最新中华特色小吃技术配方大全.doc

一、【锅类系列配方】三汁焖锅介绍：三汁焖锅制作技术解密（焖锅底油、秘制酱、高汤吊制 等）底油的制作：主料：牛油 500 克，色拉油 100300 克，鸡油 50-100 克（如果不用鸡油，色 拉油比例为 200 克。配料：姜，洋葱，香菜，香葱各 30-50 克，桂皮、八角各 5-10 克，丁香少许。制作：先把牛油放到锅里加热到完全融化，加入色拉油和各种配料，熬制到焦黄 色，时间一般为 15-20 分钟。酱香汁，海鲜汁，酸甜汁，咖喱汁的制作比例一样。以酱香汁为例：酱香汁 150 克，兑水或高汤 200 克倒入锅中煮沸后，慢慢放入芡粉汁搅拌 均匀。芡粉汁：15 克生粉兑水 50 克就是芡粉汁。一、【鲫鱼焖锅】主料：鲫鱼 3 条。配料：底油 50 克，底料 600 克，药酒 20 克，香料、中药料少许，香菜、香葱各 20 克（切段）。主料切配：鲫鱼去腮，去鳞，去内脏，洗净，剖成两半，在背部打一字花刀，剁成两 块。麻辣味腌制：将主料加入盐 1 克，味精 3 克，鸡精 2 克，姜汁 15 克，料酒 10 克，麻辣 料 5 克，再轻拌均匀。（麻辣料炒制：锅内下色拉油 200 克，五成油温后，下 500 克干辣椒末、 200 克青麻椒，炒至变色出香即可）香辣味腌制：将主料加入盐 1 克，味精 3 克，鸡精 2 克，姜汁 15 克，料酒 10 克，香辣 料 5 克，再轻拌均匀。（香辣料炒制：锅内下色拉油 200 克，五成油温后，下 500 克干辣椒末、 100 克芝麻，炒至变色出香即可）。咸鲜味腌制：将主料加入盐 1 克，味精 3 克，鸡精 2 克，姜汁 15 克，料酒 10 克，麻辣 料 5 克，再轻拌均匀。制作方法：在锅内放入底油，再放入底料，再摆上腌制好的主料，均匀撒上药酒，中 药料，香料，用 270°焖 4 分钟，改 130°焖 3 分钟，放汁，再闷 3 分钟撒上香 葱、香菜即可。酱料：酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。二、【草鱼焖锅】主料：草鱼 1 条（750 克）。配料：底油 50 克，底料 600 克，药酒 20 克，香料、中药料少许，香菜、香葱各 20 克（切段）。主料切配：草鱼去腮，去鳞，去内脏，洗净，鱼头剁成两半，鱼身片成 3厚的片。麻辣味腌制：将主料加入盐 1 克，味精 3 克，鸡精 2 克，姜汁 15 克，料酒 10 克，麻辣 料 5 克，再轻拌均匀。（麻辣料炒制：锅内下色拉油 200 克，五成油温后，下 500 克干辣椒末、 200 克青麻椒，炒至变色出香即可）香辣味腌制：将主料加入盐 1 克，味精 3 克，鸡精 2 克，姜汁 15 克，料酒 10 克，香辣 料 5 克，再轻拌均匀。（香辣料炒制：锅内下色拉油 200 克，五成油温后，下 500 克干辣椒末、 100 克芝麻，炒至变色出香即可）。咸鲜味腌制：将主料加入盐 1 克，味精 3 克，鸡精 2 克，姜汁 15 克，料酒 10 克，麻辣 料 5 克，再轻拌均匀。制作方法：在锅内放入底油，再放入底料，再摆上腌制好的主料，均匀撒上药酒，中 药料，香料，用 270°焖 4 分钟，改 130°焖 3 分钟，放汁，再闷 3 分钟撒上香 葱、香菜即可。酱料：酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。三、【白鳝焖锅】主料：白鳝 1 条（750 克）。配料：底油 50 克，底料 600 克，药酒 20 克，香料、中药料少许，香菜、香葱各 20 克（切段）。主料切配：白鳝去头，在 60°水中烫一下，去除白膜，去内脏，洗净，切成 5长的 段。麻辣味腌制：将主料加入盐 1 克，味精 3 克，鸡精 2 克，姜汁 15 克，料酒 10 克，麻辣 料 5 克，再轻拌均匀。（麻辣料炒制：锅内下色拉油 200 克，五成油温后，下 500 克干辣椒末、 200 克青麻椒，炒至变色出香即可）香辣味腌制：将主料加入盐 1 克，味精 3 克，鸡精 2 克，姜汁 15 克，料酒 10 克，香辣 料 5 克，再轻拌均匀。（香辣料炒制：锅内下色拉油 200 克，五成油温后，下 500 克干辣椒末、 100 克芝麻，炒至变色出香即可）。咸鲜味腌制：将主料加入盐 1 克，味精 3 克，鸡精 2 克，姜汁 15 克，料酒 10 克，麻辣 料 5 克，再轻拌均匀。制作方法：在锅内放入底油，再放入底料，再摆上腌制好的主料，均匀撒上药酒，中 药料，香料，用 270°焖 4 分钟，改 130°焖 3 分钟，放汁，再闷 3 分钟撒上香 葱、香菜即可。