植物油营养与健康.pptx

植物油的分类(来源)植物油料草本油料木本油料植物油植物油 芝麻 玉米胚米 糠 葵花籽 棉籽 葡萄籽 红花籽 棕榈果椰子果油茶籽油橄榄花 生油菜籽亚麻籽核 桃苏 籽 大 豆第1页/共32页第2页/共32页大豆油约占40.7棕榈油约占21%菜籽油约占18.2%花生油约占7.5%棉籽油约占6%山茶籽油仅占1%我国植物油消费状况第3页/共32页近20年我国植物油的使用情况城市城市农村农村克克/标准人日标准人日g/reference person/day182942263744152641全国全国第4页/共32页 食用油食用油肥胖糖尿病脂肪肝心脑血管病自由基上升癌症第5页/共32页油脂对人体生理功能作用油脂是人类食品中不可缺少的成份，每克油脂约可产生热量为39.62kJ,它还提供人体必需的脂肪酸，如亚油酸、-亚麻酸等;人体对必需脂肪酸需求量约45mg/ksd。油脂还为各种脂溶性维生素如A、D、E、K等提供了载体，为人体吸收这些营养成份提供了必不可少的条件，所以当人体油脂缺少时也就危害体健康。第6页/共32页1.供给能量（占总20-30%）2.与卵磷脂构成生物膜3.供给必需脂肪酸4.激素合成、胆汁生成、细胞代谢5.油溶性维生素的载体6.对身体的保暖,减震,储备能量脂肪酸的生理功能脂肪酸的生理功能第7页/共32页细胞膜细胞膜=卵磷脂卵磷脂+蛋白质蛋白质30%蛋 白 质70%卵卵 磷磷 脂脂细胞膜的组成细胞膜的组成细胞膜黏度与老化，代谢，自由基的相关性细胞膜黏度与老化，代谢，自由基的相关性第8页/共32页脂肪酸名称解释脂肪酸名称解释1.饱和脂肪酸2.不饱和脂肪酸3.多不饱和脂肪酸4.单不饱和脂肪酸第9页/共32页脂肪酸分子结构脂肪酸分子结构(1).饱和脂肪酸 C1-C2-C3-C4-C5-C6-C7-C8-C9-C10-C11-C12-C13-C1 4-C15-C16-C17-C18-OH(2).单不饱和脂肪酸（n 9或 9）C1-C8-C9-C10-C11-C17-C18 OH(3).多不饱和脂肪酸：有两个或以上的双键(4).不饱和脂肪酸：有双键的脂肪=O=O第10页/共32页多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸1.n6（也称6）系必须脂肪酸（亚油酸、花生四烯酸等）C-C-C-C-C-C6=C7-C8-C9=C10-C18-OH2.n3（也称3）系必须脂肪酸（亚麻酸：EPA、DHA等）C1-C2-C3=C4-C5-C6=C7-C8-C9=C10-C11-C18 OH=O=O第11页/共32页食用油脂中，饱和脂肪酸是动物脂肪酸的重要组成。除了少量低碳(C4C10)饱和脂肪酸及硬脂酸外，其他饱和脂肪酸被认为能够增加血液中胆固醇的浓度。随膳食动物食物摄入量逐渐增加，脂肪供能比例逐渐增加，SFA的比值逐渐增加，其心血管疾病的发病率也在增加，但硬脂肪酸由于在体内转化为油酸，故不易影响血液中的胆固醇的浓度。饱和脂肪酸饱和脂肪酸(SFA)第12页/共32页单不饱和脂肪酸(MUFA)医学文献报道：胆固醇可分为高密度脂蛋白(HDL)胆固醇及低密度脂蛋白(LDL)胆固醇。高密度脂蛋白(HDL)胆固醇具有预防动脉病变的效果；低密度脂蛋白(LDL)胆固醇则是形成心脏病的重要原因之一实验证明：人体摄入富含不饱和脂肪酸的油脂会降低(HDL)胆固醇和(LDL)胆固醇，而单不饱和脂肪酸只会降低低密度脂蛋白(LDL)胆固醇，而把(HDL)胆固醇留下来。据报道：当人体HDL胆固醇若低于35mg/dI时，会使脑细胞营养缺乏，造成老化或老年痴呆症等问题的可能性。富含单不饱和脂肪酸的油脂有橄榄油和油茶籽油等。但这类油脂中几乎不含-3系-亚麻酸。第13页/共32页多不饱和脂肪酸（PUFA）多不饱和脂肪酸是含有2个或2个以上双键的脂肪酸(Polyunstarurated Fatty Acid)。一般天然脂肪酸双键是以顺式的形态存在。PUFA按其结构又可分为-6和-3型PUFA，即由脂肪酸的疏水端(碳氢键的末端)算起，若碳原子间的双键出现在第6个碳上，则称为-6型PUFA，如：亚油酸(LA)、-亚麻酸(GLA)、花生四烯酸(AA)，其中亚油酸是由植物合成的，并通过食物供给人体，是维持人体健康所必需的，所以称为“必需脂肪酸”。只要能供给足够量的亚油酸，人体就能合成所需要的其他-6型脂肪酸。