速冻锅贴(肉馅类)(生制品)工艺.doc
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1、文件编号文件编号:HJ-GTGY-06a:HJ-GTGY-06a速冻锅贴(肉馅类)速冻锅贴(肉馅类) (生制品)生产工艺流程图(生制品)生产工艺流程图备注:备注: CCP1 配料配料-控制:(1)食品添加剂验证(2)按方配料(食品添加剂的添加量符合 GB2760)-电子称电子称 CCP2 速冻速冻-控制:(1)速冻机达到-30到-40(2)30 分钟内成品中心温度达-5以下(3)速冻后 成品的中心温度达到-18以下(4)速冻时间:25-30 分钟-网带速冻机网带速冻机 CCP3 金属探测金属探测-控制:(1)检测灵敏度:Fe2.5、SUS3.5 (2)发现金属物品,输送带自动停止, 蜂鸣器自动
2、报警,由翻版式分选器将含有金属物品的产品剔除金属探测机金属探测机面粉验收配料 CCP1面粉过筛成品入库搅 拌制 皮包馅成型速冻 CCP2金属探测 CCP3外包装配料 CCP1搅 拌解冻、清 洗搅 碎原料肉验收辅料验收包 装包材验收包材消毒文件编号文件编号:HJ-GTGY-06b:HJ-GTGY-06b速冻锅贴(肉馅类)速冻锅贴(肉馅类) (生制品)生产工艺规程(生制品)生产工艺规程序 号工序设备工艺参数及要求控制项目方法频次1面粉验收/面粉入库验证:索取当批次检验报告 面粉感官指标符合原物料验收标准 按面粉的品名、规格、数量和质量验收原物料验收标准杂质目测每批2面粉过筛筛面机将验收好的面粉倒入
3、筛面机中过筛去除杂质杂质目测每批3配料 CCP1工作台 电子称食品添加剂验证 按方配料(食品添加剂的添加量符合 GB2760)验证 按方配料目测每批4搅拌和面机面皮料倒入和面机(纯净水夏天用常温水,冬天用 40温水) ,充分搅拌均匀时间时间表每批5制皮自动压 面机将分切好的面团放入自动压面机中 压好的面团光润柔滑、有弹性,用刀分割,横断面组织均匀,面团切面基本无孔感官目测每批6原料肉验 收/原料肉入库验证:每批索取动物检验检疫证明 原料肉感官指标符合原物料验收标准 按原料肉的品名、规格、数量和质量验收原物料验收标准感官目测每批7解冻、清 洗解冻池 清洗池将原料肉放在清洗池中自然解冻 将解冻好的
4、原料肉进行清洗之后放在工作台上解冻程度 杂质目测每批8搅碎砍排机将解冻好的肉放入砍排机砍成片后绞成糜备用厚度目测每料文件编号文件编号:HJ-GTGY-06b:HJ-GTGY-06b速冻锅贴(肉馅类)速冻锅贴(肉馅类) (生制品)生产工艺规程(生制品)生产工艺规程序 号工序设备工艺参数及要求控制项目方法频次9辅料验收/辅料入库验证:索取当批次检验报告 辅料感官指标符合原物料验收标准 按辅料的品名、规格、数量和质量验收原物料验收标准感官目测每批10配料 CCP1电子称 工作台按产品配方表计算用量、配料,并按表复核原辅料投料按方配料电子称每批11搅拌真空搅 拌机将所有原辅料倒入搅拌机中搅拌均匀感官目
5、测每批12包馅成型/将面团切割成 1516g 大小,用面杖擀成圆片。左手托皮,放入 23g 馅,右手拇指朝里, 四指朝外,右手食指将面皮两个褶皱,拇指捏一个褶皱,重复动作,至整个锅贴完成;完 成后整齐排列在有油性垫纸的蒸盘中感官目测每批13包材验收包材库包材入库验证:索取当批次检验报告 包材感官指标应符合原物料验收标准或供应商执行的企业标准 按包材的品名、规格、数量和质量验收符合原物料验收标准索证 感官目测每批14包材消毒包材消 毒间将验收的包材放入包材消毒间内消毒 30 分钟以上待用感官目测每批15包装封口机将速冻好的产品装入塑料袋中用封口机封口 封口,粘标签,装周转箱 净含量符合要求 包装
6、袋紫外线消毒 30 分钟封口质量 净含量目测 称量每批16速冻 CCP2网带速 冻机速冻机达到-30到-40 30 分钟内成品中心温度达-5以下 速冻后成品的中心温度达到-18以下 速冻时间:25-30 分钟温度 时间温度表 时间表每批文件编号文件编号:HJ-GTGY-06b:HJ-GTGY-06b速冻锅贴(肉馅类)速冻锅贴(肉馅类) (生制品)生产工艺规程(生制品)生产工艺规程序 号工序设备工艺参数及要求控制项目方法频次17金属探测 CCP3金属探 测机检测灵敏度:Fe2.5、SUS3.5 发现金属物品,输送带自动停止,蜂鸣器自动报警 FE、SUS目测每批18外包装工作台将包装好的成品装入纸