酱料：酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。四、【螃蟹焖锅】主料：螃蟹 600 克（一般河蟹）。配料：底油 50 克，底料 600 克，药酒 20 克，香料、中药料少许，香菜、香葱各20 克（切段）。主料切配：螃蟹外壳刷洗干净，掰开蟹壳去掉肠和肝（处理之前，要让螃蟹把体内赃 物吐干净）麻辣味腌制：将主料加入盐 1 克，味精 3 克，鸡精 2 克，姜汁 15 克，料酒 10 克，麻辣 料 5 克，再轻拌均匀。（麻辣料炒制：锅内下色拉油 200 克，五成油温后，下 500 克干辣椒末、 200 克青麻椒，炒至变色出香即可）香辣味腌制：将主料加入盐 1 克，味精 3 克，鸡精 2 克，姜汁 15 克，料酒 10 克，香辣 料 5 克，再轻拌均匀。（香辣料炒制：锅内下色拉油 200 克，五成油温后，下 500 克干辣椒末、 100 克芝麻，炒至变色出香即可）。咸鲜味腌制：将主料加入盐 1 克，味精 3 克，鸡精 2 克，姜汁 15 克，料酒 10 克，麻辣 料 5 克，再轻拌均匀。制作方法：在锅内放入底油，再放入底料，再摆上腌制好的主料，均匀撒上药酒，中 药料，香料，用 270°焖 4 分钟，改 130°焖 3 分钟，放汁，再闷 3 分钟撒上香 葱、香菜即可。酱料：酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。五、【三黄鸡焖锅】主料：三黄鸡 1 只（750 克）。配料：底油 50 克，底料 600 克，药酒 20 克，香料、中药料少许，香菜、香葱各 20 克（切段）。主料切配：鸡去内脏洗净，剁成 2 厘米见方的块。麻辣味腌制：将主料加入盐 1 克，味精 3 克，鸡精 2 克，姜汁 15 克，料酒 10 克，麻辣 料 5 克，再轻拌均匀。（麻辣料炒制：锅内下色拉油 200 克，五成油温后，下 500 克干辣椒末、 200 克青麻椒，炒至变色出香即可）香辣味腌制：将主料加入盐 1 克，味精 3 克，鸡精 2 克，姜汁 15 克，料酒 10 克，香辣 料 5 克，再轻拌均匀。（香辣料炒制：锅内下色拉油 200 克，五成油温后，下 500 克干辣椒末、 100 克芝麻，炒至变色出香即可）。咸鲜味腌制：将主料加入盐 1 克，味精 3 克，鸡精 2 克，姜汁 15 克，料酒 10 克，麻辣 料 5 克，再轻拌均匀。制作方法：在锅内放入底油，再放入底料，再摆上腌制好的主料，均匀撒上药酒，中 药料，香料，用 270°焖 4 分钟，改 130°焖 3 分钟，放汁，再闷 3 分钟撒上香 葱、香菜即可。酱料：酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。六、【鲶鱼焖锅】主料：鲶鱼 1 条（750 克）。配料：底油 50 克，底料 600 克，药酒 20 克，香料、中药料少许，香菜、香葱各 20 克（切段）。主料切配：鲶鱼去腮，去内脏，洗净，鱼头剁成两半，鱼身片成 3厚的片。麻辣味腌制：将主料加入盐 1 克，味精 3 克，鸡精 2 克，姜汁 15 克，料酒 10 克，麻辣 料 5 克，再轻拌均匀。（麻辣料炒制：锅内下色拉油 200 克，五成油温后，下 500 克干辣椒末、 200 克青麻椒，炒至变色出香即可）香辣味腌制：将主料加入盐 1 克，味精 3 克，鸡精 2 克，姜汁 15 克，料酒 10 克，香辣 料 5 克，再轻拌均匀。（香辣料炒制：锅内下色拉油 200 克，五成油温后，下 500 克干辣椒末、 100 克芝麻，炒至变色出香即可）。咸鲜味腌制：将主料加入盐 1 克，味精 3 克，鸡精 2 克，姜汁 15 克，料酒 10 克，麻辣 料 5 克，再轻拌均匀。制作方法：在锅内放入底油，再放入底料，再摆上腌制好的主料，均匀撒上药酒，中 药料，香料，用 270°焖 4 分钟，改 130°焖 3 分钟，放汁，再闷 3 分钟撒上香 葱、香菜即可。酱料：酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。七、【排骨焖锅】主料：精肋排（750 克）。配料：底油 50 克，底料 600 克，药酒 20 克，香料、中药料少许，香菜、香葱各 20 克（切段）。主料切配：仔排剁 2长，用清水冲洗 20 分钟后沥干水分。麻辣味腌制：将主料加入盐 1 克，味精 3 克，鸡精 2 克，姜汁 15 克，料酒 10 克，嫩肉 粉 3 克，松肉粉 3 克，少量酱油（上色），麻辣料 5 克，再轻拌均匀。（麻辣料炒制：锅内下色拉油 200 克，五成油温后，下 500 克干辣椒末、 200 克青麻椒，炒至变色出香即可）香辣味腌制：将主料加入盐 1 克，味精 3 克，鸡精 2 克，姜汁 15 克，料酒 10 克，嫩肉 粉 3 克，松肉粉 3 克，少量酱油（上色），香麻辣料 5 克，再轻拌均匀。