脆皮夹心糖生产工艺标准.wps
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脆皮夹心糖生产工艺标准1特点 脆皮夹心糖是一种充气型硬糖。 它是硬糖和酥心糖制作工艺相结合的品种,既有硬糖坚脆的特性,又有酥心糖疏松的特征。 近年来,随着科技的发展,该产品已经可以通过机械的方式进行充气制作,代表着糖果工业的进步。2配方 白砂糖 8kg,葡萄糖浆 3.2kg,奶油 0.25kg,奶粉 0.25kg,花生酱2.4kg,食盐10g,香兰素 4g。 3工艺流程(如图 1)4操作要点 (1)熬糖:按硬糖制作方法,将配方中的白砂糖和葡萄糖浆溶化、过滤,加热熬煮至145。 (2)拉白包心:取 1/8 糖膏,倾倒在冷却水盘上冷却,再按酥心糖制作方法,将糖膏拉白。然后在案板上平摊成四方的糖片,并包裹2.4kg 的花生酱,进行多次叠层,保温待用。注意花生酱温度与经拉白的糖片的温差不能大。 (3)制皮:将余下的 5/8 的混合糖浆继续加热并投入其他物料,搅拌均匀,最终熬煮温度达155即可倒入盘中冷却。 (4)成型:将上述制得的糖皮包裹经拉白的花生酱内芯料,皮与芯的温度大体一致。 为了保证良好的组织结构,应在保温条件下定向滚动,然后拉条再经成型机冲压。 (5)包装:双扭结、枕式包装、袋装均可。
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