色素素素素溶出太多，影响啤酒质量，太粗则影响收率。溶出太多，影响啤酒质量，太粗则影响收率。溶出太多，影响啤酒质量，太粗则影响收率。溶出太多，影响啤酒质量，太粗则影响收率。（二）糖化方法（二）糖化方法 常常常常用用用用的的的的糖糖糖糖化化化化方方方方法法法法有有有有煮煮煮煮出出出出法法法法和和和和浸浸浸浸出出出出法法法法两两两两大大大大类类类类。煮煮煮煮出出出出法法法法又又又又分分分分一一一一次次次次、二二二二次次次次和和和和三三三三次次次次煮煮煮煮出出出出法法法法。国国国国内内内内多多多多数数数数厂厂厂厂家家家家生生生生产产产产淡淡淡淡啤啤啤啤酒酒酒酒，多多多多用用用用二二二二次次次次煮煮煮煮出出出出法法法法。三三三三次次次次煮煮煮煮出出出出法法法法宜宜宜宜用用用用于于于于酿酿酿酿造造造造浓浓浓浓色色色色啤啤啤啤酒酒酒酒。浸浸浸浸出出出出法法法法在在在在英英英英国流行。国流行。国流行。国流行。第8页/共68页 （三）糖化用水量（三）糖化用水量 糖化用水量以原料和水糖化用水量以原料和水之比表示，不同类型啤酒的糖之比表示，不同类型啤酒的糖化用水量不同。浅色啤酒的糖化用水量不同。浅色啤酒的糖化用水量为化用水量为100kg原料，用水原料，用水400500kg，浓色啤酒为，浓色啤酒为100kg原料，用水原料，用水300400kg。（四）麦汁过滤（四）麦汁过滤 糖化结束后，立即过滤，糖化结束后，立即过滤，除去麦糟，以免影响色、香、除去麦糟，以免影响色、香、味，得到澄清的麦汁。味，得到澄清的麦汁。第9页/共68页（五）麦汁煮沸与添加酒花（五）麦汁煮沸与添加酒花 麦麦麦麦汁汁汁汁煮煮煮煮沸沸沸沸是是是是破破破破坏坏坏坏酶酶酶酶的的的的活活活活性性性性及及及及杂杂杂杂菌菌菌菌，稳稳稳稳定定定定可可可可发发发发酵酵酵酵糖糖糖糖和和和和糊糊糊糊精精精精的的的的比比比比例例例例，使使使使麦麦麦麦汁汁汁汁浓浓浓浓缩缩缩缩到到到到规规规规定定定定的的的的浓浓浓浓度度度度，在在在在煮煮煮煮沸沸沸沸的的的的同同同同时时时时，添添添添加加加加酒酒酒酒花花花花，将将将将其其其其所所所所含含含含的的的的树树树树脂脂脂脂、单单单单宁宁宁宁、芳芳芳芳香香香香成成成成分分分分溶溶溶溶出出出出，增增增增加加加加麦麦麦麦汁汁汁汁的的的的香香香香气气气气、苦苦苦苦味味味味及及及及防防防防腐腐腐腐能能能能力力力力，除除除除去去去去不不不不良良良良气气气气味味味味，一一一一般煮沸时间为般煮沸时间为般煮沸时间为般煮沸时间为1 12h2h。添加酒花的方法可分批进行，如麦汁初沸添加酒花的方法可分批进行，如麦汁初沸添加酒花的方法可分批进行，如麦汁初沸添加酒花的方法可分批进行，如麦汁初沸时加量少，以后时加量少，以后时加量少，以后时加量少，以后2 23 3批可逐渐增加，煮沸终批可逐渐增加，煮沸终批可逐渐增加，煮沸终批可逐渐增加，煮沸终止前止前止前止前5 5100min100min，加入最后一批香型酒花，然，加入最后一批香型酒花，然，加入最后一批香型酒花，然，加入最后一批香型酒花，然后除去酒花。添加酒花的原则是先加苦型酒后除去酒花。添加酒花的原则是先加苦型酒后除去酒花。添加酒花的原则是先加苦型酒后除去酒花。添加酒花的原则是先加苦型酒花，后加香型酒花或质量好的酒花，用量则花，后加香型酒花或质量好的酒花，用量则花，后加香型酒花或质量好的酒花，用量则花，后加香型酒花或质量好的酒花，用量则先少后多。先少后多。先少后多。先少后多。