福奇夹心巧克力生产工艺标准.wps
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福奇夹心巧克力生产工艺标准 1配方 (1)福奇夹心:砂糖 20kg,脱脂淀粉 1.5kg,葡萄糖浆 15kg,甜炼乳 13kg,明胶 0.15kg,植物硬性油5kg,乳化剂、香料和着色剂适量。(2)巧克力酱料:参照(一)【3】牛奶巧克力酱料配方。 2工艺流程(如图 5)3操作要点 (1)方登的制备:按 5:1 的比例配好砂糖、淀粉糖浆,加适量的水熬煮至 116118,然后冷却至 6070。经打擦机铲砂形成砂糖过饱和溶液,缓慢地结晶,形成白色的半固体状态的可塑体方登糖基。 (2)按乳脂糖溶糖工艺要求进行溶糖。含炼乳的混合糖液过滤后即与硬性油脂相混合,如果配方中需加入奶粉等非脂乳固体物质,也应在此时加入,混合均匀后再均质乳化,使其形成稳定均一状态的质构。 (3)将乳化均质好的混合糖液进行熬煮,熬煮温度控制在 118126,熬煮时间为 1520min,确保产生较好的焦香化反应。必须在熬煮的同时不停地搅拌,一是促使焦香化反应,二是防止糊锅焦化甚至于碳化。 (4)福奇糖的调料一般添加香兰素,如熬煮温度较低,即为 116左右时,稍加冷却至 96便可加入方登与香兰素,搅拌均匀后可作巧克力涂层芯料。 (5)按一般糖果冷却工艺要求操作,糖膏冷却至具有良好的可塑性时,经拉均条机和切割机切块成型。 (6)参照【1】巧克力威化涂层工艺。
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