广东省食品安全管理员题库模拟3.docx
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1、高级餐饮 2一、单项选择(每题 1.0 分):1.发生食品安全事故,县级以上食品药品监督管理部门可以采取的措施是_。 A.封存造成食品安全事故或者可能导致食品安全事故的食品及其原料,并立即进行检验 B.封存被污染的食品工具及用具,并责令进行清洗消毒 C.经检验,属于被污染的食品,予以监督销毁 D.以上都是 答案:D 食品安全法第一百零五条 县级以上人民政府食品药品监督管理部门接到食品安 全事故的报告后,应当立即会同同级卫生行政、质量监督、农业行政等部门进行调查 处理,并采取下列措施,防止或者减轻社会危害: (一)开展应急救援工作,组织救治因食品安全事故导致人身伤害的人员; (二)封存可能导致食
2、品安全事故的食品及其原料,并立即进行检验封存可能导致食品安全事故的食品及其原料,并立即进行检验;对确认属于被污染 的食品及其原料,责令食品生产经营者依照本法第六十三条的规定召回或者停止经营; (三)封存被污染的食品相关产品,并责令进行清洗消毒封存被污染的食品相关产品,并责令进行清洗消毒; (四)做好信息发布工作,依法对食品安全事故及其处理情况进行发布,并对可能产生的 危害加以解释、说明。 食品安全法第六十三条 食品生产经营者应当将食品召回和处理情况向所在地县 级人民政府食品药品监督管理部门报告;需要对召回的食品进行无害化处理、销毁的 ,应当提前报告时间、地点。食品药品监督管理部门认为必要的,可
3、以实施现场监督食品药品监督管理部门认为必要的,可以实施现场监督 。2.果酱达到最佳保藏效果的方法是() A.加糖 B.加酸 C.加热 D.以上方法同时采用 答案:D 3.实施日常检查,如果违反关键项的,应当即作出如下处理结论_。 A.作出“符合要求”的结论 B.列明所违反项的序号,作出“限日内整改。逾期不改正的,餐饮服务监管部门将依 法作出处理”的意见 C.列明所违反项的序号,作出“涉嫌违反,限日内整改。逾期不改正的,餐饮服 务监管部门将依法作出处理”的意见 D.列明所违反项的序号,作出“涉嫌违反,等待进一步处理”的意见 答案:D第九条 实施日常检查应当依据现场检查情况当即作出如下处理结论:(
4、三)违反 1 项(含 1 项)以上关键项目的,作出“涉嫌违反*,等待进一步处理”的结论。4.加工经营场所必要时可设置灭蝇设施。使用灭蝇灯的,应悬挂于_。A.距地面 2m 左右高度 B.距地面 1m 左右高度 C.距台面 1m 左右高度 D.在食品加工操作的正上方 答案:A 餐饮服务食品安全操作规范第十七条(十二)2加工经营场所可设置灭蝇设施。使用灭蝇灯的,应悬挂于距地面 2m 左右高度,且应与食品加工操作场所保持一定距离。5.负责组织实施本辖区餐饮服务环节的抽样检验工作的部门是_。 A.卫生行政部门 B.县级以上食品药品监督管理部门 C.工商管理部门 D.质量监督部门 答案:B 6.在下列的食
5、品污染物中,属于杂物的是() A.铅 B.铁 C.铁屑 D.黄曲霉毒素 B2 答案:C7.明知未经许可从事食品生产经营活动,仍为其提供生产经营场所或者其他条件的,由县 级以上人民政府食品药品监督管理部门责令停止违法行为,予以罚没、罚款;使消费者的 合法权益受到损害的,应当与食品生产经营者承担_。 A.主要责任 B.连带责任 C.共同责任 D.次要责任 答案:B 食品安全法第一百二十二条 明知从事前款规定的违法行为,仍为其提供生产经营场 所或者其他条件的,由县级以上人民政府食品药品监督管理部门责令停止违法行为,没收 违法所得,并处五万元以上十万元以下罚款;使消费者的合法权益受到损害的,应当与食