第10页/共68页（六）麦汁冷却与澄清（六）麦汁冷却与澄清 除除去去酒酒花花后后的的麦麦汁汁，应应立立即即冷冷却却到到适适宜宜于于酵酵母母菌菌发发酵酵的的温温度度（6 68 8），使使麦麦汁汁吸吸收收一一定定的的氧氧气气，有有利利于于酵酵母母菌菌的的生生长长繁繁殖殖，澄澄清清是是分分离离麦麦汁汁冷冷却却期期间间析析出出的的冷冷热热凝凝固固物物，有有利利于于发发酵酵正正常常进进行行，提提高高啤啤酒酒质量。质量。第11页/共68页四、啤酒发酵方法及工艺四、啤酒发酵方法及工艺（一）啤酒酵母（一）啤酒酵母 依据在啤酒发酵中的物依据在啤酒发酵中的物理性质的不同，啤酒行业把酵理性质的不同，啤酒行业把酵母分为表面酵母和底面酵母，母分为表面酵母和底面酵母，表面酵母在主发酵结束时，酵表面酵母在主发酵结束时，酵母随母随CO2漂浮在发酵液的表面，漂浮在发酵液的表面，形成酵母汽盖，长时间放置，形成酵母汽盖，长时间放置，多数酵母仍继续漂浮在发酵液多数酵母仍继续漂浮在发酵液的表面，因此称之为表面酵母。的表面，因此称之为表面酵母。第12页/共68页（二）啤酒酵母的扩大培养（二）啤酒酵母的扩大培养斜斜面面试试管管（原原种种）富富氏氏瓶瓶培培养养巴巴氏氏培培养养卡卡氏氏培培养养汉汉森森罐罐培培养养酵酵母母繁繁殖殖槽槽主发酵主发酵 第13页/共68页（三）主发酵（下面发酵法）（三）主发酵（下面发酵法）主主主主发发发发酵酵酵酵是是是是啤啤啤啤酒酒酒酒发发发发酵酵酵酵的的的的主主主主要要要要阶阶阶阶段段段段，又又又又称称称称前前前前发发发发酵酵酵酵。传传传传统统统统啤啤啤啤酒酒酒酒发发发发酵酵酵酵方方方方法法法法，分分分分上上上上面面面面发发发发酵酵酵酵和和和和下下下下面面面面发发发发酵酵酵酵方方方方法法法法。目目目目前前前前国国国国内内内内啤啤啤啤酒酒酒酒厂厂厂厂大大大大都都都都用用用用下下下下面面面面发发发发酵酵酵酵，下下下下面面面面发发发发酵酵酵酵温温温温度度度度较较较较低低低低，发发发发酵酵酵酵缓缓缓缓慢慢慢慢、酒酒酒酒味味味味醇醇醇醇厚厚厚厚、泡泡泡泡沫沫沫沫细细细细腻腻腻腻、酒酒酒酒澄澄澄澄清清清清完完完完全全全全，对对对对缩缩缩缩短短短短成成成成熟熟熟熟期期期期有有有有利利利利，还还还还能能能能延延延延长长长长酵酵酵酵母母母母使使使使用用用用代代代代数数数数，减减减减慢慢慢慢酵酵酵酵母母母母的衰老。的衰老。的衰老。的衰老。第14页/共68页主发酵过程中各时期的特征主发酵过程中各时期的特征（1）起泡期）起泡期 换换换换槽槽槽槽1515151524h24h24h24h后后后后，发发发发酵酵酵酵液液液液表表表表面面面面形形形形成成成成一一一一层层层层薄薄薄薄白白白白沫沫沫沫、池池池池周周周周围围围围的的的的泡泡泡泡沫沫沫沫逐逐逐逐渐渐渐渐增增增增高高高高，并并并并向向向向池池池池中中中中间间间间移移移移动动动动，泡泡泡泡沫沫沫沫渐渐渐渐渐渐渐渐升升升升高高高高，洁洁洁洁白白白白细细细细腻腻腻腻如如如如油油油油脂脂脂脂和和和和花花花花菜菜菜菜状状状状，粘粘粘粘着着着着力力力力很很很很强强强强，吹吹吹吹开开开开液液液液面面面面可可可可看看看看到到到到许许许许多多多多COCOCOCO2 2 2 2气气气气泡泡泡泡上上上上涌涌涌涌，并并并并将将将将一一一一些些些些析析析析出出出出物物物物带带带带至至至至表表表表面面面面，此此此此时时时时，发发发发酵酵酵酵液液液液温温温温度度度度每每每每天天天天上上上上升升升升0.3 0.3 0.3 0.3 