果醋加工工艺机械制造制造加工工艺_机械制造-制造加工工艺.pdf

主要研究开发与服务：果品加工工艺技术研究与开发；果酒、果醋加工工厂设计。主要开发产品目录：各色水果饮料、果酒、果醋、莲子乳、板栗乳、复合果蔬饮料、浓缩果蔬汁、果酱、果脯、凉果、果干、果蔬脆片、水果泥、水果粉等。（一）果酒生产技术 果酒生产主要包括传统发酵法、浸泡法、发酵与浸泡结合法。传统发酵方法是指果浆或果汁经自然酵母或人工培养酵母，在一定条件下，直至糖分耗尽，发酵自然终止的方法。一般由于含汁多的水果如：葡萄、苹果、梨、猕猴桃等均可采用此发酵法。这种方法有下面几个特点：(1)发酵法是酿制干型果酒唯一的有效方法，(2)发酵结束之后，残留糖分很低，每升原酒含糖分在 4克以下，便于原酒贮藏和管理；(3)原酒成熟快，口味醇和丰满，后味绵长，酒香优美，(4)发酵全过程因时间较长，原酒中无糖分，浸出物比较丰富，(5)果实香气浓郁，工艺比较复杂。浸泡法是随着酒精工业的发展，而出现的稀释酒精浸泡果实的方法。般含汁比较少的水果，如：山楂、酸枣、红枣、戈力等比较适宜采用此方法。浸泡法的特点是：(1)操作简便；(2)能够保持水果的新鲜香气；(3)色泽较好，(4)成本低，(5)由于酒度较高，贮存中不易遭受生物侵袭，(6)能够加速部分物质成分的溶解，减少果胶物质的溶解，稳定性较好，但是往往出现滋味欠醇和丰满及酒精刺舌感。发酵与浸泡结合法一般是是采用发酵工艺制取原酒，同时采取浸泡制取原酒，然后立即将两种原酒合二为一，结合在一起，在室温 1516，进行贮存。也可以采取分别贮存一定时间，然后，按照配酒需要临时按比例混合。总之，这种办法兼顾了浸泡法和传统发酵法的优点，又可以避开二者的不足，按照产品特点，可随时调整某种原酒用量。这种结合方法，适合制作果香、酒香二者兼备，成分适中的甜型，半甜型及半干型的果酒。另外采用果实先浸泡，制取浸泡原酒后，在果渣中兑入糖水，接进人工培养的酵母进行发酵，制取发酵原酒，二种原酒进行合并。这种方法的特点是果香好，发酵安全，平稳，适合于含汁量少的果品加工，可以制作甜型、半甜型果酒。也可将果实先经发酵，放出原酒之后，将皮渣再用浸泡法制取浸泡原酒，二种原酒进行合并。这种方法的特点是原料利用率高，适合制作含糖或不含糖的果酒。（二）利用水果酿制果醋 水果含糖量较高，营养丰富，风味好，是酿制食醋的理想原料，水果酿醋和粮食酿醋相比有其独特的优越性。1、节粮 酿造业发展的方向之一是以果代粮，目前生产食醋的主要原料是大米、玉米、高粱、甘薯等，利用水果为原料代替粮食酿制果醋可节约粮食。2、能充分利用水果资源 果醋酿造对原料要求较粗放，质量好的差的，甚至果加工厂的下脚料果皮、果屑、果心等均可，因此酿制果醋能充分利用水果资源，减少浪费，变废为宝，利国利民。另外果醋生产还可开发野生水果资源，我国很多地区存在着野生果实资源，野生果实大都生长在深山密林中或旷野沙丘上，完全是自然生长没有任何污染，所含维生素特别丰富，如加以采集酿制果醋，不仅能充分利用野生资源，增加农民收入，而且还可生产出绿色保健果醋。3、果醋的风味好 水果中含有的果酸是不挥发性有机酸，风味优良，果酸进入果醋改变了果醋中不挥发酸和挥发酸(主要是醋酸)的比例，使食醋的刺激酸味减弱，酸味变得柔和，提高了果醋的口感质量。水果的芳香成分在果醋生产过程中虽有所损失，但都或多或少地进入食醋一部分，使食醋具有了水果的芳香。因此果醋和粮醋相比酸味柔和，兼有食醋和水果的芳香，其风味明显优于粮醋。工艺技术方案（以枣醋为例）鲜枣含糖达 2036%，干枣含糖量 5580%，其中含有不少果糖，葡萄糖，在酵母菌和醋酸菌的作用下，先后经过酒精发酵和醋酸发酵，便可酿成新型调味品红枣醋。1、固体发酵法 工艺流程 原料筛选清洗破碎酒精发酵醋酸发酵制成醋胚淋醋配制装瓶消毒冷却抽检成品入库 2、液体发酵法 工艺流程 原料筛选清洗破碎酒精发酵醋酸发酵灭菌过滤配制成品 酵母液 醋酸菌液 液态深层发酵制醋工艺在产品风味及色泽上与传统工艺相比，还存在一些差距，投资及电耗也较大，这些都有待进一步改进提高。但液态深层发酵制醋工艺发酵周期短、设备有效利用率高，成本相对低一些。鉴于上述原因，可以采用液体发酵与固体发酵相结合的方法。生产能力取固体发酵占 1/3，液体发酵占 2/3比较适合。（三）果醋饮料 随着食品科学的发展和人民生活水平的提高，食醋的营养保健功能越来越为人们所认识。