买大米时鉴别大米的方法.doc
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1、【精品文档】如有侵权,请联系网站删除,仅供学习与交流买大米时鉴别大米的方法.精品文档.如何鉴别大米1.如何选购大米一看:好大米表面光泽、呈半透明状,米粒整齐饱满、大小均匀,碎米少、糠屑少,无虫害和杂质、无粘连或结块,腹白少(米粒上乳白色不透明的部分叫腹白,是由于稻谷未成熟淀粉排列疏松、糊精较多而缺乏蛋白质所致)。次质、劣质大米的色泽呈白色或淡黄色.透明度差或不透明,米粒上有裂纹,碎米多,腹白多。霉变的米粒表面呈绿色、黄色、灰褐色、黑色。二闻:取少量大米,向大米哈一口气,然后立即闻气味。优质大米具有正常的香味或糠粉味。微有异味或有霉变气味、酸臭味、腐败味等不正常气味的为次质、劣质大米。三摸:新米
2、光滑,手摸有凉爽感;陈米色暗,手摸有涩感;严重变质米,手捻易碎或易成粉状。四尝:取少量大米放入口中细嚼,或磨碎后再品尝。味佳,微甜,无任何异味的为好大米。没有味道或微有异味、酸味、苦味的为次质、劣质大米。2.如何识别“化妆米”将少许大米倒人玻璃杯中,倒入60左右的热水,盖上杯盖,过5分钟后启盖,闻有无异味。如见油腻感,有油珠漂浮在水面,有农药味、矿物油味、霉味等,表明米已被污染或霉变,不可食用。另外,由于上油抛光米颜色通常是不均匀的,仔细观察会发现米粒有一点浅黄。经过“易容改装”流入市场的低档变质大米还有一个特点,就是通常外包装上都不会写明厂址及生产日期,价格也会比正常大米低一些,消费者在选购
3、时千万要注意。3.如何识别陈大米新米最大的特点就是每粒米腹基部胚芽能保留部分或绝大部分,而一年以上的稻谷加工的大米,一般没有胚芽。而且陈米色泽变暗,粘性降低,失去了大米原有的香味。所以,要认真察看米粒颜色,表面呈灰粉状或有白道沟纹的米是陈米。其量越多,说明大米越陈旧。另外看米粒中是否有虫蚀粒,如果有虫蚀粒和虫尸的,也说明是陈米。优劣大米快速鉴别法【引言】:当今市场上有不法商家将陈旧大米用植物油处理后光色鲜亮,用来冒充优质大米出售,严重影响消费者食品安全。因此用下面方法可以快速鉴别出优劣大米。【所用物品】:优质抽纸,紫外灯【鉴别方法】:用一张抽纸包住一把米,紧握在手心(一定要用力握紧,至少要让米
4、粒能在纸张上印出印子来,但注意别把纸张弄破),紧握一分钟后,将纸张取出铺开放在紫外灯下,如果纸张发现有明显油渍的则是劣质大米(即使用植物油处理过的大米),没有油渍的是优质大米。【所用原理】:根据抽纸对细微油渍有很强的吸附能力,手握时使米粒与纸张充分接触且手中余热加强了油渍的渗透,如果肉眼看不出纸张上的油渍,则在紫外灯下纸张的油渍处其透光性远比其他处要强。大米按其黏性不同,被区分为粳米、糯米、米等。粳米粒大而白,黏性适中,饭粒柔软香滑;糯米粒圆而亮,黏性强;米粒瘦而长,膨胀性大,饭粒松散。怎样鉴别米的质量,选购好的大米呢?一看硬度。表面光亮、整齐均匀、硬度大的米,蛋白质含量高,是优质大米。米粒瘦
5、而小、断粒多、掌碾易碎的米,蛋白质含量低,品质不好。灰粉多,手掌碾压即成粉末状的米,品质差。二看腹白。米粒的腹部有一个不透明的白斑,在中心部位叫做“心白”,在外腹部的叫做“外白”。腹白小的米粒是籽粒饱满的谷粒加工的,腹白大的米,稻谷则不够成熟或含水量过高。 三看爆腰。米粒的表面出现横裂俗称“爆腰”,裂纹越多质量越差。四看新陈。新米色泽新鲜,有清香气味,做饭煮粥香甜可口。陈米表面有白纹或粉状物,做饭熬粥香味较差。陈米如果黄粒多、有霉味、生虫子、结团子等,说明米已经变质,味道及营养价值均很差,不能食用。籼米和粳米区别 根据稻谷的分类方法分为三类:籼米、粳米和糯米。粳米:用粳型非糯性稻谷制成的米,米
