学校食堂食品安全管理制度汇编.doc
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1、目 录前 言.1一、学校食品安全管理制度.4二、食品安全管理员工作职责.5三、从业人员健康及培训管理制度.7四、食品库房管理制度.8五、食品采购管理制度.10六、粗加工间(区)管理制度.11七、烹调加工管理制度.12八、烘烤食品配制管理制度.13九、食品制作专间管理制度.14十、面点制作管理制度.16十一、凉菜加工管理制度.17十二、裱花制作管理制度.18十三、现榨饮料及水果拼盘制作管理制度.19十四、备(分)餐间管理制度.20十五、用餐场所管理制度.21十六、餐用具清洗消毒保洁管理制度.22十七、食品添加剂使用管理制度.23十八、餐厨废弃物处置管理制度.24十九、食物中毒事故处置报告制度.2
2、5二十、学校食物中毒事故应急处置流程图.26二十一、从业人员个人卫生管理制度.27二十二、从业人员工作服管理制度.29二十三、食品留样管理制度.30二十四、学校领导陪餐制度.31二十五、食品安全投诉处理制度.33二十六、化工物品的储藏管理制度.34二十七、厨房食品安全管理制度.35二十八、食品冷藏管理制度.37二十九、食品检测室管理制度.38三十、采购流程及要求.41三十一、粗加工(切配)流程及要求.42三十二、烹饪流程及要求.44三十三、备餐(供餐)流程及要求.45三十四、凉菜加工流程及要求.46三十五、裱花操作流程及要求.47三十六、生食海产品加工流程及要求.48三十七、饮料现榨及水果拼盘
3、制作流程及要求.49三十八、面点制作流程及要求.50三十九、烧烤加工流程及要求.51四十、餐用具清洗消毒保洁流程及要求.52四十一、食品再加热要求.54四十二、食品添加剂使用要求.55一、学校食品安全管理制度为加强本校食品安全管理,保障广大师生身体健康和生命安全,根据中华人民共和国食品安全法及相关规范要求,制定本制度。一、校长是食品安全第一责任人,全面负责学校食品安全管理工作;设立专职食品安全管理员,具体负责学校食品安全工作。二、应取得食品经营许可证后营业, 食品经营许可证应悬挂于经营场所醒目处。三、严格按照餐饮服务食品安全操作规范进行操作。四、建立统一规范的各类食品安全管理档案,落实食品药品
4、监督管理部门的监督整改意见,及时消除食品安全隐患。五、完善各类食品安全管理制度,并张贴上墙。六、定期组织开展食品安全法律法规知识、岗位操作技能学习培训,提高从业人员食品安全意识。七、定期召开食品安全工作专题会议,制订食品安全工作奖惩制度;定期对学校食品安全状况进行检查评价,发现问题,及时纠正和整改,并记录存档。八、食品生产经营用水应符合国家生活饮用水卫生标准。九、积极建立危害分析与关键点控制体系(HACCP)等先进管理技术和良好生产规范,积极推进食堂基础设施建设标准化和厨房建设透明化,开展食堂食品安全视频远程监控,设立食品检测室。二、食品安全管理员工作职责食品安全管理员公示牌食品安全管理员公示
5、牌一、专职食品安全管理员是食品安全工作具体责任人,协助校长管理本食堂食品安全工作。二、制定本食堂食品安全管理制度和岗位责任制度,指导从业人员履行岗位职责,并对执行情况进行督促、检查。三、定期组织从业人员进行健康检查,建立健康档案,督促患有有碍食品安全疾病的人员调离直接接触入口食品工作岗位。四、组织从业人员参加食品安全法律法规和岗位操作技能培训,建立培训档案,将培训时间、培训内容、考核结果记录归档,以备查验。五、检查食品生产经营过程的卫生状况、操作规范的执行情况,每日有检查记录;对检查中发现不符合要求的行为,应及时制贴 照 片姓名:电话:止并提出处理意见。六、对食品原料、食品添加剂的采购验收工作
6、和成品留样工作进行管理。七、建立各类食品安全管理档案,保存各种检查记录。八、接受和配合食品安全监督管理部门对本食堂的食品安全监督检查,并如实提供有关情况。九、发生食品安全事故须按照应急预案采取措施,妥善处置,及时向食品安全监督管理部门报告,并协助调查处理。十、参与保证食品安全有关的其他管理工作。三、从业人员健康及培训管理制度一、从业人员必须取得有效健康证明后,方可上岗。二、制订从业人员花名册和体检计划,每年定期组织从业人员到指定医疗机构进行健康检查,体检计划、结果归档备查。三、凡患有痢疾、伤寒、甲型戊型病毒性肝炎等消化道传染病,以及化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的从业人员,不得从事
