舌尖上的中国2___第二集___《心传》 2.docx
《舌尖上的中国2___第二集___《心传》 2.docx》由会员分享,可在线阅读,更多相关《舌尖上的中国2___第二集___《心传》 2.docx(12页珍藏版)》请在得力文库 - 分享文档赚钱的网站上搜索。
1、舌尖上的中国2_第二集_心传 2 舌尖上的中国2其次集心传 有一千双手,就有一千种味道。中国烹饪无比神奇,难以复制。从深山到闹市,厨艺的传授仍旧遵循口耳相传、心照不宣的传统方式,祖先的才智,家庭的隐私,师徒的心诀,食客的领悟,美味的每一个瞬间,无不专心创建,代代传承 徽州古法榨取菜籽油 5月,徽州的油菜籽成熟,它是当地食用油的制作原料。农夫们的劳碌可以保证自家厨房一整年出产美味 中式烹饪,油是锅具和食物之间的媒介,热力作用产生稀奇妙而丰富的烹饪方式。植物油脂比动物油脂更简单获得,而且健康,这个隐私的发觉使人类的烹饪史前进了一大步 美味的前世是如画的美景。清明正是油菜花开的季节。油坊主程亚忠和其
2、他中国人一样,在这一天祭拜祖先 早晨,春雨的湿气慢慢蒸发,接下来会是连续的晴天,这是收割菜籽的最好时机。5天足够的阳光使荚壳干燥变脆,脱粒变得轻而易举 菜籽的植物生涯已经结束,接下来它要起先一段奇幻的旅行 只有在收菜籽的时候,程亚忠才会变得严苛起来。30年的阅历,练就一双火眼,色泽乌黑发亮,颗粒圆润饱满,不掺任何杂质,尤其干燥度,程亚忠必需把关。水分含量小于11%,只有这样才能保证全村的菜籽平安贮存一整年 6月,油坊开榨。榨油工来自旁边的村庄,工作期间每天的午餐由老板娘负责 炒籽是第一步。高温破坏菜籽的细胞结构,降低蛋白质对油脂的吸附力,使油脂分别变得简单。随着菜籽爆裂的响声,香味起先慢慢充满
3、整个村庄。 菜籽油有独特的刺激性气味,有些人闻不惯,徽州人却甘之若饴。徽州臭豆腐,用菜籽油煎,才能产生闻有微臭,入口异香的奇妙效果 制坯暗藏玄机。磨碎的菜籽蒸汽熏蒸,水分和温度的限制全凭阅历。坯饼压得是否厚薄匀称,干脆影响出油率。菜籽油富含单不饱和脂肪,有利健康,媲美昂贵的橄榄油。不过,菜籽油也有先天不足,烹饪过程中油烟大是其中之一。今日,通过科学的精炼手段,油的烟点大大提高,加上品种改良,可以进一步降低非健康物质的含量。 对于靠菜籽油生活的徽州人来说,一切都是从榨取第一滴油起先的。木榨菜油传承一千多年的古老工艺。电力机械时代,血肉和草木之间的对决,依旧焕发着原始的生命力。 重达100公斤的撞
4、锤,敲打木楔子,对榨膛中的坯饼施加巨大的压力。依靠这种物理压, 迫使油脂渗出。反复榨打,持续3个小时,在追求利益和效率的今日,这或许是对祖先才智最好的继承。 菜籽油在中国有千年的历史,运用广度上贯穿长江流域,给各菜系的厨师创建施展技艺的舞台。 红油的烹制必需运用菜籽油,秘诀驾驭在四川人手中。煸炒使辣椒出水,渗出香味。捣碎,以便与菜籽油充分接触。油温是关键,过低滗不出辣椒的香味,稍高又简单焦糊,中式厨房不依靠温度计,全凭厨师的手感和阅历精准限制,辣味素和红色素完全析出,须要静置一成天。一缸精彩的红油,几乎就是川菜的灵魂。色泽红艳,辣味醇厚,香气袭人,菜籽油在四川人手里完成了华丽的转身。 陕西挂面
5、手艺代代相传 传统观念里,拥有手艺才能安家立命。相比都市,中国的乡村更能感受到手工技艺的温度。秋收过后,黄土高坡褪去颜色,张世新(68岁)正在等待合适的天气。他说,“这天,做挂面能行盐和水,几十年的阅历使配比精确无误。白面加入盐水,使蛋白分子的阵列变得紧密,反复揉压,增加弹性。张世新今年腿病复发行走困难,一次和面35公斤只能由老伴一人完成 午夜时分,醒面时间已经足够,现在要起先搓条盘面的工序。 张世新年轻时,手艺一流,远近著名,外乡人慕名来学徒。妻子的手艺也是嫁到张家后学的。 “我15岁挂上挂面,始终没有离开,挂面的过程,一肚子的精明。”张世新边说边做挂面。挂面做得好,能卖到县城甚至更远,靠这
6、门手艺老两口拉扯大了5个儿女。晒干的挂面易于贮存,每根直径一毫米左右,持续发酵产生中空的细孔,口感细腻绵软。中国出土过4000年前的面条,这种曾叫“汤饼”的主食,广泛存在于中国人的生活,地域迥异,粗细不同,形态不一,制作方法也各显神通 破晓时分,盘面完成二次发酵,到了施展拳脚的时候。陕北空气干燥,水分蒸发快,绕面的速度是成败关键 放入专用的面箱,第三次发酵,等待面条更大程度的伸展。 黄土高原是古老文明的发源地,农耕的传统在这里世代持续,每一口窑洞里的家族,长辈最在意的莫过于给孩子留下什么。物质是有限的,手艺是自己的,但年轻人的观念却在静静变更,学挂面的基本上是没有的。 爸爸不便走动,到了儿孙们
7、接过担子的时候。儿子张建伟起先挂面。 撑面杆从中间精准分开,面的柔韧与重力的合作恰到好处,160根一挂,能拉长到3米,银丝倾泻,接受阳光和空气最终的塑造。 张世新说,老人们就是挂挂面的,几辈了,这手艺是传承下来的,一代传一代,一代传一代,传下来的 所谓心传,除了世代相传的手艺,还有生存的信念以及流淌在血脉里的勤劳和坚守。 苏式糕点的师徒传承 与北方面食不同,长江以南,人们更宠爱米制糕点。这不是简洁作坊能够完成的,工艺精密,品种浩繁,须要精致绝伦的手工和严密的传授体系 精细加工存在于每一个环节,糯米加水研磨,经过处理的糯米粉,质地更加匀称细腻,水磨糯米粉和粳米粉,按不同的比例混合,创建多变的口感
8、,这是制作苏式糕点的基本功 糕点厨师是运用各种兵器的行家,应季而变的馅料取自然色香,夏秋薄荷,冬春玫瑰,中国的厨房处理米面点心的工种称为白案。精致的手工是行走白案江湖的根本。 师徒,中国传统伦常中最重要的非血缘关系之一。吕杰民门下学徒20个,并非人人都能得到真传。 阿苗,刚满20岁,老家苏北,3年前中学毕业,跟随父母来到苏州。吕杰民对阿苗说,师傅领进门,今后还是要靠你自己。 面对严厉的师傅,阿苗每天心惊胆战。反复练习的三角团,最终得到师傅的认可。第一次,她的手艺可以上桌。 小小的成就感谢励着这个女孩,每天收工后,只要有剩余的食材,阿苗就会留下接着练习。 苏式糕点,中国汉族糕点的重要流派,与古典
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 心传 舌尖上的中国2_第二集_心传 舌尖 中国 _ 第二
限制150内