（香辣料炒制：锅内下色拉油 200 克，五成油温后，下 500 克干辣椒末、 100 克芝麻，炒至变色出香即可）。咸鲜味腌制：将主料加入盐 1 克，味精 3 克，鸡精 2 克，姜汁 15 克，料酒 10 克，嫩肉 粉 3 克，松肉粉 3 克，少量酱油（上色），再轻拌均匀。制作方法：在锅内放入底油，再放入底料，再摆上腌制好的主料，均匀撒上药酒，中 药料，香料，用 270°焖 4 分钟，改 130°焖 3 分钟，放汁，再闷 3 分钟撒上香 葱、香菜即可。酱料：酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。八、【牛肉焖锅】主料：牛肉 600 克。（牛啉或牛后臀肉）配料：底油 50 克，底料 600 克，药酒 20 克，香料、中药料少许，香菜、香葱各 20 克（切段）。主料切配：牛肉去筋，切成 2后的片，用水泡一下。麻辣味腌制：将主料加入盐 1 克，味精 3 克，姜汁 15 克，料酒 10 克，嫩肉粉 2 克，松 肉粉、食粉各 2 克，鸡蛋清 1 个，少量酱油（上色），色拉油 50 克，再加水 50 克，搅拌入味，再放入麻辣料 5 克轻拌均匀。（麻辣料炒制：锅内下色拉油 200 克，五成油温后，下 500 克干辣椒末、 200 克青麻椒，炒至变色出香即可）香辣味腌制：将主料加入盐 1 克，味精 3 克，姜汁 15 克，料酒 10 克，嫩肉粉 2 克，松 肉粉、食粉各 2 克，鸡蛋清 1 个，少量酱油（上色），色拉油 50 克，再加水 50 克，搅拌入味，再放入香辣料 5 克轻拌均匀。（香辣料炒制：锅内下色拉油 200 克，五成油温后，下 500 克干辣椒末、 100 克芝麻，炒至变色出香即可）。咸鲜味腌制：将主料加入盐 1 克，味精 3 克，姜汁 15 克，料酒 10 克，嫩肉粉 2 克，松 肉粉、食粉各 2 克，鸡蛋清 1 个，少量酱油（上色），色拉油 50 克，再加水 50 克，搅拌入味。制作方法：在锅内放入底油，再放入底料，再摆上腌制好的主料，均匀撒上药酒，中 药料，香料，用 270°焖 4 分钟，改 130°焖 3 分钟，放汁，再闷 3 分钟撒上香 葱、香菜即可。酱料：酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。九、【羊肉焖锅】主料：羊肉 600 克。（羊后臀肉）配料：底油 50 克，底料 600 克，药酒 20 克，香料、中药料少许，香菜、香葱各20 克（切段）。主料切配：羊肉去筋，切成 2后的片，用水泡一下。麻辣味腌制：将主料加入盐 1 克，味精 3 克，姜汁 15 克，料酒 10 克，嫩肉粉 2 克，松 肉粉、食粉各 2 克，鸡蛋清 1 个，少量酱油（上色），色拉油 50 克，再加水 50 克，搅拌入味，再放入麻辣料 5 克轻拌均匀。（麻辣料炒制：锅内下色拉油 200 克，五成油温后，下 500 克干辣椒末、 200 克青麻椒，炒至变色出香即可）香辣味腌制：将主料加入盐 1 克，味精 3 克，姜汁 15 克，料酒 10 克，嫩肉粉 2 克，松 肉粉、食粉各 2 克，鸡蛋清 1 个，少量酱油（上色），色拉油 50 克，再加水 50 克，搅拌入味，再放入香辣料 5 克轻拌均匀。（香辣料炒制：锅内下色拉油 200 克，五成油温后，下 500 克干辣椒末、 100 克芝麻，炒至变色出香即可）。咸鲜味腌制：将主料加入盐 1 克，味精 3 克，姜汁 15 克，料酒 10 克，嫩肉粉 2 克，松 肉粉、食粉各 2 克，鸡蛋清 1 个，少量酱油（上色），色拉油 50 克，再加水 50 克，搅拌入味。制作方法：在锅内放入底油，再放入底料，再摆上腌制好的主料，均匀撒上药酒，中 药料，香料，用 270°焖 4 分钟，改 130°焖 3 分钟，放汁，再闷 3 分钟撒上香 葱、香菜即可。酱料：酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。十、【鲟鱼焖锅】主料：鲟鱼 1 条（800 克）。配料：底油 50 克，底料 650 克，药酒 20 克，醋少许，香料、中药料少许，香菜、 香葱各 20 克（切段）。主料切配：鲟鱼去内脏，洗净，鱼头剁成两半，鱼身片成 5厚的片。麻辣味腌制：将主料加入盐 1 克，味精 3 克，鸡精 2 克，姜汁 15 克，料酒 10 克，麻辣 料 5 克，再轻拌均匀。