0.50.50.50.5，糖糖糖糖度度度度下下下下降降降降0.30.30.30.30.70.70.70.7BXBXBXBX，（糖糖糖糖锤锤锤锤度度度度计计计计，又又又又称称称称勃勃勃勃力力力力克克克克斯斯斯斯比比比比重重重重计计计计BrixscaleBrixscaleBrixscaleBrixscale，简简简简写写写写BXBXBXBX，其其其其刻刻刻刻度度度度表表表表示示示示纯纯纯纯蔗蔗蔗蔗糖糖糖糖溶溶溶溶液液液液的的的的重重重重量量量量百百百百分分分分数数数数，以以以以20202020为为为为规规规规定定定定温温温温度度度度），维维维维持持持持时时时时间间间间1 1 1 12d2d2d2d，不不不不需需需需人人人人工工工工降降降降温温温温。如如如如发发发发酵酵酵酵时时时时起起起起始始始始温温温温度度度度高高高高，起起起起泡泡泡泡期的时间可缩短，反之，起始温度较低或酵母衰老，起泡期时间长些。期的时间可缩短，反之，起始温度较低或酵母衰老，起泡期时间长些。期的时间可缩短，反之，起始温度较低或酵母衰老，起泡期时间长些。期的时间可缩短，反之，起始温度较低或酵母衰老，起泡期时间长些。第15页/共68页（2 2 2 2）高泡期）高泡期）高泡期）高泡期 发发发发酵酵酵酵3 3 3 3天天天天后后后后，泡泡泡泡沫沫沫沫越越越越升升升升越越越越高高高高，由由由由细细细细腻腻腻腻粘粘粘粘稠稠稠稠的的的的小小小小泡泡泡泡沫沫沫沫逐逐逐逐渐渐渐渐形形形形成成成成卷卷卷卷曲曲曲曲、皱皱皱皱折折折折形形形形的的的的泡泡泡泡沫沫沫沫，泡泡泡泡沫沫沫沫隆隆隆隆起起起起高高高高2525252530cm30cm30cm30cm，发发发发酵酵酵酵液液液液变变变变成成成成棕棕棕棕黄黄黄黄色色色色，温温温温度度度度上上上上升升升升较较较较快快快快，每每每每天天天天上上上上升升升升0.50.50.50.50.80.80.80.8，糖糖糖糖度度度度下下下下降降降降1 1 1 11.51.51.51.5BXBXBXBX，此此此此期期期期是是是是发发发发酵酵酵酵最最最最旺旺旺旺盛盛盛盛的的的的时时时时期期期期，如如如如温温温温度度度度过过过过高高高高，需需需需用用用用冰冰冰冰水水水水缓缓缓缓慢慢慢慢降降降降温温温温，一一一一般般般般能能能能维维维维持持持持2 2 2 23d3d3d3d，高高高高泡泡泡泡期期期期的的的的长长长长短短短短、泡泡泡泡沫沫沫沫稀稀稀稀疏疏疏疏和和和和紧紧紧紧密密密密是预示发酵情况及啤酒质量优劣的有效方法。是预示发酵情况及啤酒质量优劣的有效方法。是预示发酵情况及啤酒质量优劣的有效方法。是预示发酵情况及啤酒质量优劣的有效方法。第16页/共68页（3 3 3 3）落泡期）落泡期）落泡期）落泡期 发发酵酵5 56d6d后后，此此时时品品温温缓缓慢慢下下降降，每每天天下下降降0.50.50.70.7，糖糖度度下下降降0.50.50.8BX0.8BX，酒酒内内析析出出物物增增多多，表表面面泡泡沫沫由由棕棕黄黄色色变变为为棕棕褐褐色色，泡泡沫沫由由卷卷曲曲状状变变锯锯齿齿状状，由由高高变变低低渐渐平平铺铺在在发发酵酵液液的的表表面面，此此时时期期维维持持1 12d2d。