果味棒棒糖生产工艺标准.wps
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1、果味棒棒糖生产工艺标准 1特点 果味棒棒糖因含果酸,一般采用适应性较广的冲压式棒糖机生产。 其特点是投资少,上马快,不但适应含酸和不含酸的产品,而且适应经常变换模具,增加棒棒糖的花式品种,唯一缺点是插棒要求高,产量低。2配方 白砂糖 72kg,淀粉糖浆 25kg,柠檬酸 0.3kg,水果香精 0.3kg,色素适量。3工艺流程(如图 2)4操作要点 (1)按白砂糖量 2530%的比例加水进行溶糖,加热升温至 105107,并不停地搅拌,促使砂糖充分溶解,沸腾后静止片刻。溶化后的糖液必须经80100 目筛过滤,除去杂质,确保成品的透明度。(2)按连续真空熬糖工艺程序进行,要求最终熬制温度 1381
2、42,真空度达 0.09MPa 以上,熬制时间不宜过长,一般在 3min之内,每次放糖量为 1520kg。要定期检查真空系统,杜绝低真空度现象,同时要定期用碱液清洗加热室管并用热水冲洗干净为止。 (3)正确掌握调料时的糖膏的温度。即将其翻转再加入调料并搅拌均匀,此时温度为120。操作时应避免物料散失在台面上,防止台面发生黏连现象。 冷却程序中,应反复将冷却面向里折叠,并不时地破坏气泡的产生,直至糖膏具有良好的可塑性。 (4)果味棒棒糖在调香时应适量添加一些柠檬酸或苹果酸,用量应视具体品种添加,一般控制在糖体的13%。 色素需化成溶液后方能添加,颜色要与品种吻合。 (5)成型工艺是棒棒糖形态整齐美观的关键。糖坯要先行保温,温度要适中,不要过高或过低。 拉条要拉成粗细均匀的圆条,冲压成型的模具用冷风吹拂,避免糖条发热黏附模具造成阻塞,必要时可用食用蜡磨擦糖条的表面,最好在 25室温、相对湿度 60%以下的空调 条 件 下 操 作 。 插 棒 机 斗 要 保 持 顺 畅 , 棒 子 规 格 要 统 一(80mm3.5mm)。 (6)包装前需将次品剔除,宜趁糖粒微热时包装,不要积压,包装间最好安装空调,商标纸要包裹紧密、 端正、 不能混入糖屑或次品糖。
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