因此开发醋酸饮料，前景十分广阔。用于饮料的果醋和粮醋相比，其营养价值高且风味明显优于粮醋，故果醋是生产醋酸饮料的最佳选择原料。水果一般含有糖、有机酸、多种氨基酸、矿物质和丰富的水溶性维生素等营养成分。果醋饮料不但具有一般食醋的保健功能：解除疲劳、消除肌肉疼痛、降低血压、分解血胆固醇、预防动脉硬化和心血管病的发生、增进食欲、促进消化、保护皮肤等作用，而且还兼有相应水果的保健功能，很多水果对人体具有生理保健功能。如：山楂，降血压、改善心脏收缩力和利用氧气功能、降低体内脂肪酸和堆积的乳酸，具有健美、消除疲劳的作用。苹果，治脾虚火盛、补中益气、润肺、悦心，生津开胃。梨，生津润燥、清热化痰、止咳等功效。大枣，镇静作用、松弛筋骨、滋补神经、利心脏、改善虚弱体质。果醋饮料是在果醋生产的基础上，经过进一步加工而得到的具有一定保健功能的饮料。根据具体情况可以采用不同的生产工艺，一般为传统发酵型，先将水果全部经过发酵转化为果醋，然后再经过配制、调整口味得到醋酸饮料。也可采用部分发酵型进行生产，在提取果汁以后，将果渣充分利用起来，进行醋酸发酵生产果醋饮料。醋莲子乳板栗乳复合果蔬饮料浓缩果蔬汁果酱果脯凉果果干果蔬脆片水果泥水果粉等一果酒生产技术果酒生产主要包括传统发酵法浸泡法发酵与浸泡结合法传统发酵方法是指果浆或果汁经自然酵母或人工培养酵母在一定条件下直至个特点发酵法是酿制干型果酒唯一的有效方法发酵结束之后留糖分很低每升原酒含糖分在克以下便于原酒贮藏和管理原酒成熟快口味醇和丰满后味绵长酒香优美发酵全过程因时间较长原酒中无糖分浸出物比较丰富果实香气浓郁工艺力等比较适宜采用此方法浸泡法的特点是操作简便能够保持水果的新鲜香气色泽较好成本低由于酒度较高贮存中不易遭受生物侵袭能够加速部分物质成分的溶解减少果胶物质的溶解稳定性较好但是往往出现滋味欠醇和丰满及酒精刺 芹菜的营养价值很高，有较高含量的蛋白质、氨基酸、维生素和多种人体必需矿物元素。其中，钙和铁的含量比西红柿高 15 倍左右；维生素 E 的含量在家常蔬菜中名列前茅。此外，芹菜中含有较多量的黄酮类化合物，尤以叶中含量丰富，具有降血压、降血脂、保护心血管和增强机体免疫力的作用。以芹菜纯汁直接制备饮料口味单调，嗜好性欠佳，可添加辅料既改善风味又平衡营养，下面介绍用苹果为配料来生产复合芹菜果汁饮料的加工工艺。一、工艺流程 芹菜清洗(保留叶片)护绿、预煮榨汁压滤澄清 纯净水、蔗糖、柠檬酸 苹果清洗去皮、去心护色预煮榨汁压滤澄清 、和经调配后精滤脱气装瓶封盖灭菌成品 二、操作要点 (1)前处理：选择鲜嫩、肥壮、无色变的芹菜，去掉根，保留叶片，清洗干净；选择八成熟、新鲜、无病虫害的苹果，洗净并去皮、去核。(2)芹菜的取汁工艺：护绿、预煮工序非常重要。将洗净后的芹菜置于 300ppm 葡萄糖酸锌溶液中，于90保持 10 分钟，同时，预煮还可起到钝化酶活性、抑制酶促褐变和软化组织、提高出汁率的作用。预煮结束后捞出榨汁，经压滤去掉残渣。(3)苹果取汁：去皮、去核的苹果用亚硫酸钠和柠檬酸溶液浸泡护色，然后切成 5 毫米厚的薄片，放人沸水中预煮 2 分钟后捞出榨汁，压滤去渣。(4)芹菜原汁、苹果原汁澄清：利用果胶酶作为澄清剂，用量为，在 45下作用 3 小时，可取得良好效果。(5)调配：芹菜原汁、苹果原汁采用 7：l 的比例复合，加入的柠檬酸和 9的蔗糖，以纯净水稀释至原汁的倍，可得到满意的风味。调配后经精滤得到澄清汁液。(6)脱气：为防止产品褐变、维生素 C 氧化，菜果汁调配后于真空脱气机中进行脱气处理，脱气条件为：50，1315 千巴。(7)灭菌：为保持产品的营养和风味，采用高温瞬时灭菌：于瞬时灭菌器中快速加热至 95，维持 30 秒，完成后迅速水冷至室温。三、产品特色 成品色泽黄绿，澄清透明，兼有芹菜和苹果的清香，酸甜适口，具有芹菜和苹果的复合味。一种用杏子制作 100原汁发酵酒的一种工艺。制备方法如下：选料、清洗、挑选、二次清洗、破碎、脱核、二次脱核、酶解、澄清、成分调整、发酵、倒酒、陈酿、下胶、过滤、调酒、冷冻、过滤、稳定性试验、除菌过滤、灌装、成品、瓶贮。采用二次脱核技术结合酶解工艺有效地提高了原料的出汁率；用LallzymeHC 果胶酶分解果浆，达到了果汁快速澄清的目的；用皂土结合 LBV1澄清杏子酒，提高了杏子酒的蛋白稳定性；降低了瓶装酒的褐变反应。