6、品、食品添加剂生产经营者承担连带责任连带责任。8.肝吸虫易污染() A鱼类 B蛋类 C禽类 D水生植物 答案:A 肝吸虫(华支睾吸虫)第一中间宿主为淡水螺类,如豆螺、沼螺、涵螺等,第二中间宿主 为淡水鱼、虾。成虫寄生于人和肉食类哺乳动物的肝胆管内,虫多时可移居至大的胆管、 胆总管或胆囊内,也偶见于胰腺管内。人不是华支睾吸虫的唯一宿主。 9.在食品、食品添加剂、食品相关产品的食品安全标准中,涉及的特殊食品是( ) A保健食品 B婴儿配方食品 C特殊医学用途配方食品 D以上都是 答案:D食品安全法第七十四条 国家对保健食品保健食品、特殊医学用途配方食品特殊医学用途配方食品和婴幼儿配方食品婴幼儿配方
7、食品等特殊食品实行严格监督管理。10.以下哪种消毒方法用于不锈钢餐盘的效果最佳() A.酒精消毒 B.含氯制剂消毒 C.蒸汽消毒 答案:C 餐饮服务食品安全操作规范第三十二条(三)餐用具宜用热力方法热力方法进行消毒,因材质、 大小等原因无法采用的除外。11.食品中含量最多的天然放射性核素是() A40 钾 B226 镭 C210 钋 D238 铀 答案:B12.对食品生产经营活动实施统一的监督管理由哪个部门负责? A.食品药品监督管理部门 B.卫生行政管理部门 C.农业行政管理部门 D.质量监督管理部门 答案:A13.制作裱花蛋糕的裱浆或新鲜水果应_。 A.当天加工,当天使用 B.当天加工,随
8、时使用 C.当天加工,隔天使用 D.以上都不是 答案:A 餐饮服务食品安全操作规范第二十五条(三) 裱浆和经清洗消毒的新鲜水果应当天加 工、当天使用。14.依据行政许可法,食品药品监督管理部门对申请人提出的食品经营许可申请,发现 申请事项依法不需要取得餐饮服务许可,或者依法不属于食品药品监督管理部门职权范围 的,应当_。 A.直接退回申请,不告知任何原因 B.即时告知申请人不接收申请的原因 C.不接收申请,事后书面告知申请人原因 D.接收申请,做出受理决定 答案:B 餐饮服务食品安全操作规范第十四条 县级以上地方食品药品监督管理部门对申请人 提出的食品经营许可申请,应当根据下列情况分别作出处理
9、:(一)申请事项依法不需要取得食品经营许可的,应当即时告知申请人不受理。15.下列哪种酒中含有的成分属于细胞原浆毒,且毒性最大() A.甲醇 B.甲醛 C.杂醇油 D.乙醇 答案:B 细胞原浆毒是指能使人体大部分器官发生细胞变性的一类有毒物质或毒素,如重金属(铊、 砷)、砒霜、甲醛、氰化物和苯酚等。16.乳类及乳制品、肉类、剩饭营养丰富且含水分较多的食品引起的食物中毒最可能的病原 菌是( ) A沙门菌 B副溶血性弧菌 C金黄色葡萄球菌 D肉毒梭菌 答案:C 乳制品致病菌:大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、李斯特菌、沙门氏菌、志贺氏菌、耶尔森氏 菌、绿脓杆菌、蜡样芽孢杆菌、结核杆菌等,以及假单胞菌、耐热
10、芽孢菌、乳酸菌、霉菌、 酵母等影响乳品质的微生物 肉类致病菌:沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、致病性大肠埃希氏菌、肉毒杆菌 米饭致病菌:蜡样芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌17.加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。在加工经营场所外设立圈养、宰杀场所的,应距离加工经营场所_m 以上。 A.10 B.25 C.50 D.100答案:B 餐饮服务食品安全操作规范第十六条(九) 加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜 类动物。在加工经营场所外设立圈养、宰杀场所的,应距离加工经营场所 25m 以上。18.形成内照射的主要射线是( ) Aa 射线 B 射线 C 射线 Dx 射线 答案:A 内照射:放射性核素进入生