7、箱或塑料箱内,按不同产品分区堆放,装纸箱或塑料箱后检查包装 及产品标签是否完整、清晰感官目测每批19成品入库成品库按成品仓储管理制度有关规定执行。文件编号文件编号:HJ-GTGY-06c:HJ-GTGY-06c 速冻锅贴(肉馅类)速冻锅贴(肉馅类) (生制品)生产操作规程(生制品)生产操作规程1 面粉验收面粉验收1.1 操作要求操作要求车间领料时必须认真对所领取的面粉感官检验,并作好记录1.2 操作程序操作程序1.2.1 凡车间领取面粉时,首先办理领料手续,领取的面粉临时堆放整洁、下有垫板,废弃的包装物及时清除1.2.2 核对面粉的名称、数量是否与领料单相符,包装是否完整,然后进行感官检查;如
8、发现原辅料有结块、霉变、色泽变化以及有异味等异常现象,应退回原料仓库,并通知有关部门另作处理,并作好记录;如遇到有异的面粉应立即通知品控部门,确认无问题方可使用1.2.3 面粉入库验证:索取当批次检验报告1.2.4 面粉感官指标符合原物料验收标准1.2.5 按面粉的品名、规格、数量和质量验收原物料验收标准1.3 安全卫生安全卫生1.3.1 面粉必须符合国家卫生要求1.3.2 车间面粉临时堆放处,必须设专间清洁卫生,并具有通风防潮、防霉、防蝇、防虫,防鼠等措施1.3.3 各种工器具、衡器、盛器必须清洁卫生,使用前后必须清洁干净,设专处保管2 面粉过筛2.1 操作要求2.1.1 控制面粉过筛杂质2
9、.1.2 正常使用筛面机,遵守设备操作指导书2.2 操作程序2.2.1 将验收好的面粉倒入筛面机中过筛去除杂质2.2.2 工作结束清扫干净操作现场,并将料斗、设备清洗干净晾干备用2.3 日常保养及故障处理2.3.1 每班必须按照日常保养制度做好保养工作2.3.2 机器工作时如发现电器控制信号、仪表及机械异常、失灵等现象,必须立即关掉电源作好记录,并通知有关部门检查维修,严禁带病运转3 配料3.1 操作要求3.1.1 每次投料前必须对领取的原辅料数量进行复核,按方配料3.1.2 原辅料必须符合企业原物料验收标准,配料前需对原辅料作感官检查3.2 操作程序3.2.1 食品添加剂验证3.2.2 按方
10、配料(食品添加剂的添加量符合 GB2760) 3.2.3 每班工作结束清扫干净操作现场3.3 安全卫生日常保养3.3.1电子称每年检定一次3.3.2 工作结束将电子称、工器具、配料现场清洗干净,将剩原辅料袋口扎好,存放指定地点,离地隔墙3.4 故障处理异常原辅料不能配料投入生产,应及时报告有关部门解决4 搅拌4.1 操作要求4.1.1 控制好搅拌程度4.1.2 正常使用和面机,遵守设备操作指导书4.2 操作程序4.2.1 将配好的原辅料倒入和面机中搅拌,搅拌均匀4.2.2 面皮料倒入和面机(纯净水夏天用常温水,冬天用 40温水) ,充分搅拌均匀4.2.4 每班工作完毕,设备、配件、工具等清洗干
11、净、安放到位,然后关掉电源开关4.3 安全卫生4.3.1 设备、配件、工具在使用前后必须保持清洁卫生4.3.2 和面机在运转时,手及任何硬状物体不能进入缸内4.3.3 机器运转时,操作工不得离开操作间,如要拿取原辅料必须先停机,再拿取原确料4.4 日常保养及故障处理4.4.1 每班必须按照日常保养制度做好保养工作4.4.2 机器工作时如发现电器控制信号、仪表及机械异常、失灵等现象,必须立即关掉电源作好记录,并通知有关部门检查维修,严禁带病运转5 制皮5.1 操作要求正常使用自动压面机,遵守设备操作指导书5.2 操作程序5.2.1 将分切好的面团放入自动压面机中5.2.2 压好的面团光润柔滑、有
12、弹性,用刀分割,横断面组织均匀,面团切面基本无孔5.2.3 每班工作完毕,设备、配件、工具等清洗干净、安放到位,然后关掉电源开关5.3 安全卫生5.3.1 设备、配件、工具在使用前后必须保持清洁卫生5.3.2 自动压面机在运转时,手及任何硬状物体不能设备内5.3.3 机器运转时,操作工不得离开操作间5.4 日常保养及故障处理5.4.1 每班必须按照日常保养制度做好保养工作5.4.2 机器工作时如发现电器控制信号、仪表及机械异常、失灵等现象,必须立即关掉电源作好记录,并通知有关部门检查维修,严禁带病运转6 原料肉验收原料肉验收6.1 操作要求操作要求车间领料时必须认真对所领取的原料肉感官检验,并
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