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功能食品考试题库食品科学 专业功能性食品设计与评价试题库集一、名词解释（每小题 4 分，共 20 分）1、功能性食品（Functional Food）:强调其成分对人体能充分显示机体防御 功能、调节生理节律、预防疾病和促进康复等功能的工业化食品。2、生物活性肽（简称活性肽）：指的是一类分子量小丁6000D,具有多种生物 学功能的多肽。3、Fischer 值：是支链氨基酸和芳香族基酸的摩尔比值。4、牛磺酸：乂称 2氨基乙磺酸，白色结晶或结晶性粉末。5、膳食纤维定义：凡是不能被人体内源酶消化吸收的可食用植物细胞、多糖、木质素以及相关物质的总和。6、低聚糖（Oligosaccharide）或寡糖：由 2-10 个分子单糖通过糖苜键连 接形成直链或支链的低度聚合糖。7、何为 ADI;是指人类终身每日摄入该物质后而对机体不产生任何已知不良效 应的计量，以人体每公斤重的该物质摄入量表示。8、自由基乂叫游离基：它是由单质或化合物的均裂而产生的带有未成对电子的 原子或基团。9、DRIs：一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括平均需要量、推荐摄 入量、适宜摄入量和可耐受最高摄入量。10、肿瘤：是机体在各种致病因素的作用下，局部组织的细胞异常增生而形成 的新生物，常表现为局部的肿块。11、免疫：是指机体接触“抗原性异物”或“异己成分”的一种特异性生理反应，它是机体在进化过程中获得的“识别自身、排斥异己”的一种重要生理功 能。12、免疫应答：是机体免疫系统对抗原刺激所产生的以排除抗原为目的的生理 过程。13、学习：在经验的作用下发生的相对持久的行为改变。14、记忆：过去的经验在人脑中的反应。16、保健食品：具有特定保健功能的食品，适宜丁特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗为目的。17、肥胖症：是指机体由丁生理生化机能的改变而引起体内脂肪沉积量过多，造成体重增加，导致机体发生一系列病理生理化得病症。二、填空（每个空一分，共 20 分）1、功能食品届丁食品，食品的基本同性决定了食品必须有营养。同时功能食品也应使人们在食用时具有感官享受，而功能食品更重要的是其具有调节人体生理活性的功能（第三功能）。2、功能食品按食用人群可分为特殊生理需要人群；特殊工作环境和工种人群。3、目前我国具有 27 种功能的食品可以申报保健食品。4、功能食品的检测一般要进行感官检杳、理化性质及营养成分分析、安全蠹理学评价、保健功能评价、卫生学检验、稳定性检测。5、届丁功能性食品基料的活性肽包括谷胱甘肽、降血压肽、促进钙吸收 肽和易消化吸收肽等6、谷胱甘肽（GSH 是由谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸通过肽键缩合而成 的三肽化合物，广泛存在丁动物肝脏、血液、酵母和小麦胚芽中。7、免疫球蛋白(Immunoglobulin，简称 Ig)是一类具有抗体活性，与相应抗 原发生特异性结合的球蛋白8、SO 丸金届酶，根据其金届辅基成分的不同,可将SO 阶为三类：铜锌超氧化物歧化酶、超氧化物岐化酶和铁超氧化物歧化酶。9、膳食纤维的化学组成包括三大类:一纤维状碳水化合物(纤维素)；基质 碳水化合物(果胶类物质)；填充类化合物(木质素)。10、功能性甜味剂分为四大类：(1)功能性单糖；(2)功能性低聚糖(3)多元糖醇;(4)强力甜味剂。11、业油酸 及 业麻酸 被公认为人体必需的脂肪酸(EA),在人体内可进一 步衍化成具有不同功能作用的高度不饱和脂肪酸,如AA EPA DH 酣。12、人体内的自由基分为氧自由基和非氧自由基。13、自由基活除剂分为 酶类活除剂 和 非酶类活除剂两大类14、可用丁功能食品上的乳酸菌届主要是 乳杆菌届、链球菌届和双歧杆菌 届(Bifidobacterium)中的一些种。