11、物体,使生物受到来自内部的射线照射称为内照射。就辐射危 害程度来说,外照射时 ,内照射时,则 。19.食品行业协会应当加强行业自律;( )和其他消费并组织对违反食品安全法规定,损 害消费者合法权益的行为,依法进行社会监督。 A.食品行业协会 B.食品安全监管部门。 C.消费者协会 D.以上都是 答案:C 食品安全法第九条 食品行业协会应当加强行业自律,按照章程建立健全行业规范和 奖惩机制,提供食品安全信息、技术等服务,引导和督促食品生产经营者依法生产经营, 推动行业诚信建设,宣传、普及食品安全知识。消费者协会和其他消费者组织消费者协会和其他消费者组织对违反本法 规定,损害消费者合法权益的行为,
12、依法进行社会监督。20.风险分析的组成部分不包括() A风险评估 B风险管理 C风险交流 D暴露评估 答案:D GB/T 23811 食品安全风险分析工作原则2.6 风险分析由风险评估、风险管理、风险 交流三部分组成的过程21.粮豆类的仓储害虫大多是下列昆虫,但不包括() A.甲虫类 B.蛾类 C.螂 D.螨类答案:C 常见仓虫为 甲虫类:玉米象、豆象 蛾类:麦蛾、印度谷螟 螨类:腐蚀酪螨 我国三大储粮害虫:玉米象、麦蛾、谷蠹(d)22.下列哪种说法是错误的( ) A食品生产和加工属于食品安全监督的范围和对象 B食品销售和餐饮服务属于食品安全监督的范围和对象 C食品生产经营者使用食品添加剂、食
13、品相关产品属于食品安全监督的范围和对象 D食品的贮存和运输不属于食品安全监督的范围和对象 答案:D 食品安全法第二条 在中华人民共和国境内从事下列活动,应当遵守本法:(一)食品生产和加工(以下称食品生产),食品销售和餐饮服务(以下称食品经营 );(二)食品添加剂的生产经营;(三)用于食品的包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂和用于食品生产经营的工具、设 备(以下称食品相关产品)的生产经营;(四)食品生产经营者使用食品添加剂、食品相关产品;(五)食品的贮存和运输;(六)对食品、食品添加剂、食品相关产品的安全管理。23.根据食品安全法第一百零七条的规定,调查食品安全事故,除了查明事故单位的责 任,还应当
14、查明有关( )的责任。 A.监督管理部门及其工作人员 B.食品检验机构及其工作人员 C.认证机构及其工作人员 D.以上都是 答案:D 食品安全法第一百零七条 调查食品安全事故,应当坚持实事求是、尊重科学的原则 ,及时、准确查清事故性质和原因,认定事故责任,提出整改措施。调查食品安全事故,除了查明事故单位的责任,还应当查明有关监督管理部门、食品有关监督管理部门、食品 检验机构、认证机构及其工作人员的责任检验机构、认证机构及其工作人员的责任。24.评价油脂酸败的卫生学指标不包括 A.酸价 B.黄曲霉毒素 B C.羰基价 D.过氧化值 答案:B25.食品生产经营条件发生变化,不再符合食品安全要求的,
