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餐饮配方大全油卤（味型：鲜咸浓郁，回辣微甜）原料：干辣椒、大葱各 100 克，生姜 50 克，八角 30 克，花椒、山奈、桂皮、小茴香、草果、砂仁各 10 克，丁香、草豆蔻、排草各 5 克，糖色 200 克,老抽 50 克,精盐 10 克,鲜汤5000 克,混合油 3000 克（蔬菜油、精炼油各 1500 克）。制作：1、干辣椒去籽剪成节，生姜拍破，大葱切段，草果拍破去籽；将八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、排草一起放入盆中，用清水浸泡 10 小时，捞出沥干水 分；鲜汤掺入卤锅中上火烧沸待用。2、炒锅上小火注入混合油 1000 克烧至三成热，将浸泡好的香料和小茴香、山奈、草豆蔻一起入锅中小火浸炸约 30 分钟， 出香味时起锅倒入烧沸的卤锅中。3、净锅上火，入剩余的混合油烧至五成热,入姜块、葱段爆香，下干辣椒节和花椒，用小火炸至油色红亮且有香辣味时起锅倒入 卤锅中。4、在卤锅中入精盐、老抽、糖色保持锅中卤汁沸而不腾的状态小火熬4 小时即成。特点：色泽红亮，香味浓郁，细嫩油润。应用：用于卤制鸭舌、鸡肝、兔腰、鹌鹑、鸭心、翅尖、鸭脚板等原料。羊肉卤水（味型：香辣、孜然味浓）原料：羊腿骨、鸡架骨各 2000 克，美极鲜酱油、干辣椒、生姜各 100 克，大葱 200 克，桂皮、草果、白豆蔻、花椒、良姜各 15 克，香菜籽 25 克，孜然 50 克，八角 30 克，白胡椒、香叶、紫草各 10 克，丁香 5 克，罗汉果 2 个，冰糖 150 克，花雕酒 300 克，精盐、老抽、生抽各 250 克，色拉油 500 克。制作：1、羊腿骨、鸡架骨入不锈钢桶中加清水 15 千克、生姜 50 克(拍破）,大葱 100 克（挽结）,花椒、花雕酒 150 克大火烧开后撇净浮沫，小火熬 2 小 时,去料渣得鲜汤入卤锅。2、锅放色拉油烧至五成热，投干辣椒（切节）、香菜籽、孜然、白胡椒(拍破）、八角、桂皮、草果(拍破）、白豆蔻、香叶、紫草、 良姜、丁香和罗汉果(拍破)小火慢炒至出香后起锅，将香料装入纱布袋中制成香料包。3、将香料包放入卤锅中,再将炒香料的油也倒入卤锅中，然后在卤锅中放 入冰糖及剩余的生姜（拍破）、大葱(挽结），倒入剩下的花雕酒,调入精盐、生抽、老抽、美极鲜酱油,烧沸并熬出香味后即成。特点:香辣味突出,孜然味浓郁。应用：可卤制各种羊肉原料。卤水 高汤的制作方法卤水的制作方法1、传统卤水方法介绍:香料：八角 25 克 桂皮 15 克 小茴 20 克 甘草 10 克 三奈 10 克 甘菘 4 克 花椒 20克 砂仁 10 克 草豆蔻 5 克 草果 15 克 丁香 6 克 生姜 150 克 大葱 200 克 绍酒 80 克 冰糖 400 克 味精 20 克 食盐 400 克 鲜汤 6000 克 精炼油 100 克 白纱布袋二只。制作方法：将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入 500 克沸水搅匀，即成糖色。锅置火上，掺入鲜汤6000 克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。出品误区：炒糖色时，没有用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。在按照传统方法调制的卤水时加入味精，(但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精)。值得提醒的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在 160以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过 110。卤水中未加入嫩糖色，而是加入色泽过深之糖色卤水色泽过暗发苦没有回甜味。(在加入了嫩糖色以后，卤水中未加少许甘草, 甘草有调和诸味及提鲜的作用)。丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时未根据具体情况来调整用量。6000 克鲜汤中丁香用量未控制在 10 至 20 克之间。用于制作卤水的大葱未保留其根须，卤水的味道没有葱香。2、创新卤水方法介绍香料：八角 60 克 桂皮 50 克 干草 45 克 陈皮 50 克 鲜姜 200 克 香茅草 75 克 蛤蚧2 只 丁香 10 克 草果 30 克 小茴 35 克 花椒 25 克 花旗参 30 克 党参 15 克 阴阳贝 25 克 罗汉果 4 只 枸杞 20 克 红枣 50 克 干葱头 100 克 生姜 30 克。