动物明胶软糖生产工艺标准.wps
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1、动物明胶软糖生产工艺标准1特点 该产品是近年来深受消费者欢迎的一种软糖,其特点是形态逗人,色彩引人,口感动人,味道诱人。 随着科学技术的发展,加工工艺除哲理豆软糖外,出现了明胶真空处理和空调冷冻干燥新工艺,使产品更上一个档次。2配方 白砂糖 35kg,葡萄糖浆 55kg,明胶 10kg,柠檬酸 1kg,柠檬酸钠150g,色素8g,香精 100ml,甘油100ml。3工艺流程(如图 2) 4操作要点 (1)按照一般的明胶软糖的工艺进行溶糖、 熬制。 该产品透明度较高,在配料时应准确地投料,还原糖含量控制在一定的比例,同时必须将溶化的糖液过滤,最终熬制温度为 118122左右,蒸汽压力 45kg,
2、时间3040min。(2)按照乐乐糖明胶处理方法制取明胶冻(10kg 明胶加 13kg 水,水浴温度控制在 95以下,溶胶时间控制在 50min 以内,要求无明胶颗粒)。(3)将熬制好的糖液输入保温锅内,待糖液冷却至 95左右时再加入明胶冻以及各种小料,为了防止明胶凝胶力的破坏,必须添加缓冲剂。 保温、 加胶、 调色调料全过程时间必须控制在2030min。 然后再将糖液输入贮料桶内保温静止脱气30min,温度为80左右。(4)注模时应保温在 85,为了避免注模时因糖液稠厚而造成黏丝现象,注模的上料斗夹层采用导热油自动温控。 温控温度应视糖液流变性而调节。模具材质为 PVC 或硅橡胶,模具使用前
3、用油擦一下,以防黏连,造成脱模困难(耗油量为 0.45kg/100kg 成品)。(5)干燥工艺可采用烘房干燥,温度控制在 3550,时间为 812h。本文介绍空调冷冻干燥工艺方法,干燥室用空调调节温度,温度控制在 2025(夏季),或 1822(冬季),相对湿度控制在40%以下,可用吸湿机调节相对湿度。干燥时间:不脱模冷却干燥12h,脱模后放置在网盘上干燥6h 即可包装。 该产品的最终含水量控制在 1518%。(6)脱模干燥后的半成品进行搭配色彩和图案,不仅图案要搭配,而且颜色也要搭配,采用 PVC 托盘对号入座包装。尤其值得注意的是:包装间必须有空调,温度应低于或近于空调干燥室的温度,防止因温差而产生露点现象,包装时产品表面出水(游离水),可能造成产品在贮存过程中发霉。(7)如需防止产品表层发黏,可在配料中适量添加一些甘油,用量为 1/10000。
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