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1、2022特色火锅篇一:特色火锅做法 贵妃鸡火锅的做法 贵妃鸡火锅味型:咸鲜味。 特点:咸鲜味香,鸡肉细嫩。 原料:肉鸡1只,青笋500克。 调料:精制油101克、味精20克、鸡精20克、蒜5克、姜5克、葱5克、料酒20克、八角4克、白扣3克、香果2个、小茴香2克、胡椒粉5克、白汤3000克。 制作方法: (1)姜蒜洗净切成2毫米厚的指甲片,葱切成“马耳朵”形。 (2)鸡宰杀去毛、内脏、头、脚,洗净,斩成7厘米长、2厘米宽的条,放汤锅氽水捞起。 (3)青笋切成7厘米长、2厘米宽的条,洗净,装入火锅盆待用。 (4)炒锅置火上,下油加热。放姜蒜片、葱、八角、白扣、香果、小茴香、鸡肉炒香、掺白汤、放味
2、精、鸡精、料酒、胡椒粉、烧沸去浮沫。倒入盛有青笋条的火锅盆,上台即可。 生片火锅的做法 原料:飞龙鸟片150克、牛里脊片150克、生鸡脯肉片150克。大虾片150克、猪通脊片150克、蛎蝗150克、鲜鱼片150克、冬笋片150克、口蘑片150克、龙须菜150克、雪里蒸段150克、菠菜段60克、炸粉花4朵,香油果2条,大白菜101克、鸡汤2500克。葱花15克、姜片15克、精盐12克、绍兴酒50克、花椒水(用花椒熬制的水)50克、味精10克、胡椒粉5克、酱油25克、米醋25克、麻酱糊25克、蒜泥5克、腐乳15克、芝麻油10克、咸韭菜花5克、卤虾油15克,红椒油25克。 制法: 1、将牛里脊肉、大
3、虾、生鸡脯肉、飞龙鸟肉、鱼肉、通脊肉等片成大薄片,越薄越好; 2、一并放入钵中加绍酒、葱花、姜片浸泡片刻,捞出分别装入6个盘内,把鲍鱼、蛎蝗分别码在两个盘里; 3、冬笋片、口蘑片、雪里蔚、龙须菜、香油果子(斜刀切成厚片)、菠菜、香菜、粉花分别装成八盘; 4、原料码摆好之后,在上面洒上少许绍酒,然后用干净菜叶盖上; 5、将鸡汤倒在锅里,加入精盐、绍酒,花椒水、味精、胡椒粉调好口味; 6、汤烧开后,撇净浮沫,淋上芝麻油,倒在火里盖上盖,再将烧好的木炭装入炉膛内,与上述各种原料一起端上餐桌。 客入可以根据个入喜好,任选一种原料用筷子夹入汤内烫熟,蘸调味品食用。将腐乳、咸韭菜花、卤虾油、蒜泥、米醋。麻
4、酱糊、酱油、红椒油分别放入八个小碗内。再将精盐、胡椒粉、味精、葱花、姜末分别放在两个小碟内(每碟5样)由食者自配蘸食调味品。 特点:选料多样,肉料细嫩,菜料清脆,汤鲜味美。 四川酸菜鱼 主料辅料:鲜鱼1尾1250克泡青菜200克姜15克味精1克蒜10克鸡蛋清2个泡红辣椒15克鲜汤1500克川盐5克混合油50克胡椒粉3克料酒15克花椒1克。 烹制方法: 1.鲜鱼经剖杀,去鳞、鳍、鳃和内脏洗净,用刀片下两扇鱼肉,另将鱼头劈开,鱼骨斩成1.5厘米大小的块;泡青菜稍洗,切成短节;蒜剥成瓣洗净;姜洗净切成片;泡红辣椒碾成细末。 2.锅置火上,下油烧至五成热时,放蒜瓣、姜片、花椒粒爆出香味,再下泡青菜煽炒
