卷心蛋糕糖生产工艺标准.wps
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卷心蛋糕糖生产工艺标准1特点 卷心蛋糕糖是在夹层(心)奶糖的基础上进行变形制作而成。它的口味是鲜蛋奶糖和各种果仁酱的揉合,形态好似卷心蛋糕,有层次感,质地仍保持奶糖那种柔软、细腻、富有韧性和弹性的特点,再加之奶糖和蛋糕的制作都有充气的过程,两者具有更多的相似之处。 2配方 白砂糖 10kg,葡萄糖浆 6kg,可可液块 1.5kg,奶粉 2,花生酱2kg,全蛋粉0.5kg,明胶 0.5kg,食盐5g,香兰素8g。3工艺流程(如图 3)4操作要点 (1)按照乐乐奶糖的工艺操作程序制备明胶冻。(2)按照一般奶糖工艺程序进行溶糖、 熬制、 搅拌、 调料,注意奶油食盐可先加入,而含蛋白质丰富的奶粉和全蛋粉则应在起锅前加入。(3)将调好料的糖坯一分为二,取其一加入可可液块,调和均匀。两块糖坯适度冷却后,及时平整成着色不一的方形糖块,在其中一块的表面抹上薄薄一层花生酱,再将另一块覆盖在上面,糖块沿边用湿毛巾稍加湿润一下,形成上中下不一,中层为花生酱的夹心奶糖糖块。最好再经过平车将它平成一定规格的糖片。(4)用透明包装纸包装,因该产品的质地疏松,呈微细气孔容易吸收空气中的水分,最好在空调室内进行包装。 包装一定要严密,防止在包装或贮存中发生质量变化。
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