汤料：老母鸡 2 只 老鸭 1 只猪棒子骨 3000 克 带壳桂圆 300 克 化猪油 500 克 芹菜300 克 香菜 50 克 青椒 75 克 红椒 75 克。调料：食盐 250 克 生抽 1500 克 老抽 500 克 嫩糖色 150 克 料酒 200 克 鱼露 50 克 冰糖 100 克 特纯乙基麦蚜酚 15 克 味精 75 克 鸡精 25 克。制作方法：老母鸡、老鸭治净，棒子骨敲破，放入汤锅中，放入拍破的桂圆掺入清水 40 斤。用大火烧开后撇净浮沫，转用中火熬成原汤去渣待用。原汤倒入卤水锅中，将八角、桂皮、干草、陈皮、哈蚧、丁香、草果、小茴、花椒、花旗参、党参、阴阳贝、枸杞等用纱布包成香料包，放入卤锅中，放入鲜南姜、香茅草、拍破的罗汉果、红枣、干葱头、拍破的生姜、调入盐、生抽、老抽、糖色、料酒、鱼露、冰糖等，上火熬至一小时，充分入味后，加入味精、鸡精，即成卤水。将需要卤制的原料治净，经过清洗处理飞水除血腥后，放入卤水锅中，再将芹菜、香菜切节，青红椒去籽切块，与猪油同时放入炒锅中炒香起锅倒入卤水锅中，用中至微火将锅中原料卤熟即可。出品误区：香料、食盐的用量不适当。香料过多菜品香味过大，色泽偏黑。或香料过少菜品香味不足等。黄卤汁、白卤汁使用酱油或别的带色的调味品，同时错误的使用容易褪色的香料等。卤汁事先提前熬煮，没有现配制现使用，造成调味品中的芳香气味挥发，并且浪费燃料与原料等。3、家庭卤水方法介绍香料：八角 30 克 桂皮 20 克 干草 25 克 陈皮 20 克 鲜姜 100 克 香茅草 35 克 丁香2 克 草果 15 克 小茴 15 克 花椒 10 克 花旗参 10 克 党参 10 克 阴阳贝 10 克 罗汉果 2只 枸杞 10 克 红枣 20 克 干葱头 50 克 老生姜 30 克。汤料：老母鸡半只 老鸭半只 猪棒子骨 1000 克 带壳桂圆 100 克 化猪油 200 克 芹菜100 克 香菜 20 克。调料：食盐 50 克 生抽 50 克 老抽 50 克 糖色 50 克 料酒 20 克 鱼露 20 克 冰糖 50克 味精 30 克 鸡精 25 克。制作方法：老母鸡、老鸭治净，棒子骨敲破，放入汤锅中，放入拍破的桂圆掺入清水 10 斤。用大火烧开后撇净浮沫，转用中火熬成原汤去渣待用。原汤倒入卤水锅中，将八角、桂皮、干草、陈皮、丁香、草果、小茴、花椒、花旗参、党参、阴阳贝、枸杞等用纱布包成香料包，放入卤锅中，放入鲜姜、香茅草、拍破的罗汉果、红枣、干葱头、拍破的老生姜、调入盐、生抽、老抽、糖色、料酒、鱼露、冰糖等，上火熬至一小时，充分入味后，加入味精、鸡精，即成卤水。将需要卤制的原料治净，经过清洗处理飞水除血腥后，放入卤水锅中，再将芹菜、香菜切节，与猪油同时放入炒锅中炒香起锅倒入卤水锅中，用中至微火将锅中原料卤熟即可。出品误区：香料、食盐的用量不适当。香料过多菜品香味过大，色泽偏黑。或香料过少菜品香味不足等。使用酱油或别的带色的调味品，同时使用容易褪色的香料等。卤汁事先提前熬煮，没有现配制现使用，造成调味品中的芳香气味挥发，浪费燃料与原料等。家庭使用卤汁在每次卤制原料时候未增添因熬煮蒸发的汤汁水分,并且调味等。4、专用卤水方法介绍香料：八角 30 克 桂皮 30 克 陈皮 100 克 丁香 6 克 山奈 15 克 花椒 15 克 茴香 20克 香叶 30 克 良姜 15 克 草果 6 个 甘草 20 克 干红辣椒 150 克 香葱 200 克 生姜 300克。调料：片糖 300 克 绍酒 800 克 糖色 100 克 精盐 150 克 花生油 400 克 味精 150 克 棒骨汤 120000 克。制作方法：草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。将香料袋、葱结、姜块、片糖、绍酒、糖色、精盐、花生油、味精、棒骨汤放入卤锅内调匀即可。出品误区：香料、食盐的用量不适当。香料过多菜品香味过大，色泽偏黑。或香料过少菜品香味不足等。使用卤水时未烧开，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干净，用纱布过滤沉淀，保持卤水干净。卤汁事先提前熬煮，没有现配制现使用，造成调味品中的芳香气味挥发等。各种原料没有正确区分使用专用卤汁，将牛、羊、鸡鸭、重胶质、无胶质等原料混合使用于同一种卤汁，造成卤汁窜味以及汤汁粘稠等。