醋莲子乳板栗乳复合果蔬饮料浓缩果蔬汁果酱果脯凉果果干果蔬脆片水果泥水果粉等一果酒生产技术果酒生产主要包括传统发酵法浸泡法发酵与浸泡结合法传统发酵方法是指果浆或果汁经自然酵母或人工培养酵母在一定条件下直至个特点发酵法是酿制干型果酒唯一的有效方法发酵结束之后留糖分很低每升原酒含糖分在克以下便于原酒贮藏和管理原酒成熟快口味醇和丰满后味绵长酒香优美发酵全过程因时间较长原酒中无糖分浸出物比较丰富果实香气浓郁工艺力等比较适宜采用此方法浸泡法的特点是操作简便能够保持水果的新鲜香气色泽较好成本低由于酒度较高贮存中不易遭受生物侵袭能够加速部分物质成分的溶解减少果胶物质的溶解稳定性较好但是往往出现滋味欠醇和丰满及酒精刺 水果醋简介 醋饮料与家用烹饪的醋完全是两个概念。醋饮料可分为杂果醋饮，冰醋饮和橙，柠檬，桂圆，犟子，香蕉，苹果等十几种水果醋饮，还有由糯米，首乌，珍珠粉，花粉等制成的养颜醋、美人醋、贵妃醋等。喝法也不尽相同，有果醋加冰，称为冰晶 xo，也可以果醋兑雪碧，这种喝法被称为“南国红粉佳人”。还可以像调制鸡尾酒一样调出不同的风味。有人说，醋饮料可以将水果中的各种维生素，无机盐和其他微量元素较完整地保留下来。许多人认为水果醋中含丰富的氨基酸，能提高身体的新陈代谢作用，防止脂肪堆积，促进体内脂肪分解。喝醋减肥法曾风行一时，日本、台湾流行过将黄豆泡在醋里腌渍成醋豆，据说每天早晚吃 1020 颗能达到瘦身效果，但日本科学家已证实，长期饮用天然发酵醋，能使人体酸碱值维持弱酸状态，使病毒不易上身，免疫力也无形中增强。由于添加了不同的果蔬，醋饮料的保健作用也不尽相同。苹果醋可补心益气、生津止咳 健胃和脾：番茄醋则能清热解毒、平肝、解暑、止渴：芦荟醋有抑制心律、扩张血管、增长红血球以及防癌等效果。饮用时可以根据自己的身体状况加以选择。晨起一杯天然醋饮料，可促进大肠收缩，迅速排出宿便，而使人神清气爽，睡前喝一杯醋饮料则有助于入眠。水果醋的功效 （1）分解体内乳酸、消除疲劳。（2）稳定血压、防止动脉硬化。（3）促进血液循环与新陈代谢。（4）分解过剩的营养素，有效预防肥胖。（5）促进消化、改善便秘。（6）促进胆汁及肾上腺皮质荷尔蒙的生成。（7）优秀的利尿作用，能促进过剩的盐分排除。（8）具有防腐、抗菌的作用。醋莲子乳板栗乳复合果蔬饮料浓缩果蔬汁果酱果脯凉果果干果蔬脆片水果泥水果粉等一果酒生产技术果酒生产主要包括传统发酵法浸泡法发酵与浸泡结合法传统发酵方法是指果浆或果汁经自然酵母或人工培养酵母在一定条件下直至个特点发酵法是酿制干型果酒唯一的有效方法发酵结束之后留糖分很低每升原酒含糖分在克以下便于原酒贮藏和管理原酒成熟快口味醇和丰满后味绵长酒香优美发酵全过程因时间较长原酒中无糖分浸出物比较丰富果实香气浓郁工艺力等比较适宜采用此方法浸泡法的特点是操作简便能够保持水果的新鲜香气色泽较好成本低由于酒度较高贮存中不易遭受生物侵袭能够加速部分物质成分的溶解减少果胶物质的溶解稳定性较好但是往往出现滋味欠醇和丰满及酒精刺 （9）帮助处理体内因为饮酒所形成的氧化物。（10）促使其他食品的营养成分有效利用。请问关于植物学上中果皮（果肉）的作用 标签：中果皮 果肉 植物学 水果 营养 回答：2 浏览：1402 提问时间：2007-05-17 08:38 我们通常说的果肉（一般是植物学上的 中果皮），也就是水果可以吃的那部分，它在植物学上的作用是什么是提供给种子营养吗 补充问题 谢谢超级大豆，可是还是没有回答我的问题，我问的是它的作用，为什么会生成那种多汁的结构，它的作用是什么 相关资料:植物学基础知 更多资料 最佳答案 此答案由提问者自己选择，并不代表爱问知识人的观点 揪错 评论 小于 9871 学者 作用很多 1 保护种子 坚硬/恶臭/带刺等等 2 肥硕的果肉给种子萌芽的营养 3 好味道 吸引鸟儿来吃 然后到处传播种子 4 特化的其他功能 不一而同 回答：2007-05-17 11:39 提问者对答案的评价：以下是特别推荐给您的相关问题 醋莲子乳板栗乳复合果蔬饮料浓缩果蔬汁果酱果脯凉果果干果蔬脆片水果泥水果粉等一果酒生产技术果酒生产主要包括传统发酵法浸泡法发酵与浸泡结合法传统发酵方法是指果浆或果汁经自然酵母或人工培养酵母在一定条件下直至个特点发酵法是酿制干型果酒唯一的有效方法发酵结束之后留糖分很低每升原酒含糖分在克以下便于原酒贮藏和管理原酒成熟快口味醇和丰满后味绵长酒香优美发酵全过程因时间较长原酒中无糖分浸出物比较丰富果实香气浓郁工艺力等比较适宜采用此方法浸泡法的特点是操作简便能够保持水果的新鲜香气色泽较好成本低由于酒度较高贮存中不易遭受生物侵袭能够加速部分物质成分的溶解减少果胶物质的溶解稳定性较好但是往往出现滋味欠醇和丰满及酒精刺 植物呼吸作用 植物的叶子有光合作用和（）作用 光合作用中矿质营养作用是什么 20 分 什么植物适合种植在石墙旁边呢起到稳固石墙的作用。