湖南怀化商业学校(共10页).doc
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1、精选优质文档-倾情为你奉上湖南怀化商业学校窗体顶端一、中餐烹饪与营养膳食专业综合技能考核标准 (一)热菜制作 1.一年二期考核内容 辣椒炒肉 优秀:刀工均匀,火候适当,猪肉软嫩,青椒柔软,咸香鲜辣,酱香肥而不腻。 .醋溜土豆丝 优秀:刀工粗细均匀(火柴棒),长短一致,色泽洁白,酸辣味浓。 2.二年一期考核内容 .麻辣仔鸡 优秀:刀工均匀,麻辣鲜香,质嫩爽口,外焦内嫩,色泽美观。 .拔丝土豆 优秀:刀工粗细均匀,松脆、焦香、甜美,色泽金黄,糖汁有丝。 3.二年二期考核内容 .银芽里脊丝 优秀:刀工均匀,色泽均匀,上浆适当,油芡明亮,肉质滑嫩,银芽爽口。 .清汤鱼丸 优秀:鱼丸软嫩,汤清味鲜,爽滑
2、适口,色白富有弹性,浮于水面。 (二)、冷荤拼摆及凉菜制作 1.考核内容 冷荤拼摆 扇子对相、太极对相、什锦拼盘、海南风光、迎客松、江山如画、一帆风顺、荷塘小景、海底世界、鸳鸯戏水、松鶴延年、雄鸡报晓、围碟。 2.凉菜制作 示范品种 卤猪舌、卤猪肝、蒸蛋白糕、蛋黄糕、香菜拌腰片、红油猪耳、香酥泥鳅、凉拌海蜇、虎皮凤爪、麻辣牛肉干、卤水拼盘 实习品种 烧辣椒皮蛋、凉拌莴笋丝、鸡蛋卷、拍黄瓜、红油鸡丝、醋泡花生米、姜醋白鸡、香辣蒜苗丝、糖醋黄瓜、酸辣蕨根粉、凉面 3考核标准 优秀:能独立设计,并独自完成象形拼盘的制作,构图美观,刀工均匀;掌握常见素菜品种凉菜的制作,造型美观。 良好:能完成较为简单
3、的象形拼盘的制作,刀工均匀;掌握常见素菜品种凉菜的制作,造型美观。 合格:能完成简单双拼、三拼的拼摆,造型工整,刀工均匀;掌握常用凉菜烹调方法、拌的方法,调味恰当。 (三)、面点制作工艺 1考核内容: 第一学期: .基础理论知识 .面团制作基本功 第二学期: .水调面团品种 月牙饺、秋叶饺、四喜饺、冠顶饺、水饺、薄饼 .发酵面团品种 豆沙包、枕形小馒头、汤包 第三学期: .发酵面团品种 银丝卷、马蹄卷、火腿葱花卷 .油酥面团品种 小酥油饼、海棠酥、眉毛酥、盒子酥 3.米粉面团品种 汤圆、糯米糍、野菜饼、硕果(象形点心) 2.考核标准 优秀:能独立设计,并独自完成以上点心的制作及装盘点缀。形态美
4、观,符合该品种的质量要求。操作熟练,无不规范操作。 良好:能独立完成以上大多数点心的制作。形态美观,基本符合该品种的质量要求。操作较熟练,不规范操作少。 合格:能独立完成以上部分点心的制作,基本符合该品种的质量要求,不规范操作较多。 (四)食品雕刻 1.考核内容 第二学期: .基础理论知识 .制作简单的花卉 牙签花、小菊花、尖瓣大丽、圆瓣大丽、四角花、八角花。 第三学期: 制作较复杂的品种:月季花、龙爪菊、白菜菊、牡丹、小鸟、鱼、仙鹤、螃蟹、锁链、西瓜盅等。 2.考核标准 优秀:能独立设计,并独立完成所教作品的制作及装盘点缀,刀工精细、娴熟,造型美观。 良好:能完成较为简单的花卉的制作及装盘点