以上配方适宜于卤制 1000 至 1500 克的生鲜原料，家庭使用可根据原料的数量，按比例减少或者增加调味料的数量。卤牛肉或者猪肉还有鸡爪的卤水制作方法制作/安徽淮南郑田伟 味型：咸甜干香。 原料：A 八角、沙姜、草果、陈皮各 25 克，桂皮、党参各 15 克，花椒、千里香、枸杞、砂仁、去壳桂圆各 20 克，甘草 40 克，罗汉果 1 个，蛤蚧 2 只，丁香 5 克，黑胡椒粒 40克，香叶 10 片，花旗参 30 克，红枣 50 克，鲜南姜 50 克，小茴香、良姜、香茅草、山奈、草豆蔻各 10 克。B 柱侯酱 1 瓶，蚝油 400 克，鱼露 50 克，酒酿 250 克，咖喱酱 20 克，郫县豆瓣酱、老抽各 15 克，生抽 500 克，味精 50 克，鸡精 20 克，冰糖 500 克，花生油300 克，香油 75 克，白酒 5 克.。C 葱须 250 克，生姜 150 克（拍碎），独蒜粉、甘笋各100 克，药芹 15 克，青红椒各 10 克，洋葱 150 克。D 老母鸡 3000 克，老麻鸭、金华火腿各 1500 克，腿筋骨 2000 克，野生甲鱼 750 克，清水 50 千克。 制作：1、D 料洗净放入微开的水中中火氽 10 分钟，取出冲洗干净控水，放入 50 千克的清水中上火烧沸撇去浮沫，转中火煮 10 小时后过滤留汤汁，放入卤锅中。2、A 料洗净放入沸水锅中氽 5 分钟，捞出装入料袋中扎系好放入卤锅中煮 30 分钟。3、锅中放入花生油烧至 5 成热时，放入所有 C 料倒入卤锅中。放入 B 料小火煮 20 分钟即可。 特色：色红味浓。 应用：适用卤制猪肚、牛肚、牛肉、鸡、鸭、豆制品类等。 制作/四川曹敦勇 曹厨卤水 味型：咸鲜醇厚，五香味浓。 原料：A 清水 50 千克，老母鸡、老鸭、五花肉各 1500 克，猪棒骨 2000 克，鸡爪骨 1000克。B 红曲米 100 克，味精、料酒各 200 克，碎冰糖、自贡井盐、老姜、鸡油各 500 克。C 花椒、小茴香各 50 克，八角、山奈、桂皮、干姜、草果、香果、香叶各 30 克，丁香、灵草、排草各 20 克，砂仁、白豆蔻、胡椒各 50 克。 制作：1、A 料洗净，放入沸水中大火烧开后撇去浮沫，捞出放入装有 50 千克水的大汤桶里，用大火烧开再用小火煮 12 小时，过滤去渣。2、B 料中的碎冰糖用小火熬成糖色，红曲米用纱布包好，老姜切成小块，自贡井盐用小火炒烫，再把 B 料放入大汤桶里面调色调味。3、C 料用小火炒香起锅用打碎机打碎装入布袋扎紧，放进大汤桶里面，小火熬 8 小时即成。 特点：色泽微红，香味突出。白卤水原料：A 清水 25000 克，猪脊椎骨 5000 克，老母鸡 2000 克，棒子骨 5000 克，B 甘草 35克，香叶 10 克，桂皮 20 克，草果 6.5 克，陈皮 10 克，沙姜片 10 克，大料 5 克，花椒 5克，白胡椒 15 克。C.冰糖 200 克，精盐 1000 克，味精 25 克，花雕酒 500 克，白酱油 50克，瑶柱 10 克制作:将猪脊椎骨，老母鸡，棒子骨一同放入冷水锅中，烧开撇去浮末。捞出放入不锈钢桶中，加入清水大火烧开，改用小火煮 3 个小时，捞出原料，留汤汁。2）将 B 料用纱布包好，放进干净水盆中洗干净，烧开锅以后，把 C 料加入煮开锅即成。特点：色泽浅黄，口感咸鲜微甜。应用：适合卤制乳鸽、肠头、凤爪、鸡肘骨张飞牛肉 张飞牛肉所用的作料既是药物又是香料，如卤水中放的陈皮、肉桂、八角、花椒等，故做出的牛肉不但没有药的苦味，而且还有扑鼻的香味。具体制作方法是：陈皮 6 克，丁香 3克，八角 6 克，小茴香 10 克，肉桂 6 克，草果 2 个，花椒 6 克，盐 5 克，味精 3 克，酱油 15 克，白糖 20 克，牛肉 500 克，大葱 15 克，姜 10 克，料酒 15 克。首先将 3 公斤水烧沸，加入香料烧香(约 35 分钟)，再加入盐、味精、白糖、料酒、姜、葱、牛肉，卤熟后即成。 红卤汁（传统） 原料：八角 20 克，桂皮 20 克，陈皮 50 克，丁香 8 克，山奈 20 克，花椒 20 克，茴香 15 克，香叶 20 克，良姜 20 克 ，草果 5 个，甘草 15 克，干红辣椒 100 克，香葱150 克，生姜 150 克，片糖 250 克，黄酒 1000 克，优质酱油 500 克， 糖色 50 克，精盐200 克，热花生油 250 克，味精 100 克，骨汤 12 千克。 制法： 草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。 将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋 内，袋口扎牢。 