（麻辣料炒制：锅内下色拉油 200 克，五成油温后，下 500 克干辣椒末、 200 克青麻椒，炒至变色出香即可）香辣味腌制：将主料加入盐 1 克，味精 3 克，鸡精 2 克，姜汁 15 克，料酒 10 克，香辣 料 5 克，再轻拌均匀。（香辣料炒制：锅内下色拉油 200 克，五成油温后，下 500 克干辣椒末、 100 克芝麻，炒至变色出香即可）。咸鲜味腌制：将主料加入盐 1 克，味精 3 克，鸡精 2 克，姜汁 15 克，料酒 10 克，麻辣 料 5 克，再轻拌均匀。制作方法：在锅内放入底油，再放入底料，再摆上腌制好的主料，均匀撒上药酒，中 药料，香料，用 270°焖 4 分钟，改 130°焖 3 分钟，放汁，再闷 3 分钟撒上香 葱、香菜即可。酱料：酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。十一、【肥肠焖锅】主料：处理好的肥肠 600 克。配料：底油 50 克，底料 600 克，药酒 20 克，香料、中药料少许，香菜、香葱各 20 克（切段）。主料切配：肥肠洗净，放入高压锅中，加水、姜、料酒、香葱，压制 6 分钟，取出冷 却，切成菱形块。麻辣味腌制：将主料加入盐 1 克，味精 3 克，鸡精 2 克，姜汁 15 克，料酒 10 克，嫩肉 粉 2 克，松肉粉 2 克，少量酱油（上色），麻辣料 5 克，再轻拌均匀。（麻辣料炒制：锅内下色拉油 200 克，五成油温后，下 500 克干辣椒末、 200 克青麻椒，炒至变色出香即可）香辣味腌制：将主料加入盐 1 克，味精 3 克，鸡精 2 克，姜汁 15 克，料酒 10 克，嫩肉 粉 2 克，松肉粉 2 克，少量酱油（上色），香麻辣料 5 克，再轻拌均匀。（香辣料炒制：锅内下色拉油 200 克，五成油温后，下 500 克干辣椒末、 100 克芝麻，炒至变色出香即可）。咸鲜味腌制：将主料加入盐 1 克，味精 3 克，鸡精 2 克，姜汁 15 克，料酒 10 克，嫩肉 粉 2 克，松肉粉 2 克，少量酱油（上色），再轻拌均匀。制作方法：在锅内放入底油，再放入底料，再摆上腌制好的主料，均匀撒上药酒，中 药料，香料，用 270°焖 4 分钟，改 130°焖 3 分钟，放汁，再闷 3 分钟撒上香 葱、香菜即可。酱料：酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。十二、【素什锦焖锅】主料：金针菇 150 克，猴头菇 150 克，鲜香菇 150 克，口蘑 150 克，鲜蘑 150 克。配料：底油 50 克，底料 600 克，香料、中药料少许，香菜、香葱各 20 克（切段） 。主料切配：所有主料洗净，去根蒂，除金针菇外，都撕成两半。麻辣味腌制：将主料加入盐 1 克，味精 3 克，鸡精 2 克，麻辣料 5 克，再轻拌均匀。（麻辣料炒制：锅内下色拉油 200 克，五成油温后，下 500 克干辣椒末、 200 克青麻椒，炒至变色出香即可）香辣味腌制：将主料加入盐 1 克，味精 3 克，鸡精 2 克，香麻辣料 5 克，再轻拌均匀。（香辣料炒制：锅内下色拉油 200 克，五成油温后，下 500 克干辣椒末、 100 克芝麻，炒至变色出香即可）。咸鲜味腌制：将主料加入盐 1 克，味精 3 克，鸡精 2 克，再轻拌均匀。制作方法：在锅内放入底油，再放入底料，再摆上腌制好的主料，均匀撒上药酒，中 药料，香料，用 270°焖 4 分钟，改 130°焖 3 分钟，放汁，再闷 3 分钟撒上香 葱、香菜即可。酱料：酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。十三、【甲鱼焖锅】主料：甲鱼 1 只（600 克）。配料：底油 50 克，底料 650 克，药酒 20 克，醋少许，香料、中药料少许，香菜、 香葱各 20 克（切段）。主料切配：用开水烫去甲鱼表面的膜，再去内脏，洗净，剁成 3 厘米的方块。麻辣味腌制：将主料加入盐 1 克，味精 3 克，鸡精 2 克，姜汁 15 克，料酒 10 克，麻辣 料 5 克，再轻拌均匀。（麻辣料炒制：锅内下色拉油 200 克，五成油温后，下 500 克干辣椒末、 200 克青麻椒，炒至变色出香即可）香辣味腌制：将主料加入盐 1 克，味精 3 克，鸡精 2 克，姜汁 15 克，料酒 10 克，香辣 料 5 克，再轻拌均匀。（香辣料炒制：锅内下色拉油 200 克，五成油温后，下 500 克干辣椒末、 100 克芝麻，炒至变色出香即可）。咸鲜味腌制：将主料加入盐 1 克，味精 3 克，鸡精 2 克，姜汁 15 克，料酒 10 克，麻辣 料 5 克，再轻拌均匀。制作方法：在锅内放入底油，再放入底料，再摆上腌制好的主料，均匀撒上药酒，中 药料，香料，用 270°焖 4 分钟，改 130°焖 3 分钟，放汁，再闷 3 分钟撒上香 葱、香菜即可。