三界奇缘里面房屋有什么作用啊 null 分 其它回答 共 1条回答 评论 超级大豆 圣人 组成果实的组织，称为果皮（pericarp），通常可分为三层结构，最外层是外果皮（exocarp），中层是中果皮（mesocarp），内层是内果皮（endocarp）。三层果皮的厚度不是一致的，视果实种类而异。有些果实里，三层果皮分界比较明显，如肉果中的核果类；也有分界不甚明确，甚至互相混合，无从区别的。果皮的发育是一个十分复杂的过程，常常不能单纯地和子房壁的内、中、外层组织对应起来，而且组成三层果皮的组织层，常在发育过程中出现分化，使追索它们的起源更显得困难。严格地说，果皮是指成熟的子房壁，如果果实的组成部分，除心皮外，尚包含其他附属结构组织的，如花托等，则果皮的含义也可扩大到非子房壁的附属结构或组织部分。回答：2007-05-17 10:13 一、工艺流程：残次果或果皮、果核清洗加热蒸煮加曲（或果胶酶）压榨果汁（糖化液）加酵母菌酒精发酵加醋酸菌液醋化过滤灭菌成品。二、操作程序和要点：1、清洗。将残次水果或果皮、果核等投入池中，用清水冲洗干净，拣去腐烂果、杂质等，取出沥干。醋莲子乳板栗乳复合果蔬饮料浓缩果蔬汁果酱果脯凉果果干果蔬脆片水果泥水果粉等一果酒生产技术果酒生产主要包括传统发酵法浸泡法发酵与浸泡结合法传统发酵方法是指果浆或果汁经自然酵母或人工培养酵母在一定条件下直至个特点发酵法是酿制干型果酒唯一的有效方法发酵结束之后留糖分很低每升原酒含糖分在克以下便于原酒贮藏和管理原酒成熟快口味醇和丰满后味绵长酒香优美发酵全过程因时间较长原酒中无糖分浸出物比较丰富果实香气浓郁工艺力等比较适宜采用此方法浸泡法的特点是操作简便能够保持水果的新鲜香气色泽较好成本低由于酒度较高贮存中不易遭受生物侵袭能够加速部分物质成分的溶解减少果胶物质的溶解稳定性较好但是往往出现滋味欠醇和丰满及酒精刺 2、蒸煮。将洗净的果料放入蒸汽锅内，常压蒸煮 12小时，蒸熟。在蒸煮过程中，可上下翻动 23次，使其蒸煮均匀，而后，降温至 5060，加入麸曲，加入量为总量的10或加入适量果胶酶，温度 4050，糖化 2小时。3、榨汁。糖化后，用压榨机榨出糖化液，然后泵入发酵用的木桶、大缸或自吸式发酵缸中，并调整其浓度为波美度 7。4、发酵。糖化液保温 2830，加入酵母液进行酒精发酵，接种量（酵母液）为糖化液的 58，前 5 天，需用塑料布密封发酵容器，当果汁含酸度为 115、酒精度为58度时，酒精发酵已基本完成，接着将果汁酒精稀释至 56度，然后加入酵母（醋酸菌液）510搅匀，30保温进行需氧醋酸静置发酵，经 23 天后，液面有薄膜出现，证明醋酸菌形成醋酸发酵开始，经 2030 天即可成熟，一般 1 度酒精能产生 1的醋酸，发酵终了总酸可达 356。5、过滤灭菌。在醋液中加入适量的硅藻土作为助滤剂，用泵打入压滤机进行过滤，滤渣加清水洗涤一次，并入清醋一起调节酸度为 3 55，并使清醋经蒸汽间接加热至 80以上，趁热入坛包装或灌入瓶内，即为成品果醋。必要时，可酌情加入适量食品糖色。以残次水果或果制品副产物酿醋，最好采用本文所述液体发酵工艺，它能保持水果固有的香味。但应注意，酒精发酵完毕，应立即投入醋酸菌，最好保持 30恒温醋酸发酵，温度高低相差太大会使发酵不正常。如果在糖化液中加入适量饴糖或糖类混合一起发酵，会使出醋率增高，生产成本下降。食醋是人们日常生活中不可缺少的调味品。作为食醋之一，果醋是以果实、果渣或果酒为原料酿造而成的。果醋含醋酸 5%7%，与粮食醋相比，具有更好的芳香风味、更丰富的无机盐和维生素，以及更加良好的保健作用。目前，我国用水果酿醋的企业不多、规模不大。果醋在欧美及日本发展很快，如英国苹果醋年产量达亿 L、占食醋年总产量的 10%，美国的苹果醋年产量占食醋年总产量的%。