亚油酸在体内在酶的作用下，依次产生GLA、DGLA和AA等中间产物，进而获得提供正常代谢机能的前列腺素(Prostaglondin PG)等二十碳酸物质，具有抗血栓、改善糖尿病、降低血压、改善皮肤炎、防止老化及抗炎、抗癌等作用。第14页/共32页1.饱和脂肪酸型：牛油、羊油、猪油，棕榈油和椰子油等。2.9系脂肪酸型(单不饱和)：橄榄油、油茶籽油、传统菜籽油等。3.6系脂肪酸型：红花籽油、葵花籽油、玉米油等。4.3系脂肪酸型：亚麻籽油、紫苏油、核桃油、深海鱼油等。油脂分类(脂肪酸)第15页/共32页油脂的热量高出蛋白和糖类2倍，摄取过多会促进体内胆固醇和三酰甘油合成过快。很多营养学者建议：食用油脂的摄取量为10%，其中饱和脂肪酸之摄取量不多于10%，单不饱和脂肪酸要高于10%，而多不饱和脂肪酸要低于10%。也就是说：膳食结构中要降低脂类总量和关注各种脂肪酸摄取的比例合理性。-6和-3型PUFA摄入平衡配比第16页/共32页中国营养学会的推荐-6：-3=（4-6）:1FAO/WHO 的推荐-6：-3=(5-7):1瑞典建议-6：-3=5:1日本建议-6：-3=(2-4):1不同国家对应的推荐比例也不一样-6和-3推荐比例第17页/共32页常见油脂的脂肪酸组成(%)脂肪酸脂肪酸大豆油大豆油一般菜籽一般菜籽油油低芥酸菜低芥酸菜籽油籽油花生油花生油棉籽油棉籽油葵花籽油葵花籽油油茶油茶籽油籽油玉米油玉米油米糠油米糠油十四碳以下脂肪酸十四碳以下脂肪酸 ND-0.1NDNDND-0.1ND-0.1ND-0.1ND-0.3-棕榈酸棕榈酸 8.0-13.51.5-6.02.5-7.08.0-14.021.4-26.45.0-7.60-0.58.6-16.512-18硬脂酸硬脂酸 2.5-5.40.5-3.10.8-3.01.0-4.52.1-3.32.7-6.50.3-3.83.31.0-3.0油酸油酸17.7-28.08.0-60.051.0-70.035.0-67.014.7-21.714.039.474-8720.0-42.240-50亚油酸亚油酸 49.8-5911.0-23.015.0-30.013.0-43.046.7-58.248.3-74.07-1434.0-65.629-42亚麻酸亚麻酸 5.0-11.05.0-13.05.0-14.0ND-0.3ND-0.4ND-0.30-0.9ND-2.01.0花生酸花生酸 0.1-0.6ND-3.00.2-1.21.0-2.00.2-0.50.1-0.50.3-1.01.0花生一烯酸花生一烯酸ND-0.53.0-15.00.1-4.30.7-1.7ND-0.1ND-0.30.2-0.6-花生二烯酸花生二烯酸ND-0.1ND-1.0ND-0.1-ND-0.1-ND-0.1-山嵛酸山嵛酸ND-0.7ND-2.0ND-0.61.5-4.5ND-0.60.3-1.5ND-0.5-芥芥 酸酸 ND-0.33.0-60.0ND-3.0ND-0.3ND-0.3ND-0.3ND-0.3-二十二碳二烯酸二十二碳二烯酸-ND-2.0ND-0.1-ND-0.1ND-0.3ND-0.3-木焦油酸木焦油酸ND-0.5ND-2.0ND-0.3-.5-2.5ND-0.1-ND-0.5-ND-0.5-二十四碳一烯酸二十四碳一烯酸-ND-3.0ND-0.4ND-0.3-ND-第18页/共32页山茶籽油的特点资源状况油品特点营养价值科学使用第19页/共32页黑龙江吉林辽宁河北山东福建江西安徽湖北湖南广东广西上海河南山西内蒙古陕西宁夏甘肃青海四川云南广西、湖南、江西西藏新疆江苏浙江北京台湾203434 1821 油茶林主要分布在湖南、江西、广西、广东、浙江、福建、安 徽、贵州、云南、湖北等省（区）的低海拔丘陵山区，种植土壤要求：酸性PH 4.55.5PH 4.55.5，红土。山茶籽油的分布第20页/共32页我国是世界植物油消费第一大国07年食用油消费总量2250万吨，生产总量890万吨，自给率仅40%。全国现有油茶林4500万亩(湖南1700万亩)，年亩产油3-5公斤，年产油量不到20万吨(橄榄油现年产300万吨)。茶油产量仅能满足我国0.9%的食用油消费需求；稀有的茶油资源第21页/共32页稀有的茶油资源山茶油-油茶籽油是我国最古老的木本植物油之一，距今已有2300多年历史。