夹心棉花糖生产工艺标准.wps
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1、夹心棉花糖生产工艺标准1特点 夹心棉花糖是棉花糖中的新品,它兼有棉花糖和心料的风味及质构特征,丰富了棉花糖品种及其特点。 随着糖果机械的发展,特别是双真空低温熬煮设备和连续充气机的问世,给大批量生产夹心棉花糖创造了条件。 夹心棉花糖分两类,一是以韧性棉花糖作外皮,另一是以脆性棉花糖作外皮。心料不同,选择的工艺设备也各不相同。 2配方 (1)外皮:白砂糖 25kg,葡萄糖 3kg,淀粉糖浆 5kg,水 7kg,明胶 1.5kg,热水 4kg,香兰素25g,色素适量。 (2)心料:巧克力酱10kg。 3工艺流程(如图 6)4操作要点 (1)首先要根据配方的情况准确判断产品的类别,是属于韧性还是脆性
2、夹心棉花糖,不同的夹心棉花糖,选择的工艺各不相同,本题介绍的是采用挤压成型的韧性夹心棉花糖。 (2)按照棉花糖工艺要求先制备明胶液或明胶冻,即按 1:4 的比例将明胶加 4 倍的水浸泡胀润 34h,在使用前将其隔水加热(水浴法)成明胶液或经冷却成明胶冻,备用。 (3)按照棉花糖制造工艺,将白砂糖、 淀粉糖浆、 葡萄糖加水加热溶化,沸腾片刻(熬煮温度控制在 105106),待无糖粒存在时即可经 80目筛网过滤,除去杂质。 (4)待熬煮好的糖液稍冷后与明胶液一起移至搅打充气机进料斗内,以高速将糖浆与明胶的混合液搅打成所需要的稠度和密度,然后再加入香料色素,搅拌均匀。 (5)将充气适度的糖胶混合膏状
3、物冷却至具有一定的可塑性时,即可移至挤压成型机料斗处,经挤压机挤压成空心条状,再经匀条机调整为粗细适中、 一致的空心糖条,最后由成型机冲压或滚压成型,此时与成型机机头相联接的开口泵,将所需要注入的巧克力酱泵入空心糖条内,便可制成夹心棉花糖。 (6)根据制成的夹心棉花糖含水分情况,可经自然干燥或送至干燥室、 或经隧道式干燥设备进行干燥,至水分含量为 1116%即可取出进行整理、包装。 (7)制造夹心棉花糖要注意,挤压机成型的喷嘴形状不得有误。心料的注入量不宜过多,一般为糖体总质量的 1/4。糖条挤出后,在注心料成型前,即在匀条过程中,冷却一定要适度,不可过软或过硬,否则容易造成暴浆露馅现象,甚至中断生产。
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