将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调 匀即可。 潮州卤水的制作方法 一、 用料 香料八角克 三奈克 桂皮克 小茴克 草果克 香叶克 陈皮克 甘草克 蛤蚧只注 南姜克 罗汉果个 香茅克 蒜头克 干葱头克 芫荽头克 汤料老母鸡只 棒子骨?或排骨 克 桂圆?带壳 克 猪肥膘肉克 蒜薹 ?或蒜苗 克 调料精盐克 料酒克 鱼露克 糖克 味精克 红豉油克 生抽 克 老抽克 注蛤蚧为壁虎科动物蛤蚧的干燥体，中药房有售。蛤蚧用在这里有增香及健滋补 作用。制法 ， 老母鸡宰杀后治净鸡杂另作它用 ，棒子骨敲破?如是排骨则斩成大块 ，一起 放入汤锅中，再放入桂圆磕破，掺入清水约千克，用大火烧开后，撇净浮沫，转用小火熬成一锅原汤，捞 出锅中的老母鸡、棒子骨、桂圆作它用。 ， 原汤倒入卤锅中，另将八角、三奈、桂皮 、小茴、草果、香、陈皮、甘草、蛤蚧等用纱布包好成香料包，放入卤锅中，再放入南姜、罗汉果(磕破)、香 茅、蒜头、干葱头、芫荽头，调入精盐、料酒、鱼露、糖、红豉油、生抽、老抽等，然后上火熬约小时至充 分出味后，调入味精，即成卤水。 ， 先把要卤制的原料治净并经过初步处理后，再放入卤水锅中，另将猪肥膘肉切成片，蒜薹或蒜苗 切成节，一起入炒锅中炒香后，起锅倒入卤水锅中，然后端卤水锅上火，直至将 锅中原料卤熟即成。 注意要点： 1） 配制卤水时用料要齐备，否则将难以形成潮州卤水特有的风味 2） 为了使香料充分出味，可将香料先用小火焙香，再制成香料包。 3） 制卤水时要掌握好火候，一般采用中 小火，以便各种用料充分熬出味。 4） 在卤水中要加入肥膘肉及蒜薹或蒜苗，这是为了使卤水更加油润和 具有清香味，不过只在卤制原料时加入，且需在原料卤制完后捞出 5） 卤水制好后可以连续使用，但要妥 善存，以防变质。另外，卤水中的香料需每隔天换一次，调料也需每天添加一次 6） 潮州卤 水可卤制的原料包括家禽、家畜、禽畜内脏、水产品、蛋品、豆制品及蔬菜等。， 最后一条，管卤水，具体做法是，把卤水烧开，用纱布滤去杂质，然后再烧开，静止冷却，用鲜膜封口后即可放入冰箱管。黄卤汁 原料：黄栀子 150 克，香叶 100 克，山奈 50 克，花椒 25 克，良姜 50 克，砂仁 25 克，油炸蒜仁 150 克，油炸鲜桔皮 150 克，芹菜 150 克，生姜 150 克，沙嗲酱 1 瓶，黄酒1000 克，熟菜籽油 250 克，油咖喱 150 克，味精 200 克，精盐 230 克，骨汤 12 千克。 （黄栀子又名黄枝子、栀子花,在丘陵山地普遍能生长,喜酸性土壤;5-6 月开白花,10 月前后果成熟,黄色果实中药材,黄色.在丘陵山地选择土壤较肥、厚、向阳的坡地、山窝、岗地造林,因黄栀子是灌木和要进行摘果。又可作黄色食用色素，白色花瓣经开水泡后可食用；全树是观赏植物） 制法： 黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。 将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。 将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。白卤汁 原料：八角 60 克，山奈 50 克，花椒 25 克，白豆蔻 25 克、陈皮 50 克，香叶 50 克，白芷 25 克，香葱 150 克，生姜 150 克，水酒 1000 克，白酱油 1000 克，精盐 120 克，味精 100 克，骨汤 12 千克。 卤汁配制三秘诀 一、 香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美。香料味道如果过重，可加入醪糟熬制。 二、原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料 三、卤汁不宜事先熬煮：卤汁应现配现用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。 卤汁的保存 卤过菜肴的卤汁，应注意保存，留作下次用。卤汁用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。 卤汁的保存，应注意以下几点： 1、撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣。