米酒实验报告.pdf
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1、米酒实验报告米酒实验报告实验成员:黎阳实验成员:黎阳 肖洒肖洒 程建程建 林小翔林小翔一丶实验目的一丶实验目的: :掌握米酒制造的实验原理,基本工艺,酿造过程中出现的问题,以及预防措施。二丶实验材料:二丶实验材料:糯米丶酒曲丶容器丶电饭煲丶勺子三丶实验原理:三丶实验原理:糊化的高淀粉质原材料,加入酒曲进行糖化,根据所选工艺进行边糖化边发酵,形成米酒。四丶试验方法:四丶试验方法:1先用水将糯米(或大米)泡半天,漂洗干净,然后蒸熟成米饭:在蒸锅里放上水,蒸屉上垫一层纱布,烧水沸腾至有蒸汽。将糯米捞放在布上蒸熟, (约一小时,自己尝一下就知道了) ,尝一尝糯米的口感,如果饭粒偏硬,就洒些水拌一下再蒸
2、一会,蒸好后盛到发酵用的容器中(电饭锅、汤盆或者塑料、玻璃容器 ) ,用勺搅几下,凉至不烫手的温度(30 左右利用中温发酵,米饭太热或太凉,都会影响酒曲发酵的) 。2拌酒曲:用勺将糯米弄散摊匀,将酒曲均匀地撒在糯米上(稍微留下一点点酒曲最后用) ,然后用勺将糯米翻动,目的是将酒曲尽量混均匀。3保存:用勺轻轻压实。抹平表面(可以蘸凉开水) ,作成平顶的圆锥型,中间压出一凹陷窝,将最后一点酒曲撒在里面,倒入一点凉开水(目的是水慢慢向外渗,可以均匀溶解拌在米中的酒曲,有利于均匀发酵) ,但水不宜多。4发酵:将容器盖盖严,放在适宜的温度下(30左右) ,如果房间温度不够,可以用厚毛巾等将容器包上保温)
3、 ;发酵。5中间可以检查,看有无发热,发热就是好现象。1 天后就可以尝尝。完成发酵的糯米是酥的,有汁液,气味芳香,味道甜美, 酒味不冲鼻, (时间可以根据个人口味,时间长,酒味酸味就浓,但太冲也不好) ,大约发酵 24-48 小时,将容器盖打开(有浓郁的酒香就成了) ,加满凉开水,再盖上盖后,放入冰箱(为的是终止发酵)或直接入锅煮熟(也是停止发酵) 。五丶实验结果五丶实验结果时间对照试验 1(糯米和黑米,边糖化边发酵) 2(糯米和黑米,先糖化后发酵) 3(糯米先糖化后发酵)第一天 16:00 加入米曲和酵母,保鲜膜密封好,并用毛毯保温加入米曲保鲜膜密封好,并用毛毯保温 加入米曲保鲜膜密封好,并
4、用毛毯保温 23:00 瓶底部变稀, 有不均匀的大气 泡夹杂在米层中瓶底部有变稀的现象瓶底部有变稀的现象第二天 12: 00 底部1/3部分变稀有均匀的小气泡冒出 瓶壁的温热下部1/3部分变稀,底部与上分层但不是很明显黑米与下面的糖液处于混合状态, 而糯米浮在上部结成米块下部1/3部分变稀 底部与上部出现明显的分层现象, 糖液在下面,糯米结成米块浮在上面 23:00 全部变稀,无分层现象,大量均匀的小气泡向上冒出,瓶壁的温度明显升高 打开盖子有酒精的味道,有微甜和稍微的醇辣味, 此时用干净的筷子搅拌三下在盖上盖子全部变稀保鲜膜被顶起,壁温品尝时有甜和微酸 米块上长了一层“白膜”, 将白膜除去
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