餐饮部卫生制度(共8页).doc
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1、精选优质文档-倾情为你奉上 餐饮部政策与程序FB-ZC-036订立部门:餐 饮 部 程序制定: 标 题:餐饮部各项卫生制度 政策批准: 订立目的:按照标准统一各部门卫生制度。 程序内容:一、 餐饮部卫生制度(一) 厨房食品加工销售实行饮食“五四”制1、 由原料加工到成品实行“四不制度”;采购员不买腐烂变质的原料;保管不收腐烂变质的原料;加工人员(厨师)不用腐烂变质的原料;服务人员不买腐烂变质的食品,不用手拿食品,不用废纸、污物包装食品。2、 成品(食物)存放实行“四隔离”:生与熟隔离;成品与半成品隔离;食品与杂物、药物隔离、食品与天然冰隔离。3、 用(食)具实行“四过关”:一洗、二刷、三冲、四
2、消毒(蒸汽、开水或药物)。4、 环境卫生采取“四定”办法:定人、定物、定时间、定质量,划片分工,包工负责。5、 个人卫生做到“四勤”:勤洗手剪指甲;勤洗澡理发;勤洗衣服、被褥;勤换工作服。(二)洗碗间餐具卫生消毒制度1、 餐具的洗涤:都要做到一刷、二洗、三消毒,完成洗涤程序。2、 餐具的消毒:他们包括物理和化学两种水消毒方法。(1) 物理消毒一般多用沸水和蒸气消毒。(2) 化学消毒使用国家标准的洗涤用品和洗涤剂。(三)餐厅服务员的卫生制度1、 上班前穿好工作服,然后对着穿衣镜照照自己的仪表,做到衣帽整齐、卫生整洁。2、 准备好台布、餐巾纸、湿巾等卫生用品,并检查台布、餐巾是否洗涤干净、烫平。3
3、、 每天按时打扫自己所管辖的卫生区,使之保持干净;检查餐具、酒具和茶具卫生情况,如有不洁和破损应及时更换。4、 掌握消费者的心理,做到“眼观六路,耳听八方”及时发现和纠正不卫生现象,满足顾客的合理之要求。5、 掌握营养知识和菜肴烹调知识,根据客人的年龄、体质、口味等,帮助消费者挑选菜肴。6、 发现菜肴有臭味、异味和有碍卫生的因素应立即向厨师反映,保证饭菜的卫生质量。7、 充实自己的社会知识,懂得我国各民族和国外客人的进餐习俗、宗教信仰、礼节礼仪,卫生习惯和口味特点。8、 要有卫生素养,做到不随地吐痰、不抓头、不挖耳抠鼻、不吃零食、不打哈欠、不打喷嚏,如打喷嚏、打哈欠时要用手帕捂住口鼻,以防影响
4、食品卫生,不吃生葱生蒜等到异味食品,以免有碍接待工作。9、 遇到客人有病时,应及时找饭店医务室的大夫诊治,如需医院治疗时,可派车送医院。客人如醉酒,应主动送上湿巾,将其搀出餐厅,并及时清除酒污及其它污物,更换台布及餐巾,保持餐厅卫生。10、餐厅应光亮、宽敞和干燥,厅内布置优雅美观,色泽协调,给进餐者创造一个舒适、清洁和愉快的环境,以促进食欲。11、餐厅必须要有防蝇、防鼠和防蟑的设备。12、餐厅应与操作间相连,目的在于出菜方便,减少菜肴的污染,但要加强管理,严禁非厨房人员进入操作间。二、操作间卫生制度1、 操作人员必须经过食品卫生知识培训,持有效期内的健康证方可上岗。2、 操作人员要做到“四勤”
5、勤理发、勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、工作前、便后必须洗手消毒。3、 厨房工作人员要衣帽整洁,长发全部戴入帽内,工作时不吸烟,不戴饰物。4、 认真做到墩、板、厨刀、冰箱、盛具生熟分开,标记明显;成品半成品分开;各种肉类蔬菜必须粗加工后方可进入操作间。5、 水道畅通,具备防蝇、防鼠、防尘搞好灭鼠灭蝇工作。6、 餐用工具、容器应保持清洁,用后清洗,用前消毒,下班前必须做好灶具、操作台及餐用具的卫生工作,方可离岗位。三、冷荤间卫生制度1、 冷荤间必须做到“五专”:专人加工、专室操作,专用工具、专用冷藏,专用消毒设备。2、 操作人员进入操作间前必须更换清洁的工作衣帽、口罩等,操作前首先洗手消毒。3、冷藏设
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