我国水果资源丰富，若用果实、果渣、残次果、果酒脚作为原料酿制果醋，一方面可充分利用果品资源，节约粮食；另一方面在果品产业化生产及综醋莲子乳板栗乳复合果蔬饮料浓缩果蔬汁果酱果脯凉果果干果蔬脆片水果泥水果粉等一果酒生产技术果酒生产主要包括传统发酵法浸泡法发酵与浸泡结合法传统发酵方法是指果浆或果汁经自然酵母或人工培养酵母在一定条件下直至个特点发酵法是酿制干型果酒唯一的有效方法发酵结束之后留糖分很低每升原酒含糖分在克以下便于原酒贮藏和管理原酒成熟快口味醇和丰满后味绵长酒香优美发酵全过程因时间较长原酒中无糖分浸出物比较丰富果实香气浓郁工艺力等比较适宜采用此方法浸泡法的特点是操作简便能够保持水果的新鲜香气色泽较好成本低由于酒度较高贮存中不易遭受生物侵袭能够加速部分物质成分的溶解减少果胶物质的溶解稳定性较好但是往往出现滋味欠醇和丰满及酒精刺合利用上也具有积极的意义。1.果醋发酵原理 以果品为原料酿制果醋，发酵过程需经过两个阶段，即酒精发酵和醋酸发酵。若以果酒为原料，则只需进行醋酸发酵。（1）酵母菌 酵母菌通过其酒化酶系把萄萄糖转化为酒精和二氧化碳，完成酿醋过程中的酒精发酵阶段。酵母菌除能产生酒化酶外，还能产生麦芽糖酶、蔗糖酶、转化酶、乳糖分解酶及脂肪酶等。酒精发酵过程中还生成少量的有机酸、杂醇油、酯类，对形成醋的风味有一定的作用。酵母菌生长和发酵的最适温度为 2530。菌种不同，其生活最适温度也稍有差异。酿醋用酵母与生产酒类使用酵母相同，目前果醋酒精发酵常用果酒酵母、葡萄酒酵母或啤酒酵母。为了增加醋的香气，还可使用产酯能力强的产酯酵母与果酒酵母混合发酵。（2）醋酸菌 醋酸是在酿制过程中继酒精生成之后由醋酸菌将酒精转化而成的。醋酸菌具有氧化酒精生成醋酸的能力。按照醋酸菌的生理生化特性，可将醋酸杆菌分为醋酸杆菌属和葡萄糖氧化杆菌属两大类。醋酸杆菌主要作用是将酒精氧化为醋酸，在缺少酒精的醋醅中，会继续把醋酸氧化成二氧化碳和水，也能微弱氧化葡萄糖为葡萄糖酸。葡萄糖氧化杆菌能在低温下生长，增殖最适温度在 30以下，主要作用是将葡萄糖氧化为葡萄糖酸，也能微弱氧化酒精成醋酸，但不能继续把醋酸氧化为二氧化碳和水。酿醋用醋酸菌菌株，大多属于醋酸杆菌属，仅在传统酿醋醋醅中发现葡萄糖氧化杆菌属的菌体。醋酸菌有以下几个方面的特性。菌体细胞形态。醋酸菌是两端浑圆的杆状菌，单个或呈链状排列，有鞭毛，无芽胞，属革兰氏阴性菌。在高温、高浓度盐溶液中或营养不足时，菌体会伸长，变成线形或棒形，管状膨大等。对氧要求。醋酸菌为好氧菌，必须供给充足的氧气才能正常生长繁殖。醋酸菌在液体静置培养时，会在液面形成菌膜，葡萄糖氧化杆菌不形成菌膜。在较高浓度酒精和醋酸的环境中，醋酸杆菌对缺氧非常敏感，中断供氧会造成菌体死亡。对环境要求。醋酸菌生长繁殖的适宜温度为 2833，在 60的温度条件下经 10min 即死亡。醋酸菌生长的最适 pH 值为，在醋酸含量达%的环境中，生长繁殖就会停止，但有些菌株能耐受醋酸达 7%9%。醋酸杆菌对酒精的耐受力颇高，酒精体积分数可达到 5%12%；其对食盐的耐受力很差，食盐质量分数达 1%时就停止活动。在生产中，醋酸发酵完毕就添加食盐，除可调节食醋滋味外，也有防止醋酸菌继续生长繁殖的作用。醋酸菌继续活动会将醋酸氧化为二氧化碳和水，降低醋的质量。营养要求。醋酸菌最适宜的碳源是葡萄糖、果糖等六碳糖，其次是蔗糖和麦芽糖等。醋酸菌不能直接利用淀粉等多糖类。酒精也是很适宜的碳源，有些醋酸菌还能以甘油、甘露醇等多元醇为碳源。蛋白质水解产物、尿素、硫酸铵等都适宜作为醋酸菌的氮源。至于无机盐，则必需有磷、钾、镁三种元素。除少数酿醋工艺外，一般不再需要另外添加氮源、无机盐等营养物质。酶系特征。醋酸菌有活力相当强的醇脱氢酶、醛脱氢酶等氧化酶系活力，因此除能氧化酒精生成醋酸外，还有氧化其他醇类和糖类的能力，生成相应的酸、酮等物质，例如丁酸、葡萄糖酸、葡萄糖酮酸、木糖酸、阿拉伯糖酸、丙酮酸、琥珀酸、乳酸等有机酸，以及氧化甘油生成二酮、氧化甘露醇生成果糖等。醋酸菌也有生成酯类的能力，接入产生芳香酯多的菌种发酵，可以使食醋的香味倍增。这些物质的存在对形成食醋的风味有着重要作用。醋酸菌的种类虽多，但常见的醋酸菌有以下几种。奥尔兰醋酸杆菌，它是法国奥尔兰地区用葡萄酒生产醋的主要菌种，生长最适温度为 30。该菌能产生少量的酯，产醋酸的能力弱；能将葡萄糖转化为葡萄糖酸，耐酸能力较强。