5、后,掺鲜汤烧沸,下鱼头、鱼骨块用猛火熬煮,打尽浮沫,烹入料酒,下川盐、胡椒粉调味后,继续熬煮。 3.鱼肉斜刀片成厚3毫米的带皮鱼片,入碗,用川盐、料酒、味精码味,再将鸡蛋破壳,倒入蛋清,拌匀使鱼片裹上一层蛋清,再将鱼片逐渐抖散,放入熬煮的鱼汤锅内。 4.另锅置火上,下油烧至五成热时,下泡辣椒末煽炒出香味后,迅即倒入汤锅内煮几分钟至鱼片断生,下味精提味增鲜,起锅倒入汤碗内即成。 工艺关键: 1.必须用鲜活草鱼,方可做汤菜,亦可整鱼入馔,去鳃及内脏,剔甲洗净,两侧剞刀,斜切两段,入汤碗时对齐。 2.整鱼不要炸硬,过油除腥即可。武火熬鱼,才能出白色奶汤。泡青菜后下,煮的时间一长,汤色发黑发暗,汤味皆
6、差。 风味特点: 1.酸菜鱼的来历,颇多说法。有的说,始创于重庆市江津县津福乡的周渝食店,80年代中期经营酸菜鱼,颇受食者赞许,此店陆续收了不少徒弟,艺成之后,离店自立门户,该店的拳头品种也随之流传四面八方。有的又说,重庆市壁山县来福镇,此镇位于成渝公路侧,壁南河穿街而过,鲜鱼产量多,烹鱼高手辈出,有“来福小镇鲜鱼美”之誉,桥头一小食店, 干脆以“鲜鱼美”名店,由全国著名书法家杨宣庭写的“鲜鱼美”三字,吊挂店前,既作市招,又是店名,它在推出“水煮鱼”风靡数年之后,又推出“酸菜鱼”。风味独特,名声不腔而走,全省各地纷纷仿制。另外还有一说,壁山县有一善钓鱼翁,一日钓得几尾鱼回家,老伴误将鱼放入煮酸
7、菜汤的锅里,后来一尝,鲜美至极,渔翁逢人就夸,酸菜鱼也出了名。 2.“酸菜鱼”用鲜鱼加泡青菜制汤,因泡青菜味酸,故名。四川民间,初冬用青菜腌渍酸菜,大坛贮存,随用随取,可食至来年夏天。多以酸菜合鸡、鸭、鱼、肉做汤菜,酸鲜爽口,消暑解腻。“酸菜鱼”是四川家常菜中的名品,进入90年代,红极一时。四川各家餐馆,皆备此菜,闻名省内。随着软包装的泡青菜在全国各地出售,“酸菜鱼”也随之风靡整个神州,在首都北京,几与“宫保鸡丁”齐名,家喻户晓,不以为过。 注意: 1.鱼片不能片得太厚,鸡蛋清不能加一个,淀粉也只能放一茶匙,鱼片码味时以鱼片不沾手为好,料酒也不要放太多,两茶匙就够了。 2.煮鱼一定要用冷汤,冷
8、水,这样鱼才没有腥味,汤色才会发白。 橙味水果火锅 将水果作为火锅佳肴倒是比较少见,橙味水果火锅的火锅汤头主要是用橙汁熬煮而成的,汤头甜美而带点微酸,再加上以水果熬煮汤头,不仅增加火锅的美味更可吃出健康低热量的火锅。水果经过久煮,会逐渐释放出甘甜滋味,这味道可不是一般的人工甘味剂所能比拟的。 橙味水果火锅是将橙汁、香橙、菠萝、苹果等,加上高汤熬煮近半个小时而成,高汤中加上了水果的清甜口感,巧妙地取得平衡,越是熬煮、越感甜美。 主料: 各类水果(如苹果、 水梨、 萄葡、 香蕉、 哈密瓜等) 。 配料: 高汤 750 克、 250 克橙汁、 50 克橙味粉、 101 克蜜糖。 制法: 1、 将各种
9、水果切成块状放入盘中备用。 2、 把高汤、 橙汁、 橙味粉、 蜜糖等加入锅中用大火烧开, 再改为小火慢慢煮,并不时搅拌; 煮 15 分钟左右即可。 3、 然后只要将各种水果放入涮着吃就行了。 篇二:特色火锅介绍 特色火锅做法 特色火锅系列包括:火锅<羊蝎子火锅、火锅鸡、啤酒鸭火锅、豆花鱼火锅、驴肉火锅、羊肉火锅、狗肉锅、牛肉火锅、铁锅排骨、牛肚锅、牛尾锅、牛排锅、排骨锅、红焖羊肉、鸳鸯火锅、自助小火锅、啤酒鸭锅>、干锅<筋头巴脑锅、干锅系列>、香锅<滋补锅麻辣香锅、什锦麻辣香锅、麻辣香锅鱼、麻辣香锅鸡>、骨汤麻辣烫等。 家常红油火锅: 【材料】食用油,牛油,