15、且有发生食品安全事故潜在风 险的,应当立即( )。A.采取整改措施 B.停止食品生产经营活动 C.召回不安全食品 D.以上都是 答案:B 食品安全法第四十七条 生产经营条件发生变化,不再符合食品安全要求的,食品生 产经营者应当立即采取整改措施;有发生食品安全事故潜在风险的,应当立即停止食品生有发生食品安全事故潜在风险的,应当立即停止食品生 产经营活动,并向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门报告产经营活动,并向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门报告。26.食品安全标准是指() A国家标准 B地方标准 C企业标准 D以上都是 答案:D27.进口食品经检验检疫,下列哪项不合格,可以在检验检疫
16、机构的监督下进行技术处理, 经重新检验合格后,方可销售、使用。 A.涉及安全项目不合格 B.涉及健康项目不合格 C.涉及环境保护项目不合格 D.标签、说明书 答案:D28.铵盐法生产的焦糖色可含有( ) A.氯丙醇 B.4-甲基咪唑 C.丙烯酰胺 D.亚硝胺 答案:B29.国家( )食品生产经营企业符合良好生产规范要求,实施危害分析与关键控制点体系, 提高食品安全管理水平。 A.支持 B.要求 C.鼓励 D.强制 答案:C 食品安全法第四十八条 国家鼓励食品生产经营企业符合良好生产规范要求,实施危 害分析与关键控制点体系,提高食品安全管理水平。30.国务院( )依照食品安全法和国务院规定的职责
17、,对食品生产经营活动实施监督 管理。 A.食品药品监督管理部门 B.卫生行政部门 C.质量监督行政部门 D.农业行政部门 答案:A31.食品中新的化学性污染问题来自于() A不断地被释放到环境中的各种新的化学物质 B各种新的化学物质应用于食品供应链的各个环节 C新的食品加工技术的应用 D以上都是 答案:D32.“预包装食品”的包装上应当有标签。以下不属于标签应当标明事项的是()。A保质期和贮存条件 B生产者的名称、地址、联系方式 C所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称 D食品生产经营过程的卫生要求 答案:D GB77184.1.1 直接向消费者提供的预包装食品标签标示应包括食品名称、配料表
18、、净 含量和规格、生产者和(或)经销者的名称、地址和联系方式、生产日期和保质期、贮存 条件、食品生产许可证编号、产品标准代号及其他需要标示的内容。33.河豚毒素主要存在于河豚鱼的( ) A肌肉 B血液 C卵巢 D皮肤 答案:C 河鲀在生殖季节毒性大,且雌性大于雄性,而在不同部位中,卵巢脾脏肝脏血液眼睛 鳃耙皮肤精巢。一般肌肉中不含有河鲀毒素,但河鲀死后内脏中的毒素可渗入肌肉,此 时鱼肉也含有少量毒素。提取毒素的主要部位为卵巢和肝脏。34.肉毒毒素主要影响() A消化系统 B.神经系统 C泌尿系统 D循环系统 答案:B 肉毒毒素(botulinum toxin,AX)是肉毒杆菌产生的含有高分子蛋
19、白的神经毒素神经毒素,是目前 已知在天然毒素和合成毒剂中毒性最强烈的生物毒素,它主要抑制神经末梢释放乙酰胆碱, 引起肌肉松弛麻痹,特别是呼吸肌麻痹是致死的主要原因。35.餐饮服务单位的排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于( )mm 的金属隔栅或网罩, 以防鼠类侵入 A.5 B.6 C.7 D.8答案:B36.因被霉菌污染损失最为严重的食物是() A.粮食 B.蔬菜 C.水果 D.蛋类 答案:A 餐饮服务食品安全操作规范第十七条(十二) 3排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于 6mm 的金属隔栅或网罩,以防鼠类侵入。37.中央厨房的粗加工操作场所应分设哪些食品原料的清洗水池_。 A.动物性食品 B.