许氏醋酸杆菌，它是国外有名的速酿醋菌种，也是目前制醋工业中较重要的菌种之一。在液体中，许氏醋酸杆菌生长的最适温度为 25，固体培养的最适温度为 2830，最高生长温度为 37。该菌产酸高达%，对醋酸没有进一步的氧化作用。恶臭醋酸杆菌，它是我国醋厂常用菌种之一。该菌在液面处形成菌膜，并沿器壁上升，菌膜下液体不混浊，一般能产酸6%8%，有的菌株还能产生 2%葡萄糖酸，能把醋酸进一步氧化为二氧化碳和水。攀膜醋酸杆菌，它是葡萄酒、葡萄醋酿造中的有害菌，在醋醅中常能被分离出来。该菌最适生长温度 31，最高生长温度 44，在液面处形成易破碎的菌膜，菌膜沿容器壁上升得很高，醋莲子乳板栗乳复合果蔬饮料浓缩果蔬汁果酱果脯凉果果干果蔬脆片水果泥水果粉等一果酒生产技术果酒生产主要包括传统发酵法浸泡法发酵与浸泡结合法传统发酵方法是指果浆或果汁经自然酵母或人工培养酵母在一定条件下直至个特点发酵法是酿制干型果酒唯一的有效方法发酵结束之后留糖分很低每升原酒含糖分在克以下便于原酒贮藏和管理原酒成熟快口味醇和丰满后味绵长酒香优美发酵全过程因时间较长原酒中无糖分浸出物比较丰富果实香气浓郁工艺力等比较适宜采用此方法浸泡法的特点是操作简便能够保持水果的新鲜香气色泽较好成本低由于酒度较高贮存中不易遭受生物侵袭能够加速部分物质成分的溶解减少果胶物质的溶解稳定性较好但是往往出现滋味欠醇和丰满及酒精刺菌膜下液体很混浊。胶膜醋酸杆菌，是一种特殊的醋酸菌，若在酿酒醪液中繁殖，会引起酒酸败、变黏。该菌生成醋酸的能力弱，又会氧化分解醋酸，因此是酿醋的有害菌。胶膜醋酸杆菌在液面上会形成一层皮革状、类似纤维素样的厚膜。醋酸菌，属于恶臭醋酸杆菌，是酿醋常用菌株之一。该菌细胞呈杆状，常呈链状排列，无运动性，无芽胞，在不良条件下，细胞会伸长，变成线形或棒形、管状膨大。平板培养时菌落隆起，表面平滑，菌落呈灰白色；液体培养时则形成菌膜。该菌生长适宜温度为 2830，生成醋酸的最适温度是 2833，最适 pH 值为6，耐受酒精体积分数 8%，最高产醋酸 7%9%，产葡萄糖酸能力弱，能氧化分解醋酸为二氧化碳和水。沪酿醋酸菌，是从丹东快酿醋中分离得到的，是食醋工厂常用菌种之一。该菌细胞呈杆形，常呈链状排列，菌体无运动性，不形成芽胞。在含酒精的培养液中，常在表面生长，形成淡青灰色薄层菌膜。在不良条件下，细胞会伸长，变成线状或棒状，有的呈膨大状、分支状。该菌由酒精产醋酸的转化率达 93%95%。（3）醋酸发酵的生物化学反应过程 酒精在醋酸菌作用下变成醋酸和水，其过程是酒精氧化为乙醛，乙醛吸收一分子水生成水化乙醛，水化乙醛再氧化成醋酸。反应式为：2CH3CH20H022CH3CHO2H20 CH3CHOH20CH3CH（OH）2 2CH3CH（OH）2022CH3COOH2H20 整个反应放热，发酵时不需供热。理论上 100g 纯酒精可生成醋酸，或 100mL 纯酒精可生成醋酸，实际产生率较低，一般只能达到理论值的 85%左右。其原因是醋化时酒精会挥发损失，另外醋化生成物除醋酸外，还有二乙氧基乙烷、高级脂肪酸、琥珀酸等，这些酸类与酒精作用，缓慢产酯，具有芳香气味。2.酿制果醋的基本方法（1）醋母准备 优良的醋酸菌种，可从优良的醋醅或生醋（未消毒的醋）中采种繁殖。亦可用纯种培养的菌种。其扩大培养步骤如下。固体培养。取质量分数为%的豆芽汁 100mL、葡萄糖 3g、酵母膏1g、碳酸钙 2g、琼脂 2g，混合均匀，加热熔化，分装于干热灭菌的试管中，每管装量约4mL5mL，在的压力下杀菌 15min20min，取出，超未凝固加入 50%的酒精，制成斜面，冷却后，在无菌操作下接种优良醋醅中的醋酸菌种，在 2628恒温中培养 2天3天即成。液体扩大培养。取浓度为 1%的豆芽汁 15mL、食醋 25mL、水 55mL、酵母膏 1g 及酒精，配制而成。要求醋酸含量为1%，醋酸与酒精的总量不超过%，装盛于500mL1000mL三角瓶中，常法消毒。酒精最好于接种前加入。接入固体培养的醋酸菌种 1 支，于 2628的恒温下培养 2 天3天即成。在培养过程中，每天定时摇瓶 1 次，或用摇床培养，充分供给空气以促使菌膜下沉繁殖。培养成熟的液体醋母，即可接入再扩大 20 倍25 倍的准备醋酸发酵的酒液中培养，制成醋母供生产用。上述各级培养基也可直接用果酒配制。（2）酿醋及其管理 以固态果品原料酿醋：酒精发酵。