酒心巧克力生产工艺标准.wps
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1、酒心巧克力生产工艺标准 1特点 酒心巧克力是将酒和巧克力有机结合在一起的一种“甜、香、醇”的特殊产品,外层是近似半球或酒瓶形状的巧克力,内芯为糖和酒的混合体。 该产品不但给人们良好的口感,而且还能品尝到芳香稠醪的美酒,别具一格。但工艺原理较复杂,操作要求也较严格。2配方 (1)芯料:白砂糖10kg,酒 1.5kg。 (2)巧克力酱料:参照黑巧克力或牛奶巧克力。 3工艺流程(如图 3)4操作要点 (1)制作程序 制模:将玉米淀粉烘干除去水分,模粉温度为 3435,留下其中一部分,其余放于木盘内压紧压平,用印模印制出呈半球形或酒瓶状的模型,间距均匀,深浅一致。 熬糖:按硬糖溶糖、 熬糖的程序进行。
2、 待糖浆的浓度适当时,锅、 糖离火后,随即加入食用酒精和酒并搅拌均匀立刻灌模成型。 灌模保温:当食用酒精和酒加入糖浆时,糖浆温度较高,趁热用挤压喷灌嘴灌模,糖浆流量须缓慢而均匀。 灌模后上面覆盖一层烘焙的面粉和滑石粉的混合粉,约 1cm 厚,再将灌模后的粉盘放入恒温为 35的保温室内,静置 12h,使之结晶。 干燥后,在模盘中轻轻地将糖坯逐个挖出,并用毛刷掸去糖坯表面所黏附的粉末,涂巧克力酱。 即配料中的可可粉,可可脂,糖粉奶粉经研磨、 调温、 溶融制取均一状态的巧克力浆,稍微冷却(接近冷却,但尚未凝结),在水浴锅保温条件下(酱料温度一般控制在 31),取糖坯数粒放入,浸没后随即捞出,置于蜡纸
3、上干燥。 或者将糖坯排列在涂衣机输送带上进行涂层。 冷却包装:一般采用锡箔折叠式包装。 (2)干燥粉制模型与制糖相隔时间不宜过长,以免粉模吸收空气中的水分。 但也不能因此而采用热粉制模,温度高难以使糖结晶,反而促使返砂,并会使酒精挥发。 (3)熬糖时的加水量是制酒心巧克力的关键。熬糖在最终熬制温度时糖浆浓度最佳,如果最终熬制温度过高,制得的糖坯会变硬,没有酒析出。如果最终温度偏低,则因糖浆过嫩,不能结成糖块。熬制温度的确定,应视季节、气候和工艺设备各方面的具体情况而定。 (4)灌模时糖浆流量要缓慢均匀,切不可冲坏模型的形状。灌模应趁热一次灌完,防止糖浆温度降低而造成返砂。 保温时,温度不能忽高忽低,以致难以结晶。 保温过程中应让糖浆自然冷却,不然会形成粗粒结晶,容易破碎。 (5)涂层的巧克力酱配方要恰当,其中可可脂含量应略高一点。代可可脂保温温度应控制在 3840、天然可可脂为 3032范围内,酱料温度过高或浸没时间过长,往往会导致糖坯的软化,糖坯与酱料温度应接近,以糖坯温度略低于酱料温度为好。 (6)涂层后,糖块必须迅速冷却,温度控制在 715内,夏季最好送入冷库或冷藏箱内冷却,冷却定型后即可包装装盒。 (7)该工艺为传统工艺。酒心巧克力已可采用制取空壳巧克力工艺制作。
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