5、缀,刀工精细,造型美观。 合作:能完成以上部分花卉的制作,刀法不娴熟。 (五)、原料成型的刀法技术 1.考核内容 (1).基本成型 块(正方块、长方块、菱形块、滚料块) 片(长方片、菱形片、柳叶片、月芽片、指甲片段 条(筷梗条、小指条、大指条) 丁(正方丁、菱形丁) 粒(黄豆粒、绿豆粒、米粒) (2).美化成型 小形花刀:麦穗形、菊花形、荔枝形、金鱼形、梳子形、锯齿形、麻花形、凤尾形、玉翅形。 整料剞花:斜一字形、柳叶形、十字形、牡丹形、鱼网形、松鼠形、葡萄形。 2.考核标准 一年级:基本成型的刀工技术 优秀:能熟练掌握持刀方法,将植物性原料加工成符合烹调要求的形状。 良好:加工的原料厚薄均匀
6、(片),大小一致(丁、块),粗细均匀(丝)。 合格:持刀方法及操作姿势正确,原料成型后符合基本要求。 二年级:熟练掌握基本成型的刀法,精确运用美化成型的刀法技术。 优秀:了解并掌握基本成型的规格、成型方法、适应范围,掌握基本成型的刀法技术,90%适用于植物性原料;美化成型的刀法技术主要适用于动物性原料。 良好:了解并掌握基本成型及美化成型的刀法技术,掌握操作要领,熟悉所加工原料的性质及成型后的形状要求。 合格:能独立完成荔枝形、菊花形、松鼠形、金鱼形的制作方法,并掌握其技术要领。窗体底端二、高星级饭店运营与管理专业综合技能考核标准 (一)高星级饭店运营与管理专业对应职业岗位序号对应职业(岗位)
7、职业资格证书举例专业(技能)方向1中餐厅服务员饭店中级餐厅服务师职业资格证书调酒师茶艺师饭店餐饮服务和管理2西餐厅服务员3酒吧服务员4宴会服务员5传菜员6楼层公共服务员饭店中级客房服务师职业资格证书饭店客房服务和管理7客房中心服务员8盥洗室服务员9总台接待员饭店前厅服务职业资格证书饭店前厅服务和管理10前台商务中心服务员11礼宾服务接待员(二)职业素养1.具有公民责任和公民意识、有爱心和集体观念、良好的团队协作能力、符合职业要求的礼仪和社交能力。2.具有基本的科学文化素质,掌握本专业必需的文化基础知识。具有常用报告、请示的编写能力、较强的语言表达能力、分析判断能力及获取信息能力等方面的综合素质
8、。3. 具有服务人员的基本素质,熟悉国家的有关食品安全法规,遵纪守法,热爱旅游事业,热爱饭店运营管理工作,具有高尚的职业道德,良好的职业习惯和较强的现代服务意识。4. 全面掌握现代酒店经营管理的理论,方法和手段,熟悉酒店各部门的知识,掌握酒店服务的基本操作技能,并获得国家职业技能等级证书;能综合运用所学知识分析和解决经营管理中的实际问题。(三)专业知识和职业技能前厅服务与管理方向1. 能进行前台预定、结账等操作系统的操作。2. 能独立完成打印复印、收发传真、发票打印的工作。客房服务与管理方向1. 能完成楼层服务、客房服务、盥洗服务的工作。2. 能妥善处理在服务过程中遇到的问题。餐饮服务与管理方
9、向1会中餐、西餐、宴会和酒吧的服务技能和方法2. 会基本的对客沟通技巧(四)专业技能课1、专业(技能)方向课(1)饭店前厅服务与管理方向序号课程名称主要教学内容和要求参考学时1饭店前厅服务与管理教学内容:学习前厅服务与管理的基础理论和基本知识,熟悉饭店前厅部运转与管理的基本程序和方法。要求:通过学习要求学生掌握熟练的预订,接待,沟通,结账等各项前厅服务技能.热爱并能胜任饭店前厅服务与管理工作,达到前厅服务中级工的水平。682酒店信息技术与管理教学内容:在计算机应用相关课程的基础上学习酒店前台操作系统,了解操作的基本方法和流程。要求:通过学习要求学生掌握酒店管理信息系统软件、前台核心系统、管家子
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