10、酱油,豆瓣酱,糍粑海椒,豆豉,姜粒,蒜粒,芽菜,花椒,草果,小茴香,香草,豆蔻,香果,八角,孜然,胡椒,海椒,三奈,醪糟,料酒,胡椒粉,清汤,鸡精,白糖,高汤,葱 1、坐锅点火,倒入食用油(半锅左右),油温烧至101度左右,加入牛油; 2、往锅内倒入豆瓣酱、糍粑海椒、姜粒、蒜粒、豆豉、芽菜、花椒、白糖、高汤煮40分钟; 3、待开锅后倒入所有的香料,煮40分钟左右,再放入盐、葱、鸡精、醪糟、料酒、胡椒粉即可。 鸳鸯火锅: 石家庄金钥匙培训内容:传授全套技术 控制调料酱、原料处理、秘方方法、油温、时间的控制,产品色泽味道是名师指点和加强现场操练的结果,全面学习各种菜色配搭独特的刀法、火候、预上酱料
11、;师傅一对一手把手训练,亲自制作,直到做出色香味合格为止。 制作方法1 主料:鸡架 辅料姜 料酒 羊肉 蔬菜 1.鸡架解冻,清洗干净 2.放入高压锅,加入清水,放入姜片 3.倒入料酒 4.盖上锅盖,大火烧上汽后转小火,压制30分钟 5.放汽开盖 6.将汤倒入鸳鸯锅中 7.麻辣与三鲜火锅底料各一包 8.加入两边锅中,大火加热,煮至底料溶化后,转小火,再煮五分钟左右即可关火,涮羊肉,蔬菜 制作方法2 主料:猪腿骨 牛肉 牛肉丸 鸡肾 鸭肾 鸡肠 鸭肠 白萝卜 腐竹 莲子 生菜 西洋菜 辅料:姜 1猪腿骨洗净。 2烧开水,焯一下猪腿骨,去除血水。 3捞出猪腿骨,放入电高压锅内胆,加入姜片。 4放水至
12、最高水位,插电调至“难熟”档和“猪蹄”档。 5压好等待减压,拿出捞去浮沫,加盐调味。 6白萝卜洗净切小圈,莲子洗净,一起放入洗净的火锅中。 7加入猪腿骨汤,烧开。 8在其中一格中加入3个干辣椒、一汤勺老干妈和一小勺花椒粉,继续煮几分钟。 9西洋菜、生菜和上海青分别洗净。 10腐竹折段泡软。 11牛肉切薄片,牛肉丸切米字刀花。 12鸡鸭肠和鸡鸭肾多次揉洗干净,加盐揉洗会更容易洗净。鸡鸭肠切段,鸡鸭肾切十字刀花。 13水豆腐一盒,切片。 14所有材料准备就绪。 15把所有材料分别放入火锅中。 16小火烧开蘸酱即可食用。 香辣虾干锅 香辣虾是一道汁浓、麻辣味浓,肉质紧韧爽脆的汉族名菜,在大江南北都成
13、为餐桌上的宠儿。香辣虾的精髓在于其肉质和炒制时加上多种特制香料的调和,让人回味无穷。 主料:虾 辅料:黄瓜 芹菜 大葱 藕 调料:酱油 姜 蒜 花椒 干辣椒 椒盐 白糖 植物油 郫县豆瓣酱 1.材料准备好 2.虾洗干净后,用厨房剪刀剪开虾背和虾须,挑去虾线,用厨房纸擦干水份 3.黄瓜、芹菜切段,莲藕切薄片,葱取葱白切粒,姜蒜切片,黄瓜和莲藕一定也要擦干水份 4.干辣椒剪短,花椒、郫县豆瓣备好 5.锅下油烧至五六成热,将沥干水份的虾放入,炸至金黄卷曲即可捞出,锅里的油继续加热,油温达七八成热时,倒入虾复炸30秒,这样炸出来虾才会外酥内嫩 6.再把莲藕过过油 7.黄瓜也要过油 8.锅里留少许底油,