2、要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒 1 次，春冬季可每日或隔日烧沸消毒 1 次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。3、盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，乃至变质不能使用。4、注意存放位置。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落入卤汁中。5、原料的添加。香料袋一般只用 2 次就应更换。其它调味料则应每卤一次原料，即添加一次。 附注：有了老卤后，调制卤汁则不必非用骨汤，用清水亦可，也可不加油。 原料卤制前的准备 清洗处理。动物原料在宰杀处理后，必须将余毛污物清除干净。 初步刀工处理。肉、肠、肝应改刀成块。家禽及豆腐干等不需再改刀。 焯水处理。凡是需要卤制的动物性原料，都应先进行焯水处理后，才能用于卤制。 卤制原料时的关键 卤锅的选用。最好选用生铁锅，若卤制的原料不太多时，选用砂锅为好。这两种锅壁厚导热性较差，汤汁不易蒸发。食物与此锅不易发生化学变化。不宜用铜锅或铝锅，因此锅导热性很强，汤汁气化快。铜锅还易与卤汁中的盐等发生化学反应，从而影响成品的色泽、口味、卫生质量。 要掌握好火力。一般是采用中小火或微火，使汤汁保持小开或微开状态。不能使用旺火，否则，汤汁沸腾，不断溅在锅壁上，形成薄膜，最后焦化落入卤汁中，成碳末状黑色物，有的粘附于原料上，影响到成品和卤汁的色泽、口味。大火卤煮，原料既不易软烂，卤汁又会因快速气化而严重减少。 要掌握好原料的成熟度。原料的卤制，不管质地老嫩、成熟时间长短，其成熟度都应掌握在软化时或软化前出锅或离火。 鉴别的方法是：用手捏一捏卤制的原料，如感觉很硬，说明火候未到；一捏即碎烂，则是过火了(属烂化阶段)；捏之软而略有弹性，而且不碎，说明火候正好，即软化阶段。 川味卤菜自形成之日起，便被广大群众所认可，由于卤菜具备的其他烹制法所达不到的 优势而历经千年，经久不衰。卤菜不是单一的烹制法，而是集烹制（加热）与调味二者于 一身，由于卤菜在火候上的要求比其他抢火菜好掌握，所以子产生便得到很多朋友的热情 追捧，特别是一些不会做菜的家庭主妇。他的特点十分明显。 第一，取材方便，可丰可俭 由于四川出产丰富，故用于卤制的原料十分广泛，这样给厨师们提供了更大的选择机会和方面 第二质地适口，味感丰富 卤制原料时，可根据原料的质地和食者对卤菜口感的要求，可耙则耙，可软则软，该脆 则脆.卤菜中五香料是川菜使用最多的一种味型，他给人的口感最丰富，最适口，五香味中任何一种味型都可以根据自己的喜好而增减。 第三香气宜人，润而不腻 由于卤菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香气的调料，所以卤制出来的菜品除了有醇厚的五香味感外，还有特别的香气。这些香气可提神，醒脑，所以在品尝卤菜时，既可以达到良好的味觉感官，还可以产生良好的嗅觉感官，是佐酒的上乘菜肴。 第四，携带方便，易于保管 卤制菜品时，因受热会使原料中的蛋白质发生变性，进而产生脱水现象，使所卤制原料饿、的含水减弱，这样就增加了原料的存放期和保管期，卤菜原料由于武汁水，故便于携带，使外出旅游的首选食品。 第五，增加食欲，有益营养。 卤制原料的取材众多，荤素皆有，且卤制调味品大多具有开胃健皮健裨，消食化滞等功效。所以使用卤制原料，除了满足人体对蛋白质及维生素等的需求外，还能达到开胃，增加食欲的目的。 川味卤菜使川菜饮食文化的重要组成部分之一，从问世以来，便与广大群众接下了不解之缘，它在川菜王国里，历经上千年的历史，至今仍然魅力依旧，当我们举筷品尝那美味可口的卤菜时，竟然会那么芳香扑鼻，香味悠长的奇特风味所陶醉，竟会使天下有如此美味而赞不绝口。 卤水的分类 一 卤水分为两大类：即红卤和白卤。其味型基本相同，属复合味型，味咸鲜，具有浓 郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。 红卤，加糖色卤制的食品呈金黄色（咖啡色，如卤牛肉，金黄色，如卤肥肠等） 白卤，不加糖色卤制食品呈无色或者本色（白卤鸡，白卤牛肚猪肚等） 卤的特点： 无论白卤还是红卤，它基本属于煮的范畴，由于卤比煮的时间稍长，便属于单独的烹饪发存在于川菜中了，所以卤菜是川菜烹制方法的一种方法。是川菜冷菜运用最广泛的一种方法。将调味料加香料多种制成卤水，将原料粗加工入卤成菜，适用于，肉类，家禽野味，水产，蔬菜，豆制品等原料，川味卤菜就是把经过红白卤制好的食品，做成川味热菜，冷菜的过程适用于家庭，餐厅，酒楼作菜。 