成分介绍.doc
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1、【精品文档】如有侵权,请联系网站删除,仅供学习与交流成分介绍.精品文档. 花色苷在红葡萄酒中具有辅助成色作用,决定着葡萄酒的感官质量,而且对葡萄酒内在品质的影响也很大 花色普主要存在于葡萄皮中,并且大量存在于红葡萄酒中。葡萄酒中的花色昔为5种主要花色昔的3一O一单葡萄糖普和3一O一酞化葡萄糖昔形式。这5种花色素为:花翠素、甲基花青素、牵牛花色素、飞燕草素和锦葵色素。葡萄酒中主要的酚类物质分为类黄酮和非类黄酮物质。类黄酮主要有黄烷醇、黄酮醇、黄酮、花色素等。葡萄和葡萄酒中主要的非类黄酮物质是酚酸(经基肉桂酸和轻基安息香酸)和白黎芦醇等。葡萄酒中的酚类物质受葡萄品种以及影响浆果发展的一些因子如:土
2、壤、地理位置和气候条件等的影响。与葡萄渣浸提时间、发酵时间、压榨程度、熟化过程、澄清以及瓶装酒变化过程都会影响葡萄酒的酚类物质。许多研究表明葡萄酒的总酚含量与抗氧化能力呈极显著正相关,即总酚含量越高,其抗氧化能力越强 葡萄酒中多酚以类黄酮含量为最多,主要的类黄酮化合物包括黄酮醇、黄烷一3一醇和花色营,以及少量存在的黄酮和类黄酮醇。在葡萄籽、皮和茎中,黄烷醇以单体、低聚体和多聚体的形式存在,其中低聚体和多聚体被称为原花青素或压缩丹宁。葡萄酒中主要的黄烷醇单体为:儿茶素、表儿茶素、没食子儿茶素、表桔儿茶素及表桔儿茶素没食子酸等。低聚体包括儿茶素、表儿茶素和表儿茶素一3一O一没食子酸盐的2、3、4聚
3、合体。葡萄酒富含酚类物质,其中的多酚物质主要包括:类黄酮(黄酮醇、黄烷醇、花色营等)和非类黄酮(酚酸)等。众多研究表明,葡萄酒的抗氧化能力与葡萄酒中的多酚第五章葡萄酒主要成分分析65类物质相关性非常高。不同品种的葡萄酒由于基因类型不同、栽培条件不同以及地理气候不同,造成品种之间的差异。本文比较了相同产区、相同栽培管理条件、相同工艺条件和相同贮藏方式的单品种葡萄酒中的酚类物质,主要结果:红葡萄酒的总酚、总类黄酮和黄烷醇含量均高于白葡萄酒,其含量分别为白葡萄酒的10倍、20倍和60倍。葡萄酒中酚类的总含量取决于许多因素,包括葡萄的品l种(红或白)、地理及栽培管理条件、压榨的情况,尤其是压榨时是否弃
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