7、直接入口食品的工作岗位,并将其情况归档备查。四、从业人员每天必须晨检,并将晨检情况归档备查。五、建立从业人员健康档案,将体检计划、方案、内容、结果等信息归档;将晨检结果和日常检查情况记录归档备查。六、从业人员必须经食品安全法律法规和食品安全知识培训并考核合格后,方可从事食品生产经营活动,并将培训和考核情况归档备查。七、制定从业人员食品安全教育培训计划和方案,定期组织从业人员参加食品安全知识培训,每年培训不少于 20 学时,并进行考试,考试不合格者调离岗位。八、食品安全培训计划和方案应具体全面,针对各食品加工操作岗位不同而进行培训,内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加
8、工操作规程等。九、建立从业人员培训档案,将培训计划、方案、时间、内容、考核结果等有关信息记录归档,以备查验。四、食品库房管理制度一、食品库房应由专人管理,除库房管理人员外,其余人员未经批准不得进入库房。二、主食、副食分库房存放,食品与非食品分库房或有效隔离存放,食品仓库内不得存放有毒有害物品,不得存放杂物等非食品物品。三、仓库内要定期清扫,保持库房、货架整洁,经常开窗或用机械通风设备通风,保持干燥。四、食品及原料应分类、分架、隔墙离地(均在 10cm 以上)整齐摆放,各类食品应有明显标志,有异味或易吸潮的食品及原料应加盖密封保存或分库存放,易腐食品要及时冷藏、冷冻保存。五、做好食品数量、质量合
9、格证明或检疫证明的查验工作。在食品购销台帐上详细登记产品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容,并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月;没有明确保质期的,保存期限不得少于二年。腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品,无许可证的生产经营者提供的食品、未索证的食品不得验收入库。六、肉类、水产品、禽蛋等易腐食品应分别冷藏贮存。用于保存食品的冷藏设备,必须贴有明显标识并有温度显示装置。肉类、水产类分柜存放,生食品、熟食品、半成品分柜存放,杜绝混放。七、冷冻设备定期化霜,保持霜薄(不得超过 1cm)、气足。
10、八、进出库由专人验收登记,定期清仓检查,做到勤进勤出、先进先出,防止食品过期、霉变、生虫,及时清理不符合食品安全要求的食品。九、做好防鼠、防蝇、防蟑螂工作,安装符合要求的挡鼠板;不得在仓库内抽烟。五、食品采购管理制度一、不得采购违反食品安全法第三十四条、第三十八条、第七十一条规定的食品。二、进货前应查验供货商资质,不得采购无食品生产许可证、食品经营许可证的食品生产经营者供应的食品。三、做好进货查验工作,查验采购食品及食品原料是否符合相关食品标准要求,不得采购腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质量不新鲜的食品及原料,不得采购无产地、无厂名、无生产日期、无保质期或标识不清以及超过保质期限的食
11、品。四、从商场、超市和农贸市场等采购畜禽肉类的,应当查验动物产品检疫合格证明原件;从屠宰企业直接采购的,应当索取并留存供货方盖章(或签字)的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。进口食品及其原料应具有检验检疫机构出具的检疫合格证书。五、采购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品应严格索证索票,包括供应商资质证明、产品合格证明、发票、收据、供货清单等。六、建立食品采购索证和进货验收台账记录,指定专(兼)职人员负责,并按时间顺序存档管理。采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称、地址及联系方式、进货日期等内容,或者保留载有上述信息的进货票证。七、台账存放