红白卤的制作过程及注意事项 一。红白卤的制作过程 (1)卤水的调味料及香料 制一锅标准 12,5 千克的卤水 调味料：川盐 300 克 冰糖 250 克 老姜 500克 大葱 300 克 料酒 100 克 鸡精味精适量 香料：山奈 30 克 八角 20 克 丁香 10 克 白蔻 50 克 茴香 20 克 香叶 100 克 白芷 50 克 草果 50 克 香草 60 克 橘皮 30克 桂皮 80 克 筚拨 50 克 千里香 30 克 香茅草 40 克 排草 50 克 干辣椒 50 克 汤原料：鸡骨架 3500 克和筒子骨 1500 克 二。红白卤水制作 (1)将鸡骨架。猪筒子骨(锤断)用冷水汆煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水 ，放老姜(拍破)，大葱(留根全长)，烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是 清汤，猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用。 (2)糖色的炒法：用油炒制。冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢 炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒(这个时间一定 要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次)，再上火，由黄变深褐色。由大泡 变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色(糖色要求不甜，不苦，色泽 金黄) (3)香料拍破或者改刀(千万不能弄细，稍微改下，以免影响效果)用香料袋包好打结。先单独用开水煮 5 分钟，捞出放到卤汤里面，加盐和适量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成卤水 初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。 二 制作红白卤水过程中的注意事项 由于卤水是用水导热介质的烹饪法，它在处理调味料与香料的过程中，以及卤汤中的基 本技术要求。 (一)掌握好香料的用量新卤水 12.5 千克，用 600-700 克香料为宜（6 千克水用 300 克，3000 克用 150 克左右） 二，包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动。香料袋包扎 好后，应该用开水浸泡半个小时，再进行使用，使棋目的是去沙砾和减少药味。 三，糖色用量红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄色为宜。 四，熬制原汤用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时，应用小火，避免大火冲酽汤汁。 五 适时更换香料袋由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香料已经不浓郁时，要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味。 六 不断试卤水中的香料，过水溶后，会产生各自的香味，但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异，为了使香料益出，就要不断的尝试卤水的香味，待认为已经符合卤制原料的香味后，方能进行卤制。在试味过程中应随时作好香料投放量的记录，以便及时增减各种香料（这一点不好掌握，但是只要你经常做，慢慢的有经验了，就好掌握了）。 七 离不开咸味“盐为百味之本”，这就是说任何川菜都必须有一定的底味，卤制原料也是一样，因为卤水中的香料只能产生五香味的味感，却不能使原料产生咸味，因此，在每天投放原料时都必须尝试卤水的咸味，看其咸味是否合适，差多少咸味加多少盐，只有在盐味适宜后才能进行卤制。在具体操作上，卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量，使卤水始终保持味感醇正的咸味。 八勤加汤汁在卤制过程中，因卤水沸腾而产生蒸汽，会使卤水逐渐减少，这就需要及时补充水分，加水的方法有两种。是事先准备一定量的原汁卤水，边卤制边加入，这样卤制的原料能够保持棋五香味正，醇厚可口二是事先熬制好鲜汤，在卤制前加入原卤汁中，稍傲后再进行卤制原料。