酱料：酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。十四、【鸡翅焖锅】主料：鸡翅 600 克。配料：底油 50 克，底料 650 克，药酒 20 克，醋少许，香料、中药料少许，香菜、 香葱各 20 克（切段）。主料切配：鸡翅（一般选翅中）洗净，打一字花刀（最好是三刀，另一面用刀尖划开， 靠着骨头划两刀）。麻辣味腌制：将主料加入盐 2 克，嫩肉粉 2 克腌制半个小时，再放入味精 3 克，鸡精 2 克，姜汁 15 克，料酒 10 克，麻辣料 5 克，再轻拌均匀。（麻辣料炒制：锅内下色拉油 200 克，五成油温后，下 500 克干辣椒末、 200 克青麻椒，炒至变色出香即可）香辣味腌制：将主料加入盐 2 克，嫩肉粉 2 克腌制半个小时，再放入味精 3 克，鸡精 2 克，姜汁 15 克，料酒 10 克，香辣料 5 克，再轻拌均匀。（香辣料炒制：锅内下色拉油 200 克，五成油温后，下 500 克干辣椒末、 100 克芝麻，炒至变色出香即可）。咸鲜味腌制：将主料加入盐 2 克，嫩肉粉 2 克腌制半个小时，再放入味精 3 克，鸡精 2 克，姜汁 15 克，料酒 10 克，再轻拌均匀。制作方法：在锅内放入底油，再放入底料，再摆上腌制好的主料，均匀撒上药酒，中 药料，香料，用 270°焖 4 分钟，改 130°焖 3 分钟，放汁，再闷 3 分钟撒上香 葱、香菜即可。酱料：酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。十五、【牛蛙焖锅】主料：牛蛙 3 只只（750 克）。配料：底油 50 克，底料 650 克，药酒 20 克，醋少许，香料、中药料少许，香菜、 香葱各 20 克（切段）。主料切配：用开水烫去牛蛙表面的膜，再去内脏，洗净，剁 2 厘米的方块。麻辣味腌制：将主料加入盐 1 克，味精 3 克，鸡精 2 克，姜汁 15 克，料酒 10 克，麻辣 料 5 克，再轻拌均匀。（麻辣料炒制：锅内下色拉油 200 克，五成油温后，下 500 克干辣椒末、 200 克青麻椒，炒至变色出香即可）香辣味腌制：将主料加入盐 1 克，味精 3 克，鸡精 2 克，姜汁 15 克，料酒 10 克，香辣 料 5 克，再轻拌均匀。（香辣料炒制：锅内下色拉油 200 克，五成油温后，下 500 克干辣椒末、 100 克芝麻，炒至变色出香即可）。咸鲜味腌制：将主料加入盐 1 克，味精 3 克，鸡精 2 克，姜汁 15 克，料酒 10 克，麻辣 料 5 克，再轻拌均匀。制作方法：在锅内放入底油，再放入底料，再摆上腌制好的主料，均匀撒上药酒，中 药料，香料，用 270°焖 4 分钟，改 130°焖 3 分钟，放汁，再闷 3 分钟撒上香 葱、香菜即可。酱料：酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。十六、【黄骨鱼焖锅】主料：黄骨鱼 750 克。配料：底油 50 克，底料 650 克，药酒 20 克，醋少许，香料、中药料少许，香菜、 香葱各 20 克（切段）。主料切配：黄骨鱼去腮，去内脏，洗净，背两边打一字花刀。麻辣味腌制：将主料加入盐 1 克，味精 3 克，鸡精 2 克，姜汁 15 克，料酒 10 克，麻辣 料 5 克，再轻拌均匀。（麻辣料炒制：锅内下色拉油 200 克，五成油温后，下 500 克干辣椒末、 200 克青麻椒，炒至变色出香即可）香辣味腌制：将主料加入盐 1 克，味精 3 克，鸡精 2 克，姜汁 15 克，料酒 10 克，香辣 料 5 克，再轻拌均匀。（香辣料炒制：锅内下色拉油 200 克，五成油温后，下 500 克干辣椒末、 100 克芝麻，炒至变色出香即可）。咸鲜味腌制：将主料加入盐 1 克，味精 3 克，鸡精 2 克，姜汁 15 克，料酒 10 克，麻辣 料 5 克，再轻拌均匀。制作方法：在锅内放入底油，再放入底料，再摆上腌制好的主料，均匀撒上药酒，中 药料，香料，用 270°焖 4 分钟，改 130°焖 3 分钟，放汁，再闷 3 分钟撒上香 葱、香菜即可。酱料：酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。十七、【鲜虾焖锅】主料：鲜虾 600 克。配料：底油 50 克，底料 650 克，药酒 20 克，醋少许，香料、中药料少许，香菜、 香葱各 20 克（切段）。主料切配：将虾的头部刺须剪掉，在尾巴背部片开一刀。麻辣味腌制：将主料加入盐 1 克，味精 3 克，鸡精 2 克，姜汁 15 克，料酒 10 克，麻辣 料 5 克，再轻拌均匀。