滚花水果硬糖生产工艺标准.wps
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1、滚花水果硬糖生产工艺标准 1特点 滚花水果硬糖是双色水果硬糖采取浇注成型制造的一个花式品种,大多则是以白色和其他色彩相拼配,口味大多是人们较喜爱的水果型香气和滋味。它以花纹清晰,风味纯净得到大家的首肯。 2配方 白砂糖 32kg,淀粉糖浆 22.5kg,水果香精 150g,乳酸 120g,乳酸钠60g,色素适量。 3工艺流程 4操作要点 (1)按硬糖溶糖工艺要求进行,过筛滤去杂质。 (2)将蒸汽压力调整至正常压力,使预热温度稳定在 125128,熬糖温度稳定在138142。启动糖液输送泵,片刻后打开卸料开关,待熬煮好的糖液从混合器口流出时,检查其是否达到要求,一旦达到立即开启真空泵,将真空度控
2、制在0.020.03MPa。(3)蒸汽压力必须稳定,蒸汽压力一般控制在0.40.6MPa。 预热和熬糖温度也必须稳定,真空泵不得随意关停,定量泵调速应和卸料泵调速相匹配,一般后者速度略大于前者。 薄膜熬糖机正常运行,定量泵速度为 300l/min,而卸料泵速度则应为 400l/min。生产控制时,切忌流量过小,因为正常的熬煮、真空度情况下流量过小、熬煮时间过长会导致糖液浓度极高,产生发白、硬化、堵塞现象,甚至会中断生产。(4)当薄膜真空熬糖温度达到要求时,开启混合器阀,并分别打开香精泵和色素、 酸味剂溶液定量泵,将混和调料的糖液分别注入浇注料中。(5)提前做好浇注机各部的保温工作,贮料、底板、支管应控制在140、130、150左右。(6)浇注前,应关上浇注机浇注头的离合器,待料斗中贮存一定量的糖后,调节好浇注量,当浇注量大小符合规定要求后,立即抽掉料斗下的接料板,合上离合器,启动行程气动开关。(7)浇注量调节顺序应从小到大。 生产前应检查、 调换浇注机机头的滚花专用分配板。滚花的要点就是两种不同颜色、不同口味的糖液拼配浇注,比例要恰当,不能混淆,不能模糊,花纹一定要清晰。
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