由于鲜汤中含有大量蛋白质，可使入卤原料鲜味浓郁。切记在卤制原料时加入冷水，这样会减弱香味，鲜味和咸味。 九卤水中忌加入酱油红卤中的金黄色是*糖色来产生的，千万不能以酱油来代替，加糖色卤制的原料色泽金黄，不易变黑，而加入酱油的卤水，时间稍长，经氧化后便会使色泽发黑发暗，时间越长 ，色泽越黑越深，所以，有的朋友卤制的原料是黑色的不是金黄色，就是哪个道理。 十就是熬好的卤水，应该妥善保管，不宜搅动这点做餐饮的朋友都是知道的，大家也懂我就不多说了，比如夏天，如果经常搅动而不烧开，就会滋生细菌，而使卤汁变酸变味。 十一是卤汁中应该加入一定量的鸡精和味精现在由于人民对鲜味的要求都比较高，还有就是味精的主要成分为谷氨酸钠，但是谷氨酸钠在 160。C 才能分解为焦谷氨酸钠，所以在卤汁中加入味精不会对人体产生任何影响，请大家放心加入。 港式海派的卤水配方 红卤水: 1)将八角 25 克、桂皮 33 克、甘草 33 克、草果 8 克、丁香8 克、沙姜粉（山奈）8 克、陈皮 8 克、罗汉果一小个放入卤料袋中备用。 将锅放在中火上，加入 4 两花生油、1 两拍碎的姜块、2 两葱节煸至出香味后加入浅色酱油 3 斤、绍酒 1.5斤、冰糖 1.3 斤和卤料袋一起，烧开，转小火煨半小时，至香味散出，捞出姜葱，撇去浮沫就行了。 说明一下:如果经常用,那么在用了 6-8 次后要换卤料包,而且酱油、绍酒、冰糖等要根据卤水耗用情况按比例增加。口味重的可以加 15 克20 克左右的盐。卤水的保管与存放 前辈的经验告诉我们，卤水的时间越长越好，即成年卤水（如，宾馆，餐厅，饭店的卤水都是永远保存的）。应该妥善的保管好卤水，才能保证卤水经久不坏，质量不受影响，所以，应该重视卤水的保管与存放，储存卤水，忌用铁桶和木器，而应该用土陶盛装，因为陶器体身较厚，可避免外界热量的影响，铁器容易生锈，木器有异味。 卤水上面有一层浮油，对卤水起一定保护作用，但是物都是有两重性的，浮油多了对卤水也会起到破坏作用。因此，恰当处理好浮油，也是管理中的一个关键。实践证明，浮油多少应该适当，既不能多也不能少，故浮油以卤水之上有薄薄的一层为宜。若无浮油，则香味容易挥发，卤水容易坏，卤制时也不易保持锅内恒温，若浮油过多，则卤制的汁热不易散失冷却，热气闷在里面而致卤水发臭，翻泡，长久还容易发生霉变。 卤水一般分为四层，上面一层为浮油二层为浮沫，三层为卤水，四层为料渣。 卤水在保管时应注意以下几点： 1. 用卤水时必须烧开，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干净，用纱布过滤沉淀，保持卤水干净。 2.保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件（环境卫生，温度调节），才能保证卤水及卤制品的质量。 3.春节温度逐渐上升，因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开，放在固定地方不动。 4.夏天气候炎热，是卤水极易变质的多发期，发泡，变酸现象频繁出现，因此，每天必须将卤水烧开两次（早上一次，下午一次，并且固定不动） 5.虽然秋季温度逐渐下降。，但是暑热未完，俗话说的好七霉，八烂，九生蛆，因此，卤水还是应该烧开最少 2 至 3 次，放在固定的地方不动 6.冬季温度逐步下降，卤水应该每天烧开一次，放在固定的地方不动。 7.卤水每次卤完食物后必须烧开保存，如果卤水越来越酽的时候，就必须用鸡血（一只鸡的血加 1 千克水）与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡，待静止后再烧沸腾后用纱布滤去杂质。8.经常检查卤水中的咸味，并稍情调正，以免过咸过淡，或者香气过重过弱。卤水要在遮光，透风，地面平整，干燥，不易碰撞的环境存放，以便更好的保存。 9 冰箱保管法。冰箱在酒楼和家庭的使用，给卤水的保管带来了方便，股可以用冰箱来保管卤水，具体做法是，把卤水烧开，用纱布滤去杂质，然后再烧开，静止冷却，用保鲜膜封口后即可放入冰箱保管。 10.餐厅中的卤水必须有专人负责，并制定相应的规章制度，每天添加的汤汁及卤制原料的数量必须进行登记，以保持卤水的香味香气的持久性，即便是家庭中的卤水也要定期检查，以免变质 港式海派的卤水配方 红卤水:1)将八角 25 克、桂皮 33 克、甘草 33 克、草果 8 克、丁香 8 克、沙姜粉（山奈）8 克、陈皮 8 克、罗汉果一小个放入卤料袋中备用。 