取果品洗净、破碎，加入 3%5%酵母液，进行酒精发酵。在发酵过程中每天搅拌 3 次4 次，约经 5 天7 天发酵完成。制醋坯。在完成酒精发酵的果品中加入麸皮或谷壳、米糠等，加量为原料的 50%60%，作为疏松剂，再加培养的醋母液 10%20%（亦可用未经消毒的优良的生醋接种），充分搅拌均匀，装入醋化缸中，稍加覆盖，进行醋酸发酵。醋化期中，控制温度在 3035之间。温度升高至 3738时，将缸中醋坯取出翻拌散热，若温度适当，每日定时翻拌 1 次，充分供给空气，促进醋化。经 10 天15 天，醋化旺盛期将过，随即加入 2%3%食盐，搅拌均匀，即成醋坯。将此醋坯压紧，加盖封严，待其陈酿后熟，经 5 天6天后，即可淋醋。淋醋。将后熟的醋坯放在淋醋器中。淋醋器用一底部凿有小孔的瓦缸或木桶，距缸底 6cm10cm 处放置滤板，铺上滤布，从上面徐徐淋入约与醋坯量相等的冷却沸水，醋液从缸底小孔流出，是为生醋。将生醋在 6070温度下消毒 10min15min，即成熟醋。以果酒为原料酿制醋：酿制果醋的原料酒，必须是酒精发酵完全的、澄清的。优良的果醋乃由优良的果酒酿得，质量较差或已酸败的果酒亦可酿醋。开式醋化法。将果酒体积分数调整为 7%8%，盛于醋化器中，接种醋母液 5%左右。醋化器为一浅木盆（搪瓷盆或耐酸水泥池均可），高约 20cm30cm，大小不限，盆面用纱网遮盖，盆周壁近顶端设有许多小孔，以利通气并醋莲子乳板栗乳复合果蔬饮料浓缩果蔬汁果酱果脯凉果果干果蔬脆片水果泥水果粉等一果酒生产技术果酒生产主要包括传统发酵法浸泡法发酵与浸泡结合法传统发酵方法是指果浆或果汁经自然酵母或人工培养酵母在一定条件下直至个特点发酵法是酿制干型果酒唯一的有效方法发酵结束之后留糖分很低每升原酒含糖分在克以下便于原酒贮藏和管理原酒成熟快口味醇和丰满后味绵长酒香优美发酵全过程因时间较长原酒中无糖分浸出物比较丰富果实香气浓郁工艺力等比较适宜采用此方法浸泡法的特点是操作简便能够保持水果的新鲜香气色泽较好成本低由于酒度较高贮存中不易遭受生物侵袭能够加速部分物质成分的溶解减少果胶物质的溶解稳定性较好但是往往出现滋味欠醇和丰满及酒精刺防醋蝇、醋鳗等侵入。酒液深度约为木桶高度的一半，液面浮以格子板，以防止菌膜下沉。在醋化期中，控制温度在 3035，每天搅拌 1次2 次，约经 10 天，即可完成醋化。取出大部分果醋，留下菌膜及少量醋液在盆内，再加果酒，继续醋化。取出的生醋经消毒后即可食用。气泡醋化法（又名深层发酵法）。这是一种新的醋化法。根据醋化速度与接触的空气量成正比的关系，对发酵液连续吹送大量细小的空气泡，使空气与发酵液和醋酸菌充分接触，迅速醋化。由于醋酸菌在断绝氧的状态下，15g 就会死亡，因此在醋化时间内应使它与气泡流相接触。为了满足这一要求，需要采用特殊的气泡发生器。有的气泡发生器是设有高速旋转器的空气喷头，有的则为空化器。为了防止醋化时热量的积累，须附设冷热交换器。此法醋化率高，可达理论数的 98%，因醋化时气泡中的氧能较多地（约 50%）进入或溶入发酵液中，醋酸浓度高，甚易酿得醋酸浓度为 6%8%的果醋，也能酿得体积分数为10%12%的高品质果醋；醋化迅速，可连续进料和出料，使操作连续化、自动化；能杜绝醋鳗、醋蝇和黏液菌等发生。速酿成的果醋，有生味，需装盛于陈酿器内，酌加酒精，使其含量达%，另加 1%2%食盐，装满，密封，陈酿 1 个月2 个月或者半年，便成熟。经消毒后，即为熟醋。苹果醋的制作方法：首先将苹果洗干净；再将苹果自然晾干或用干净的布擦干；把苹果全部都拿来切片；然后一层苹果一层冰糖放入干净的玻璃罐里（1 斤苹果 4 两冰糖的比例）；最后就是等待冰糖融化、把苹果的水份分离出来。据说这种自然发酵的方式会先变成苹果酒，成醋要等上一年，如果想要加速制程可以等 12 个月左右再倒入纯糙米醋，千万不要把醋和苹果一同加入，这样口感才会好。苹果醋的做法 比例 苹果（斤）：醋*（瓶）：冰糖=3：3：2 醋莲子乳板栗乳复合果蔬饮料浓缩果蔬汁果酱果脯凉果果干果蔬脆片水果泥水果粉等一果酒生产技术果酒生产主要包括传统发酵法浸泡法发酵与浸泡结合法传统发酵方法是指果浆或果汁经自然酵母或人工培养酵母在一定条件下直至个特点发酵法是酿制干型果酒唯一的有效方法发酵结束之后留糖分很低每升原酒含糖分在克以下便于原酒贮藏和管理原酒成熟快口味醇和丰满后味绵长酒香优美发酵全过程因时间较长原酒中无糖分浸出物比较丰富果实香气浓郁工艺力等比较适宜采用此方法浸泡法的特点是操作简便能够保持水果的新鲜香气色泽较好成本低由于酒度较高贮存中不易遭受生物侵袭能够加速部分物质成分的溶解减少果胶物质的溶解稳定性较好但是往往出现滋味欠醇和丰满及酒精刺 注意：可使用米醋或有机糙米醋。