（麻辣料炒制：锅内下色拉油 200 克，五成油温后，下 500 克干辣椒末、 200 克青麻椒，炒至变色出香即可）香辣味腌制：将主料加入盐 1 克，味精 3 克，鸡精 2 克，姜汁 15 克，料酒 10 克，香辣 料 5 克，再轻拌均匀。（香辣料炒制：锅内下色拉油 200 克，五成油温后，下 500 克干辣椒末、 100 克芝麻，炒至变色出香即可）。咸鲜味腌制：将主料加入盐 1 克，味精 3 克，鸡精 2 克，姜汁 15 克，料酒 10 克，麻辣 料 5 克，再轻拌均匀。制作方法：在锅内放入底油，再放入底料，再摆上腌制好的主料，均匀撒上药酒，中 药料，香料，用 270°焖 4 分钟，改 130°焖 3 分钟，放汁，再闷 3 分钟撒上香 葱、香菜即可。酱料：酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。十八、【活虾焖锅】主料：活虾 600 克。配料：底油 50 克，底料 650 克，药酒 20 克，醋少许，香料、中药料少许，香菜、 香葱各 20 克（切段）。主料切配：将虾的头部刺须剪掉，在尾巴背部片开一刀。麻辣味腌制：将主料加入盐 1 克，味精 3 克，鸡精 2 克，姜汁 15 克，料酒 10 克，麻辣 料 5 克，再轻拌均匀。（麻辣料炒制：锅内下色拉油 200 克，五成油温后，下 500 克干辣椒末、 200 克青麻椒，炒至变色出香即可）香辣味腌制：将主料加入盐 1 克，味精 3 克，鸡精 2 克，姜汁 15 克，料酒 10 克，香辣 料 5 克，再轻拌均匀。（香辣料炒制：锅内下色拉油 200 克，五成油温后，下 500 克干辣椒末、 100 克芝麻，炒至变色出香即可）。咸鲜味腌制：将主料加入盐 1 克，味精 3 克，鸡精 2 克，姜汁 15 克，料酒 10 克，麻辣 料 5 克，再轻拌均匀。制作方法：在锅内放入底油，再放入底料，再摆上腌制好的主料，均匀撒上药酒，中 药料，香料，用 270°焖 4 分钟，改 130°焖 3 分钟，放汁，再闷 3 分钟撒上香 葱、香菜即可。酱料：酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。十九、【墨鱼焖锅】主料：墨鱼 750 克（一般用冰鲜的）。配料：底油 50 克，底料 650 克，药酒 20 克，醋少许，香料、中药料少许，香菜、 香葱各 20 克（切段）。主料切配：墨鱼去掉表皮，去内脏洗净。麻辣味腌制：将主料加入盐 1 克，味精 3 克，鸡精 2 克，姜汁 15 克，料酒 10 克，麻辣 料 5 克，再轻拌均匀。（麻辣料炒制：锅内下色拉油 200 克，五成油温后，下 500 克干辣椒末、 200 克青麻椒，炒至变色出香即可）香辣味腌制：将主料加入盐 1 克，味精 3 克，鸡精 2 克，姜汁 15 克，料酒 10 克，香辣 料 5 克，再轻拌均匀。（香辣料炒制：锅内下色拉油 200 克，五成油温后，下 500 克干辣椒末、 100 克芝麻，炒至变色出香即可）。咸鲜味腌制：将主料加入盐 1 克，味精 3 克，鸡精 2 克，姜汁 15 克，料酒 10 克，麻辣 料 5 克，再轻拌均匀。制作方法：在锅内放入底油，再放入底料，再摆上腌制好的主料，均匀撒上药酒，中 药料，香料，用 270°焖 4 分钟，改 130°焖 3 分钟，放汁，再闷 3 分钟撒上香 葱、香菜即可。酱料：酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。二十、【鱼杂焖锅】主料：鱼杂 750 克（鱼杂一般用鱼子、鱼泡、鱼油）。配料：底油 50 克，底料 650 克，药酒 20 克，醋少许，香料、中药料少许，香菜、 香葱各 20 克（切段）。主料切配：鱼杂清洗干净，剪成或切成小块。麻辣味腌制：将主料加入盐 1 克，味精 3 克，鸡精 2 克，姜汁 15 克，料酒 10 克，麻辣 料 5 克，再轻拌均匀。（麻辣料炒制：锅内下色拉油 200 克，五成油温后，下 500 克干辣椒末、 200 克青麻椒，炒至变色出香即可）香辣味腌制：将主料加入盐 1 克，味精 3 克，鸡精 2 克，姜汁 15 克，料酒 10 克，香辣 料 5 克，再轻拌均匀。（香辣料炒制：锅内下色拉油 200 克，五成油温后，下 500 克干辣椒末、 100 克芝麻，炒至变色出香即可）。咸鲜味腌制：将主料加入盐 1 克，味精 3 克，鸡精 2 克，姜汁 15 克，料酒 10 克，麻辣 料 5 克，再轻拌均匀。制作方法：在锅内放入底油，再放入底料，再摆上腌制好的主料，均匀撒上药酒，中 药料，香料，用 270°焖 4 分钟，改 130°焖 3 分钟，放汁，再闷 3 分钟撒上香 葱、香菜即可。