目前应用最广的届双歧杆菌，具体包括 短 双歧杆菌(B.breve)、长双歧杆菌(B.longum)、两歧双歧杆菌(B.bifidum)、婴儿双歧杆菌(B.infantis)和宵春双歧杆菌(B.adolesces)15、DRIs 其中包括 4 项内容：平均需要量、推荐摄入量、适宜摄入量 和 可耐受最局摄入量。16、成年女性，若身体中脂肪组织超过 30%即定为肥胖,成年男性，贝 U 脂肪组织超过 20%25%17、肥胖的测定方法：1、皮褶厚度；2、体重18、用丁测定标准体重最普遍与最重要的方法是测定体质指数(Body MassIndex，简称BMI)。BMI的计算公式是：身体质量指数(BMI)=体重(kg)/身 高肘。如果将 BMI 分为正常值、一级危险值、二级危险值和三级危险值。正常 值的范围应为：18.525，一级危险值为:17.518.5 和 2530;二级危险值：1617.5 和 3040，三级危险值:16 以下与 40 以上。19、疲劳的最主要生理本质是的影而20、糖尿病是由丁体内 胰岛素 不足而引起的以糖、脂肪、蛋白质代谢紊乱为 特征的常见慢性病。21、免疫系统是由胸腺、脾脏和淋巴结组成。22、功能性食品的评价包括 蠹理学评价、功能性评价和卫生学评价。23、动物实验常用局部麻醉剂：普鲁卡因和利多卡因。24、我国 1995 年 10 月，八届人大十六次会议审议通过 中华人民共和国食品 卫生法,其 22、23 条对保健功能食品规定;25、中国保健科技协会会长朱康年指出，保健食品行业诸多问题的根本原因归 结为一点，那就是行业标准的空白。三、简答(每小题 8 分，共 40 分)1、功能食品与医药品有严格区别：答：(1)药品是治病，功能食品不以治疗为目的而是重在调节机体内环境平衡 与生理节奏，增强机体的防御功能，以达到保健康复作用；(2)功能食品要达到现代蠹理学上的基本无蠹或无蠹水平，而药品允许一定程度的蠹副作用;(3)功能食品无需医生的处方，按机体正常需要摄取。2、功能性食品历史和发展的原因？答：（1）人口结构的变化人口老龄化（老年人口比例全面增加，医疗费增 加，保健认识加强）;（2）疾病模式的改变一一占原来主要地位的感染性疾病 减少，而非感染性疾病增加，疾病源也发生了改变。（3）回归自然的要求由丁人类生存环境日趋恶化，空气、水源污染的情况逐渐严重，因此人们渴望 有益丁健康的自然生活；（4）营养与健康知识的普及健康；（5）国民收 入的增加和消费水平的提高。3、保健食品要进行那些检测？答：感官检查、理化性质及营养成分分析、安全蠹理学评价、保健功能评价、卫生学检验、稳定性检测。4、我国功能性食品存在的不足之处？5、国内保健食品存在的 I 可题答：（1）对保健食品没有一个正确的理解（2）缺乏健全的保健功能评价体 系（3）缺乏科学的管理系统（4）没有科学地将祖国传统医学与现代科学技术 组合（5）不负责任的商业广告误导消费者（6）缺乏对特殊消费者的正确消费 引导6、人体衰老的自由基学说核心？答，自由基的强氧化作用，损伤了机体的声名大分子，引起人体细胞免疫和体 液免疫的功能减弱，最终导致免疫疾病的出现。其作用机理概括为以下几个方 面：1、生命大分子的交联聚合和脂褐素的积累，自由基作用丁脂质能发生过氧 化反应，其氧化的最终产物丙二醛等会引起蛋白质、核酸等生命大分子的交联 聚合，形成脂褐素。由丁脂褐素不溶丁水，所以不能随着机体的代谢排出体外，在细胞内逐渐堆积。2、器官组织细胞的破坏与减少，由丁自由基引起的脂质过 氧化而造成对细胞膜与细胞器膜的损害，改变了生物膜的结构与功能，加快机 体的哀老。3、免疫功能的降低，自由基作用丁免疫系统，会引起人体细胞免疫 与体液免疫功能减弱，并使免疫识别力下降，免疫系统在攻击病原体和异常的 细胞时，也侵犯了自身正常的细胞和健康组织而出现自身免疫性疾病。7、关丁人的寿命的阐述目前主要有哪些学说？答：（1）寿命系数学说（2）性成熟系数学说（3）细胞代数学说（4）比较生 物学说（5）a-生育酚学说8、影响衰老的因素有哪些？