12、应方便查验,记录、票证的保存期限不得少于二年。六、粗加工间(区)管理制度一、各种食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必须先检查质量,发现腐烂变质、有毒有害或其他感官性状异常的,不得加工。二、加工肉类、水产品、蔬菜类的操作台、用具和容器,要分开使用,并要有明显标志。盛放海产品的容器要专用。肉类、水产品等食品不得落地存放,荤素食品分池清洗。三、分设肉类、水产类、蔬菜类加工洗涤区或池,并要有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应场所进行,不得混放和交叉使用。四、蔬菜类食品原料要按“一择二洗三切”的顺序操作,彻底浸泡清洗干净,做到无泥沙、无杂草、无烂叶。五、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗
13、涤区或池进行。食品盛器用后应冲洗干净,荤素食品分开盛放。 六、做到刀不锈、板不霉、整齐有序,保持室内清洁卫生。加工结束后,要及时清洗地面、水池、加工台,工具、用具、容器清洗干净后定位存放;切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。七、废弃物应置于带盖的垃圾桶内,及时清倒,保持内外清洁卫生。八、不得在加工、清洗食品原料的水池内清洗拖布。七、烹调加工管理制度一、加工前应检查食品质量,腐败变质、有毒有害食品不得烹调加工。 二、食品应充分加热,中心温度不低于 70。油炸食品要防止外熟内生,烘烤食品要受热均匀。 三、烹调后至食用前需要较长时间(超过 2 小时)存放的食品,应当在高于 60或低于 10的条
14、件下存放,需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。四、使用的食品添加剂必须符合国家食品添加剂使用卫生标准。五、剩余食品及原料应按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放,不可混放或交叉叠放。六、食品加工煎炸用油,应控制使用次数,重复使用不宜超过三次,重复使用过的煎炸油不能再次用于食品加工。七、火锅等餐后残剩油禁止再次用于食品加工,回收后的食品禁止加工后再次销售。八、隔餐熟食须回锅烧透后再供应。九、灶台、抹布要随时清洗,保持清洁。十、工作结束后,各种食品调味料应加盖,工具、用具须洗刷干净,灶面、地面应清洗冲刷干净,不留清洁死角,及时清除垃圾,做到班产班清。八、烘烤食品配制管理制度一、严格按照原料粗加工、腌制
15、、烧烤、晾放的加工顺序设置相对独立的加工间,加工后的熟制品与半成品、食品原料应分开存放。二、食品原料要新鲜、无异味,加工前必须进行验收检查。不得使用病死、毒死、死因不明的禽畜肉、腐败变质或其它感官性状异常的原料加工食品。三、制作过程中,生、熟食品要严格分开,防止交叉污染,装盛熟食的容器必须经过消毒。四、正确使用符合食品安全标准的食品添加剂。淋浇用的蜜糖、麦芽糖在使用前应过滤、煮沸消毒,用后加盖存放。五、废弃物品应放入带盖的垃圾桶内,不得外溢,并要及时清理。六、工作结束后,做好加工场所的环境、工具用具、容器盛器等清理保洁工作。九、食品制作专间管理制度一、专间内加工的食品包括凉菜、裱花糕点、水果拼
16、盘等,为独立的隔间。二、专间操作应按照“五专”(专用房间、专人制作、专用工具、容器、专用冷藏设备、专用洗手消毒设施)管理,其他人员不得随意进出。个人生活用品及杂物不得带入食品制作专间。三、专间操作人员穿戴整洁工作衣帽,头发梳理整齐置于帽内,不留长指甲,不涂指甲油,不佩戴饰物等。进入专间前应在预进间内二次更衣,更换洁净的工作衣帽,并将手洗净、消毒,工作时要求戴口罩和一次性手套。四、专间室内温度不得超过 25,有独立的空调设施,有完好的防蝇、防尘、防污染设施。每次(餐)使用前要对空气和操作台消毒,使用紫外线灯消毒的,应在无人工作时开启 30 分钟以上。五、专间的刀具、案板、容器、加工设备等用具必须
17、专用。盛放食品的容器放置在备餐台上,不得落地存放。制作凉菜等食品的用具要分开,用前须消毒,用后应洗净,保持清洁。砧板应做到三面光洁(面、边、底)。六、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料必须洗净消毒,未经洗净处理的不得带入食品制作专间。七、加工熟食、卤菜要先检查食品质量,原料不新鲜不加工。熟食、卤菜加工后进专间改刀配置。制作肉类等凉菜拼盘的原料,应尽量当餐用完,剩余尚需使用的须存放在专用的熟食冰箱内冷藏或冷冻。八、各种凉菜现配现用,尽量当餐用完,隔餐隔夜的改刀熟食及冷盘凉拌不能再做凉菜供应。九、各种凉菜装盘后不可交叉重叠存放,传菜须从食品输送窗口进行,服务员不得直接进入食品制作专间端菜。十、工作