酱料：酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。二.【火锅类】【乌江鱼火锅】乌江鱼火锅是四川的民间菜肴，这种火锅，微辣、咸、鲜，以乌江的花鲢 为主料，色泽微红，鱼肉鲜嫩，口感爽滑，是不多见的百姓佳肴，尤其适合北 方食客。用料：鲜活草鱼 1 条（约 1500 克）或花鲢鱼（2000 克）、火锅底料 300 克、郫县 豆瓣 200 克、泡辣椒末 250 克、泡姜 150 克、干辣椒节 15 克、豆豉末 35 克、 姜颗 30 克、泡酸菜 100 克、花椒 4 克、蒜片 30 克、葱节 100 克、油酥黄豆 40克、鸡精 20 克、味精 15 克、白酒 25 克、盐适量、白糖 8 克、料酒 100 克（或 啤酒半瓶）、干细豆粉 60 克、色拉油 800 克。制作：（1）鱼宰杀后治净，剔下两扇净肉，剔去腹刺，用斜刀法切成厚约 2 厘米 的瓦块形大片；鱼骨斩成大块，鱼头劈成 4-6 块，加少许盐、白酒码味几分钟， 用清水冲去鱼块上的血污粘液，然后粘匀干细豆粉。泡酸菜切成薄片，葱切成 6 厘米的段。（2）锅置旺火上，倒入油烧至六成热，先下蒜片、花椒爆香，再下郫县豆 瓣、泡辣椒、泡姜、豆豉茸、老姜颗炒香，然后将鱼骨、鱼片分别放入锅中； 待鱼片表面凝固成形时，速加清水 1500 克，再放入料酒、火锅底料、干辣椒节、 鸡精、味精、精盐、白糖、葱节等调料，起锅倒入火锅盆中，最后撒入油酥黄 豆即可上桌。乌江鱼用干油碟蘸食。干油碟用干辣椒面、熟白芝麻、油酥花仁碎颗、味 精、小葱花、香菜末、火锅原汤调制而成。三【精品配方类】【蛋黄派焗龙鳕鱼】（沈阳都市绿洲生态美食广场特色菜品）卖点：一款制作简单的菜肴，一种色泽金黄的酱汁，没有太多的修饰，就能做出 与众不同的风味。龙鳕鱼：外形与银鳕鱼相似，同为深水鱼，味道和质感相差不大，价格却比银鳕鱼 要便宜得多，烹调方法以煎、炭烤、扒为主。原料：龙鳕鱼 1 块（约 350 克），汆水后的西兰花 8 块。调料：A 料（盐、味精各 5 克，鸡粉 8 克），蛋黄汁 60 克，吉士粉 5 克，色拉油 50 克，洋葱丝 30 克。蛋黄汁：锅内放入 100 克色拉油，烧至二成热时，放入 10 个调匀的鸡蛋黄，微火炒 至油蛋混合，放入少许芝士片、盐、味精调味，淋香油出锅。制作方法：（1）龙鳕鱼自然解冻，片成厚 2 厘米的大片，用干毛巾吸干水分，加 A 料 腌渍 15 分钟，腌好后拍上吉士粉。（2）锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入龙鳕鱼，小火煎 5 分钟至两面 金黄，取出备用。（3）在煎龙鳕鱼的同时，将铁板放在煲仔炉上，大火烧 10 分钟，取出后 铺入洋葱丝，放入龙鳕鱼，用西兰花点缀，跟蛋黄汁上桌。（4）上桌后，将蛋黄汁淋在龙鳕鱼上即可。四【卤水配方】【湖南卤水配方】味型：香辣、鲜咸、微甜。特点：色泽棕红，味道香醇。应用：适合卤鸭、乳鸽、雏鸡等原料：A 老鸡、五花肉、金华火腿各 1500 克，肘骨 2500 克。B 干尖椒 250 克，广合香、白芷、沙姜、淡香木各 30 克，八角 70 克，桂皮 35 克，鲜南姜、 香叶、甘草各 50 克，陈皮、小茴香、香菜籽各 20 克，草果 10 个，丁香 5 克，黑胡椒粒、辛夷各 10 克，罗汉果 2 个，香茅 4 克。C 李锦记豆瓣酱 2 瓶，湖南 辣妹子 2 瓶，财神蚝油 500 克，大葱、生姜各 100 克，蒜、洋葱、洋葱头各 50 克。D 精盐 70 克，大桥味精 150 克，美极鸡粉 200 克，李锦记生抽 500 克，美 极鲜酱油 550 克，绍兴花雕酒 600 克，红曲米 30 克，冰糖 100 克，玫瑰露酒 50 克。E 色拉油 500 克制作：1、A 料洗净，放入沸水中大火汆 10 分钟，取出放入大汤桶内加净水 30 千克大火烧开，改小火煮 5 小时后滤渣留汁。2、B 料入干锅中小火炒 10 分 钟（火不易太大，以免香料焦），用纱布扎紧放入桶中小火熬煮 30 分钟后。 3、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入 C 料小火炒 10 分钟，取出用纱布扎紧， 放入桶中加入 D 料（红曲米需要单独用纱布扎紧），将油烧至 5 成时放入冰糖 浸炸 20-30 分钟成糖色，倒入桶内，小火熬 40 分钟即可五【面食】【河北保定熏肉大饼】（附香料包配比）介绍：熏肉大饼也叫熏肉卷饼，以东北李连贵大饼最具代表。其饼筋道、脆香有 嚼头备受人们的青睐。