做法：苹果洗净沥干，连皮切片后，置于玻璃瓶中。2放入适量冰糖。3倒入适量醋。4紧锁瓶盖，置于阴凉处约 30 天即可。用法：以 58 倍温开水（冬日），或冰开水（夏日）稀释之，餐后饮用，养颜美容，去除口腔异味，帮助消化。注意：青年男女适用，但糖尿病患者忌之。葡萄酒的家庭制作方法 准备的东西及步骤：1.新鲜上市的葡萄。最好在葡萄大量上市的时候，如八月九月，十月已经有点晚了。不要买提前上市的大棚果，价钱贵不说，口感还不好。顶好是紫粒大颗的果子。一粒粒洗净摘下，沥干并晾干水分（这一点很重要。我买过卖葡萄人收摊前便宜卖的离散葡萄，成熟的很，还省的我一颗一颗摘了。2.普通绵白糖。葡萄和绵白糖的比例：10：2。3.泡菜坛子。我用的是玻璃的，透明，可以清晰地看到葡萄汁逐渐析出，酒色逐渐发红。4.晾干的葡萄粒倒入泡菜坛子，上端放平整。把绵白糖直接铺在葡萄上面。葡萄无需特地挤破。坛子口的沟槽内放水，盖好盖子。坛子里留要有 1/3 左右的空间。5.等待葡萄发酵。八九月份，约需要 20 天左右。天气冷，需要的时间长。天气很冷，发酵不完全，出酒量少，味道也不好。发酵过程中，可以看到葡萄汁逐渐的析出，越漫越高；可以听到冒气泡的声音，发酵越厉害，冒的越多。发酵完成，基本就不冒气泡了。这时酒已经把葡萄基本上全淹没了。6.把酒倒出来，用准备好的干净纱布挤压坛子里的葡萄粒，直至液体全部榨出。酒要放在玻璃的器皿里，千万不能用塑料器皿，否则酒里面一股子塑料味，全坏了。醋莲子乳板栗乳复合果蔬饮料浓缩果蔬汁果酱果脯凉果果干果蔬脆片水果泥水果粉等一果酒生产技术果酒生产主要包括传统发酵法浸泡法发酵与浸泡结合法传统发酵方法是指果浆或果汁经自然酵母或人工培养酵母在一定条件下直至个特点发酵法是酿制干型果酒唯一的有效方法发酵结束之后留糖分很低每升原酒含糖分在克以下便于原酒贮藏和管理原酒成熟快口味醇和丰满后味绵长酒香优美发酵全过程因时间较长原酒中无糖分浸出物比较丰富果实香气浓郁工艺力等比较适宜采用此方法浸泡法的特点是操作简便能够保持水果的新鲜香气色泽较好成本低由于酒度较高贮存中不易遭受生物侵袭能够加速部分物质成分的溶解减少果胶物质的溶解稳定性较好但是往往出现滋味欠醇和丰满及酒精刺 7.酒沉淀两三天，就可以喝了。不怎么甜，酒味甘醇，酒色红润。绵白糖都通过“脱糖”(据说这是酿酒业的术语)，转换成酒精了。自己酿制葡萄酒，味道很不错，物美价廉，很好哦，你也可以试试。配料：葡萄 10 斤，白糖或者冰糖 2 斤，白酒 2 斤或者斤，曲子 2 个或者曲药（发酵粉）2 包 制作步骤：1。混合：把葡萄洗干净，把水晾干，捏破皮，加曲子和糖混合均匀后，密封后等待发酵。2。发酵：48 小时以后看发酵好没有（水位上涨或者是起泡的现象）3。过滤：先用不锈钢网子过滤，再用 2 层纱布过滤，保证过滤后的液体清亮，最好过滤三次以上，每次过滤的时间间隔一天左右 4。再次发酵：将过滤后的渣子挤压干以后称出又几斤，配好糖和曲子，再次发酵。发酵后的液体重复步骤 3。5。密封：将几次的过滤后的液体装再陶瓷或者土罐子里，加上白酒，密封好。几天以后，就可以取来饮用，老少都可以，特别对于老年人软化血管又好处。葡萄洗净晾干，加入高度白酒淹没它们。根据自己的口味加入冰糖。密封一周后就可以饮用了 4 路过 鲜花 握手 雷人 醋莲子乳板栗乳复合果蔬饮料浓缩果蔬汁果酱果脯凉果果干果蔬脆片水果泥水果粉等一果酒生产技术果酒生产主要包括传统发酵法浸泡法发酵与浸泡结合法传统发酵方法是指果浆或果汁经自然酵母或人工培养酵母在一定条件下直至个特点发酵法是酿制干型果酒唯一的有效方法发酵结束之后留糖分很低每升原酒含糖分在克以下便于原酒贮藏和管理原酒成熟快口味醇和丰满后味绵长酒香优美发酵全过程因时间较长原酒中无糖分浸出物比较丰富果实香气浓郁工艺力等比较适宜采用此方法浸泡法的特点是操作简便能够保持水果的新鲜香气色泽较好成本低由于酒度较高贮存中不易遭受生物侵袭能够加速部分物质成分的溶解减少果胶物质的溶解稳定性较好但是往往出现滋味欠醇和丰满及酒精刺