变性淀粉软糖生产工艺标准.wps
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1、变性淀粉软糖生产工艺标准1特点 变性淀粉软糖又称马蹄软糖。 大多采用酸处理过的淀粉作凝胶剂,价格比较便宜,质构比较黏糯、 柔软,具有一定的韧性和弹性,口味以水果味与清凉型为主。随着淀粉模浇注机的广泛应用,产量增大、品种容易调整,现在是国内凝胶软糖的主要产品。2配方 砂 糖 42kg , 淀 粉 糖 浆 (80% , 42DE)45kg , 变 性 淀 粉 ( 流 度70%)12kg,柠檬酸 0.6kg,香料 0.26kg,根据熬糖工艺添加用水量,一般常压熬糖用水量为淀粉的 78 倍,高压蒸汽喷射熬糖用水量为淀粉的1.11.8 倍。3工艺流程(如图 4)4操作要点 (1)变性淀粉可采用流度为60
2、、70、80的,使用量不宜超过 15%,一般为1213%,否则成品的透明度差。(2)因采用NID 工艺,喷射糊化器不是浓缩器,因此调制淀粉乳、化糖的水需要进行计算。(3)调制淀粉乳只需冷水,在砂糖和淀粉糖浆化糖时呈匀一无糖粒状态时(不宜呈沸腾状)加入调好的淀粉乳,加热至 9098,过筛滤去杂质及糊化的淀粉粒,泵入贮料桶。(4)喷射糊化器蒸汽压力保持 6MPa 左右,视流量的大小,温度控制在 138142,经糊化后的混合糖浆浓度比化糖时下降 12%,流量在加热温度略高一点,测定固形物为 70%时泵入夹层的调料桶,保温 80左右。(5)调料时应先调香调色最后调酸,为了防止还原糖过度增高,可以按 1:1 酸用量的比例在化糖时加入缓冲剂柠檬酸钠。(6)浇注视产品形状控制浓度,要杜绝拖尾现象。粉模淀粉必须事先进行干燥,含水量在 7%以下,粉模淀粉用一段时间后应置换 10%新的模粉。浇注头贮料斗温度保持在9298。(7)浇注好的粉模进烘房后,温度保持在 5565,视产品规格大小,干燥时间一般控制在 3648h(3g 为 36h,4g 为 48h),最终产品含水量应为1617%。(8)脱模后的软糖经蒸汽喷射或冲气吹粉,上光,如需拌砂,则应喷射蒸汽后迅速拌砂,必要时再干燥片刻,筛去多余的砂糖,进行包装。
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