20、植物性食品 C.水产品 D.以上都是 答案:D 餐饮服务食品安全操作规范第十六条(六) 粗加工场所内应至少分别设置动物性食品动物性食品 和植物性食品的清洗水池,水产品的清洗水池应独立设置和植物性食品的清洗水池,水产品的清洗水池应独立设置,水池数量或容量应与加工食品 的数量相适应。应设专用于清洁工具的清洗水池,其位置应不会污染食品及其加工制作过 程。38.因生产者无法确定、破产等原因无法召回不安全食品的( )应当在其经营的范围内 主动召回不安全食品。 A.食品生产者 B.食品供应商 C.食品经营者 D.食品生产经营者 答案:C 食品召回管理办法第二十一条 因生产者无法确定、破产等原因无法召回不安
21、全食品 的,食品经营者应当在其经营的范围内主动召回不安全食品食品经营者应当在其经营的范围内主动召回不安全食品。39.食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是中药材的物品, 但是不包括以( )为目的的物品。 A.调节机体功能 B.满足某些疾病患者营养需求 C.治疗 D.以上都不是 答案:C 食品安全法第一百五十条食品,指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统 既是食品又是中药材的物品,但是不包括以治疗为目的的物品不包括以治疗为目的的物品。40.辐照不可用于食品的() A.加热 B.杀菌 C.杀虫 D.抑芽 答案:A 食品辐照,亦称“食品照射”或“电离辐射灭菌”,指将
22、食物暴露在游离辐射下。此过程 可以灭除食物上的灭除食物上的微生物微生物、细菌、病毒或微小虫类、细菌、病毒或微小虫类。其他的应用还有抑制发芽抑制发芽、延缓果实延缓果实 成熟成熟、促进果汁生产促进果汁生产和增进再水合增进再水合等。此灭菌原理是以电磁波辐射的能量破坏生物体中的 DNA 结构,使得微生物无法再继续繁殖,同时也能造成植物胚芽停止生长分化。41.四季豆中毒的有毒成分是() A.秋水仙碱 B.植物红细胞凝聚素 C.龙葵素 D.氰苷 答案:B 四季豆中毒的病因可能与皂素皂素、植物血球凝集素植物血球凝集素、胰蛋白酶抑制物胰蛋白酶抑制物有关。主要为胃肠炎症 状,有恶心、呕吐、腹泻、腹痛、头痛等。4
23、2.与钙代谢相似的放射性物质是( ) A.90 锶 B.137 铯 C.40 钾 D.14 碳 答案:A90锶进入人体后,大部分沉积于骨骼,其代谢与钙相似。43.鲜黄花菜中含有能引起呕吐、腹痛、血尿等中毒症状的毒性成分是() A 龙葵素 B.秋水仙碱 C.植物血凝素 D.亚硝胺 答案:B44.主要以神经系统症状为主的食物中毒是() A.沙门氏菌食物中毒 B.霉变甘蔗食物中毒 C.赤霉病麦中毒 、 D 四季豆中毒 答案:B 霉变甘蔗食物中毒:甘蔗变质的霉菌为节菱孢菌,该菌为世界性分布的一种植物腐生 菌,其产生的毒素为 3-硝基丙酸。3-硝基丙酸为一种神经毒素,是引起霉变甘蔗中毒 的主要毒性物质。
24、 赤霉病麦中毒:食用被镰刀菌感染的麦类、玉米等谷物后引起的中毒。谷物中含有毒 素,主要为单端孢霉烯族化合物和玉米赤霉烯酮。潜伏期一般为十几分钟至半小时,亦 可延长至 24 小时,主要症状有恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头昏、头痛、嗜睡、流涎、 乏力,少数病人有发烧、畏寒等。症状一般一天左右可自行消失,缓慢者一周左右,预后 良好。45.虫胶红是( ) A防腐剂 B发色剂 C天然着色剂 D人工合成色素答案:C 紫胶红色素(又称虫胶红、虫胶红色素):从寄生于印度、泰国、缅甸、中国等地的豆科、 桑科植物上的紫胶虫(Laccifer lacca)的雌虫所分泌的树脂状物质紫胶用稀碳酸钠水溶液 萃取、精制而得。4
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