第17页/共68页（4 4 4 4）盖泡形成期）盖泡形成期）盖泡形成期）盖泡形成期 发发发发酵酵酵酵7 7 7 710d10d10d10d后后后后，发发发发酵酵酵酵液液液液中中中中的的的的蛋蛋蛋蛋白白白白质质质质和和和和酒酒酒酒花花花花树树树树脂脂脂脂开开开开始始始始凝凝凝凝固固固固，在在在在发发发发酵酵酵酵液液液液表表表表面面面面形形形形成成成成一一一一层层层层厚厚厚厚约约约约2 2 2 25cm5cm5cm5cm、褐褐褐褐色色色色的的的的、苦苦苦苦味味味味很很很很重重重重的的的的泡泡泡泡盖盖盖盖，这这这这是是是是因因因因为为为为酒酒酒酒花花花花树树树树脂脂脂脂与与与与单单单单宁宁宁宁氧氧氧氧化化化化使使使使泡泡泡泡盖盖盖盖变变变变褐褐褐褐，泡泡泡泡盖盖盖盖中中中中主主主主要要要要是是是是酒酒酒酒花花花花树树树树脂脂脂脂、蛋蛋蛋蛋白白白白质质质质、酵酵酵酵母母母母死死死死细细细细胞胞胞胞和和和和其其其其他他他他杂杂杂杂质质质质的的的的混混混混合合合合物物物物，粘粘粘粘性性性性较较较较大大大大，味味味味道道道道很很很很苦苦苦苦，应应应应及及及及时时时时除除除除去去去去，以以以以防防防防沉沉沉沉入入入入酒酒酒酒内内内内。此此此此期期期期是是是是主主主主发发发发酵酵酵酵结结结结束束束束时时时时期期期期，PH4.2PH4.2PH4.2PH4.24.44.44.44.4，品品品品温温温温大大大大幅幅幅幅度度度度下下下下降降降降，酵酵酵酵母母母母大大大大量量量量凝凝凝凝集集集集沉沉沉沉淀淀淀淀，可可可可发发发发酵酵酵酵性性性性糖糖糖糖已已已已大大大大部部部部分分分分被被被被分分分分解解解解，每每每每天天天天糖糖糖糖度度度度下下下下降降降降0.10.10.10.10.50.50.50.5BXBXBXBX，发发发发酵酵酵酵最最最最后后后后一一一一天天天天，需需需需人人人人工工工工急急急急剧剧剧剧降降降降温温温温，使使使使酵酵酵酵沉沉沉沉淀淀淀淀良良良良好好好好，液液液液面面面面呈呈呈呈暗暗暗暗褐色的静止状态。褐色的静止状态。褐色的静止状态。褐色的静止状态。第18页/共68页5 5、发酵质量检查、发酵质量检查（1）根据外观特征判断发酵是否正常。）根据外观特征判断发酵是否正常。（2）从发酵度判断。）从发酵度判断。第19页/共68页6 6、酵母回收、酵母回收 下下下下酒酒酒酒后后后后沉沉沉沉淀淀淀淀在在在在池池池池底底底底的的的的酵酵酵酵母母母母应应应应及及及及时时时时采采采采收收收收和和和和处处处处理理理理。先先先先将将将将上上上上层层层层酵酵酵酵母母母母用用用用酵酵酵酵母母母母刮刮刮刮子子子子轻轻轻轻轻轻轻轻地地地地从从从从表表表表面面面面刮刮刮刮到到到到出出出出酒酒酒酒口口口口，让让让让其其其其流流流流走走走走不不不不要要要要，再再再再用用用用刮刮刮刮子子子子将将将将中中中中层层层层酵酵酵酵母母母母也也也也刮刮刮刮到到到到出出出出酒酒酒酒口口口口，进进进进入入入入酵酵酵酵母母母母接接接接收收收收容容容容器器器器，立立立立即即即即进进进进行行行行酵酵酵酵母母母母的的的的洗洗洗洗涤涤涤涤，在在在在酵酵酵酵母母母母泥泥泥泥存存存存放放放放器器器器内内内内，加加加加入入入入2 2 2 23 3 3 3倍倍倍倍的的的的无无无无菌菌菌菌砂砂砂砂滤滤滤滤水水水水，搅搅搅搅拌拌拌拌之之之之，用用用用酵酵酵酵母母母母筛筛筛筛过过过过滤滤滤滤，除除除除去去去去酒酒酒酒花花花花树树树树脂脂脂脂、残残残残糖糖糖糖、蛋蛋蛋蛋白白白白质质质质、轻轻轻轻质质质质酵酵酵酵母母母母及及及及其其其其他他他他较较较较大大大大的的的的杂杂杂杂质质质质，待待待待酵酵酵酵母母母母沉沉沉沉淀淀淀淀1 1 1 12hr2hr2hr2hr，倾倾倾倾去去去去混混混混水水水水，再再再再冲冲冲冲洗洗洗洗、沉沉沉沉淀淀淀淀、倾倾倾倾析析析析，如如如如此此此此反反反反复复复复多多多多次次次次，一一一一般般般般规规规规定定定定头头头头3 3 