烤全羊技术(附自制腌料水及秘制香料包配方)蒙古风味!.doc
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1、原料: 一二岁以下科尔沁小肥羊 1 只(此龄羊体重约在 13 千克左右,羊肉饱含油脂,肉质筋道且 嫩) 。 调料: 自制腌料水 9000 克,秘制香料包 1 个。自制腌料水配方: 取一钢桶,放入土芹菜 1 千克,葱 500 克,生抽、姜各 250 克,花椒 300 克,川椒、胡椒 粒各 100 克,味精、广东米酒各 200 克、香叶、桂皮各 50 克,盐 400 克,水约 7500 克(根据钢桶大小 适量掌握),拌匀。秘制香料包配方: 圆葱、芹菜、胡萝卜各 500 克,八角 250 克,小茴香 100 克,美极鲜味汁、生抽各 50 克 拌均,用沙布袋装好即可。 制作方法: (1)宰杀时必须采用
2、摄心法:即从羊的胸部开刀,手伸入羊腔攥其心脏,卡断动脉致死。 用这种方法宰杀的羊不会大量出血,因此肉质格外可口,去掉羊皮以及去内脏,切下羊头冲洗干 净备用。 (2)将治净的全羊下入自制腌料水腌制 4-5 小时。腌制好的全羊捞出,将香料包放入全羊 体内。 (3)用铁丝将四个羊腿一起捆绑好,固定好四肢,用挂钩倒挂在提前预热好的烤炉中,羊 头也入烤炉中炭烤 3 个小时左右(或者电烤 2 个小时,温度控制在 180 度-200 度左右) 。 (4)用铁扦从羊尾向内别到腹部加以巩固,用铁链钩住羊的四肢背部朝下放入,炉底放木 炭在挂羊的下面放一铁板,以备接烤羊时滴下的羊油,烤羊是完全靠炉内的底火和炉壁反射的高 温烤焖而成。所以在烤的过程中要随时观察炉中的火力加以调整,保持文而不烈,才能达到外酥 里嫩的效果。 (5)出炉时将绑在羊腿上的铁丝去掉,取出全羊腔内的香料包,控去体内烤出的油汁,将 全羊装入烤羊装中,摆放法香,头部系上红花即可。
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