将锅放在中火上，加入 4 两花生油、1 两拍碎的姜块、2 两葱节煸至出香味后加入浅色酱油 3 斤、绍酒 1.5 斤、冰糖 1.3 斤和卤料袋一起，烧开，转小火煨半小时，至香味散出，捞出姜葱，撇去浮沫就行了。 说明一下:如果经常用,那么在用了 6-8 次后要换卤料包,而且酱油、绍酒、冰糖等要根据卤水耗用情况按比例增加。口味重的可以加 15 克20 克左右的盐。 绥阳辣椒酱蘸水 绥阳辣椒酱蘸水的制作方法与糟辣椒蘸水基本相同，是将绥阳辣椒酱用熟菜籽油炒香后，加入适量的香菜末、侧耳根末、苦蒜末和葱花炒匀，随后出锅装入一盛器内，随用随取。一般可用作素菜、炖菜的蘸水。 绥阳辣椒酱因产自贵州绥阳县而得名，当地老百姓在采收辣椒的季节，将新鲜子弹头朝天椒和小米辣朝天椒去蒂洗净后，加入仔姜、蒜瓣、鲜茴香籽等，用石磨磨成辣椒酱，再加精盐调好味，最后装入土坛中，加盖并注入坛沿水，密封天左右即成。 绥阳辣椒酱除可以用于调制蘸水外，还可直接用于下饭，绥阳辣椒酱若保管得当，可年不坏，且越陈越香。刘厨卤水 原料：A八角 50 克，白豆蔻 50 克，甘草 50 克，沙姜 50 克，花椒 15 克，小茴香 10 克，香茅 25 克，白胡椒 10 克，草果 8 个，肉豆蔻 6 个，草豆蔻 6 个，香叶 20 片，丁香 10 克，罗汉果 3 个，蛤蚧 2 只，香菜籽 50 克，白芷 10 克，杜仲 10 克，南姜 10 克，良姜 10 克，砂仁 10 克，桂皮 10 克。B老母鸡 3000 克，金华火腿 3000 克，干贝 250 克，里脊肉10 斤，猪棒骨 10 斤。C清水 60 斤。D小洋葱 750 克，南姜 400 克，大蒜 150 克。E色拉油 1500 克。F广州米酒 800 克，花雕酒 1000 克，冰糖 1000 克，海天金标生抽王 1500 克，美极鲜酱油 170 克，鱼露 300 克，老抽 500 克，蚝油 250 克，味精 150 克，盐 250 克，鸡粉 150 克。 制作：1、A 料用纱布包锅，放入沸水中大火煮 10 分钟捞出备用；B 料中除干贝外，其余的原料均放入放入沸水中大火煮 20 分钟，捞出洗净备用。2、将 C 料放入不锈钢桶中，放入氽水后的 B 料、干贝小火煲 12 小时，将 B 料取出，把原汤过滤后重新放入不锈钢桶中，加入 A 料小火煲 2 小时，放入 F 料后小火煮 30 分钟。3、D 料洗净后切成厚片，放入烧至六成热的色拉油中小火浸炸 5 分钟至出香，捞出 D 料后把色拉油倒入汤料中调匀即可。 特点：口味咸鲜微甜，色泽红亮。 适用范围：可以用来卤制牛下货、猪下货、牛肉、野兔等。 王厨卤水 原料：A八角 50 克，花椒 20 克，香叶 30 克，陈皮 25 克，草果 30 克，丁香 10 克，甘草 15 克，罗汉果 3 个，沙姜 25 克，白豆蔻 25 克，肉豆蔻 25 克。B葱 200 克，姜 300克，蒜瓣 300 克，洋葱 250 克，胡萝卜 250 克，西芹 200 克，青椒 150 克，红椒 100 克，整棵香菜 600 克，干辣椒丝 25 克。C冰糖 1000 克，白酱油 500 克，鱼露 150 克，山西陈醋 150 克，李锦记生抽 2000 克，桂花口急汁 250 克，龟甲万酱油 300 克，花雕酒 500克，玫瑰露酒 150 克，草菇老抽 100 克，精盐 400 克，味精 300 克，鸡粉 250 克。 D猪大骨 5000 克，老猪肘子 1500 克，老母鸡 2000 克，老鸭子 4500 克。E料包 2 个，色拉油 2000 克。 制作：1、将 A 料包入料包种备用；将 B 料中所有原料的一半包入料包（干辣椒丝全部）备用。2、汤桶加水 50 斤，放 D 料大火煮 30 分钟转小火，熬至汤桶中汤中剩 1/3 时，将原料全部捞出，汤汁用细漏网过滤。打捞汤油备用。3、将色拉油放入炒锅内烧至三成热时，将 B 料中剩余的原料放入小火煸炒 10 分钟至香味出尽时打出原料制成料油，将料油、两个包好的料包、C 料一起放入汤桶内小火熬 30 分钟后便可卤制原料。 特点：色泽红亮，口味香醇。 适用范围：乳鸽、猪耳朵、鹅掌、猪肚、牛肚、鸡蛋、豆腐等。 顾厨卤水 原料：A草豆蔻 20 克，肉豆蔻 20 克，丁香 5 克，小茴香 35 克，白芷 5 克，良姜 30 克，八角 20 克，桂皮 25 克，山楂片（成熟鲜山楂切片晾干），香叶 35 克，甘草 10 克，草果25 克，陈皮 15 克，上等红曲米 150 克。B生抽 200 克，雀巢美极鲜酱油 50 克，蚝油200 克，冰糖 1500 克，盐 750 克，味精 350 克，料酒 500 克。C鸡架骨 1500 克，猪大骨 1500 克，清水 25 斤。D生姜片 15