3 3天天天天，每每每每天天天天换换换换水水水水2 2 2 24 4 4 4次次次次，以以以以后后后后每每每每天天天天换换换换水水水水2 2 2 2次次次次，洗洗洗洗涤涤涤涤水水水水必必必必需需需需经经经经过过过过过过过过滤滤滤滤灭灭灭灭菌菌菌菌、去去去去杂杂杂杂处处处处理理理理，水水水水温温温温0.50.50.50.51.51.51.51.5，室室室室温温温温0 0 0 02 2 2 2，中中中中层层层层酵酵酵酵母母母母经经经经过过过过2 2 2 23d3d3d3d洗洗洗洗涤涤涤涤后后后后，便便便便可可可可投投投投入入入入生生生生产产产产，存存存存放放放放时时时时间间间间不不不不超超超超过过过过7d7d7d7d，如如如如长长长长期期期期保保保保存存存存酵酵酵酵母母母母，可可可可用用用用10%10%10%10%蔗蔗蔗蔗糖糖糖糖液液液液于低温下保存，也可用正常麦汁低温保存，保存期一个月。于低温下保存，也可用正常麦汁低温保存，保存期一个月。于低温下保存，也可用正常麦汁低温保存，保存期一个月。于低温下保存，也可用正常麦汁低温保存，保存期一个月。一般正常情况下，每一般正常情况下，每一般正常情况下，每一般正常情况下，每100kg100kg100kg100kg酒液可回收酒液可回收酒液可回收酒液可回收2 2 2 23 kg3 kg3 kg3 kg酵母泥。酵母泥。酵母泥。酵母泥。第20页/共68页7、啤酒的异常发酵和防治、啤酒的异常发酵和防治（1）裂纹发酵）裂纹发酵 在起泡期和高泡期之间出现较多，液而出在起泡期和高泡期之间出现较多，液而出在起泡期和高泡期之间出现较多，液而出在起泡期和高泡期之间出现较多，液而出现有些地方缺泡开裂，泡盖不均，发酵不旺现有些地方缺泡开裂，泡盖不均，发酵不旺现有些地方缺泡开裂，泡盖不均，发酵不旺现有些地方缺泡开裂，泡盖不均，发酵不旺盛。原因是酵母衰老，发酵力弱；发酵池上盛。原因是酵母衰老，发酵力弱；发酵池上盛。原因是酵母衰老，发酵力弱；发酵池上盛。原因是酵母衰老，发酵力弱；发酵池上部和下部及发酵室温度不一致；麦汁中含酒部和下部及发酵室温度不一致；麦汁中含酒部和下部及发酵室温度不一致；麦汁中含酒部和下部及发酵室温度不一致；麦汁中含酒花树脂太少或麦汁组成不良，如含花树脂太少或麦汁组成不良，如含花树脂太少或麦汁组成不良，如含花树脂太少或麦汁组成不良，如含氨基氨基氨基氨基氮不足等。氮不足等。氮不足等。氮不足等。第21页/共68页防治方法防治方法防治方法防治方法n n提高起始温度和调节发酵室温度；提高起始温度和调节发酵室温度；提高起始温度和调节发酵室温度；提高起始温度和调节发酵室温度；n n增加酵母接种量及麦汁中的溶解氧；增加酵母接种量及麦汁中的溶解氧；增加酵母接种量及麦汁中的溶解氧；增加酵母接种量及麦汁中的溶解氧；n n麦汁糖化时添加乳酸，提高麦汁糖化时添加乳酸，提高麦汁糖化时添加乳酸，提高麦汁糖化时添加乳酸，提高氨基氮含量；氨基氮含量；氨基氮含量；氨基氮含量；n n加强酵母处理和保存或换用新酵母。加强酵母处理和保存或换用新酵母。加强酵母处理和保存或换用新酵母。加强酵母处理和保存或换用新酵母。第22页/共68页（2 2 2 2）沸腾发酵）沸腾发酵）沸腾发酵）沸腾发酵 多多多多出出出出现现现现在在在在低低低低泡泡泡泡期期期期和和和和高高高高泡泡泡泡期期期期之之之之间间间间，大大大大量量量量COCOCOCO2 2 2 2气气气气泡泡泡泡往往往往上上上上涌涌涌涌，犹犹犹犹如如如如喷喷喷喷泉泉泉泉，表表表表面面面面形形形形成成成成的的的的褐褐褐褐色色色色泡泡泡泡盖盖盖盖往往往往一一一一边边边边推推推推移移移移，部部部部分分分分液液液液面面面面变变变变白白白白，泡泡泡泡盖盖盖盖消消消消失失失失，有有有有时时时时把把把把沉沉沉沉淀淀淀淀在在在在池池池池底底底底的的的的酵酵酵酵母母母母大大大大块块块块地地地地带带带带上上上上来来来来。