阿拉伯树胶软糖生产工艺标准.wps
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1、阿拉伯树胶软糖生产工艺标准 1特点 阿拉伯树胶软糖是一种传统的硬胶质糖果,质构光滑,缺少弹性,口感坚实,一般采用水果风味,由于它耐咀嚼,酸甜适度,广受中外消费者的赞许。 该产品阿拉伯胶用量较大,在糖果中所占比例高达3545%,货架寿命特长。 2配方 白砂糖 45kg,淀粉糖浆 7kg,阿拉伯树胶 50kg,水果香精 300g,柠檬酸 1.5kg。 3工艺流程(如图 1)4操作要点 (1)制取阿拉伯胶胶液:按 1:1.2 的比例称 60kg 水置于加热锅内加热,将配方中的阿拉伯胶均匀地分批加入,一边加热一边搅拌,促使阿拉伯树胶不断溶解于热水之中,水温不宜太高。 待树胶完全溶化澄清后,必须进行过滤
2、(筛网、离心机)除掉杂质。 (2)将配方中的白砂糖、 淀粉糖浆按糖果溶糖工艺要求进行溶糖。 加热最终温度为124,达到温度后停止加热。 (3)将制备的阿拉伯树胶胶液缓缓地加入熬煮好的糖液中,搅拌混合均匀,静止 1h 以上,待不断上浮的气泡形成泡沫后,将其撇除,直至基本澄清。 (4)将调配好的香精色素、果酸分别加入糖胶混合液中,混和均匀,加酸时糖胶液温度控制在82左右。 (5)与此同时,按预定形状事前制备好淀粉粉盘,模粉含水量应控制在 57%,模粉温度控制在 30左右。然后将以上混合的糖胶液输入浇注机料斗里进行保温,注模温度控制在 80左右,将糖胶液按顺序准确地浇注在粉盘内,此时物料浓度约70%。 (6)将已注模的粉盘移至干燥室,先在常温下自然凝结 24h,其后适当提高温度至37继续进行干燥,干燥时间可控制在 3672h。 总之,糖果最终含水量以不超过15%为宜。 (7)当糖果达到质构要求后,随即从粉模中取出,清除表面的粉尘。亦可经专用上光剂进行表面上光处理。 (8)阿拉伯树胶可与明胶、 卡拉胶等胶体复配使用,制得不同质构、不同风味的糖果。
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