冰片蛋白糖生产工艺标准.wps
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1、冰片蛋白糖生产工艺标准 1特点冰片蛋白糖是一种清凉蛋白糖。 该产品除含有较丰富的乳制品以外,还含有清咽润喉的冰片和薄荷油、 叶绿素钠,不但香甜爽口,给人们细腻、疏松良好的口感,而且具有一定的保健功能。2配方 白砂糖 10kg,葡萄糖浆 12kg,奶粉 2kg,氢化油 1.5kg,植物蛋白发泡粉 150g,明胶冻 120g,冰片3g,薄荷油40g,叶绿素钠 0.5g。3工艺流程(如图 3)4操作要点 (1)该产品除了采用具有保健功能的冰片和薄荷油、叶绿素钠以外,还采用植物蛋白发泡粉。 其主要特点是使用方便,可以随用随起泡,无需提前8h 浸泡。在生产过程中可采用直接起泡冲浆或制备糖-蛋白基两种操作
2、方法。 不论哪种方法都必须将发泡粉按两倍水的比例溶解成蛋白液,然后再按本书中制备蛋白基的工艺操作进行。(2)该产品应有较好的咀嚼性,所以在冲浆时可添加明胶冻,这不仅增强发泡能力,赋予产品良好的弹性、 膨松性,而且增强成品韧性,能滞留冰片和薄荷油、叶绿素钠在人们口腔中的滋味。制作和使用均可参照乐乐糖的工艺程序和操作方法。产品呈淡绿色。(3)该产品工艺流程基本和一般蛋白糖一样,溶糖、 熬制、 搅拌冲浆、调料的操作也基本差不多。 应注意的是:油脂的加入不宜过早,因为植物蛋白发泡粉和蛋白干一样忌油,油是一种消泡剂,过早加入会破坏组织结构,使产品失去疏松、 细腻的特征,因此最好在加调料搅拌均匀后再加入油
3、脂。(4)蛋白糖的熬制温度一般都在 120以上,由于温度高、黏度大,糖浆常会发生变色、 水解反应,也常生成羟甲基糠醛、 果糖酸、 蚁酸等有色物质和苦味物质,因此熬制过程对蛋白糖的质量有极为重要的影响。 使用发泡剂的种类不同,配料的不同以及工艺的差异,最终熬制温度也有区别。现列表如下:发 泡剂 种类 配 料 熬制温度 发 泡剂 种类配 料 熬 制 温度 直接明胶干果类122 125糖蛋明胶干果类124127 乳粉、可可 124 乳粉、可可 126起泡粉127白基粉129 蛋 白干干果类126 129蛋 白干干果类127130 乳粉、可可粉127 130乳粉、可可粉128131 豆 蛋白发 泡粉干果类125 128豆 蛋白发 泡粉干果类127130 乳粉、可可粉126 129乳粉、可可粉128131
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