对对对对此此此此异异异异常常常常发发发发酵酵酵酵说说说说法法法法不不不不一一一一，比比比比较较较较有有有有说说说说服服服服务务务务的的的的认认认认为为为为沸沸沸沸腾腾腾腾发发发发酵酵酵酵是是是是因因因因为为为为COCOCOCO2 2 2 2与与与与发发发发酵酵酵酵液液液液结结结结合合合合不不不不好好好好，COCOCOCO2 2 2 2在在在在酒酒酒酒液液液液中中中中留留留留不不不不住住住住而而而而易易易易逸逸逸逸出出出出，可可可可能能能能由由由由于于于于酵酵酵酵母母母母污污污污染染染染杂杂杂杂菌菌菌菌所所所所致致致致。方方方方形形形形发发发发酵酵酵酵池池池池内内内内发发发发生生生生沸沸沸沸腾腾腾腾发发发发酵酵酵酵现现现现象象象象总总总总是是是是在在在在池池池池的的的的四四四四角角角角。沸沸沸沸腾腾腾腾发发发发酵酵酵酵对对对对啤啤啤啤酒酒酒酒质质质质量量量量影影影影响响响响很很很很大大大大，使使使使啤啤啤啤酒酒酒酒有有有有一一一一种种种种怪怪怪怪苦苦苦苦味味味味，并并并并缩缩缩缩短短短短啤啤啤啤酒酒酒酒的的的的保保保保存期，但也有人认为对啤酒质量无多大影响。存期，但也有人认为对啤酒质量无多大影响。存期，但也有人认为对啤酒质量无多大影响。存期，但也有人认为对啤酒质量无多大影响。第23页/共68页防治方法防治方法n n改进糖化方法，提高麦汁澄清改进糖化方法，提高麦汁澄清透明度，透明度，n n加强各工序灭菌和卫生管理，加强各工序灭菌和卫生管理，重新培养酵母。重新培养酵母。第24页/共68页（3 3）异泡发酵）异泡发酵）异泡发酵）异泡发酵 在低泡期和泡盖形成期出现异泡发酵，在低泡期和泡盖形成期出现异泡发酵，使已凝结出来的树脂和夹杂物下沉，表面使已凝结出来的树脂和夹杂物下沉，表面由棕褐色变白色。产生的原因是酵母不纯，由棕褐色变白色。产生的原因是酵母不纯，麦芽质量及麦汁组成成分不好，麦汁内存麦芽质量及麦汁组成成分不好，麦汁内存在有亚硝酸盐。这种异泡发酵现象对啤酒在有亚硝酸盐。这种异泡发酵现象对啤酒质量有不良影响。保存期短，但也有的认质量有不良影响。保存期短，但也有的认为对啤酒质量损害不大。为对啤酒质量损害不大。第25页/共68页防治方法防治方法n n改善糖化用水和糖化方法，改善糖化用水和糖化方法，n n纯洁酵母，纯洁酵母，n n加强发酵室的清洁卫生工作。加强发酵室的清洁卫生工作。第26页/共68页（4 4）发酵中止）发酵中止）发酵中止）发酵中止 发酵高泡期开始不久，泡沫升起后忽又缩发酵高泡期开始不久，泡沫升起后忽又缩发酵高泡期开始不久，泡沫升起后忽又缩发酵高泡期开始不久，泡沫升起后忽又缩回，糖度下降缓慢，严重时发酵中止。产生回，糖度下降缓慢，严重时发酵中止。产生回，糖度下降缓慢，严重时发酵中止。产生回，糖度下降缓慢，严重时发酵中止。产生的原因主要是酵母衰老；氨基氮源及可发酵的原因主要是酵母衰老；氨基氮源及可发酵的原因主要是酵母衰老；氨基氮源及可发酵的原因主要是酵母衰老；氨基氮源及可发酵性碳不足，麦汁性碳不足，麦汁性碳不足，麦汁性碳不足，麦汁PHPH不适宜；发酵液温度突然不适宜；发酵液温度突然不适宜；发酵液温度突然不适宜；发酵液温度突然下降或通气不良；发酵池内壁涂料不好，酵下降或通气不良；发酵池内壁涂料不好，酵下降或通气不良；发酵池内壁涂料不好，酵下降或通气不良；发酵池内壁涂料不好，酵母中毒而降低发酵作用。