答：内在因素：遗传因素、神经-内分泌因素、免疫因素、酶因素；外在因素：环境因素、社会因素、生活方式。9、常见的预防和治疗肥胖症的方法？答：预防和治疗肥胖症的方法有药物疗法、运动疗法和饮食疗法等。10、减肥食品的配制原则如下：答：（1）限制总热量（2）限制脂肪（3）限制碳水化合物（4）供给优质的蛋 白质（5）供给丰富多样的无机盐、维生素（6）供给充足的膳食纤维（7）限制 含喋吟的食物。11、肥胖症的病因是什么？答：主要因素有：饮食、遗传、劳作、运动、精神以及其他疾病等。12、胰岛素依赖型糖尿病的发病机理：答：是由丁胰岛细胞受病蠹或蠹物等破坏，在遗传倾向的基础上引起自身的免 疫反应而发病。一般认为 B 细胞破坏机制有两方面，一是病蠹和蠹物有直接破坏细胞的可能性，二是大多数情况是这些外因使胰岛B 细胞产生了某种变化，通过诱发自身免疫反应而发病。13、糖尿病的表现？答：典型症状是疲乏、倦怠，尿量增多，口渴，饮水量增加，易饥饿，饭量增 加，但是体重减轻。简言之为多尿、多饮、多食及体重减轻，即“三多一少”。14、设计糖尿病人专用功能性食品可依据的基本原则：答：（1）总能量控制在仅能维持标准的体总水平；（2）有一定数量的优质蛋 白质与碳水化合物；（3）低脂肪；（4）高纤维；（5）杜绝能引起血糖波动的低 分子糖类（包括蔗糖与葡萄糖）；（6）足够的维生素、微量元素与活性物质，同时要考虑有关能量、碳水化合物、蛋白质、脂肪等营养素的搭配原则。15 免疫应答的过程？答：（1）感应阶段：包括抗原的摄取、处理和加工，抗原的呈递和对抗原的识 别。（2）反应阶段：T 细胞经激活后增殖、分化为致敏淋巴细胞。B 细胞经激活后增殖、分化为浆细胞。少数中途停顿下来，成为记忆细胞，在体内较 长时期存在。当再次受同样抗原刺激时，能迅速增殖分化为浆细胞，产生大量 抗体。（3）效应阶段：它是产生抗体，发生免疫反应的阶段。大量的浆细 胞合成并分泌抗体，进入淋巴液、血液、组织液或黏膜表面，中和蠹素或在巨 噬细胞及补体等协同作用下，杀死或破坏抗原性物质。16、实验动物的选择原则？答：首先应根据试验的目的，其次考虑是否容易获得，是否经济、容易饲养和 管理。根据动物进化发展，选择其功能、代谢结构尽可能接近人类的动物。不 同种类、不同种系的动物对同一受试物的反应存在差异。选择实验动物时应根 据物质的理化特性选用对该物质最敏感的动物作为试验对象。17、功能食品进行功能性评价时对受试样品的基本要求？答：1、化学性质（包括化学结构、纯度、稳定性等）有关资料。2、受试样品必须是规格化的定型产品，即符合既定的配方、生产工艺及质量标准。3、提供受试样品的安全蠹理学评价的资料以及卫生学检验报告，受试样品必须是已经 过食品安全性蠹理学评价确认为安全的食品。功能学评价的样品与安全性蠹理 学评价、卫生学检验的样品必须为同一批次。4、应提供功效成分或特征成分、营养成分的名称及含量。5、如需提供受试样品违禁药物检测报告时，应提交与 功能学评价同一批次样品的违禁药物检测报告。18、食品安全性评价时需要考虑的因素答：1、人的可能摄入量 2、人体资料 3、动物蠹性试验和体外试验资料 4、安全 系数5、代谢试验的资料 6、综合评价 7、确定人体每日允许摄入量19、功能食品进行功能性评价时对实验动物的基本要求？答：1、根据各项试验的具体要求，合理选择实验动物。2、动物的性别、年龄 依实验需要进行选择。实验动物的数量要求为小数每组 1015 只（单一性别），大鼠每组 812 只（单一性别）。3、动物应符合国家对实验动物的有关规定。20、功能食品必须符合的条件？答：1、无蠹无害，符合应有的营养要求。2、其功能必须是明确的、具体的，而且经过科学验证是肯定。同时，其功能不能取代人体正常的膳食摄入和对各 类必需营养素的需要。3、功能性食品通常是针对需要调整某方面机体功能的特 定人群而研制生产。4、它不以治疗为目的，不取代药物对病人的治疗作用。21、功能食品有那些届性？答：功能食品届丁食品，食品的基本同性决定了食品必须有营养（第一功能）。同时功能食品也应使人们在食用时具有感官享受（第二功能），即利用食品的 色香味增进食欲。