烹调工艺学.docx
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1、烹调工艺学绪论1.烹调:指将可食性的动植物原料进行粗细加工、热处理及科学地投放调味品等烹制菜肴的经过。2.烹饪:指人为了知足生理和心里的需要,把可食的原料用适当的方法加工成为食用品的经过。3.四大菜系:鲁菜、苏菜、粤菜、川菜4.袁枚(随园食单)、孙思邈(千金要方)、李渔(闲情偶记)忽思慧(饮膳正要)、吕不韦(吕氏春秋)第一章1.选料:烹饪工作者在烹饪原料进行初步鉴定的基础上,为使其愈加符合食用和烹调要求,对原料的种类、品种、部位卫生状况等多方面进行综合挑选的经过。2.选料的目的:提供和合理的营养物质、保障使用的安全性、保证菜肴造型和色彩的需要、提供良好的风味基础,使原料风味愈加突出、更有利于原
2、料的加工处理和烹调的要求。3.烹饪原料鉴别:指根据一定的标准,运用一定的方法,对烹饪原料的特点、品种、性质等方面进行判定或检测,进而确定烹饪原料的优劣,保证正确的选择和利用优质烹饪原料。还有其它的一些小知识点大家仔细看一下。第二章1.农药残留的去除:清水浸泡、碱水浸泡、加热烹调法、清洗去皮法、农药降解酶、淘米水2.有粘液的常见鱼类:泥鳅、鲶鱼、鳝鱼、鳗鱼、黑鱼3.不需去鳞的鱼类:鲶鱼、鲥鱼、带鱼、黄鳝、鳗鱼。4.粘液去除的方法:揉搓去液法、熟烫法5.鱼类开膛去内脏的方法:脊出法、腹出法、鳃出法6.去腥的方法:静养、去黑膜、去性腺、香料去腥7.禽类宰杀加工程序:放血褪毛开膛整理内脏洗涤8.腿毛方
3、法:干褪和湿褪70摄氏度为最佳水温9.禽类开膛去内脏的方法:腹开法、脊开法、肋开法10.鲜活原料洗涤方法:自然洗涤法和强化洗涤法直接生食的蔬菜水果能够用自然洗涤法中的高锰酸钾溶液洗涤、自然洗涤法中的灌洗法主要用于猪肺的洗涤11.蔬果原料的保色方法:加酸保色、加油保色、加碱保色、加盐或糖保色、水泡保色、水烫保色12.常用保鲜膜:聚乙烯(PE、水果蔬菜的保鲜)、聚氯乙烯(PVC、影响安全)、聚偏三氯乙烯(PVDC、熟食火腿)13.禽类加工基本要求:1杀口准确,宰杀时放尽血液,才能保证禽类加工后皮和肌肉的色泽白皙。2褪尽禽毛,根据家禽的种类和禽龄不同把握好烫毛的水温和褪毛方法。3洗涤干净,在剖腹前洗
4、涤干净,去尽残毛焯水4剖口正确,根据菜肴需要,决定剖口位置大小。5物尽其用,对家禽内脏要认真整理,合理利用14、有害器官1“畜三腺:猪牛羊的甲状腺、肾上腺、病态淋巴腺。2羊的“悬筋3鸡鸭鹅的“尖翅15、去腥味方法:静养;去黑膜;去性腺;香料去腥第三章1.干料:鲜活的动植物原料经过脱水干制而成使之便于贮藏和运输,并增加一种特俗风味而制得的产品。以日晒和风干的方法最好2.涨发:利用原料的物性进行复水和膨化加工,使其重新吸收水分后,基本能恢复原状,除去异味和杂质,符合食用的要求,利于人体的消化吸收。3.水发:冷水发(25摄氏度,银耳、木耳、口蘑、黄花菜、粉条、冬菇、)温水发、热水发(煮发:海参、牛蹄
5、筋、大鱼翅、鱼翅、鱼皮、熊掌)、(焖发:鱼翅、海参)、(蒸发:干贝、蛤士膜、龙肠、乌鱼蛋)、(泡发:粉条、腐竹、虾米、鱼干、银耳、发菜、脱水干菜、经碱水发后的鱿鱼)4.水发的工艺原理:毛细血管的吸附作用、参透作用、亲水性物质的吸附作用5.影响水发的因素:干料的性质与构造、溶液浓度、涨发时间、体积与水发、溶液。6.碱发:碱发就是先将干料用冷水浸泡后再放入碱水里浸泡,使其涨发回软的经过。7.碱发的原理:碱发利用的是蛋白质的水化作用和毛细现象,将鱿鱼放入碱液中浸泡,进而使其外表的防水性物质失去防水作用,有利于水与原料作用,其次,鱿鱼中含有大量的蛋白质,在蛋白质分子间含有大量的亲水基团,经碱液浸泡后,
6、这些亲水基团就会暴漏出来增加了蛋白质的水化作用,进而加强了鱿鱼的戏水能力。8.油发的阶段:一是低温油焐制阶段,二是高温油膨化阶段,三是复水阶段。第四章1.整鸡剔骨的步骤:划开颈皮,斩断颈骨去前肢骨去躯干骨出后肢骨反转鸡肉2.刀工的作用:便于入味、便于排除异味、便于成熟、美化菜肴3.刀工基本要求:适应烹调需要、规格整洁均匀、把握质地因料而异、原料构成美观、同一菜肴各种原料间形状的配合、合理使用原料。第五章1.糊浆工艺:是指利用蛋、水、粉等原料在主料的外层挂上一层黏性的糊和浆,使原料在加热经过中起到对水分和风味物质的保护作用,这种工艺保护的方法称为糊浆工艺。2.糊浆的作用:保护原料的水分和风味、保
7、护原料的形态、构成丰富口感、提高菜品的营养价值、增加菜肴创新的手法3.糊化:淀粉常温下不溶于水,当温度升高到53度以上时淀粉理性发生明显变化,在高温下溶胀、分裂、构成均匀糊状溶液,这一经过称为淀粉的糊化。4.淀粉糊化的阶段:一是可逆吸水阶段,二是不可逆吸水阶段,三是颗粒解体阶段5.淀粉的老化:指经糊化后,淀粉在室温或低于室温下变得不透明甚至凝结沉淀的现象。6.影响老化的因素:含水量30%-60%易老化、温度60度以上不会老化、2-4度最易老化、ph值弱酸时易老化、盐类越多越推延老化硫酸根栗子除外、淀粉来源不同易于老化的排列顺序、玉米小麦甘薯土豆黏玉米7.挂糊工艺:将淀粉、面粉、水、鸡蛋等原料的
8、混合糊,裹附在原料的外表。8.上浆工艺:将原料用盐、淀粉、鸡蛋等裹拌外表,使外层均匀粘上一层薄质浆液外表构成软滑的保护层。9、上浆工艺的操作关键:淀粉使用前应提早浸泡水中、原料上浆前,外表不能有较多的水分、在调蛋清时,不能用力搅打以防降低粘度、准确把握盐的用量、上浆后,在下油锅前先加点油10.影响勾芡的因素:淀粉种类、加热时间、淀粉浓度、有关调料。11.制汤操作要领:严格选料、冷水下料一次加足、初腥增香,调料合理投放、旺火烧开,小火微沸、浮沫及浮油处理恰当。12.吊汤原理:我们通常用鸡腿、鸡脯等蓉泥物进行吊制,这些蓉泥实际上是一种助凝剂,其中的蛋白质是凝集物基汤中悬浮物的主要物质,由于蛋白质的
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