由于出现发酵中止母中毒而降低发酵作用。由于出现发酵中止母中毒而降低发酵作用。由于出现发酵中止母中毒而降低发酵作用。由于出现发酵中止现象，制出的啤酒发酵度低、残糖高，口味现象，制出的啤酒发酵度低、残糖高，口味现象，制出的啤酒发酵度低、残糖高，口味现象，制出的啤酒发酵度低、残糖高，口味淡薄不爽，有甜味，持泡性差。淡薄不爽，有甜味，持泡性差。淡薄不爽，有甜味，持泡性差。淡薄不爽，有甜味，持泡性差。第27页/共68页防治方法防治方法n n在糖化用水中加乳酸，降低麦在糖化用水中加乳酸，降低麦汁汁PH，n n提高可利用的氮源、碳源及生提高可利用的氮源、碳源及生长素的含量，正确控制发酵温长素的含量，正确控制发酵温度；度；n n更换新酵母。更换新酵母。第28页/共68页（四）后发酵（四）后发酵 麦麦汁汁经经主主发发酵酵后后的的发发酵酵液液称称嫩嫩啤啤酒酒或或新新啤啤酒酒。将将嫩嫩啤啤酒酒送后酵罐称为下酒。送后酵罐称为下酒。嫩啤酒的嫩啤酒的CO2含量不足，含量不足，口味不成熟，不适于饮用，酒口味不成熟，不适于饮用，酒液不够澄清，需经数周或数月液不够澄清，需经数周或数月的贮存才能转化为适口的啤酒，的贮存才能转化为适口的啤酒，此贮存期即谓啤酒的后发酵期。此贮存期即谓啤酒的后发酵期。第29页/共68页后发酵的目的后发酵的目的（1 1 1 1）下下下下酒酒酒酒后后后后，发发发发酵酵酵酵液液液液中中中中的的的的残残残残糖糖糖糖被被被被酵酵酵酵母母母母继继继继续续续续分分分分解解解解为为为为乙乙乙乙醇醇醇醇和和和和COCOCOCO2 2 2 2，在在在在密密密密闭闭闭闭式式式式的的的的后后后后发发发发酵酵酵酵罐罐罐罐中中中中，酵酵酵酵母母母母所所所所产产产产生生生生的的的的COCOCOCO2 2 2 2被被被被溶溶溶溶解解解解在在在在酒酒酒酒里里里里，使使使使COCOCOCO2 2 2 2达达达达到到到到饱饱饱饱和和和和，提提提提高高高高啤啤啤啤酒酒酒酒的的的的稳稳稳稳定定定定性性性性，并并并并赋赋赋赋于于于于啤啤啤啤酒酒酒酒的的的的味味味味觉觉觉觉以以以以杀杀杀杀口口口口的的的的刺刺刺刺激激激激感感感感，增增增增强强强强啤啤啤啤酒酒酒酒的的的的独独独独特特特特风风风风味味味味，防防防防止止止止啤啤啤啤酒氧化。酒氧化。酒氧化。酒氧化。（2 2 2 2）下下下下酒酒酒酒后后后后，酒酒酒酒液液液液中中中中所所所所含含含含的的的的一一一一些些些些生生生生酒酒酒酒味味味味之之之之挥挥挥挥发发发发性性性性物物物物质质质质如如如如双双双双乙乙乙乙酰酰酰酰、乙乙乙乙醛醛醛醛、H H H H2 2 2 2S S S S等等等等，可可可可利利利利用用用用后后后后发发发发酵酵酵酵期期期期间间间间产产产产生生生生COCOCOCO2 2 2 2排排排排出出出出时时时时，将将将将上上上上述述述述挥挥挥挥发发发发性性性性物物物物质质质质一一一一起排出，降低啤酒的生醒味，促进啤酒成熟。起排出，降低啤酒的生醒味，促进啤酒成熟。起排出，降低啤酒的生醒味，促进啤酒成熟。起排出，降低啤酒的生醒味，促进啤酒成熟。第30页/共68页（3 3）后后发发酵酵期期间间，除除悬悬浮浮的的酵酵母母以以外外，还还有有较较多多的的蛋蛋白白质质、冷冷凝凝固固物物和和酒酒花花树树脂脂等等在在低低温温和和低低PHPH值值条条件件下下，缓缓慢慢下下沉沉，促进啤酒澄清。