河北保定、沧州、石家庄等地制作的熏肉以其软糯、丰 腴肥美、熏香滋味浓郁，闻名于华北大地。河北的熏肉不同于南方的熏肉，南方的熏肉需要先将五花肉或去骨的肘子 腌渍，而后风干，用前再将其煮或蒸熟。而河北的熏肉是先将五花肉或去骨肘 子用料水浸泡，然后再卤熟，趁热捞出用锯末或茶叶、白糖熏制。烟熏能够祛 腥解腻，增加其特有的熏香味。因为刚捞出来的肉中肌肉组织比较疏松，此时 用烟熏制，烟味很容易渗透到肉组织的内层。若等肉凉了以后再熏，肉的组织结构收缩，脂溶性物质凝结，组 织间隙闭塞，所以成品只是表皮上有烟熏味，很难达到最佳效果。注：按以上方法也可以制作熏驴肉大饼、熏牛肉大饼等。原料：五花肉 10 千克，高汤 15 千克，糖色 100 克，香料包一个，大葱段、姜块 各 75 克，干辣椒 10 克，盐 100 克，料酒 75 克，冰糖 25 克。熏料：茶叶 1 千克，白糖 500 克。香料包配比：花椒、八角、小茴香各 25 克，桂皮 12 克，香叶、白蔻、陈皮、荜拨各 10 克，草蔻、肉蔻各 12 克，白芷 8 克，丁香 5 克。先用冷水浸泡香料 30 分钟， 用纱布包好。大饼的制作1取精面粉 500 克放人盆中，加入约 250 克清水，加泡打粉 2 克、盐 3 克 搅拌均匀，将面揉匀揉透后，静置 15 分钟。2将面均匀分成十个剂子，在案板上抹一层油放一个剂，揩成薄圆饼，放 入 180C-200C 的电饼铛中烙熟，待上色起泡鼓起时出锅，依次烙完。制作方法：（1）五花肉用清水冲洗干净，切成 12X10 厘米大小的方块，入沸水锅中焯 透备用。（2）汤桶垫入篦子，加高汤 15 千克烧开，加入 100 克糖色调成淡黄色， 下入焯好水的肉块，加入香料包和大葱段、姜块（用刀拍碎），干辣椒，盐， 料酒，冰糖，肉块上用盘子扣压住，大火烧开，转小火煮 50 分钟，视肉色泽红 润、软嫩酥烂时关火即可。（3）趁热将肉块捞出，然后在笼屉上铺上大葱叶子，将卤好的五花肉放在 葱叶上。（4）蒸锅底部加人 1 千克茶叶，茶叶上放白糖 500 克，将笼屉放在锅内， 盖好盖子；锅上火，待锅中冒大烟时，再调小火慢火熏 30 分钟，熄火，揭盖， 往肉上刷香油即可。（5）卷饼：将 100 克熏肉用刀切成薄片；大葱 10 克切细丝。取一张烙好 的饼，将肉片和葱丝放入烙好的圆饼的一端，然后卷起卷紧即可。小链接：有读者会问 15 千克高汤加 100 克糖色煮的肉怎么会红润光泽？其实河北的 熏肉有时在卤制时也采用白卤手法，然后再熏。熏肉若想达到枣红色或玫瑰色， 可用 500 克白糖，再用 150 克色拉油炒制，待色泽变成揭色、泛起好多气泡时， 加 750 克清水即可。一般 15 千克水中可加 100-350 克糖色（之间的变化主要看有没有往里面加其他增色调味品）可以达到枣红色。但需要注意的是：加糖色 卤出的成品，颜色很红亮时不要趁热捞出来，否则待凉后颜色会容易发黑。六【配制秘方】【飘香粉宝配制秘方】（赵大妈小吃系列完整技术资料之七）以 50 斤水计算红油香汤所需的配料如下：中草料：2 只鸡排、鸡皮 1500 克、八角 10 克、桂皮 15 克、香叶 20 克、丁香 8 克、 肉蔻 2 个、白芷 15 克。香合料：菜油 3000 克、牛油 1500 克、葱白 200 克、生姜 100 克、花椒 200 克、干 辣椒 300 克、豆瓣酱 1500 克、黄酒 150 克、白酒 150 克。制作过程：1、大锅内放入 50 斤清水，加入中草料熬制 1 个小时。2、炒锅上火，放入菜油，牛油熬化，加入葱白、生姜、花椒、辣椒炒出香味，放入豆瓣酱小火炒香 10 分钟左右，再入黄酒，白酒炒香后倒入 1 小汤锅中， 再熬制 1 个小时。3、1 小时后，捞出料渣备用。麻辣烫的制作：砂锅中放入少许香汤，加入鸡精，味精、精盐、麻椒粉、胡椒粉各适量烧 开，再加入豆腐丝海带丝、宽粉、红豆腐、青菜、蘑菇各适量，煮熟倒入碗中， 加入芝麻酱，蒜泥、辣椒油搅拌均匀，即可食用。酸辣粉的制作：砂锅内放入少许香汤，加入鸡精、味精、精盐、胡椒粉各适量烧开，再加 入宽粉，青菜煮熟，倒入碗中，加入芝麻酱、香醋、辣椒油、黄豆粒、酸菜、 搅拌均匀即可食用。土豆粉的制作和麻辣烫的做法一样，把宽粉改换成土豆粉即可。以上制作方法可根据个人的口味调整，也可根据当地的口味调整，喜欢吃 面食的也可把粉改换成面食。辣椒油的制作：1 斤红辣椒粉碎成颗粒状，花椒 1 两，川椒 3 两，芝麻 1 两，桂皮 2 两粉碎 成沫状，用时取出，多少根据所备的料多少而定，用水搅拌均匀，用 8 成热的 油倒入搅拌，即成辣椒油。七【肉类技术】【乡村醋溜鸡】（沈阳三隆酒店特色菜品）创意由来：现在猪肉涨价，将“木桶水滑肉”的猪肉改用鸡肉，降低了成本，放入白 醋后丰富了口味。味型：