加应子硬糖生产工艺标准.wps
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1、加应子硬糖生产工艺标准 1特点 加应子硬糖和上述两个品种构成蜜饯型硬糖系列。 它是模拟加应子凉果的风味,用甘草浸膏等调味料调制而成。 加应子硬糖口感与加应子凉果相似,风味不同于话梅糖和陈皮梅硬糖。 2配方 (1)糖体:白砂糖 10kg,葡萄糖糖浆 5kg,加应子浸膏 1.5kg,奶油 0.5kg,果酸 250g,加应子香精40g,色素适量。 (2)浸膏:白砂糖 7.5kg,淀粉糖浆 7.5kg,奶油 2.25kg,柠檬酸0.25kg,甘草、 陈皮、 茴香提汁(2030Be)3.3kg,食用焦糖色适量。 3工艺流程(如图 2)4操作要点 (1)制备加应子浸膏。 将洗净的甘草和陈皮、 茴香置于压力
2、反应锅内浸泡数小时,加温熬煮,提汁经过滤浓缩,浓度为2030Be。 将其移至夹层锅内加入加应子浸膏配方中的其他物料熬煮,熬煮温度温度应达到140左右,即固形物含量为 75%,冷却呈膏状。为了提高出品率、 甘草、 陈皮、 茴香可多次浸泡、 提汁。 加应子浸膏的制备是决定产品风味的技术关键之一。 (2)熬糖。按照硬糖化糖熬制程序进行,当白砂糖和淀粉糖浆的混合糖液熬至140左右,真空度为 0.095MPa 时,即可出料。 (3)调节冷却。将糖膏冷却至95左右时加入配料中的果酸、加应子香精以及事先制备的浸膏小料,翻叠均匀,并冷却成有可塑性的糖坯,因含有果酸,容易黏连,不要将其物料抛散在冷却台面上。 如要防止黏连,可用少许的无水食用油脂擦擦冷却台面(以无水奶油最佳)。 (4)成型。糖坯具有良好的可塑性时,可拉条或送至保温辊床,经拉条冲压成型。模具一般选择腰果形。 (5)调和冷却工段起至包装均应在密封的空调降湿车间内进行,温度控制在2025,相对湿度控制在 50%以下。 (6)包装。 裸糖不宜暴露时间太长,前后工段应衔接好。 做到即时包装,包装要紧密,包装纸大多采用赭色蜡纸。
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