常见食物中毒及现场 调查处理.ppt
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1、常见食物中毒简 介,BJCDC张正,食 源 性 疾 病,食源性疾病(Foodborne disease)的概念: WHO 因摄入食物或饮水而引起的感染性或中毒性疾病统称为食源性疾病。食源性疾病包括: 食物中毒 肠道传染病:细菌、病毒 肠道寄生虫病 人畜共患传染病 其他(如暴饮暴食、食物过敏等),食 物 中 毒 概 念 (food poisoning),定义(食物中毒诊断标准和技术处理总则GB14938) 摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性(不属传染病)的急性、亚急性疾病。,食 物 中 毒 概 念,定义(卫生部8号令,99年) 指食用了被生物性
2、、化学性有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性食源性疾患。,食物中毒分类,按病原学特点分为: 细菌性食物中毒 真菌毒素和霉变食品中毒 有毒动物性食品食物中毒 有毒植物性食品食物中毒 化学性食物中毒 (原因未明食物中毒),中毒食品(含有毒有害物质并引起食物中毒的食品),1.被致病细菌、真菌和/或其毒素污染的食品;2.有毒动物性食品 天然含有有毒成分 一定条件下产生有毒成分3.有毒植物性食品 天然含有有毒成分 一定条件下产生有毒成分 加工中未能破坏或除去有毒成分4.被已达急性中毒量的有毒化学物质污染的食品.,食物中毒共同发病特点(判断依据),1 潜伏期短,发病急,
3、短时间内有多人同时或相继发病,病程依致病因子的不同和个体差异而不同,但一般较短。2发病与进食某种有毒食物有关:中毒病人在相同(近)的时间内均食用过某种共同的可疑中毒食物,未食用者不发病;停止食用该种食品后发病很快停止。3同起食物中毒病人临床表现基本相似。4一般无人与人之间直接传染发病曲线突然上升后呈突然下降趋势,无余波。,食物中毒的流行病学特点,1 中毒原因分布:细菌性食物中毒最多见 其次为化学性食物中毒2 中毒食品种类分布:动物性食品最多见 3季节性: 高温高湿季节(7-9月) 收获时节 地区性: 受食物产地和饮食习惯影响,食物中毒的漏报,世界卫生组织估计: 发达国家漏报 90%, 发展中国
4、家漏报 99%,细菌性食物中毒,摄入含致病菌或其毒素的食物而引起的食物中毒称细菌性食物中毒。 流行特点: 发生率高,但一般病死率较低。 季节性明显,5-10月多发,7-9月高峰。 中毒食品以动物食物为主,植物食品主要为剩米饭、江米制品、自制发酵食品等。,细菌性食物中毒发生原因,1.食品在生产、储存、运输、销售等环节中受到致病菌污染;2.被致病菌污染的食品在适宜条件下长期存放,致病菌在食品中大量繁殖或产生毒素。3.食用前未加热或加热不彻底,未能杀灭致病菌或破坏毒素。,细菌性食物中毒发病机理,感染型、 毒素型、 混合型、,细菌性食物中毒发病机理,感染型 活菌污染食品 | 适宜条件 食品中大量繁殖(
5、菌量一般106) | 人摄入 侵犯消化道粘膜 消化道菌体死亡放出内毒素 引起充血、水肿、 作用于体温调节中枢 渗出等炎症 消化道症状 发烧,细菌性食物中毒发病机理,毒素型活菌污染食品 | 适宜条件 食品中大量繁殖产生外毒素(如肠毒素、神经毒素等)|摄入含外毒素的食品而中毒|出现相应外毒素的特殊临床表现,常见的细菌性食物中毒,1沙门氏菌食物中毒2变形杆菌食物中毒3副溶血性弧菌食物中毒4葡萄球菌肠毒素食物中毒5肉毒梭状芽孢杆菌毒素食物中毒6蜡样芽孢杆菌食物中毒7椰毒假单胞菌毒素食物中毒8致泻性大肠埃希氏菌(致病性大肠杆菌)食物中毒 ,沙门氏菌食物中毒,病原学特点:肠杆菌科革兰氏阴性无芽孢杆菌,嗜中
