白雪软糖生产工艺标准.wps
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白雪软糖生产工艺标准1特点 白雪软糖系琼脂软糖的一个品种,因它采用蛋清并经搅拌机充入大量的空气,质构得到改变呈白色,故而得名。 该产品大多为方块或长方块,表层裹细白砂糖,富有弹性,口味香甜略带微酸。 产品按加入香料分别制成水果味和奶味的白雪软糖。2配方 白砂糖 10kg,葡萄糖浆 20kg,琼脂 0.8kg,蛋白干 150g,柠檬酸30g,水果香精60ml。3工艺流程(如图 2)4操作要点 (1)按照乐乐奶糖工艺制备蛋白液,按照雪花软糖工艺制备琼脂胶液。(2)按照一般琼脂软糖工艺溶糖、 过滤、 加热熬制,最终熬制温度控制在 105106左右。(3)将制备的蛋白液和琼脂胶液分别缓慢倾入搅拌机锅内,以中速打擦成白色的泡沫组织。(4)待熬制好的糖浆稍加冷却后,以细流缓缓地冲入上述锅内。继续搅拌,使其与蛋白、琼脂液形成的泡沫搅打成较稳定的组织结构。(5)将香精与柠檬酸溶液依次加入打白了的糖浆中,待温度下降至6570时加入为宜。(6)按照一般琼脂软糖工艺注模冷却,厚度控制在1cm。(7)待糖浆冷却凝冻后,按规格要求,切成块形,再用细白砂糖进行拌砂,使其表面都黏上一层砂糖粒,最后送入干燥室干燥 612h,直至成品含水量符合标准。 再将其取出,轻轻筛去多余的砂糖。(8)为了突出该产品的特点,应采取透明包装形式,要求严密封闭。
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