6、粒一般呈椭圆形。粘性大,胀性小,出饭率低,蒸出的米饭较粘稠。按其粒质和粳稻收获季节分为以下两种:早粳米:腹白较大,硬质颗粒较少;晚粳米:腹白较小,硬质颗粒较多。籼米:用籼型非糯性稻谷制成的米。米粒一般呈长椭圆形或细长形。米质较轻,粘性小,碎米多,胀性大,出饭率高,蒸出的米饭较膨松。按其粒质和籼稻收获季节分为以下两种:早籼米:腹白较大,硬质颗粒较少;晚籼米:腹白较小,硬质颗粒较多。 怎样鉴别好米中掺入了霉变米?答:市场上出现将发霉的米掺到好米中出售,也有将发霉的米,经漂洗、晾干之后出售,在进口米中也曾发现霉变米。人们吃了霉变米,身体会受到损害。(1)感官鉴别方法:色泽:发了霉的米,其色泽与正常米
7、粒不一样,它呈现出黑、灰黑、绿、紫、黄、黄褐等颜色。气味:好米的气味正常,霉变米有一股霉气味。品尝:好米煮成的饭,食之有一股米香味;霉变的米,食之有一股霉味。(2)化学鉴别方法:霉菌孢子的检验:取样品10克放在三角烧瓶中,加生理盐水100毫升,放数粒玻璃球,在振荡器上振荡20分钟,即成110菌悬液.然后再用生理盐水以1100、11000和110000稀释度稀释。取以上各比例的稀释度的稀释液1毫升,注入无菌平皿中,各作两个平行样。再将冷却至45C的改良察氏培养基倒入平皿中,轻轻转动,使菌液与培养基混合均匀。待凝固后翻转平皿,置于28C温箱中培养35天。菌落长出后,选取每皿菌数20100个的稀释度
8、的平皿,计算菌落总数,并观察鉴定各类真菌。当样品中检验出霉菌孢子数在1000个/克以下的,属正常米粒;在1000100000个/克,属轻度霉变米;在100000个/克以上的,属霉变米。经漂洗后的霉变米,用上述检验方法,不能反映真实情况。脂肪酸度的检验:取均匀样品100克,磨碎后全部通过 2目筛。称取20克置于三角烧瓶中,加苯100毫升,在振荡器上振荡1小时,过滤。取滤液25毫升置于150毫升的三角烧瓶中,加0.04%酚酞乙醇液25毫升,用标准氢氧化钾溶液滴定至粉红色,同时作空白试验。用下列公式计算脂肪酸度=20(V1-V2)式中:V1-样品消耗氢氧化钾溶液毫升数;V2-空白消耗氢氧化钾溶液毫升
9、数。通过检验,脂肪酸度在30以下的,属正常米粒;在50以上的,属轻度污染霉变米;在80以上的,属高度污染霉变米。大米是人民群众生活中的主要食品,家家户户都得购买。选购什么样的大米,是否好吃,有无污染,是人们最关心的问题。去年大米市场发生了毒米事件,现在又发现了带黄曲霉毒素B1的大米,不能不引起人们注意。大米的米质感官鉴别,主要是看和闻,而人们偏重于看,往往忽视了闻,这样容易上当受骗,掺矿物油的毒大米,带黄曲霉毒素B1的大米,很容易被错买四家。因此,买大米应侧重于闻其气味。 看只是观察外观。主要是:1、看色泽,是否是精白色或淡青色,有无光泽,是不是呈半透明的角质米;2、看形态,颗粒是否整齐、均匀
10、,表面是否光滑,组织是否紧密完整;3、看碎米粒和杂质是否超标;4、看有无黄粒米、霉变粒和病斑粒。这些指标虽然重要,但只是大米的外观形态,只有闻才能嗅出大米的品质。 闻的方法有三种:1、取少量订购大米,放入密闭的器皿中,在60至70的温水杯中保温数分钟取出,开盖嗅其气味;2、取少量所购大米,放在手掌上,嘴对大米哈热气,立即嗅其气味;3、取少量所购大米,放在手掌上,两手合拢搓,搓到发热,立即嗅其气味。这三种方法以第一种最标准。 新鲜、纯正的大米具有米香味、无异味、霉味、酸味、腐败味;陈大米无米香味;掺矿物油的大米是矿物油味、异味;发热生霉的大米是霉味、酸味。选购大米一定要嗅其气味,选购有米香味的大
11、米,不要买有异味的大米,有人认为宁夏大米安全,其实也不安全,去年就发生过两起毒米事件,所以还是提高警惕为好!怎样辨别掺假大米 新华社讯(记者 丛亚军)最近在广东、山东等地查出掺有工业用油的“有毒大米”。有关专家提醒消费者,辨别掺假大米要一看二摸三嗅,从观感上看大米成色如何,用手摸大米是否有油腻的感觉,闻一下有没有大米的自然香味。还有一种最简便的方法,把少许米放进水里,漂油花的就是掺有工业用油的“有毒大米”。 怎样鉴别大米的质量 大米是我国人民的主粮之一,按其稻种分,可分为籼米、粳米、糯米、香米、紫米、黑米等品种。随着市场的活跃,各种米在市场上已不鲜见,但以次充好现象时有发生,购买大米时,可从以
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