而功能食品更重要的是其具有调节人体生理活性的功能（第 三功能），适合丁特定人群适用。22、功能食品的理论基础答：1、现代营养学营养素的种类；功能、需要量、平衡膳食的构成；2、生物化学一一生物体的组成、组成成分的功能；3、中医饮食营养学一一人的整体观念、阴阳平衡、顾护脾胃、药食同源。论述题1、综述国内外功能性食品的发展根况？答：德国、美国是世界上保健食品发展较早的国家，日本虽起步晚，但发展迅 速。近年来，国外功能性食品市场呈现以下特点：一是低脂肪、低热量、低胆 固醇的保健食品品种多，销售量最大；二是植物性食品受宠，保健茶、中草药 在国外崛起，销路看好；三是工艺先进、高科技制作，产品纯度高且性能好，多为软胶囊或片剂造型，或制成运动饮料，易丁吸收。我国自古德“药食同源”四气五味、归经、升降浮沉及功效。1980 年出现现代保健食品雏形，1984 年协会成立，1992 年有千家厂、2000 种产品；1994 年，3000家厂，3000 产品；1996 年规范管理，申报制度。目前我国比较规范的功能 性食品厂家有 4000 多家，其中 2/3 以上届丁中小企业。产品主要集中在免疫调 节，抗疲劳和调节血脂上，主要以胶囊、口服液、片剂等类型为主。2、食品安全性蠹理学评价试验的四个阶段与试验原则：答：一、试验的四个阶段：第一阶段，急性蠹性试验，包括经口急性蠹性和联 合性蠹性；第二阶段，遗传性蠹性试验、传统致畸试验、短期喂养试验；第三 阶段，业慢性蠹性试验（90 天喂养试验）、繁殖试验和代谢试验；第四阶段，慢性蠹性试验（包括致癌试验）二、功能食品特别是功效成分的蠹理学评价原 则：1、凡届我国创新的物质一般要求进行四个阶段的试验。2、凡届已知物质（指经过安全性评价并允许使用者）的化学结构基本相同的衍生物或类似物，则根据第一、二、三阶段蠹性试验结果判断是否需进行第四阶段的蠹性试验。3、凡届已知的化学物质，世界卫生组织已公布没人每日容许摄入量（ADI），同时乂有资料证明我国产品的质量规格与国外产品一致，则可先进行第一、二阶段 蠹性试验，若试验结果与国外产品的结果一致，一般不要求进行进一步的蠹性 试验，否则应进行第三阶段蠹性试验。4、食品新资源及其食品原则上应进行第 一、二、三个阶段蠹性试验，以及必要的人群流行病学调查。必要时应进行第 四阶段试验。5、凡届蠹理学资料比较完整，世界卫生组织已公布日允许量或不 需规定日允许两者，要求进行急性蠹性试验和一项致突变实验，首选Ames 试验或小鼠骨髓微核试验。6、凡届有一个国际组织或国家批准使用，但世界卫生组 织未公布日许量，或资料不完整者，在进行第一二阶段蠹性试验后作初步评价，以决定是否需进行进一步的蠹性试验。7、对丁由天然植物制取的单一组分，高纯度的添加剂，凡届新产品需先进性第一二三阶段蠹性试验，凡届国外已批准 使用的，则进行第一二阶段蠹性试验。8、凡届尚无资料可查、国际组织未允许 使用的，先进性第一二阶段蠹性试验，经初步评价后，决定是否需进行进一步 试验。3、我国保健食品发展的方向:答：（1）加强营养保健食品的基础理论研究和应用技术的研究与推广；（2）运用现代分离、提取、培植、稳定、评价及制造技术；（3）保健食品生产要有严肃的质量责任感，生产必须实行程序化、标准化、规范化，对原料检查、科 研、生产、加工、包装、仓储、销售等一系歹 0 环节实行全面质量管理，以确保 与保健食品生产有关的各个环节严格管理；（4）加强对国民营养知识的宣传与 指导，使大家对营养与健康、功能与机理有所了解，能够正确地指导人们的购 买和饮食行为。4、功能食品存在的 I 可题：答：（1）低水平重复：技术手段落后，不少企业停留在功能性实验水平上，而 国外已经进入基因水平；（2）基础研究不够：中国保健品企业缺少理论创新。（3）采用非传统食品形态，价位较高；（4）生产技术没有形成大规模的通过 专利形成技术竞争力和垄断的能力；（5）监管难度大：缺少行业标准导致低水 平重复建设；（6）夸大产品功效；（7）混淆了食品与药品的本质，把保健食 品理解成加药食品。