18、结束后,及时清理备餐间环境卫生,确保备餐台无残渣、汤汁,无油渍、污渍,地面清洁卫生。十、面点制作管理制度一、加工前要对各种食品原料进行质量感官检查,如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等,如发现生虫、霉变、有异味、污秽不洁等不符合食品安全要求的情况,不得使用。二、做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料,要按照粗加工卫生制度的要求加工。蔬菜要彻底浸泡清洗,易造成农药残留的蔬菜浸泡时间应在 30 分钟以上,然后冲洗干净。三、各种工具、用具、容器要按照食品生熟分开使用,用后及时清洗干净,定位存放,菜板、菜墩洗净后立放。各种熟食面点改刀要在专用的熟食板上进行,不得在面案上直接改
19、刀。四、当餐未用完的面点,应当妥善保存,糕点存放在专库或专柜内,做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒,含水分较多的带馅糕点存放在冰箱内,做到生熟分开保存。五、使用的食品添加剂必须符合国家食品安全标准,应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂,禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后,由专人专柜保存。六、各种食品加工设备(如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等)使用后要及时清洗干净,定期消毒。各种用品(如盖布、笼布、抹布等)要洗净、晾干备用。七、加工结束后,应及时清理面点加工场所,做到地面无污物、残渣,面板清洁,各种容器、用具、刀具等清洗后定位存放。十一、凉菜加工管理制度一
20、、用于加工的凉菜应符合食品安全标准要求,加工前必须在加工专间以外对凉菜表面进行消毒,再在专间内进行分切。二、固定专人加工制作,其他人员不得随意进出凉菜间,工作人员操作前应清洗、消毒手部,穿戴整洁卫生衣帽、口罩和一次性手套,不得佩戴首饰及染指甲等。三、个人物品及杂物不得带入凉菜间,不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。四、专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的,应在无人工作时开启 30 分钟以上,开启空调,使室内温度不超过 25,并做好记录。五、用于凉菜加工的工具、容器应专用。用前应消毒、用后应洗净,并在专用保洁设施内存放。六、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料,未
21、经清洗处理的,不得带入凉菜间。七、加工操作时,应避免凉菜的可食部分受到污染。八、凉菜间内冰箱必须专用。熟食品用容器及保鲜纸密封保存于冰箱中,不得重叠存放。九、各种凉菜装盘后不可交叉重叠存放,传菜从食品输送窗口进行,禁止传菜人员直接进入凉菜间端菜。十、各种凉菜现配现用,尽量当餐用完,加工后至食用的间隔时间不得超过 1 小时,剩余尚需使用的应存放于专用冰箱中冷藏或冷冻,食用前需要加热的按规定进行再加热。十一、加工结束后,做好设备、工具、容器的清洗消毒,清理室内卫生,打开紫外线灯消毒 30 分钟。十二、裱花制作管理制度一、加工前应认真检查待加工的食品及原料,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得
22、进行加工。二、固定专人加工制作,其他人员不得随意进出裱花间,裱花间工作人员进入专间前应二次更衣、洗手消毒,工作时应戴口罩。三、个人生活用品及杂物不得带入裱花间,不得在专间内从事与裱花制作无关的活动。四、专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的,应在无人工作时开启 30 分钟以上,开启空调,使室内温度不超过 25,并做好记录。五、鲜蛋应清洗(必要时消毒)后再使用,冰蛋根据使用数量融化,当天融化、当天使用、当天用完。奶油要专柜低温保存。六、裱花间的设备、工具、容器必须专用,用前消毒,操作过程中注意清洗、消毒,防止交叉污染,用后应洗净并保持清洁。七、蛋糕胚应在 10以下专
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