14、放入姜、蒜、葱白、干辣椒和花椒炒香,再放入郫县豆瓣略炒出红油 9.加入炸好的虾,淋入酱油,翻炒均匀 10.再放入莲藕和黄瓜,翻炒均匀 11.撒入糖和椒盐粉翻炒均匀 12.最后把芹菜放入,翻炒片刻即可出锅 3.豆花鱼火锅 石家庄金钥匙培训内容:鱼的选择、加工、锅底制作、高汤制作、蔬菜的选择和处理。 主料:草鱼 豆花 辅料:香料 蒜 豆瓣酱 花椒 胡椒 姜 葱 野山椒 沙糖 芹菜 1. 按葱3蒜2姜1的比例用刀剁好芹菜,野山椒一起备好 2. 鱼香底味的制作:锅里下化猪油适量。加入备好的料炒香倒入火锅备好 3. 现准备炒火锅料;锅里下菜籽油烧熟待油温降低后加入少许沙糖炒化,下姜,葱爆香,加入豆瓣酱,
15、五香料,花椒,干辣椒,小火慢炒至香味四溢。起锅备用 4. 火锅底料备好;锅里有鸡精味精,胡椒。花椒。炒好的鱼香料,在倒入熬好的鱼头汤, 5. 草鱼的加工、切块 6. 把鱼片成大片,加少许盐,胡椒,料酒,鸡蛋清,加入淀粉码号味,加入熬开的汤锅里。跟着加入豆花<豆腐>。 7. 最后锅在加入分量足的混合油(猪油 籽油).烧熟待油温低后加入炒好的红汤料,泡椒几只,大蒜,炒一下淋入火锅上面,加芹菜就准备上桌开煮啦 8. 制作味碟:碗最下面有剁好的榨菜粒,上面是熟黄豆,熟豌豆也可以,碗里在加点芝麻油,香菜,葱花,熟芝麻粉,味碟就做好了 篇三:如何开好特色火锅店你知道吗无论餐饮市场如何发生改变,
16、特色火锅行业永远是占有重要位置的,忠实的消费群体是特色火锅店在市场中长远发展的基础,创业赚点好点子掌握好经营策略才能将特色火锅店成功的发展下去。 特色火锅店的经营技巧 作为特色火锅店,其基本特征与其它餐饮企业有共通之处,即出产、销售、服务、消费为一体。火锅店经营者想要从事火锅行业,必需当真做好市场调查研究,这样可以了解到人们需要什么类型的火锅,把握特色火锅风味、特点、方式、地点、人群等信息,在特定的市场区域,开办具有特色的火锅店,以获得不乱而可靠的市场份额。所以说,做好前期的市场调查,是开特色火锅店决议计划或投资的条件。 开特色火锅店要做好市场调查 1、周边环境对特色火锅的影响,包括政策环境,
17、如开办地的治安状况、职能部分的效率等;基础举措措施,如道路交通、泊车位置、水电气供给、通讯网络、采购途径、消费人群、金融、卫生、劳动等与经营紧密亲密相关的配套举措措施;措施优惠,如税务、各类收费、房钱、人才引进等方面是否有优惠政策。 2、经济发展对特色火锅的影响,其中包括了消费者对火锅需求的增加、现有特色火锅存 在着各档次特色火锅店的结构性矛盾、社会发展和国家政策措施为餐饮行业发展起着巨大的推动作用、客观环境的变化和消费的不不乱性等几大方面的因素。 3、传统因素对特色火锅的影响,其中包含了特色火锅的历史性、广泛性、文化性、独特性等。 文章本文来源:网络收集与整理,如有侵权,请联系作者删除,谢谢!第14页 共14页第 14 页 共 14 页第 14 页 共 14 页第 14 页 共 14 页第 14 页 共 14 页第 14 页 共 14 页第 14 页 共 14 页第 14 页 共 14 页第 14 页 共 14 页第 14 页 共 14 页第 14 页 共 14 页
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