代可可脂黑巧克力生产工艺标准.wps
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1、代可可脂黑巧克力生产工艺标准 1配方 白砂糖 35kg,代可可脂 30kg,可可粉 35kg,卵磷脂 0.3kg,香兰素50g,食盐0.3kg。 2工艺流程(如图 1)3操作要点 (1)精磨:按配方准确称取各种原料,白砂糖预先粉碎,粉碎颗粒大小可通过100120 目筛。 代可可脂预先融化,融化温度55。 预留约 5%的油脂在精磨结束前1h 与磷脂、香料一起加入。精磨过程中巧克力酱料温度50,并保持缸内气体在精磨过程中不断流动,精磨时间为 1822h,酱料细度控制在 25m以下,精磨机电机的电流不易超过25A。 (2)调质保温:精磨后的巧克力酱料置于保温缸内调质保温,控制酱料温度3540,出缸时
2、用 80目筛子过滤。 (3)成型:成型前先应分清代可可脂油脂种类和性质。代可可脂巧克力目前可选用三种油脂:月桂酸型代可可脂(CBS)、非月桂酸型代可可脂(CBR)、 类可可脂(CBE)。 这三种油脂绝对不可在配方中混合使用。 其中 CBS、 CBR是非调温型代可可脂,而CBE 是调温型代可可脂,生产代可可脂巧克力一般选用前两种。如使用 CBE 代可可脂时,酱料应按照调温的三个温区进行(3540272831)。 机器成型:选好模板和分配板,并且装好分配板,设定浇注斗及分配板的浇注温度(调温型 2830,非调温型3538)。 开启烘模及振动装置,按产品要求调节好浇注量及振动频率。 手工成型:掌握模板与酱料(调温型 2830,非调温型 3538)的浇注温度匹配性,模板温度略低于浇注温度 12。跳台振动为无级调节,视巧克力酱料在振动过程中的脱气良好为宜,确保产品表面无直径为1mm 气孔存在。 巧克力成型车间的温度应控制在 1822,相对湿度50%为宜,确保脱模后巧克力表面光泽度良好。 (4)冷却:手工冷却,冷却室温度在 25,冷却时间 2530min。隧道冷却有以下两种形式:一个冷却温区:冷却温度一般设定在 56,冷却时间 2530min;三个冷却温区:预冷风区,冷却风区,回温风区,冷却周期2530min。
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