6、温(20-37oC);已发现2000多种血清型,引起食物中毒常见沙门氏菌:肠炎、鼠伤寒、猪霍乱等;有报道致病性强的沙门氏菌2x105cfu/g可致病,致病性弱的沙门氏菌108cfu/g可发病。中毒食物:动物食品为主,植物性食品少见。 畜禽肉及制品(病死畜禽肉内脏)、蛋类、乳及乳制品、水产品等。,沙门氏菌食物中毒,临床表现 以急性胃肠炎+发热为主潜伏期:一般12-14小时,短6长72小时胃肠炎症状:恶心、呕吐、腹痛、腹泻、黄绿色水样便几次-几十次/日,严重脱水体温:高,39-40oC,全身症状重病程:3-5天 ,病死率:0.5%(老幼体弱者)临床类型:胃肠炎型(最多见) 其他:类伤寒型、类霍乱型
7、、类感冒型、败血症型,变形杆菌食物中毒,病原学特点: 肠杆菌科革兰氏阴性无芽孢杆菌,腐败菌,自然界分布广泛,一般对人不致病,当有致病菌株存在并大量繁殖情况下引起中毒。据报道中毒菌量109个/克;变形杆菌属 :普通变形杆菌、 奇异变形杆菌中毒食物:动物性食品为主,常见熟肉及内脏制品,也可由水产品、豆制品、凉拌菜和剩米饭等引起;,变形杆菌食物中毒,临床表现急性胃肠炎型和过敏型急性胃肠炎型潜伏期:一般5-18小时,短1-3长60小时;胃肠炎症状:上腹部阵发性刀割样绞痛、腹泻、水样便几次-十几次/日,伴有恶心、呕吐;体温:一般不超过39oC;病程:1-3天 ,预后一般良好。,副溶血性弧菌食物中毒,我国
8、沿海地区最常见食物中毒,夏季高发; 病原学特点:革兰氏染色阴性弧菌嗜盐海洋细菌(存在于海水、海底沉积物、海产品);抵抗力弱:较弱,不耐热、不耐酸 ;引起食物中毒的致病菌株90%神奈川试验阳性。,副溶血性弧菌食物中毒,中毒食品海产品为主(鱼类、虾、蟹、贝、海蛰等)其他:盐腌食品及其他(咸菜、咸肉、蛋类、凉拌菜等)污染来源海水、海底沉积物中副溶血性弧菌对海产品污染,海域附近淡水被污染致淡水产品亦可带菌;人群带菌污染食品:健康人带菌率0-11%,肠道病人可大于30%。食品容器工用具等生熟不分交叉污染。,副溶血性弧菌食物中毒,临床表现潜伏期:一般10小时左右,短3-4长32小时胃肠炎症状:上腹脐周阵发
9、性绞痛、腹泻、水样便(少数人出现洗肉水样血水便),几次-十几次/日,部分人转为黏液或脓血便,但少见里急后重;恶心呕吐多出现在腹泻之后;严重者可出现脱水休克。体温:38-39oC病程:2-3天 预后一般良好,副溶血性弧菌食物中毒,副溶食物中毒 菌痢流行病学:进食海产品史, 不确定 集体爆发多见. 消化道: 上腹部脐周腹痛 左下腹或中下 腹, 严重,但里急后 腹痛较轻;里急 重不明显 后重和脓血便明显。全身症状:体温较低,脱水 体温高,全身感染 较常见 中毒症状重,脱 水少见,葡萄球菌肠毒素食物中毒,病原学特点革兰氏阳性兼性厌氧菌(金葡)生长条件:30-37oC,PH 7.4抵抗力强:耐干燥 2-
10、3月,耐盐15%食盐培养基上可生长,耐热80oC30杀灭金葡(血浆凝固酶阳性) 产生肠毒素肠毒素:蛋白质,耐热 100 oC 30破坏食物中肠毒素需100 oC2h,抗消化道蛋白酶作用。按抗原性不同肠毒素分为8个血清型:A、B、C1、C2、C3、D、E、F,葡萄球菌肠毒素食物中毒,发病机理毒素型 产肠毒素葡萄球菌污染食品 |适宜条件 生长繁殖产生肠毒素 | | 消化道吸收 激活小肠黏膜细胞膜上腺苷酸 | 环化酶使细胞内ATP生成cAMP 中枢神经系统 cAMP升高改变细胞分泌功能 呕吐中枢 | | 抑制水.钠吸收,促进Cl-分泌 呕吐 Na+ Cl-和水肠腔潴留,腹泻,葡萄球菌肠毒素食物中毒,
11、中毒食品 1奶和奶制品、含奶冷冻食品、奶油糕点 2淀粉类食品:剩米饭、江米制品、米酒 3其他动物性食品:如熟肉、蛋类、炸鱼等污染来源1最常见的化脓菌,在环境中广泛存在(空气、土壤、水、物品等);2人和动物带菌:鼻腔、咽部、皮肤、消化道等人或动物的化脓性感染部位是最常见的污染源。,葡萄球菌肠毒素食物中毒,食品中肠毒素形成条件: 1食品被大量产肠毒素的致病菌株(106)污染; 2食品在适合产毒菌株生长繁殖、产生毒素的环境中存放:温度(37oC,8-43oC)低氧分压 3一定的存放时间(37oC4-6h、18oC3天、4-7oC 4周不产毒) 4食物成分:蛋白质、水分、淀粉(促进肠毒素形成),葡萄球
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