果脯夹心巧克力生产工艺标准.wps
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1、果脯夹心巧克力生产工艺标准 1配方 (1)苹果脯:新鲜苹果 100kg,砂糖 65kg,亚硫酸氢钠 200g,氯化钙 120g,柠檬酸 80g,食盐适量。 (2)巧克力酱料:参照(一)【3】牛奶巧克力酱料配方。 2工艺流程(如图 6)3操作要点 (1)原料处理 苹果的选择、洗涤:选择糖酸较低的品种,要求果形大而圆整、果心小、 八成熟、 无病变、 无破损、 无疤痕;采用人工或机械清洗均可,要求除掉附着在表面的泥沙和异物,洗涤后必须再用清水冲洗。 去皮、核,护色、硬化处理:第一步,用旋皮机或人工削皮,去掉苹果皮后切成两半或四瓣,挖去果核;第二步,去掉果皮后的苹果块应尽快进行护色。可将其浸入浓度为
2、0.20.4%的亚硫酸钠的水溶液或 1%食盐水溶液中,如果苹果果肉组织较疏松,则在护色处理过程中同时进行硬化处理,即在护色液中加入浓度为 1的氯化钙溶液,将苹果块浸泡34h,此后用清水漂洗 23次,沥干后待用。 糖渍:采取一次糖煮或多次糖煮均可。 用 12.5kg白砂糖加水配制成50%浓度的糖液 25kg,加入苹果块总质量 0.1%的柠檬酸,加热煮至沸腾;然后加入沥干的苹果块,继续加热 5min,添加浓度为 50%的冷糖液 5kg,再煮沸,如此重复 3 次。大约煮制 40min 时,苹果块发软膨胀,表面出现细小裂纹,便可加入白砂糖5kg。 每煮沸 5min 后撒入白砂糖一次,前后共煮沸加糖6
3、次。 所加糖总量应控制在苹果块质量的 2/3。 最后一次煮沸加糖后应该维持文火加热,煮制 20min。 当苹果块呈透明状时,即可将糖液移入容器中,浸渍 12d,直到糖分透明为止。 烘制:将糖渍沥干后的苹果块摊铺在烘盘中,送入烘房烘制 2448h。烘房的温度控制在 6070,烘房内空气流动,上下温度基本一致。必要时进行翻盘,苹果脯表面不黏手即可。 整形处理:将移出烘房的苹果脯置放在 25的室内,回潮 24h,然后剔除不合要求的次品。 如苹果脯块头大,应改制成规格大小基本一致的成品,水分含量应在 18%左右,总还原糖应为 5767%,二氧化硫残留量不得超过30mg/kg。 (2)巧克力涂衣 参照【1】巧克力威化涂层工艺。
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