促进啤酒澄清。（4）后发酵期，由于）后发酵期，由于CO2的排的排出，使氧不能入侵，避免了氧出，使氧不能入侵，避免了氧化作用对啤酒色、香、味的影化作用对啤酒色、香、味的影响，提高啤酒的保存期。响，提高啤酒的保存期。第31页/共68页 五、成品啤酒（一）啤酒过滤（一）啤酒过滤 经经经经过过过过后后后后发发发发酵酵酵酵成成成成熟熟熟熟啤啤啤啤酒酒酒酒，尚尚尚尚有有有有残残残残余余余余酵酵酵酵母母母母和和和和蛋蛋蛋蛋白白白白质质质质等等等等沉沉沉沉淀淀淀淀于于于于底底底底部部部部，少少少少量量量量浮浮浮浮于于于于酒酒酒酒中中中中，需需需需要要要要过过过过滤滤滤滤后后后后才才才才能能能能包包包包装装装装。常常常常用用用用的的的的分分分分离离离离方方方方法法法法有有有有硅硅硅硅藻藻藻藻法法法法、离离离离心心心心分分分分离离离离法法法法、板板板板式式式式压压压压滤滤滤滤法法法法、微微微微孔孔孔孔薄薄薄薄膜膜膜膜过过过过滤滤滤滤法法法法。当当当当前前前前较较较较先先先先进进进进的的的的工工工工艺艺艺艺多多多多采采采采用用用用两两两两法法法法联联联联合合合合作作作作用用用用，前前前前两两两两法法法法作作作作粗粗粗粗滤滤滤滤，后后后后两两两两法法法法作作作作细细细细滤滤滤滤，可制出无菌透明的酒液。可制出无菌透明的酒液。可制出无菌透明的酒液。可制出无菌透明的酒液。（二）包装（二）包装 根根根根据据据据市市市市场场场场需需需需要要要要选选选选择择择择包包包包装装装装形形形形式式式式，一一一一般般般般当当当当地地地地内内内内销销销销，以以以以瓶瓶瓶瓶装装装装、罐罐罐罐装装装装或或或或桶桶桶桶装装装装的的的的鲜鲜鲜鲜啤啤啤啤酒酒酒酒，不不不不需需需需杀杀杀杀菌菌菌菌。外外外外销销销销出出出出口口口口啤啤啤啤酒酒酒酒多多多多采采采采用用用用瓶瓶瓶瓶装装装装巴巴巴巴氏氏氏氏杀杀杀杀菌菌菌菌，其工艺如下：其工艺如下：其工艺如下：其工艺如下：干净瓶子干净瓶子干净瓶子干净瓶子装酒装酒装酒装酒压盖压盖压盖压盖杀菌杀菌杀菌杀菌验酒验酒验酒验酒贴标贴标贴标贴标装箱装箱装箱装箱瓶装啤酒瓶装啤酒瓶装啤酒瓶装啤酒第32页/共68页第二节第二节 黄酒加工黄酒加工 黄酒是我国的特产，为全国人民所喜爱。它是一种黄酒是我国的特产，为全国人民所喜爱。它是一种黄酒是我国的特产，为全国人民所喜爱。它是一种黄酒是我国的特产，为全国人民所喜爱。它是一种酒精度低、营养成份十分丰富的发酵饮料酒。黄酒的酒精度低、营养成份十分丰富的发酵饮料酒。黄酒的酒精度低、营养成份十分丰富的发酵饮料酒。黄酒的酒精度低、营养成份十分丰富的发酵饮料酒。黄酒的品种繁多，有以产地命名的，如绍兴酒、即墨老酒品种繁多，有以产地命名的，如绍兴酒、即墨老酒品种繁多，有以产地命名的，如绍兴酒、即墨老酒品种繁多，有以产地命名的，如绍兴酒、即墨老酒（山东即墨）；有以酿造方法命名的如加饭酒（加饭（山东即墨）；有以酿造方法命名的如加饭酒（加饭（山东即墨）；有以酿造方法命名的如加饭酒（加饭（山东即墨）；有以酿造方法命名的如加饭酒（加饭量多）；按含糖量分，含糖量高于量多）；按含糖量分，含糖量高于量多）；按含糖量分，含糖量高于量多）；按含糖量分，含糖量高于10%10%10%10%以上的称甜酒，以上的称甜酒，以上的称甜酒，以上的称甜酒，如福建沉缸酒，丹阳甜黄酒等，含糖量如福建沉缸酒，丹阳甜黄酒等，含糖量如福建沉缸酒，丹阳甜黄酒等，含糖量如福建沉缸酒，丹阳甜黄酒等，含糖量5 5 5 510%10