秦 古籍山海经中记载“员木，南方油食也”，员木即油茶树。中国是世界上山茶科植物分布最广的国家,茶油90%以上产于中国,堪称国油!山茶油-茶油以其珍稀,历属皇家贡品.楚汉之争，汉高祖刘邦受伤至武徒，食之伤愈体健，遂封为宫庭御膳。相传慈禧太后和宋美龄都爱用茶花籽油来护理肌肤。山茶油-山茶油为纯天然的健康油,在南方,山茶油被称作“月子油”由来已久，民间素来有妇女怀孕及产后食用茶油的习惯，可以更好的帮助女性在产后迅速恢复。实践证实：茶油能补充妊娠期内胎儿肌体生长发育及母体多组织的增加和物质储备；促进人体新陈代谢，增加肌体耐力；维护骨骼、心肌和心脑血管系统的正常功能。山茶油-油茶树”抱子怀胎”,其果实从长花到结果长达13个月以上，比油橄榄的果实更长，其单不和饱和脂肪酸优于，高达79%.称为”东方橄榄油”。第22页/共32页山茶籽油色清味香，油酸和亚油酸含量高达90%，其中油酸的含量达80%以上。由于它的脂肪酸组成可与地中海地区橄榄油相媲美，加之碘价低，油脂稳定性强，不易氧化等特点，所以素有“东方橄榄油”的美称。长期食用有利于防止血管硬化、高血压和肥胖病。油品特点第23页/共32页山茶籽油中的单不饱和脂肪酸是所有食用油中最高的一类，它有良好的降低低密度胆固醇，提高高密度胆固醇的作用，所以有预防心脑血管疾病、减少胆囊炎、胆结石发生的作用。油品特点第24页/共32页山茶籽油的营养价值 油油 脂脂 茶茶 油油 橄榄油橄榄油 花生油花生油 菜菜 油油 猪猪 油油 不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸 油酸油酸c18:1 79.3 75.6 41.2 15.8 43.6 亚油酸亚油酸c18:2 9.4 7.0 37.6 14.6 8.3 亚麻酸亚麻酸c18:3 0.2 9.2 芥酸芥酸c22:1 48.2 饱和脂肪酸饱和脂肪酸 棕榈酸棕榈酸c16:0 8.8 9.5 11.4 2.3 2.2 硬脂酸硬脂酸c18:0 0.61.4 3.0 25.9 花生酸花生酸c20:0 0.6 14.6 测试数据平均值第25页/共32页橄榄油采用不同成熟度的油橄榄鲜果直接冷榨制取的油脂。橄榄油与其它食用植物油相比，含有丰富的单不饱和脂肪酸，易被人体消化吸收，又不易氧化沉积在人体血管壁、心脏冠状动脉等部位。橄榄油中含有较高的油酸及适当比例的不饱和脂肪酸，富含丰富的维生素 A、D、E、F、K 和胡萝卜素等脂溶性维生素及抗氧化物等多种成分，也含有多种植物甾醇。由于初榨橄榄油在加工过程中未进行化学处理，油脂的天然伴随物未遭到破坏。因而，它适用炒、煎、炸、蒸、凉拌等用油。橄榄油是世界公认最好的食用植物油。但高温下、强紫外线下容易造成其氧化及营养成分的破坏，因此使用方式与储存方式有一定要求。第26页/共32页山茶籽油采摘新鲜成熟的油茶果，经去壳去皮，使用物理压榨制取得油脂。山茶籽油所含有的不饱和脂肪酸，较一般橄榄油高，经常食用能帮助预防心脑血管疾病的发生；同时山茶籽油中没有任何胆固醇，不必担心长期食用身体容易发胖；山茶籽油中富含较高的天然VE，其含量约为一般橄榄油的2倍以上，另外山茶籽油含有植物角鲨烯与黄酮类物质对身体的修复，减少炎症的发生都有帮助。油茶树天生抗病能力强，因此它的生长过程中不需要使用任何的农药和杀虫剂，另外由于山茶籽在成长过程中被果壳和果皮所包裹，而且榨取过程更采用了物理压榨的方式，因此品质纯正，没有任何人为的化学污染；山茶籽油抗氧化能力强，能耐受高温、适度烹调煎炸类菜肴，同时中国是它的主产区，因此被誉为最适合中国人食用的“东方橄榄油”。第27页/共32页科学地食用健康油最好的烹饪用油植物油隐形脂肪各种食物原料第28页/共32页烹饪肉类植物油是首选肉类中脂肪、胆固醇、饱和脂肪酸含量高，使用不饱和脂肪酸含量较高的油份烹调能调整脂肪酸的摄入比例；山茶籽油耐高温、不含胆固醇、不饱和脂肪酸含量高，口感清爽，适合日常使用；山茶籽油经过精制后油烟低，让您快乐享受烹饪的乐趣；第29页/共32页什么是所谓的1：1：11:1:1指的是 饱和脂肪酸:单不饱和脂肪酸:多不饱和脂肪酸1:1:1并不是单独地是食用油的比例真正的1:1:1是指日常生活中食物中的脂肪酸比例能做到1:1:1使用茶油烹饪中国菜肴能方便地做到真正的1:1:1第30页/共32页谢谢 谢谢！第31页/共32页感谢您的观看！第32页/共32页